中國菜名的社會(huì)語言學(xué)研究

摘 要：中國是美食之邦，菜品命名有著深刻的歷史文化內(nèi)涵。對于一道菜品，我們最先接觸的便是其名稱，菜名的語言特點(diǎn)獨(dú)具風(fēng)格，體現(xiàn)在語音、語義、修辭三個(gè)方面，這些特點(diǎn)使得菜名作為飲食文化的重要組成部分得到了繼承和發(fā)展。文章從中國菜名的命名特點(diǎn)、修辭手法和菜名命名的原則三個(gè)角度進(jìn)行論述，通過分析菜名的語言特點(diǎn)，來了解中國菜名的文化內(nèi)涵，進(jìn)而更好地繼承和弘揚(yáng)中國的傳統(tǒng)美食文化，促進(jìn)中國飲食文化的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：菜名 語言特點(diǎn) 命名原則

引言

名字，是指用一個(gè)或幾個(gè)字來代表一種事物，將其區(qū)別于別種事物。給菜品命名是十分有講究的，菜名的音節(jié)講求整齊簡潔，一目了然。中國菜名中包含著許多寫實(shí)型菜名，通過菜名可以看出菜品的原材料、烹飪方法等。除去寫實(shí)型菜名外，那些運(yùn)用修辭手法命名的菜名，將修辭與菜名巧妙地融合在一起，可突出菜肴的某一特點(diǎn)，彰顯中華文化特色。

一、中國菜名的命名特點(diǎn)

中國菜名作為語言的重要組成部分，有著多種獨(dú)特的命名特點(diǎn)。菜名的背后，有著豐富的文化內(nèi)涵，同時(shí)也體現(xiàn)出了多姿多彩的文化背景，反映了中國的風(fēng)俗習(xí)慣與傳統(tǒng)的倫理道德等。中國菜名的命名特點(diǎn)主要體現(xiàn)在其語音特點(diǎn)、語義特點(diǎn)、語法特點(diǎn)。

（一）語音特點(diǎn)

語音是語言符號(hào)系統(tǒng)的載體，語音特點(diǎn)是語言特點(diǎn)之一。在菜名的命名特點(diǎn)中所談到的語音特點(diǎn)側(cè)重于菜名的指音節(jié)特點(diǎn)與聲韻特點(diǎn)。

1.音節(jié)特點(diǎn)

中國菜名最短的由兩個(gè)音節(jié)構(gòu)成，如：涼皮、米粉。最長的達(dá)到十幾個(gè)音節(jié)，如鮮檸汁桃仁宮保鮮蝦球。但大多菜名由4到6個(gè)音節(jié)組成。簡短的菜名清楚易懂，通過菜名可以很容易理解菜品的主要原料、風(fēng)味、質(zhì)地等。通過對菜名的調(diào)查，4個(gè)音節(jié)的菜名幾乎占據(jù)了全部菜名的一半，如：夫妻肺片、水煮肉片。在給菜肴命名時(shí)會(huì)避免文字過于簡短，因?yàn)檫^于簡短無法突出菜肴的特征，同時(shí)也會(huì)避免名字過于冗長，防止所起的菜名繞口難懂。

2.聲韻特點(diǎn)

菜品的命名在聲韻上講求節(jié)奏感和音樂感，例如，醬豬肘（仄平仄）、貴妃雞（仄平平）、五香肉（仄平仄）、糖醋里脊（平仄平仄）、花好月圓（平仄仄平）、豆豉鯪魚（仄仄平平）。聲韻相配，平仄相間，瑯瑯上口，音樂感極強(qiáng)。在特色的老北京菜館里，服務(wù)員在上菜時(shí)喜歡唱菜名，把菜名串成順口溜。還有經(jīng)典的相聲《報(bào)菜名》中的臺(tái)詞，將一段篇幅較長的相聲臺(tái)詞干脆輕快地脫口而出，好似一串珠玉一貫到底，更是突出了菜名語言巧妙靈活又講求押韻的特點(diǎn)。

（二）語義特點(diǎn)

語義是菜名的靈魂，每道菜的名字各不相同，彰顯出中國豐富多彩的文化。通過菜名就可以傳達(dá)菜品的原料以及制作方法等信息，真實(shí)反映菜肴的構(gòu)成和制作過程，我們把這種直接表達(dá)語義的菜名稱為“直觀型菜名”。有的菜品通過菜名看不出主要食材或其他信息，甚至菜品上桌后，才能將菜和菜名聯(lián)系起來，我們把這樣間接表達(dá)語義的菜名稱為“抽象型菜名”。

1.直觀型菜名

直觀型菜名能夠直接反映出所使用的食品、材料以及菜肴的色、味、形、制作方法。直觀型菜名也是有所側(cè)重的，強(qiáng)調(diào)突出菜品的某一種特征，比如原料、風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、器皿、刀法、烹調(diào)方法、功效、地名、創(chuàng)始人等。[1]例如，由風(fēng)味加原料組成的菜名“辣子雞”，體現(xiàn)出其麻辣口味，主要原材料是雞肉。由質(zhì)地、色澤加原料組成的菜名“香酥鴨”，體現(xiàn)出其色澤紅亮，口感皮脆肉酥。

2.抽象型菜名

抽象型菜名，是指間接反映菜名的語義，菜名無法直接顯示出菜肴的食材、色、香、味、形等。這種菜名獨(dú)具特色的文化底蘊(yùn)，具有豐富的想象力，如“小二黑結(jié)婚”，實(shí)際上是指兩個(gè)去皮的松花蛋，把文學(xué)作品的名稱運(yùn)用到了菜名上?！耙粐鴥芍啤笔侵钢蠡ㄉ缀陀驼ɑㄉ?。“花好月圓”是指蝦仁炒雞蛋。抽象型菜名通常是借助比喻、諧音、引用等修辭手法，使得菜肴的名稱文雅多彩。

（三）語法特點(diǎn)

通過對菜名的研究我們可以發(fā)現(xiàn)，大部分的菜名都是由短語構(gòu)成的?？梢苑譃槁?lián)合短語、動(dòng)賓短語、偏正短語及主謂短語。

1.聯(lián)合短語

聯(lián)合短語的菜名一般是直接組合，可以是兩者，也可以是三者以上。如“黑椒牛柳”“皮蛋肉凍豆腐”“豆豉鯪魚油麥菜”。

2.動(dòng)賓短語

中國菜名多數(shù)是動(dòng)賓式菜名，其中的動(dòng)詞多數(shù)由單音節(jié)動(dòng)詞充當(dāng)。主要是一些烹調(diào)方法，如“抄、燒、熏、鹵、炸、燴、涮、燉、烹、燜”等。動(dòng)賓式菜名表達(dá)“動(dòng)作—受事”的關(guān)系，動(dòng)作直接指向后面的受事。如：“爆炒雞胗”，其中“爆”是動(dòng)詞，語義指向后面的受事“雞胗”。還有“醬羊蹄”，其中“醬”是動(dòng)詞，語義指向后面的受事“羊蹄”。

3.偏正短語

偏正式菜名中定中短語最為普遍，多是“定中式+名詞”的菜名。定語是限制性定語的有：海南文昌雞，干鍋娃娃菜。定語是描述性定語的有：香辣小龍蝦，茶香蝦。

4.主謂短語

主謂短語式的菜名在菜品命名中占據(jù)很重要的一部分。主謂式菜名中的主語多由名詞或名詞性短語充當(dāng)，可以分為單個(gè)名詞或是名詞性偏正短語與名詞性聯(lián)合短語。例如：醋澆白玉、布衣神仙雞燉豆腐、口蘑羊肉燴筱面。主謂式菜名中的謂語部分多由謂詞性詞語構(gòu)成，可以分為單個(gè)動(dòng)詞或是動(dòng)賓短語。例如：臘味合蒸、山蔥花炒絲瓜。

二、中國菜名的修辭手法

修辭是一門藝術(shù)，指在語境里巧妙運(yùn)用語言而構(gòu)成特有模式以提高表達(dá)效果的方法。[2]在菜品命名中廣泛運(yùn)用修辭手法，使得單調(diào)的菜名變得生動(dòng)形象，更好地表現(xiàn)出隱藏在菜名背后的深刻文化內(nèi)涵。菜名用到的修辭方法主要有：比喻、擬人、夸張、婉曲、對比、用典、諧音、疊音和引用。

（一）比喻

比喻就是打比方，很多菜品的名字都用到了比喻的修辭手法，在菜肴的色、味、聲等方面找到與喻體相似的地方，然后加以命名。

在色上設(shè)喻，是指根據(jù)顏色，生動(dòng)形象地描繪出菜品的主要色調(diào)。人們常將綠色比作翡翠，如“翡翠銀鱈魚”；常把紅色比作珊瑚，如“珊瑚龍蝦”等；將無色比作水晶，如“水晶蝦仁”。除了能讓人在視覺上有直觀的感受外，還可以聯(lián)想到菜肴的美味。

在味上設(shè)喻。如川菜有一道菜叫“老虎菜”，這道菜是用番茄、燈籠椒和洋蔥等食材制成的冷盤，因?yàn)樽龅帽容^辣，就像虎嘯震川一樣給人以猛烈之感，以老虎比喻其辣味之甚，給人以新奇之感。

擬聲設(shè)喻。如四川著名的“三大炮”，名稱源于做此菜時(shí)，廚師要將手中的糯米團(tuán)沿著案板砸出去，落在盛有花生粉的盤子里，“鐺，鐺，鐺”地發(fā)出三響，好像鳴放的禮炮聲一樣。“平地一聲雷”，是把熱騰騰的菜肴澆在鍋巴上面，鍋巴受熱會(huì)發(fā)出“噼里啪啦”的響聲，就好似平地一聲雷。還有“炸響皮”，是一種巴渝小吃，將豬皮曬干后放入熱油中炸，會(huì)發(fā)出響聲，故稱為“炸響皮”。

（二）擬人

擬人，是指賦予菜品人的某一特點(diǎn)或動(dòng)作，把本來不具備人的動(dòng)作和感情的菜名變得像人一樣。菜名中運(yùn)用擬人的修辭手法，更生動(dòng)形象地表現(xiàn)了菜品的特點(diǎn)，讓人浮想聯(lián)翩。

最近電視上播放的肯德基新推出的“潑辣小鮮菇”，只看名字我們就可以知道味道是很辣的。因?yàn)椤皾娎薄?，一是指人有魄力、勇猛，二是指人兇悍不講理。把“潑辣”這個(gè)詞用到這個(gè)菜名上，讓我們一看到這個(gè)名字，仿佛就能感受到辣椒對味蕾的刺激，這個(gè)詞語十分貼切，只聞其名便可知其味。還有“跳水魚”，是一道湘菜。一提到“跳水”這個(gè)詞，大家首先想到的便是跳水運(yùn)動(dòng)員矯健的身姿與美妙的動(dòng)作，還有落入水中那一瞬間濺起的晶瑩的水花。給菜起名為“跳水魚”，正是抓住了運(yùn)動(dòng)員跳水的動(dòng)作，由此可以聯(lián)想到魚的活潑與魚肉的細(xì)滑鮮嫩。二者巧妙結(jié)合，就能抓住品嘗美食者的胃口。

（三）夸張

在對菜品命名時(shí)，還可對菜品進(jìn)行夸大的描寫。如“中華第一蟹”是指蘇州陽澄湖大閘蟹，又稱“清水大閘蟹”。其蟹黃肥厚、滋味鮮美，具有很高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

還有“天下第一菜”，又叫“蝦仁鍋巴”，是蘇菜的一種。這道菜是由陳果夫提出來的，當(dāng)年陳果夫被國民黨任命為江蘇省政府主席，想要推廣一些特色的地方菜，他便想到自己曾將西紅柿、鍋巴、蝦仁、雞相搭配做成一道菜。經(jīng)過多次嘗試，最終確定了這道十分可口的“天下第一菜”。

（四）婉曲

婉曲是因忌諱而不將意思直截了當(dāng)?shù)卣f出來，而是用委婉曲折的方式烘托或暗示的修辭方式，趨吉趨雅，講究彩頭和寓意，希望一切吉祥如意，表現(xiàn)在菜肴名稱中就是各種美好的稱謂。如“牡丹、白玉”等，是表示富貴美好的意思。“大展宏圖”（蟹黃炒桂花魚翅）、“狀元及第煲”（元貝、蝦仁、生腸、水發(fā)蹄筋），取元、蹄之音和龍、發(fā)之意）。還有在菜名中會(huì)避諱“藕”這個(gè)音，這是因?yàn)椤芭骸迸c“嘔、慪”等字音相同或相近，讓人覺得不吉利，產(chǎn)生不好的聯(lián)想。這些都與求吉避忌的心理有關(guān)，對菜名多有影響。

（五）對比

在菜名中通常是從顏色的角度進(jìn)行對比，其他方面使用的少一些。在顏色上使用對比，能夠更加突出色彩，讓人眼前一亮。如“火山下大雪”是涼拌西紅柿上面撒上白糖，紅色與白色形成對比?！按涮浼t柳”是菠菜炒番茄，紅色與綠色形成對比。還有“雪山飛狐”是炸蝦片，上面放上炸過后的紅色小蝎子，紅色與白色形成對比。

（六）用典

用典，是借古人之筆表達(dá)自己內(nèi)心情感的一種修辭方法。在菜品的命名中使用到用典修辭的不在少數(shù)，一個(gè)菜名的背后可能隱藏著一個(gè)典故，用典式菜名巧妙地將語言與歷史文化結(jié)合在一起，在品嘗一道菜的同時(shí)也回味了中國文化。例如，“李鴻章雜燴”，是一道安徽名菜。以雞肉為主要材料，配以其他海鮮為輔料。據(jù)說是李鴻章命廚師加菜，但是主菜已經(jīng)沒有，只能將海鮮等余料下鍋。沒想到這道菜得到了許多外國友人的稱贊，李鴻章在介紹菜名的時(shí)候說：“雜碎”。久而久之，這道菜便在民間傳開，名為“李鴻章雜燴”。還有“貴妃雞翅”，顧名思義，其主要材料為雞翅，是一道陜西名菜。據(jù)說是因?yàn)橘F妃楊玉環(huán)十分愛吃雞翅而得名，御廚按其旨意，選用鮮嫩的雞翅膀，配以多種調(diào)味品，采用先炸后蒸的方法烹制而成。也有一種說法是用雞肉的嫩滑來媲美楊貴妃的白嫩。[3]

還有“佛跳墻”，原名“福壽全”。據(jù)說是清朝時(shí)一名官員為巴結(jié)當(dāng)時(shí)的福建布政使周蓮，命廚師選取十多種原料進(jìn)行搭配，小火慢燉，做出一道精品菜，取名為“福壽全”。周蓮嘗后，贊不絕口。隨后傳入民間，廚師鄭春發(fā)對這道菜進(jìn)行改進(jìn)，選用上等材料，口味更加鮮美。有一次，一批文人墨客來品嘗此菜，菜香四溢，連連稱贊，其中一人當(dāng)即吟詩一首：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”[4]。佛跳墻的名字便是這么得來的。

（七）諧音

諧音用在菜名中是借用發(fā)音的相似來表達(dá)一種美好的追求與祝福。諧音式菜名借助諧音巧用如意、吉祥詞語，對菜肴加以美好的期許，達(dá)到高雅、美妙的效果。

在婚宴上，菜肴的名稱都是寄予新人和諧幸福的詞語，如花好月圓，百年好合，等等。年夜菜中必有一道魚菜，名字叫“年年有余”，借助“魚”與“余”的同音，來表示人們對未來一年的美好期待。年糕是指年年高，白菜是指百財(cái)，雞肉代表大吉大利。元宵節(jié)時(shí)吃湯圓，代表團(tuán)團(tuán)圓圓。還有發(fā)菜，音似“發(fā)財(cái)”，所以常常出現(xiàn)在喜慶的宴席中。發(fā)菜蠔豉叫做“發(fā)財(cái)好市”。

（八）疊音

疊音，又稱疊字，在菜名中恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用疊音詞語，在很大程度上可以增加語言的形象性，增強(qiáng)語言的感染力，富有音樂的節(jié)奏感，讀起來輕快自然，同時(shí)也體現(xiàn)了菜名的生動(dòng)形象。值得一提的是，漢語中的雙聲、疊韻詞，在菜名的表達(dá)上也有體現(xiàn)，如：鴛鴦魚、咕嚕肉等。[5]

（九）引用

把詩詞引入菜名中，有的是直接引用整句詩句，有的是選取詩詞中的某一個(gè)詞作為菜名，賦予佳肴詩的靈魂。在品味美食的同時(shí)，也感受到詩詞的情趣。例如，“雪山梅”是古代宮中的一道菜。出自“犬過雪山五點(diǎn)梅，竹葉朝天雞相隨。風(fēng)清月精今無雨，天寒地動(dòng)必有雷。”“鳳凰臺(tái)上鳳凰游”指五香烤雞，菜名出自唐代大詩人李白的《登金陵鳳凰臺(tái)》。這道菜將雞比喻鳳凰，把雞塊在鐵板上反復(fù)翻滾、左右移動(dòng)比作鳳凰之游。

運(yùn)用修辭的手法能夠突出一道菜品的特點(diǎn)，激發(fā)人的想象力，增強(qiáng)人的食欲。菜名語言文化作為中華飲食文化的重要組成部分，讓人們在品嘗菜肴的過程中有一種聽覺、味覺、嗅覺的全方位感受，同時(shí)也打造出中華飲食卓爾不群的藝術(shù)品位。

三、中國菜名的命名原則

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者越來越重視菜品的數(shù)量與質(zhì)量。市場上出現(xiàn)了越來越豐富的菜品，菜品的名字也是越來越新穎，吸引消費(fèi)者的眼球。但是也出現(xiàn)了一些餐館的經(jīng)營者不注重菜品的質(zhì)量，把心思用在菜名上面，用讓人摸不著頭腦的菜名欺騙顧客。如：“泰山三美”是白菜豆腐湯，“七星伴月”是用七顆香菇圍繞著一簇西蘭花，“黑熊耍棍”是黑木耳炒豆芽，“心痛的感覺”就是一杯白開水。這些是不符合菜名的命名規(guī)范的。菜品的命名應(yīng)該遵循以下三個(gè)原則：

（一）求實(shí)性原則

求實(shí)性原則是指給菜品命名時(shí)要實(shí)事求是，不能為了標(biāo)新立異、奪人眼球而取不切實(shí)際的名字。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，商家在給菜肴命名時(shí)突破了傳統(tǒng)的命名方式，將直觀變?yōu)槟：鹘y(tǒng)菜名一般可以直接看出菜品的原料及烹飪方法，經(jīng)過商家的改造，菜品命名更傾向于“新潮化”，給人留下充分的想象空間。無論是傳統(tǒng)型菜名還是新潮型菜名，在命名過程中都要貼近實(shí)際情況，可以適當(dāng)?shù)貙Σ嗣M(jìn)行美化修飾，但不能過分夸張。比如“心痛的感覺”是指一杯白開水?！扒那脑挕笔侵肛i口條拌豬耳朵。這些菜名過于夸張，過分“新潮化”，與實(shí)際不相符，沒有遵循菜名的求實(shí)性原則。

（二）得體性原則

得體性原則是指說話者所使用的語言材料是否與語言環(huán)境相符合。二者的搭配要和諧，要與語境協(xié)調(diào)一致。要在得體的基礎(chǔ)上再對菜品的命名進(jìn)行創(chuàng)新。商家在給菜品命名時(shí)，應(yīng)該保證菜名的準(zhǔn)確性、直觀性和生動(dòng)性，不能只求標(biāo)新立異而不管是否得體。

在婚宴、壽宴等宴席的菜肴上，為增趣生色，活躍氣氛，往往采用寓吉祥喜慶之意的名字。寫菜名的同時(shí)應(yīng)配上簡單的說明或?qū)憣?shí)的菜名，如“百年好合”（百合蓮子），這樣能夠讓人一目了然。有些菜名也存在著與語言環(huán)境和社會(huì)不相符合的成分，如“一絲不掛”，是指一只燒雞。這種菜名違背了社會(huì)道德規(guī)范，反映出了一種低俗的趣味，也在很大程度上影響了中華美食的傳播。這種菜名只是圖一時(shí)之快，不會(huì)為人們所接受，最終會(huì)被淘汰。

（三）合作性原則

合作原則是指餐館經(jīng)營者與顧客之間構(gòu)成一種交際關(guān)系而在交際過程中要遵循的原則。包括四項(xiàng)準(zhǔn)則：質(zhì)的準(zhǔn)則、量的準(zhǔn)則、關(guān)系準(zhǔn)則和方式準(zhǔn)則。[6]

給菜品命名要遵循合作原則，不能因想要謀取更大利潤而取一些不合實(shí)際的名字。比如“泰山三美”是指白菜、豆腐和水，夸大了名字，違背了質(zhì)的準(zhǔn)則與關(guān)系準(zhǔn)則。此外，菜名多數(shù)使用了修辭手法，修辭手法可以使菜名生動(dòng)形象，但是要避免過度修辭，夸大事物的本質(zhì)。這些都是與“合作原則”相一致的。

結(jié)語

中國人非?？粗夭穗鹊拿?，一個(gè)恰當(dāng)?shù)牟嗣惹擅畹爻洚?dāng)了一道菜品的廣告詞，也蘊(yùn)含著敬畏自然、中和之美、求吉尚雅以及與時(shí)俱進(jìn)的文化內(nèi)涵。這些文化內(nèi)涵隱藏在菜名的背后，讓我們在品嘗美食的同時(shí)，也感受著古老而優(yōu)美的中國文化。各具特色的菜名不僅體現(xiàn)了中國絕妙的烹飪技術(shù)，也體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)飲食文化的深厚底蘊(yùn)。中國菜名的學(xué)問博大精深，不斷對菜肴名稱進(jìn)行研究、整理，細(xì)致分析菜名的語言特色與文化內(nèi)涵，使它作為飲食文化的一部分深深地扎根于中國傳統(tǒng)文化，可以更好地幫助我們繼承和弘揚(yáng)中國的傳統(tǒng)美食文化，促進(jìn)中國傳統(tǒng)文化的發(fā)展。同時(shí)也有助于我們向世界展現(xiàn)中國特色文化的軟實(shí)力，促進(jìn)中外文化交流、傳播中華文化，這對于對外漢語教學(xué)也是非常有幫助的。

注釋：

[1]朱曉琴：《中式菜名及其英譯的認(rèn)知語言學(xué)研究》，四川理工學(xué)院報(bào)，2008年，第4期，第65-68頁。

[2]黃伯榮，廖旭東：《現(xiàn)代漢語（增訂五版）》，北京：高等教育出版社，2011年版，第167-168頁。

[3]鐘安妮：《論中國菜名中的文化內(nèi)涵》，廈門大學(xué)學(xué)報(bào)，2006年，第1期，第79-80頁。

[4]王學(xué)信：《“佛跳墻”與“半月沉江”》，海內(nèi)與海外，2010年，第5期，第76頁。

[5]周仁平：《試論漢語菜肴命名中的修辭運(yùn)籌與修辭造詞》，成都：四川大學(xué)碩士學(xué)位論文，2005年。

[6]劉珣：《對外漢語教育學(xué)引論》，北京：北京語言大學(xué)出版社，2000年版，第81-82頁。

（韓沛珊 海南海口 海南師范大學(xué)國際教育學(xué)院 571158 ）