淺析豆油酸值

□鐘 琦

(遼寧省海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 遼寧 海城 114200)

淺析豆油酸值

□鐘 琦

(遼寧省海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 遼寧 海城 114200)

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展,人們生活水平也得到了普遍的提高。人們在生活中對于各種物質(zhì)質(zhì)量要求也不斷提升，尤其是食品質(zhì)量，更是得到了前所未有的重視。

豆油酸值；食品

1 大豆油的酸值概述及檢測標(biāo)準(zhǔn)

酸值是指中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數(shù)。[1]酸值是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為衡量油脂酸敗變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸值越高，說明油脂酸敗程度越深。油脂在儲藏過程中，由于微生物、熱、光照和酶等的作用會發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響。

2 對大豆油的酸值產(chǎn)生影響的因素

2.1 大豆品質(zhì)

大豆油的酸值取決于大豆的品質(zhì)，對高品質(zhì)的大豆進行提煉 ，所得到的大豆油品質(zhì)也相對較高，不僅其所含有的游離脂肪酸相對較低，而且相應(yīng)的酸值也會相對較低。[3]

2.2 大豆貯存時間

對大豆油的酸值產(chǎn)生影響的因素還有一個就是大豆的貯存時間長短，若是大豆在貯存較長時間之后再被提煉成大豆油，會導(dǎo)致大豆油的酸值油酸提高，這是因為，大豆隨著儲存時間的增加而相應(yīng)產(chǎn)生較多的酶，此類的類型主要為解脂酶，該酶能夠發(fā)生水解作用，如此會相應(yīng)促進游離脂肪酸含量的增多，進而導(dǎo)致大豆油的酸值含量升高。

2.3 大豆成熟度

除此之外，大豆自身的成熟度也會對提煉之后的大豆油的酸值產(chǎn)生影響，成熟度較低的大豆其所含有的較多的未合成的游離脂肪酸會使得最終提煉成的大豆油的酸值升高，此時，采用堿練的方法對大豆進行精細制取，可以對其進行所含有的未合成的游離脂肪酸進行改善。

3 豆油酸值檢測

氫氧化鉀滴定液是根據(jù)GB/T 601的配制方法配制的并進行雙人8平行滴定來確定其濃度使檢測酸值更加準(zhǔn)確。

我們國家對豆油酸值檢測現(xiàn)階段按照GB5009.229-2016標(biāo)準(zhǔn)進行檢測，標(biāo)準(zhǔn)中有三個方法，其中第一法：冷溶劑指示劑滴定法，簡單易行，原理：用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

3.1 試樣測定

取一個干凈的250ml錐形瓶，按照表1要求用天平秤取制備的油脂試樣，其質(zhì)量m單位為克。加入乙醚-異丙醇混合液50ml～100ml以及3～4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解試劑。再有標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液KOH(0.1mol/L)的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15s明顯褪色時，為滴定的終點。立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，此數(shù)值為V。

對于深色澤的油脂樣品，可用百里香酚酞指示劑或堿性藍6B指示劑取代酚酞指示劑，滴定時，當(dāng)顏色變?yōu)樗{色時為百里香酚酞的滴定重點，堿性藍6B指示劑的滴定終點為由藍色變?yōu)榧t色。

表1 試樣秤樣表

備注：試樣秤樣量和滴定溶液濃度應(yīng)使滴定液用量在0.2ml-10ml之間（扣除空白后）。若檢測后，發(fā)現(xiàn)樣品的實際秤樣量與該樣品酸價所對應(yīng)的應(yīng)有秤樣量不符，應(yīng)按照表1進行調(diào)整并重新秤樣。

3.2 空白試驗

另取一個干凈的250ml的錐形瓶，準(zhǔn)確加入與試樣測定時相同體積、相同種類的有機溶劑混合液和指示劑，震搖混勻。然后再用裝有標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液KOH(0.1mol/L)的刻度滴定管進行手工滴定，當(dāng)溶液初現(xiàn)微紅色，且15s內(nèi)無明顯褪色時，為滴定的終點。立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，此數(shù)值為Ve。

3.3 分析結(jié)果表述酸值（價）按照公式1進行計算：

式中，

XAV—酸價，單位為毫克每克（mg/g）；

V—試樣測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）;

Ve—相應(yīng)的空白測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）;

C—標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

56.1—氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol）；

m—油脂樣品的稱重量，單位為克（g）；

酸價≤1mg/g，計算結(jié)果保留2位小數(shù)；1mg/g＜酸價≤100mg/g，計算結(jié)果保留1位小數(shù)；酸價＞100mg/g，計算結(jié)果保留至整數(shù)位。

4 實驗討論

這個檢測方法簡單易行，適合中小城市和企業(yè)資金短缺，設(shè)備人員要求不高的大多數(shù)地區(qū)。

5 如何做好大豆油的貯存工作

我們幾乎每天都要直接或間接食用油脂，如何正確的儲藏大豆油，保障食用油的健康，有如下幾點建議。

5.1 避免大豆油接觸到金屬容器

各項研究結(jié)果表明，鐵、銅、錳、鎳一級鉛等金屬都具有催化油脂中氧化發(fā)生酸敗反應(yīng)的作用。除此之外，對大豆油進行長期儲存時也應(yīng)該避免使用塑料材質(zhì)的容器，因為增塑劑也會加速大豆油中的油脂發(fā)生變質(zhì)。

5.2 避光陰涼條件下保存

由于自然光線當(dāng)中的紫外線以及紅外線都有催化油脂氧化反應(yīng)的作用；且高溫不但容易滋生微生物以及油脂的酶解反應(yīng)，而且還會加速油脂氧化連鎖反應(yīng)。

5.3 裝油的容器保持干燥、密封性好

水份、空氣、微生物都會加速油脂酸敗。較好的油脂儲存容器應(yīng)是小口、密封性好的玻璃容器。

結(jié)束語

大豆油的酸值越低，其品質(zhì)越高，對人體的危害越小，本文論述了如何進行大豆油酸值的檢測。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，要求我們在今后的工作中不斷提高檢測人員的素質(zhì)和檢測水平，發(fā)展的方向是大多數(shù)地區(qū)都能擁有更高尖端高精度的檢測設(shè)備，為實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性提供更可靠的保障！與此同時，本文還提出了如何更好的保存大豆油的方法。但是本文由于篇幅有限，相關(guān)研究尚有不足之處，還需要進行更多的理論以及實踐研究。

[1]左秀鳳,熊素敏,朱永義,等.脫色劑對堿煉大豆油酸值和過氧化值的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）,2016,27(14):169-172.

[2]曹瑋珈,包海蓉,金銀哲,等.應(yīng)用介電特性法無損檢測大豆油油炸過程中的品質(zhì)變化 [C].//中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十二屆年會暨第八屆中美食品業(yè)高層論壇論文集.2015:211-212.

[3]曹瑋珈,包海蓉,金銀哲,等.大豆油煎炸過程中介電特性與品質(zhì)變化相關(guān)性的研究[J].中國油脂,2016,41(20):148-152.

1004-7026（2017）12-0045-02

TE667

A

DOI：10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.12.037