中式肉類菜肴加工中營養(yǎng)品質(zhì)變化研究進(jìn)展

張春江，張良，黃峰，張泓

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193

2.中農(nóng)科合肥食品科學(xué)與營養(yǎng)創(chuàng)新研究院，合肥 23800

3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，主食加工技術(shù)研究院，哈爾濱 151900

中式肉類菜肴加工中營養(yǎng)品質(zhì)變化研究進(jìn)展

張春江1，2，3，張良1，2，3，黃峰1，2，3，張泓1，2，3

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193

2.中農(nóng)科合肥食品科學(xué)與營養(yǎng)創(chuàng)新研究院，合肥 23800

3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，主食加工技術(shù)研究院，哈爾濱 151900

張泓，研究員，海外引進(jìn)高層次人才，人力資源與社會(huì)保障部回國定居專家。先后承擔(dān)“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、“十二五”科技支撐項(xiàng)目、農(nóng)業(yè)公益性行業(yè)科技、自然科學(xué)基金等國家級、省部級科研項(xiàng)目12項(xiàng)；制定《臘肉制品加工技術(shù)規(guī)范》、《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語》等農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)；授權(quán)發(fā)明專利52項(xiàng)，實(shí)用新型專利33項(xiàng)，軟件著作權(quán)1項(xiàng)；發(fā)表論文100余篇，其中SCI/EI收錄30余篇；出版著作6部；研制食品配方3000余個(gè)，試制中式傳統(tǒng)食品加工裝備10余臺(tái)（套），集成自動(dòng)化加工生產(chǎn)線6條；先后獲中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)等社會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)3項(xiàng)，農(nóng)業(yè)部十大科技創(chuàng)新推廣成果獎(jiǎng)1項(xiàng)。E-mail：zhanghong03@caas.cn

中式肉類菜肴文化深厚、源遠(yuǎn)流長，深受消費(fèi)者青睞。對肉類菜肴的原料營養(yǎng)成分、搭配原則、熱烹飪方式，以及肉類菜肴風(fēng)味形成途徑，扒雞和紅燒肉兩種典型肉類菜肴加工過程中的營養(yǎng)成分變化規(guī)律進(jìn)行分析討論，以期為肉類菜肴品質(zhì)形成與調(diào)控、質(zhì)量安全控制和精準(zhǔn)營養(yǎng)與健康研究提供參考，為發(fā)展肉類菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供支撐。

肉類菜肴；營養(yǎng)；進(jìn)展

我國是食品產(chǎn)業(yè)大國，飲食文化源遠(yuǎn)流長，底蘊(yùn)深厚。我國古典飲食典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中明確指出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食原則。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，中式傳統(tǒng)飲食日益豐富多彩。肉類菜肴是傳統(tǒng)飲食的重要組成之一，是以肉類為原料，輔以其他食材和調(diào)料，進(jìn)行烹飪加工后供應(yīng)消費(fèi)，能為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的膳食品種。肉類菜肴因其種類多、分布地域廣、烹調(diào)技藝多樣、色香味風(fēng)格鮮明、食用方式講究等特性，在中華民族的飲食文化中占據(jù)重要地位。我國傳統(tǒng)的菜肴種類多達(dá)18 000余種，其中肉類菜肴的占傳統(tǒng)菜肴種類的60%以上[1-2]。2016年我國肉類產(chǎn)量達(dá)8364萬噸，其中75%以上以肉類菜肴的形式進(jìn)行消費(fèi)。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快和消費(fèi)者收入水平的提高，肉類菜肴消費(fèi)持續(xù)增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量逐漸提高，但同時(shí)伴隨著脂肪攝入量過多，平均膳食脂肪供能比超過30%，超重肥胖問題凸顯。2012年全國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%[3]。因此，一方面在城鎮(zhèn)化的背景下，中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)由手工制作邁向工業(yè)化加工過程中，具有巨大的提升空間和市場潛力，另一方面要高度重視肉類菜肴中營養(yǎng)素的保持和均衡問題，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)膳食。

1 中式肉類菜肴的原料營養(yǎng)搭配

中式肉類菜肴原料來源廣泛。廣義上講，以動(dòng)物性原料為主，各種食物原料都可以與之搭配進(jìn)行中式菜肴制作。肉類菜肴中使用最廣泛的原料有豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉類，輔助材料包括各種蔬菜、食用菌、藻類、豆類、糧食類，搭配方式多種多樣。肉類原料既可以添加香辛料和調(diào)味料加工后形成肉類成分占絕對優(yōu)勢的肉類菜肴制品，如紅燒肉、扒雞、烤鴨、醬牛肉、烤羊肉、白切雞等[4]，也輔以植物性食材加工成為葷素搭配的肉類菜肴，如京醬肉絲、蔥爆羊肉、蓮藕排骨、西紅柿牛腩、臘肉方便菜肴等[5]。

維持人體健康需要攝取多種、全面的營養(yǎng)素，沒有任何一種單一食物原料能夠提供人體所需要的所有營養(yǎng)素，因此對食物原料進(jìn)行選擇、科學(xué)搭配、合理組合是進(jìn)行工業(yè)化肉類菜肴加工的首要條件。肉類菜肴采用一料多用、多料一菜、葷素搭配、有主有次、相輔相成等方式，制作出的菜肴色彩豐富、造型美觀、風(fēng)味突出、營養(yǎng)均衡。肉類菜肴在原料選取與搭配過程中對營養(yǎng)成分、色澤和口感等方面因素，特別是由于營養(yǎng)成分是菜品色澤呈現(xiàn)和口感表現(xiàn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，充分了解食品原料中營養(yǎng)成分的種類和含量非常重要（表1）。

1.1 營養(yǎng)素搭配

從表1中可以看出，不同食物原料種類中各類營養(yǎng)素的組成和比例差別很大，肉類食物原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)，而植物性的蔬菜、豆腐、菌藻類產(chǎn)品能夠提供豐富的維生素C、維生素E、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。菜肴加工中，通過品種和數(shù)量的選擇，進(jìn)行葷素搭配、平衡營養(yǎng)，使動(dòng)物性原料與植物性原料形成良好的互補(bǔ)作用，能夠顯著提升菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和健康功效[7]。隨著人們生活水平的提高，高鹽、高脂、高能量等不健康的飲食習(xí)慣和方式逐漸成為導(dǎo)致高血脂、高血壓、糖尿病等慢性病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素，在膳食選擇中應(yīng)注意選擇和搭配脂肪含量低、碳水化合物適量的食物原料并采用低鹽的加工制作方式。

1.2 色澤搭配

良好的色澤能夠激發(fā)人的食欲。食物原料能夠呈現(xiàn)紅、白、綠、黃、黑等顏色，充分利用原料天然的顏色進(jìn)行搭配，可以搭配出色澤亮麗、外形美觀的菜肴。肉類呈現(xiàn)鮮紅色的物質(zhì)基礎(chǔ)是由于含有血紅素的肌紅蛋白和血紅蛋白；血紅素中鐵離子價(jià)態(tài)的變化，會(huì)引起亮紅色、暗紅色和褐色狀態(tài)的變化。不同原料肉中的肌紅蛋白含量差異較大，豬肉、牛肉等含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，色澤紅潤，通常稱之為紅肉；禽肉等肌紅蛋白含量較少，顏色較淺，稱之為白肉。經(jīng)過亞硝酸鹽腌制的肉類，呈現(xiàn)出粉紅色，是由于形成了亞硝基肌紅蛋白。未經(jīng)腌制的肉類經(jīng)過熱加工處理后肌紅蛋白變性，失去紅色呈現(xiàn)灰白色的特征，可以通過添加醬油等調(diào)料進(jìn)行改善。也可通過特定的加工工藝方法，如鴨坯表面涂布飴糖水，經(jīng)過高溫烤制發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成亮麗的棗紅色[8]。

表1 不同食品原料的主要營養(yǎng)成分（每100g中的含量）[6]

1.3 風(fēng)味搭配

風(fēng)味是菜肴品質(zhì)最為重要的特征之一，消費(fèi)者通過對風(fēng)味的直接感知，決定其喜好程度。風(fēng)味分為滋味和氣味。其中，菜肴中滋味包括咸、甜、酸、苦、鮮等五種基本味，通過佐以調(diào)味料調(diào)配，能去掉肉類原料中的腥、膻、臊等不良?xì)馕叮ぐl(fā)原料本源香味，調(diào)制出菜肴的特色風(fēng)味[9]。一般認(rèn)為，脂肪類物質(zhì)是氣味形成的主要來源，但是最近研究發(fā)現(xiàn)，特定的脂肪酸分子也可能是基本呈味物質(zhì)，脂肪酸能產(chǎn)生獨(dú)特味道，這可能是富含脂肪食品口感好，深受歡迎的原因之一[10]。中式肉類菜肴的風(fēng)味多樣，呈現(xiàn)出的是多種以上基本味混合在一起，呈現(xiàn)出不同層次、不同主體的風(fēng)味。例如，咸鮮味、魚香味、酸甜味、焦香味、麻辣味、泡椒味等[11-13]。中式經(jīng)典菜肴宮保雞丁，采用較為鮮嫩的雞胸肉為主要原料，搭配以香酥花生，輔助以干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、色拉油、食鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉等進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，通過不同呈香特性物料間的搭配與補(bǔ)充，形成了產(chǎn)品咸鮮甜酸、焦香麻辣的風(fēng)味，同時(shí)保留了雞丁滑嫩和花生酥脆的口感[14]。魚香肉絲菜肴的“魚香味”，由食鹽、醬油、白糖、泡椒、姜末、蒜末、蔥花等調(diào)制而成，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，滋味體驗(yàn)極佳。魚香肉絲中“魚香”和“肉”香氣特征成分主要源于具有較低閾值的含硫含氮及其他雜環(huán)化合物，大多來源于肉類本身和辛香料[15]。

2 中式肉類菜肴的營養(yǎng)烹制方式

肉類菜肴烹調(diào)方法眾多，常用的有煮、蒸、燉、紅燒、炒、溜、汆、炸、涮、煎等。根據(jù)加工中的傳熱介質(zhì)進(jìn)行分類，菜肴烹制方法可以分為水烹法、汽烹法、油烹法、火烹法、器具烹法等。中式肉類菜肴烹飪中體現(xiàn)了因材加工、火候調(diào)味營養(yǎng)兼顧的健康理念。例如勾芡和掛糊是中式烹飪特有的工藝，與熱處理結(jié)合，既能達(dá)到熟制效果，又能完美保留食品原料的營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。中式菜肴烹制中最常用蒸制、煮制、燉制等方法，適合于動(dòng)物性食物原料的烹制，研究表明能夠顯著降低牛肉中多環(huán)芳烴、反式脂肪酸和亞硝酸鹽三類有害物質(zhì)種類和含量[16]。炒制作為中式菜肴獨(dú)有的加工方法，以少量油脂作為傳熱介質(zhì)，涉及輻射、傳導(dǎo)、對流等傳熱方式，傳熱效率高，通過高溫短時(shí)加熱成菜，提高菜肴的色、香、味、形品質(zhì)，降低產(chǎn)品營養(yǎng)損失[17]。

2.1 水烹法

以水為傳熱介質(zhì)進(jìn)行菜肴烹制的方法，熱加工溫度不超過100℃，包括煮、燒、燴、燉、涮、燜、煨、燙等加工方式，產(chǎn)品具有滋味豐富、柔嫩多汁等特點(diǎn)[18-19]，常見的產(chǎn)品有：煮干絲、水煮肉片、紅燒肉、扒雞、涮火鍋、清燉獅子頭、燉牛肉等。

2.2 汽烹法

以蒸汽為傳熱介質(zhì)進(jìn)行菜肴烹制的方法，加熱溫度100℃左右，新型的過熱蒸汽烹制法，溫度可達(dá)到120～400℃，具有傳熱效率高，并具有托幼脫脂效果[20]。產(chǎn)品具有原汁原味、質(zhì)嫩適口、外形保持好的特點(diǎn)，常見的產(chǎn)品有：粉蒸肉、梅菜扣肉等。

2.3 油烹法

主要以油為傳熱介質(zhì)進(jìn)行菜肴烹制的方法，加熱溫度高于水烹法，包括炒、炸、炸烹等方式，產(chǎn)品具有鮮香、酥脆、焦嫩等特點(diǎn)，常見產(chǎn)品有炸里脊、酥香雞、炸豬排、鍋包肉等。

2.4 火烹法

以光、氣為傳熱介質(zhì)進(jìn)行菜肴烹制的方法，包括烤制、熏制等加工方式，加工溫度較高，產(chǎn)品具有的色澤美觀、香氣濃郁、外酥內(nèi)嫩、原汁原味的特點(diǎn)，常見產(chǎn)品有北京烤鴨、烤羊、烤鵝等。

2.5 器烹法

以器具為特定形狀的固體器具或物料作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行菜肴烹制的方法，包括鹽焗、煎、烙、貼等加工方式，產(chǎn)品具有色形美觀、骨酥肉嫩、干香突出等特點(diǎn)，常見產(chǎn)品有鹽焗雞、叫花雞、煎牛排、回鍋肉、鍋貼等。

3 中式肉類菜肴加工中的營養(yǎng)成分變化

肉類原料在烹制加工過程中，在熱力作用下其水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸、脂肪酸、維生素等物質(zhì)發(fā)生分解、降解、交聯(lián)、聚合等反應(yīng)，是菜肴呈現(xiàn)出特有的色澤、香氣、滋味、形狀、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)等特征。其中影響成分的變化是其他品質(zhì)特征變化的物質(zhì)基礎(chǔ)。熱加工過程中，肉類菜肴香氣的形成涉及復(fù)雜的多元化學(xué)反應(yīng)[21]，主要途徑如圖1所示。以目前工業(yè)化程度較高、加工產(chǎn)量較大的經(jīng)典菜肴扒雞和紅燒肉為例，探討肉類菜肴加工過程總的營養(yǎng)成分變化。

3.1 扒雞加工中的營養(yǎng)成分變化

扒雞是我國鹵禽菜肴的典型代表，具有悠久的歷史和深厚的飲食文化基礎(chǔ)。扒雞加工中應(yīng)用整理造型、油炸上色、鹵制入味等工藝，生產(chǎn)出色澤鮮亮、滋味咸香、肉質(zhì)細(xì)嫩、老幼皆宜的高蛋白低脂肪性營養(yǎng)菜肴產(chǎn)品。

圖1 肉類菜肴加工中的風(fēng)味形成途徑[22]

表2 扒雞加工過程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪的變化[23]單位：%

從表2可以看出，扒雞加工過程中，水分、蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生了顯著的變化。扒雞加工過程中水分含量不斷下降（p<0.05），蛋白質(zhì)相對含量升高，絕對含量有所降低；脂肪含量油炸后最高，煮制之后又有所下降；對蛋白質(zhì)、脂肪含量影響最大的工藝環(huán)節(jié)是煮制。在加工過程中，游離氨基酸含量逐漸降低，精氨酸含量最高，鮮味氨基酸含量高于其閾值；不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例有所升高，對人體健康有益，煮制環(huán)節(jié)對脂肪酸含量變化影響較為顯著（p<0.05）。綜合來看，經(jīng)過加工，扒雞的營養(yǎng)成分含量相應(yīng)提高，更加符合人體營養(yǎng)健康的需要，其中煮制是扒雞加工過程中營養(yǎng)成分變化最為劇烈的環(huán)節(jié)[23]。

3.2 紅燒肉加工中的營養(yǎng)成分變化

紅燒肉是一道流傳甚廣的大眾菜肴，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，承載了許多膾炙人口的名人故事，而深受人們的喜愛。紅燒肉做法流派很多，八大菜系中各有不同產(chǎn)品配方和做法[24]。傳統(tǒng)紅燒肉加工需要進(jìn)行長時(shí)間燉煮，加熱會(huì)引發(fā)一系列的物理化學(xué)反應(yīng)，形成產(chǎn)品油潤紅亮，肥而不膩的食用品質(zhì)。

表3 紅燒肉加工過程中主要營養(yǎng)指標(biāo)的變化[25]單位：g/100g

由表3可以看出，紅燒肉加工中過程中肉塊的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和總糖發(fā)生了顯著的變化。整個(gè)加工過程中水分含量呈現(xiàn)下降趨勢；蛋白質(zhì)變化規(guī)律不明顯；油炸工序后脂肪含量上升，燉煮之后又有所下降；總糖含量在最終收汁階段，由于添加焦糖色而顯著提高。另外加工過程中紅燒肉的瘦肉、肥肉和皮三部分顏色均發(fā)生變化，形成了紅燒肉特有的亮紅色。質(zhì)構(gòu)分析表明，加工中紅燒肉的彈性顯著增加（p<0.05），剪切力、硬度顯著降低（p<0.05）；瘦肉部分的黏聚性顯著上升（肥肉部分下降p<0.05）；肥肉部分的咀嚼性顯著下降（p<0.05），這與紅燒肉特有的肥而不膩、軟糯咸香密切相關(guān)[25]。

4 發(fā)展趨勢

隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快，80后、90后新的消費(fèi)群體崛起，在家庭廚房進(jìn)行肉類菜肴烹飪的比例越來越低，因此對肉類菜肴的社會(huì)化供應(yīng)需求日趨迫切。然而要實(shí)現(xiàn)肉類菜肴個(gè)性化定制和社會(huì)化規(guī)?；?yīng)，需要在產(chǎn)品品質(zhì)形成機(jī)理、工業(yè)化加工技術(shù)、加工裝備設(shè)施、物流配送供應(yīng)體系等方面進(jìn)行全方位的深入研究，才能支撐產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。未來一段時(shí)間中式肉類菜肴工程化研究領(lǐng)域有望在產(chǎn)品的特有風(fēng)味形成和保持、加工關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備、菜肴營養(yǎng)精準(zhǔn)控制、有害物質(zhì)防控、膳食模式與人體健康等方面取得突破。

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Progress of nutrition changes of Chinese meat cuisines during processing

ZHANG Chunjiang1，2，3，ZHANG Liang1，2，3，HUANG Feng1，2，3，ZHANG Hong1，2，3

1. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China
2. Academy of Food and Nutrition Health, CAAS, Hefei 238000, China
3. Institute of Staple Food Processing Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Harbin 151900, China

Chinese meat cuisine is widely favored by consumers, and has a long history and cultural background. The nutrient component, matching principle, cooking method, flavor formation, and changes of nutritional components of two kinds of typical meat dishes such as pa-chicken dishes and braised pork in brown sauce during processing were reviewed and analyzed. The purpose is to provide reference for the research of quality formation and regulation of meat dishes, quality and safety control, precision nutrition and health, and to provide support for the development of industrial production of meat dishes.

meat cuisines; nutrition; progress

10.3969/j.issn.1674-0319.2017.04.011

張春江，男，高級工程師，主要從事傳統(tǒng)食品工業(yè)化方面研究。E-mail：chjiang1976@126.com

“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2016YFD0400402）；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程協(xié)同創(chuàng)新任務(wù)（CAAS-XTCX2016005）；中央級科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（Y2016PT20）