芽菜，那些生命中蓬勃的味道

小丸子

吃果蔬講究應(yīng)季，但有一類蔬菜永遠(yuǎn)應(yīng)季，那就是芽菜。芽菜最常見(jiàn)的有發(fā)芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美國(guó)、日本等國(guó)家均刮起食用芽菜的風(fēng)潮，一些新式的芽菜也火了起來(lái)，比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。

芽菜的生長(zhǎng)周期較短，一般來(lái)說(shuō)，不用施肥和打藥就能保證質(zhì)量和產(chǎn)量，因此基本上都是無(wú)公害蔬菜，安全性相對(duì)更高。另外，植物種子中往往儲(chǔ)藏較多蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，芽菜正處于生長(zhǎng)旺盛階段，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。

小時(shí)候，家里常發(fā)的是黃豆芽和綠豆芽。在北方漫長(zhǎng)的冬季，那些嬌嫩的芽菜無(wú)疑是單調(diào)蔬菜中的美味佳肴，尤其是春餅卷著土豆絲綠豆芽，那鮮美醇香的味道真是難以言表。

到南方工作生活后，見(jiàn)到的芽菜就更多了，比如豌豆苗，那綠綠嫩嫩的，味道獨(dú)特，讓人一見(jiàn)即愛(ài)，以至于每次回北方探親，如果正是豌豆苗上市的季節(jié)，必定帶上一大包，給親戚朋友分來(lái)享用。豌豆苗的營(yíng)養(yǎng)成分也很高，其胡蘿卜素含量可達(dá)2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來(lái)涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

還有香椿苗。相對(duì)香椿芽來(lái)說(shuō)，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等相當(dāng)豐富。香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問(wèn)題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只需用鹽、香油簡(jiǎn)單一拌，味道就不錯(cuò)。

另外還有蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜發(fā)芽了還能吃嗎？其實(shí)大蒜發(fā)芽后，只要蒜頭沒(méi)有變色、發(fā)霉，就可以吃。韓國(guó)慶北國(guó)立大學(xué)的研究也發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發(fā)芽后第5天達(dá)到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過(guò)于軟爛，以大火快炒為宜。

除了以上這些芽菜，據(jù)臺(tái)灣《康健》雜志報(bào)道，韓國(guó)最新研究發(fā)現(xiàn)，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究還發(fā)現(xiàn)，蕎麥發(fā)芽后有降血壓、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿爾伯塔大學(xué)研究也指出，大麥在催芽后2～5天營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獲得改善，不僅膳食纖維增加，還更容易消化。此外，蘿卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯(cuò)的選擇。

下面的兩款芽菜食譜，操作簡(jiǎn)單方便，又幾乎原汁原味，不妨一試。

豆芽炒蘑菇

原料：蘑菇350克、綠豆芽250克、姜汁7克、醬油15克、香油2克、胡椒粉2克、鹽3克、白砂糖4克、淀粉15克、色拉油20克

做法：

1.姜洗凈切片，留一片，其余片再切成姜絲；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉；綠豆芽去根洗凈，瀝凈水；蘑菇洗凈，在菇背切十字花，放入開(kāi)水鍋中，加姜片煮5分鐘，撈起用清水沖洗，抹干水。

2.在鍋中加入10克油，油熱后下鮮菇炒干水，下白醬油、白糖適量、鹽少許、麻油少許、胡椒粉少許，煮約5分鐘后，鏟起盛放漏勺內(nèi)瀝去汁。

3.鍋架火上，加油10克，煸香姜絲，下綠豆芽炒至將熟，下鮮菇炒勻，下剩余的麻油、胡椒粉、精鹽、白糖、濕淀粉勾芡即可起鍋裝盤。

蘋果苜蓿芽手卷

新鮮蔬果一口咬定，吃趣十足，營(yíng)養(yǎng)滿分！現(xiàn)做現(xiàn)吃的手卷，用料必定要新鮮才行！這道手卷里包的，全部都是新鮮蔬果。以苜蓿芽而言，有著豐富的纖維質(zhì)，可以刺激消化系統(tǒng)，含有豐富蛋白質(zhì)及多種維他命和礦物質(zhì)，具有防止過(guò)氧化、美化肌膚的功效。

原料：紫菜手卷皮1張，蘋果半顆，蘆筍3根，苜蓿芽少許，優(yōu)格1匙

做法：

1.將蘋果切成長(zhǎng)條狀，蘆筍入沸水稍微燙熟，放涼備用。

2.將紫菜皮卷成筒狀，塞入一半的苜蓿芽墊底。

3.接著放入蘋果條、蘆筍，再將剩下的苜蓿芽放上去，淋上優(yōu)格即成。

責(zé)編/昱青