溫州“甌菜”

張幫俊

常言道“食不厭精”，但有一個(gè)地方的菜偏偏愛(ài)“舍簡(jiǎn)就繁”，做工復(fù)雜?！耙黄比A海上頭，從來(lái)喚作小杭州”，這個(gè)地方說(shuō)的就是溫州。溫州人戀鄉(xiāng)不守土，天涯海角、世界各地做生意，但他們對(duì)于美食卻情有獨(dú)鐘，最?lèi)?ài)的還是溫州本幫菜——甌菜。

“一片繁華海上頭，從來(lái)喚作小杭州”，這說(shuō)的是溫州。溫州人戀鄉(xiāng)不守土，天涯海角、世界各地做生意。同樣的，精明的溫州人對(duì)于美食也情有獨(dú)鐘，他們最?lèi)?ài)的還是溫州本幫菜——甌菜。

溫州靠近大海，于是，海鮮產(chǎn)品就成了最好的食材。“鮮”是甌菜的靈魂，甌菜最講究食材新鮮度，因此，在海邊碼頭，捕撈的漁船剛上岸，新鮮出爐的海產(chǎn)品立馬被搶購(gòu)一空。生吃最能表達(dá)甌菜的鮮，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍加工處理，最大保持食材的原汁原味。將蝦與梭子蟹洗凈，去殼剪碎，放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋攪拌，就制成了最地道的“蝦生、蟹子生”，成為溫州人最?lèi)?ài)生吃的涼菜。

有機(jī)會(huì)來(lái)溫州水產(chǎn)品市場(chǎng)，你能發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象。不時(shí)能聽(tīng)到陣陣木槌敲打聲，原來(lái)這是賣(mài)魚(yú)蝦的商販在敲蝦敲魚(yú)。難道是“溫州魚(yú)蝦敲著吃”？的確如此。溫州人家家戶(hù)戶(hù)吃的一道菜便是“敲魚(yú)湯”。用木槌敲打魚(yú)片，呈晶瑩剃透、薄如蟬翼為佳。蝦子去殼留尾，敲成扇形。將魚(yú)片頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)條，與敲蝦一起倒入吊好的高湯內(nèi)，加入雞絲、火腿絲、蘑菇絲提味，再放入青菜點(diǎn)綴。湯清、色白，清澈見(jiàn)底。品感鮮嫩爽滑，回味悠長(zhǎng)。

常言道，“食不厭精”，甌菜做工相對(duì)比較復(fù)雜，偏偏愛(ài)“舍簡(jiǎn)就繁”。據(jù)說(shuō)，有一道傳統(tǒng)經(jīng)典甌菜“馬鈴黃魚(yú)”，味道很好，就是做法復(fù)雜?，F(xiàn)在很少有廚師做了。看看此菜的做法：黃魚(yú)去鰓及內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)背斜剮十字花刀，用調(diào)料擦透，漬10分鐘。然后將餡料（香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成）塞進(jìn)魚(yú)腹，合攏剖口，用豬網(wǎng)油包裹起來(lái)，再用另一張涂抹蛋糊的豬網(wǎng)油包在外層，拍上干淀粉。黃魚(yú)下鍋旺火炸至外層結(jié)殼，改用微火浸炸，繼又改為旺火炸至外層酥脆，呈金黃色。入盤(pán)時(shí)襯以糖醋蘿卜絲，配花椒鹽。這么多道工序，麻煩的很。在快節(jié)奏的當(dāng)下，這么費(fèi)工夫、耗時(shí)的制作方法，當(dāng)然也就受冷落了。

甌菜對(duì)于做菜者的刀工有嚴(yán)格要求。因此，要成為甌菜名廚，就得苦練刀工。推、切、抖，這些刀工技藝要運(yùn)用自如，做到人刀合一。由此可見(jiàn)，甌菜對(duì)于制作的精致要求。八十年前，“十二碟雙拼“堪稱(chēng)溫州甌菜的精品聚會(huì)，12道冷盤(pán)、12道時(shí)令鮮果、16道熱菜，總共40道菜，分上下半場(chǎng)進(jìn)行?？上У氖?，失傳許久。

無(wú)論是固守在這片熱土，還是在外打拼的溫州人，他們對(duì)甌菜的味道念念不忘。無(wú)論時(shí)代如何變遷，這深藏在溫州人心中的味道永遠(yuǎn)都最新鮮的。