從龍井到普洱，微生物都做了什么？

劉廣宇

龍井茶和普洱茶，相當(dāng)于茶葉界的“小鮮肉”和“老臘肉”。

龍井茶屬于綠茶，制作需經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序，因不經(jīng)發(fā)酵，能夠較好地保留新鮮茶葉中的天然營養(yǎng)成分，如具有抗氧化、抗菌、抗輻射、解毒等功能的酚類物質(zhì)——茶多酚。普洱茶則是黑茶的一種，與龍井茶的制作工藝相比，它們之間最大的差別是：渥堆。

國家標準《茶葉分類（GB/T 30766-2014）》給“渥堆”的定義是：“在一定的溫、濕度條件下，通過茶葉堆積促使其內(nèi)含物質(zhì)緩慢變化的過程?！变锥咽且粋€非常復(fù)雜的化學(xué)過程，在微生物的作用下，茶葉開始“發(fā)酵”，其中的各種營養(yǎng)物質(zhì)都會發(fā)生較大的變化。因此，普洱茶屬于發(fā)酵茶。發(fā)酵過程中，茶葉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)變化最大的就是茶多酚。經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶，其中茶多酚的含量會比龍井茶減少60%。

但是，并不能因此就說普洱茶的抗氧化功能比龍井小。因為，在茶多酚減少的同時，普洱茶中的茶褐素增加了。茶褐素是微生物的杰作。微生物以茶葉里的氨基酸為營養(yǎng)基，將氨基酸分解、代謝后，再與茶多酚的各種中間物質(zhì)相結(jié)合，就會生成茶褐素。

茶褐素被稱為“普洱茶中的黃金”，是普洱茶中最重要的功能物質(zhì)，對降低“三高”有明確的效果，也是普洱茶被奉為“減肥茶”的重要因素。茶褐素溶于水，使得茶湯區(qū)別于淡雅的龍井，呈現(xiàn)出較為明顯的紅褐色。另外，由于呈苦澀味的茶多酚的含量減少了，所以普洱茶的口感更為柔和。

茶葉中具有提神醒腦功能的咖啡堿，會隨發(fā)酵而增加?？Х葔A不僅可以興奮我們的神經(jīng)，抵抗疲勞，還會促進胃壁分泌胃酸，讓我們喝普洱有“刮腸”的感覺。

微生物的工作并非三言兩語就能描述清楚，那是一個極其復(fù)雜的系統(tǒng)工程，幾乎所有的鮮葉成分都被微生物調(diào)動起來進行分解、重新整合、再利用，而且隨著溫度、濕度、時間的改變而有區(qū)別。

因此，龍井茶和普洱茶不僅成分區(qū)別較大，二者的保存方式也截然不同。

龍井茶保存的八字訣是：密封、避光、干燥、低溫。龍井中較好地保留了茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，而茶多酚非常怕被氧化，所以要隔絕氧氣（密封）、隔絕陽光（避光）。當(dāng)然，密封的另一個好處是隔絕異味。龍井中含有較多的可溶性物質(zhì)，極易返潮變質(zhì)，所以應(yīng)盡量保持干燥。您可以在密封罐內(nèi)放一包干燥劑。龍井貴在新鮮，低溫可以較好地保存香氣。龍井新茶最好當(dāng)年喝完。

普洱茶被稱為“可以喝的古董”，方法得當(dāng)?shù)脑捘軌颉霸酱嬖较恪?，需要做到：通風(fēng)、透光、干爽、常溫，以利微生物的活性。儲存環(huán)境通風(fēng)可及時調(diào)節(jié)溫濕度，避免普洱茶發(fā)霉和芳香類物質(zhì)的流失。透光是指可以見光，但要避免陽光直曬。適當(dāng)?shù)墓饩€是保持茶褐素合成的必要條件。微生物需要水分，所以存放環(huán)境濕度需要稍高一些，但是不能潮濕，潮濕會導(dǎo)致茶葉發(fā)霉。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，以20℃～30℃正常室溫為宜，不用刻意地改變溫度。

從龍井到普洱，滋味不同，功效各異！人類的智慧，竟然可以利用微生物這種肉眼看不到的小東西，精心配置，耐心等待，制作出營養(yǎng)各有千秋、口感豐富多彩的茶。這是多么神奇的事情！