豬肚三做

陳勇釗

豬肚是常用的菜肴原料，可用燉、爆、燒、鹵、拌、煸等多種方法烹制成菜。但家庭制作方法單調(diào)，洗滌和初加工也不甚得法，故此，介紹用一只豬肚做成三樣菜的烹調(diào)方法，可參考仿制。

一、水晶肚頭

原料：凈肚頭200 g，青筍100 g，蔥10 g，蒜20 g.鹽5 g，味精2 g，麻油30 g，醬油15 g，食用堿少許。

制法：1. 肚頭先打上間隔約1.5 mm的十字花刀（刀深2/3），再將肚頭橫過來(lái)，片成兩刀一斷的魚鰓形（亦可將其片成薄片），放入碗內(nèi)，加堿碼約15 min，用開水沖洗數(shù)次，至堿味除凈。

2. 青筍切成菱形薄片，放入盤內(nèi)，再將肚頭片瀝凈水分放入；然后，將蔥（切細(xì)）、大蒜（搗成茸）與鹽、味精、麻油、醬油一同調(diào)成味汁，淋入盤中即成。

特點(diǎn)：肚頭潔白脆嫩，味咸鮮清香。

二、干煸肚絲

原料：肚皮（割去肚頭的部分）200 g，芹菜100 g，泡辣椒30 g，菜油50 g，鹽3 g，料酒10 g，蔥花20 g，姜絲15 g，花椒面1 g。

制法：1. 肚皮煮熟切成粗絲，泡辣椒切粗絲，芹菜洗凈切成段。

2. 炒鍋置旺火上，放油，燒至七成熱時(shí)，下肚絲、鹽，炒干水分后下芹菜、泡辣椒、姜絲繼續(xù)煸炒，出香味時(shí)投入蔥、料酒，略炒幾下，顛勻出鍋，撒上花椒面即可上桌。

特點(diǎn)：肚絲柔軟，麻辣鮮香。

三、莖頭肚條

原料：豬肚（做好以上兩菜后剩余的部分）約400 g，莖頭200 g，鮮湯1 000 g，鹽5 g，蔥20 g，姜20 g，料酒20 g，胡椒面1.5 g，味精1.5 g。

制法：1. 豬肚切約5 cm長(zhǎng)、1 cm寬的條。莖頭與豬肚條同用清水漂洗干凈。

2. 肚條先入沸水中氽一下，再將鍋置旺火上，倒入鮮湯，燒開后投入肚條、姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、料酒，燉至八成熟時(shí)再投入莖頭、胡椒面繼續(xù)燉至肚條松軟、莖頭熟透時(shí)，加進(jìn)味精、鹽（蔥、姜撿去不用），起鍋裝盤。

特點(diǎn)：肚條松軟，莖頭清香，湯汁乳白，鮮美爽口，具有消飽脹，利小便之功。

附：豬肚洗滌加工法——先用清水沖洗凈豬肚上的污物，加白礬（碾細(xì)）用力搓洗，除去肚面黏液，清洗一遍后再加姜（拍破）、蔥、醋搓揉翻洗數(shù)次，直至豬肚白凈、澀手為止。然后，入沸水中略燙一下，刮去白膜，除盡油筋備用。