國外可追溯食品研究的文獻(xiàn)綜述

余高強(qiáng)+李江

【摘要】當(dāng)前食品安全事故頻頻發(fā)生，已經(jīng)引起全球范圍內(nèi)消費(fèi)者、政府、生產(chǎn)企業(yè)以及學(xué)者們的熱切關(guān)注。隨著工業(yè)化發(fā)展，社會(huì)分工更加的明細(xì)化，食品的生產(chǎn)加工也要經(jīng)過更多的生產(chǎn)程序和加工環(huán)節(jié)才會(huì)到達(dá)消費(fèi)者的手中，多層次的加工和流通使得消費(fèi)者很難了解到食品生產(chǎn)運(yùn)營的全過程，食品安全事故責(zé)任主體得不到明確，不僅關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全，更加威脅的整個(gè)社會(huì)運(yùn)行的和諧與穩(wěn)定。建立商品可追溯體系是解決食品安全問題的有效方法之一。本文通過對(duì)國外商品可追溯體系的建立與發(fā)展歷程進(jìn)行梳理，總結(jié)出相關(guān)建議，希望對(duì)我國可追溯體系的建立起到一定的借鑒作用。

【關(guān)鍵詞】食品安全 可追溯 消費(fèi)者

一、可追溯食品概念的界定

關(guān)于可追溯食品概念界定，根據(jù)定義的角度不同，各國學(xué)者和有關(guān)國際組織尚未形成統(tǒng)一的意見，還存在一定的差異（Souza- Monteiro，Caswell，2004）[1]。主要集中為兩大陣營。美國主張product tracing（產(chǎn)品循環(huán)），歐洲主張（traceability）追溯能力。食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在該兩種觀點(diǎn)上采取了折中方案，將可追溯食品定義為：食品在生產(chǎn)和流通任何一個(gè)階段都能被追溯的能力，并定義“可追溯系統(tǒng)”為能夠充分保障食品信息流通的體系。

在食品委員會(huì)定義的基礎(chǔ)上，世界各國各地區(qū)根據(jù)自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際情況，對(duì)可追溯食品的定義進(jìn)行了不同程度的拓展，具有各自的特色。歐盟食品管理局定義可追溯性為：在商品從生產(chǎn)到流通于市場(chǎng)整個(gè)過程中，能夠追蹤到商品每個(gè)環(huán)節(jié)的能力，包括必要時(shí)將商品召回的能力。日本首次在世界上提出生產(chǎn)履歷制度概念，認(rèn)為所謂的“食品可追溯體系”就是食品每經(jīng)過一個(gè)加工環(huán)節(jié)，信息被全部保存并且能夠被追蹤。美國側(cè)重于可追溯系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的結(jié)果，Wagner和Glassheim（2003）認(rèn)為：可追溯體系的實(shí)現(xiàn)借助于一套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒ǎ哂谐绦虻南到y(tǒng)完整性。通過抽查，檢驗(yàn)，測(cè)試等方法將商品流轉(zhuǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)信息記錄下來形成“檔案”，并且能查到商品從生產(chǎn)到銷售每個(gè)環(huán)節(jié)的所有權(quán)，以此保證產(chǎn)品的真實(shí)性，達(dá)到增強(qiáng)消費(fèi)者信心的目的[2]。

二、食品可追溯功能

對(duì)于食品可追溯性能夠具有怎樣的功能和作用，國外學(xué)者已經(jīng)做出了大量的探究，其中美國學(xué)者smith（2005）認(rèn)為，美國食品工業(yè)借助于可追溯系統(tǒng)可以降低產(chǎn)業(yè)鏈之間信息獲取成本，并實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管理效率的提高[3]；Fox（1994）、Hayes（1995）、Dickinson、Bailey（2002）指出，提高供應(yīng)商管理效率能夠更有效的控制商品質(zhì)量，同時(shí)降低各個(gè)商品流通環(huán)節(jié)的成本，以及能夠節(jié)約商品的召回成本[4-6]。Hobbs（2004）等從市場(chǎng)的參與者角度出發(fā)，認(rèn)為建立食品可追溯系統(tǒng)能有效解決食品市場(chǎng)中消費(fèi)者與生產(chǎn)者之間的信息不對(duì)稱問題，其主要功能體現(xiàn)在三個(gè)方面：將出現(xiàn)質(zhì)量問題的食品及時(shí)召回，降低傷害；明確事故的責(zé)任主體，激勵(lì)生產(chǎn)者提供優(yōu)質(zhì)合格的產(chǎn)品；降低消費(fèi)者的信息搜尋成本，提高商品交易效率[7]。Pettitt（2001），Hobbs（2002），Golan（2004），Souza-Monteiro，Caswell（2004）可追溯體系之所以能夠在私人部門和公共部門得到推廣和支持，是因?yàn)榭勺匪蒹w系的建立能夠降低交易成本，并能及時(shí)召回有安全隱患的商品[8-10]。Kay，Emily（2004）通過實(shí)證分析認(rèn)為，可追溯商品體系建立一種廣告促銷的手段，能提高商品知名度。

由此可見，有的學(xué)者側(cè)重于經(jīng)濟(jì)學(xué)的交易成本理論分析可追溯食品的功能，有的學(xué)者則強(qiáng)調(diào)供應(yīng)商的管理效率，但他們大多都認(rèn)同食品可追溯體系有利于保證食品的質(zhì)量安全。

三、主要發(fā)達(dá)國家可追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀

（一）歐盟食品安全體系發(fā)展現(xiàn)狀

歐洲1991年通過《歐洲有機(jī)法案》就已經(jīng)開始規(guī)定要記錄每一塊耕地的農(nóng)藥、肥料的使用情況。2000年歐洲議會(huì)、理事會(huì)通過了（EC）1760/2000法令《關(guān)于建立?？苿?dòng)物檢驗(yàn)和登記系統(tǒng)、牛肉及牛肉制品標(biāo)簽問題》，牛肉可追溯系統(tǒng)在主要成員國開始建立。2001年，歐盟委員會(huì)頒布2065/2001號(hào)法規(guī)，對(duì)于水產(chǎn)品的原產(chǎn)地、捕撈區(qū)域、保存方式等相關(guān)信息都要完整記錄，以保證可追溯性。2005年歐盟將可追溯食品的范圍擴(kuò)大到蔬菜水果等農(nóng)產(chǎn)品，并禁止進(jìn)口不具有可追溯性的食品。隨著科技的進(jìn)步，歐盟開始嘗試采用DNA標(biāo)記科技手段對(duì)動(dòng)物食品信息進(jìn)行溯源。同時(shí)建立了信息跟蹤查詢系統(tǒng)，對(duì)于轉(zhuǎn)基因特殊食品的加工生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格管理。

（二）美國食品安全可追溯體系發(fā)展?fàn)顩r

2002年美國頒布了法案《公共衛(wèi)生安全和生物恐怖準(zhǔn)備與反應(yīng)行為》，提出“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品風(fēng)險(xiǎn)管理，將食品安全保障上升到法律層面。2005年到2009年間，美國設(shè)立動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)（National Animal Identification System，NAIS），在全國范圍內(nèi)逐步實(shí)施肉類食品的可追溯管理，動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)有三個(gè)核心環(huán)節(jié)，分別是養(yǎng)殖場(chǎng)的注冊(cè)、動(dòng)物信息標(biāo)識(shí)、信息流通管理。養(yǎng)殖場(chǎng)通過申請(qǐng)注冊(cè)獲得養(yǎng)殖編號(hào)；動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)有關(guān)機(jī)構(gòu)將動(dòng)物識(shí)別標(biāo)志發(fā)放給養(yǎng)殖場(chǎng)，由于食品的生產(chǎn)加工以及流轉(zhuǎn)過程中的所有信息都要通過識(shí)別標(biāo)簽記錄，并最終上傳到可追溯系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)庫。

（三）日本食品安全可追溯體系發(fā)展?fàn)顩r

2001年日本為解決瘋牛病的危害，建立了牛肉的可追溯系統(tǒng)。2002年實(shí)行“牛肉身份證”制度，使得牛肉的品種、養(yǎng)殖、加工工藝等所有的信息都能被消費(fèi)者查詢。2002年6月，日本政府將可追溯食品的范圍擴(kuò)大到大米、海產(chǎn)品。消費(fèi)者通過互聯(lián)網(wǎng)同樣能夠了解到大米的原產(chǎn)地、農(nóng)藥使用情況以及后期加工處理等有關(guān)信息。2003年頒布了《牛個(gè)體識(shí)別信息管理及聯(lián)絡(luò)特別措施法》，正式提出了“食品履歷表制度”，要求2003年12月之前市場(chǎng)上所有牛肉食品銷售必須包括規(guī)定的信息內(nèi)容。2006年日本政府決議將蔬菜、水果、其他肉類食品均納入到履歷表制度范圍中。

四、可追溯食品體系建立研究

（一）關(guān)于農(nóng)戶的研究

農(nóng)戶是整個(gè)食品生產(chǎn)供給鏈的最初提供者，也是建立可追溯商品體系的重要參與者，國外學(xué)者對(duì)農(nóng)戶的參與意愿，以及影響農(nóng)戶行為的因素已經(jīng)做出了大量的研究。Schultz（1964）認(rèn)為農(nóng)戶同資本主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的公司企業(yè)一樣，也是以自身利益最大化為目的，參與到市場(chǎng)交易中來。是最求利潤最大化的“理性的人”，因此主張用分析資本主義的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理來分析農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)行為。Feder（1980）、Baidu-Forson（1999）等通過研究發(fā)現(xiàn)，技術(shù)能夠被接受程度的大小主要受三個(gè)方面因素的影響：經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，個(gè)人特征和傳播方式。認(rèn)為受教育程度比較高、社會(huì)地位較高、有技術(shù)專長(zhǎng)的農(nóng)戶比較容易接受創(chuàng)新技術(shù)。影響農(nóng)戶具體接受并實(shí)施新技術(shù)的因素主要有技術(shù)本身的復(fù)雜性、適應(yīng)性，農(nóng)戶所具有的經(jīng)營規(guī)模，還有社會(huì)政治因素（社會(huì)價(jià)值觀、家庭關(guān)系和農(nóng)戶本身的素質(zhì)）等。

（二）關(guān)于消費(fèi)者的研究

國外早期的文獻(xiàn)顯示，國外學(xué)者主要是通過probit和二元選擇模型來探究消費(fèi)者可追溯食品的支付意愿的影響因素。Fox（1994），Latouche（1998）通過實(shí)證研究，驗(yàn)證了消費(fèi)者對(duì)于食品安全屬性的偏好程度[11-12]。Castro（2002）發(fā)現(xiàn)高收入群體對(duì)于可追溯商品的購買意愿更強(qiáng)烈[13]。Loureiro，et al（2007）使用了二元選擇回歸模型對(duì)消費(fèi)者的可追溯商品購買意愿進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)原產(chǎn)國信息標(biāo)識(shí)最為消費(fèi)者所重視[14]。Angulo et al.（2005）運(yùn)用條件價(jià)值評(píng)估法考察了消費(fèi)者對(duì)可追溯牛肉的支付意愿，結(jié)果顯示有75%的調(diào)查者認(rèn)為食品安全應(yīng)該有生產(chǎn)者來保證，建立可追溯商品體系的額外成本應(yīng)該又生產(chǎn)者負(fù)擔(dān)，消費(fèi)者拒絕支付該部分費(fèi)用。Angulo and Gil（2007）對(duì)西班牙消費(fèi)者對(duì)于可追溯牛肉購買意愿進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，影響消費(fèi)者購買可追溯牛肉的因素主要有消費(fèi)者對(duì)于牛肉安全性的認(rèn)知水平，收入水平，購買量，以及平均消費(fèi)價(jià)格等。

對(duì)消費(fèi)者而言，影響其支付意愿因素與影響其支付額外價(jià)格水平的因素并不完全一致。因此，近些年學(xué)者越來越多地將研究轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者的支付水平及其影響因素上來。Angulo and Gil（2007）將額外的價(jià)格設(shè)置為具體的數(shù)值，使用Censored回歸模型考察了實(shí)際消費(fèi)者為可追溯牛肉所愿意支付不同價(jià)格水平的影響因素。Batte at al.（2007）將額外價(jià)格設(shè)置為價(jià)格區(qū)間，使用Interval Censored回歸模型分析了消費(fèi)者對(duì)不同屬性商品所愿意支付額外價(jià)格水平及其影響因素進(jìn)行了研究。

（三）關(guān)于企業(yè)行為的研究

企業(yè)是實(shí)施可追溯商品體系的主要主體之一，對(duì)企業(yè)來說，能否積極有效地參與可追溯商品體系的建設(shè)，關(guān)鍵取決于其從中獲得的收益和付出相應(yīng)的成本。國外學(xué)者主要從成本和收益兩個(gè)方面來進(jìn)行對(duì)生產(chǎn)者行為進(jìn)行研究。

在實(shí)施收益方面，Golan et al研究發(fā)現(xiàn)，在沒有政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的倡導(dǎo)和監(jiān)督下，企業(yè)自身就有建立食品可追溯信息制度的愿望和動(dòng)力，其目的主要是為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，優(yōu)化產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品的信任度，從而達(dá)到擴(kuò)大市場(chǎng)份額的目的[15]。Buhr企業(yè)實(shí)施可追溯商品體系的主要驅(qū)動(dòng)力來自于市場(chǎng)中存在的道德風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會(huì)主義行為[16]。生產(chǎn)者是否愿意建立商品可追溯體系主要取決于收益與成本的考慮，當(dāng)實(shí)現(xiàn)收益大于實(shí)施的成本時(shí)，企業(yè)非常樂意執(zhí)行可追溯商品體系[17]。Bailey通過案例分析發(fā)現(xiàn)，盡管建立可追溯商品體系的成本非常之高，但是能通過擴(kuò)大的國際市場(chǎng)份額中得到更高的收益，美國農(nóng)業(yè)部實(shí)施的從養(yǎng)牛場(chǎng)到屠宰場(chǎng)可追溯體系，雖然六年間花費(fèi)5億美元的成本，但是該可追溯體系帶來的收益仍遠(yuǎn)高于建設(shè)成本[18]。Velthuis、Banterle研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)實(shí)施商品可追溯體系，能夠?qū)κ称愤M(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)管理，同時(shí)執(zhí)行嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及能夠獲得產(chǎn)業(yè)鏈縱向合作所帶來的收益等[19-20]。

在實(shí)施成本方面，主要體現(xiàn)在原有的生產(chǎn)程序的改變，引進(jìn)新設(shè)備新技術(shù)，以及需要增加相應(yīng)的技術(shù)人員等。Golan考察了美國的水果行業(yè)，提出食品可追溯體系的成本大小可以有三個(gè)方面來衡量：產(chǎn)品信息范圍的寬度（breadth），多樣性，全面性；產(chǎn)品信息供應(yīng)鏈之間的距離（depth）和產(chǎn)品問題的源頭精確能力[15]（precision）。Mora et al.研究發(fā)現(xiàn)，可追溯商品體系的成本占總的生產(chǎn)成本的比例在1.5%到4%的范圍之間[21]。Souza研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)的現(xiàn)行的質(zhì)量保證體系，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模，以及產(chǎn)品的特殊屬性和生產(chǎn)過程中的不確定性水平都能對(duì)實(shí)施可追溯系統(tǒng)的成本造成影響。與加工型制造型企業(yè)不同的是，對(duì)于農(nóng)場(chǎng)而言，實(shí)施可追溯系統(tǒng)的成本與農(nóng)場(chǎng)的分布、農(nóng)場(chǎng)主的年齡受教育程度、以及農(nóng)場(chǎng)規(guī)模大小有密切關(guān)系[22]。

（四）關(guān)于政府的研究

可追溯食品的安全保障屬于公共物品的范疇，公共物品的供給應(yīng)當(dāng)由政府承擔(dān)。但它同時(shí)又具有一般商品的屬性，作為商品則應(yīng)該交由企業(yè)生產(chǎn)，在市場(chǎng)流通買賣。但是在政府監(jiān)管的問題上，主要的爭(zhēng)議存在于是否應(yīng)該由政府強(qiáng)制推行可追溯系統(tǒng)。主張強(qiáng)制推行的學(xué)者認(rèn)為，政府或者行業(yè)協(xié)會(huì)等第三方應(yīng)該對(duì)企業(yè)提供的產(chǎn)品質(zhì)量信息進(jìn)行檢測(cè)并核實(shí)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。Golan（2001）認(rèn)為，政府進(jìn)行干預(yù)可以促進(jìn)企業(yè)之間公平競(jìng)爭(zhēng)，提供給消費(fèi)者辨別信息真?zhèn)蔚那?，降低消費(fèi)者購買商品的信息搜尋成本。Verbeke（1999）通過研究認(rèn)為，消費(fèi)者與產(chǎn)品提供者、信息傳遞者之間有摩擦和矛盾，政府應(yīng)當(dāng)實(shí)施干預(yù)。Antle（1997）認(rèn)為，如果市場(chǎng)不能提供保證食品安全的有效措施，政府強(qiáng)制推行可追溯系統(tǒng)是可行的。反對(duì)強(qiáng)制推行實(shí)施可追溯系統(tǒng)的學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)該準(zhǔn)從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律，各參與主體應(yīng)承擔(dān)各自的風(fēng)險(xiǎn)以及享受相應(yīng)的收益。并且政府強(qiáng)制建立可追溯系統(tǒng)，會(huì)增加企業(yè)和政府的成本，造成不必要的浪費(fèi)。

五、可追溯體系的運(yùn)行機(jī)制

可追溯系統(tǒng)運(yùn)行機(jī)制反應(yīng)的是可追溯系統(tǒng)中各主體之間的聯(lián)系方式，以及相互作用的內(nèi)在機(jī)理。具體包括消費(fèi)者和銷售商之間的利益關(guān)系；政府與農(nóng)戶、食品加工鏈條上的生產(chǎn)者、以及消費(fèi)者之間的利益關(guān)系；食品加工鏈條上農(nóng)戶、生產(chǎn)者和銷售商之間的利益關(guān)系。根據(jù)各相關(guān)主體的利益關(guān)系，可以歸納出可追溯系統(tǒng)運(yùn)行機(jī)制所包含的三個(gè)子機(jī)制。具體是：評(píng)價(jià)反饋機(jī)制、信息傳遞機(jī)制和監(jiān)督管理機(jī)制。

評(píng)價(jià)反饋機(jī)制是反應(yīng)消費(fèi)者與銷售商之間的關(guān)系，能夠反應(yīng)消費(fèi)者對(duì)可追溯商品的需求程度，以及消費(fèi)體驗(yàn)和購買評(píng)價(jià)等，通過評(píng)價(jià)反饋系統(tǒng)，一方面可以增強(qiáng)消費(fèi)者購買信心，再者可以增加企業(yè)對(duì)市場(chǎng)觀察的敏銳度，使得企業(yè)可以根據(jù)市場(chǎng)需求變化及時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整。信息傳遞機(jī)制是食品生產(chǎn)加工鏈條上各個(gè)主體之間信息傳遞的關(guān)系，是可追溯系統(tǒng)得以有效運(yùn)行的前提條件，降低食品信息不對(duì)稱程度的重要環(huán)節(jié)。包括信息在生產(chǎn)流通各個(gè)環(huán)節(jié)被采集記錄，以及溯源在消費(fèi)零售的終端能夠被實(shí)現(xiàn)。監(jiān)督管理機(jī)制是反應(yīng)政府與食品產(chǎn)業(yè)鏈各利益主體、消費(fèi)者之間的作用關(guān)系，包括政府制定的法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)者銷售者進(jìn)行約束，保證食品信息的真實(shí)有效性，并在一定程度上提供資金和技術(shù)支持，對(duì)消費(fèi)者更加側(cè)重于宣傳引導(dǎo)可追溯商品消費(fèi)。

六、結(jié)語

通過對(duì)可追溯食品的文獻(xiàn)梳理。不難發(fā)現(xiàn)歐美和日本等國家在建立商品可追溯系統(tǒng)方面已經(jīng)取得了很大的成效，且具有成熟的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。我國可追溯系統(tǒng)的建立正在處于起步階段，可以借鑒國外發(fā)展路徑，首先提高消費(fèi)者對(duì)可追溯商品的認(rèn)知度，加強(qiáng)可追溯食品的宣傳和引導(dǎo)力度，其次以降低企業(yè)的運(yùn)營成本提高營業(yè)收益為目的，激勵(lì)企業(yè)建立可追溯系統(tǒng)，最后政府要建立有效的監(jiān)管體系，保證可追溯系統(tǒng)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：余高強(qiáng)（1993-），男，漢族，河南新蔡人，就讀于天津工業(yè)大學(xué)，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)；李江（1978-），女，漢族，天津人，任職于天津工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，研究方向：技術(shù)經(jīng)濟(jì)及管理。