篤斯越橘果醬特征香氣成分分析

鮑杰，李瑩燦，劉雅冉，顏志秀，顧盼，朱保慶，張柏林

(北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100083)

篤斯越橘果醬特征香氣成分分析

鮑杰，李瑩燦，劉雅冉，顏志秀，顧盼，朱保慶*，張柏林

(北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100083)

以篤斯越橘果醬為研究對象，采用2種萃取方法結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)同時輔以氣相色譜嗅聞聯(lián)用技術(shù)分離鑒定其香氣成分。結(jié)果：液液萃取法鑒定出32種化合物，固相微萃取法鑒定出61種化合物，2種萃取方法檢測出的香氣化合物組分含量和種類存在差異，固相微萃取法更適合作為篤斯越橘果醬香氣分析的萃取技術(shù)。根據(jù)固相微萃取果醬香氣組分含量計算出各組分香氣值，其中紫羅蘭酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、正己醛、反-2-癸烯醛、苯乙醛等19種物質(zhì)對篤斯越橘果醬香氣有貢獻(xiàn)，賦予產(chǎn)品花香、木香、脂肪味、水果香、堅果香、青草香、焦糖味等特征香氣。結(jié)果表明，來源于果實(shí)的香氣組分是構(gòu)成篤斯越橘果醬典型風(fēng)味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)采用適度的熱加工工藝以降低生產(chǎn)過程中該類組分的損失。

篤斯越橘果醬；香氣成分；氣相色譜-質(zhì)譜法；嗅聞技術(shù)；香氣活性值

篤斯越橘(VacciniumuliginosumL.)，又名都柿、黑豆樹等，一種野生藍(lán)莓漿果，盛產(chǎn)于我國大小興安嶺、長白山等地。篤斯越橘果實(shí)色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效[1]。在我國，篤斯越橘果實(shí)主要被加工成冷凍果、果汁、酒類、果醬等產(chǎn)品[2]。香氣成分是影響食品典型性及其品質(zhì)的重要因素。有關(guān)篤斯越橘果實(shí)的香氣成分已有報道[3-4]，主要有醇類、酸類、芳香族等化合物；目前，有關(guān)篤斯越橘加工產(chǎn)品果醬的香氣組分的研究尚不多見。

本實(shí)驗(yàn)采用液-液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)和固相微萃取法(solid phase micro-extraction，SPME)2種方法，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)同時輔以氣相色譜-嗅聞技術(shù)(gas chromatography-olfactometry，GC-O)分離鑒定篤斯越橘果醬中的香氣成分；通過香氣活性值(odor activity value，OAV)計算，鑒定對篤斯越橘果醬香氣產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)的特征香氣化合物及典型香氣特征。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

篤斯越橘果醬：由內(nèi)蒙古呼倫貝市鄂倫春自治旗原生態(tài)公司提供；NaCl，CH2Cl2，Na2SO4：分析純，北京化學(xué)試劑公司；26種香氣標(biāo)準(zhǔn)品：色譜純，美國Sigma公司；試驗(yàn)用水均為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

GL-20G-II高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，金壇市金南儀器廠； R201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海申順生物科技有限公司；氮吹儀：UGC-24C，北京優(yōu)晟聯(lián)合科技有限公司；固相微萃取裝置，美國Supelco公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，GC6890/MS5975型，美國Agilent公司；嗅聞儀(Sniffer 9000型)，瑞士Brechbuhler公司；Milli-Q Academic超純水器，百壹星辰(北京)生物科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 液液萃取

取50 g篤斯越橘果醬加水3倍體積稀釋混勻，分裝于離心試管中在4℃下以8 000 r/min離心15 min。取100 mL離心后的果醬稀釋液于具塞三角瓶，加入10 g NaCl溶解后，再加入40 mL CH2Cl2，磁力攪拌15 min后轉(zhuǎn)移至分液漏斗，分離有機(jī)相至具塞三角瓶；水相中繼續(xù)依次加入30、10 mL的CH2Cl2磁力攪拌萃取、分液；合并有機(jī)相。有機(jī)相中加入1.5 g Na2SO4，置于4℃冷藏干燥至Na2SO4凝結(jié)后，離心去上清液減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至5 mL(25 ℃)，然后繼續(xù)通過氮吹濃縮至1 mL。

1.3.2 頂空固相微萃取

取5 mL上述離心后的果醬稀釋液于15 mL的樣品瓶中，加入1 g NaCl、10 μL內(nèi)標(biāo)(4-甲基-2-戊醇水溶液，1.038 8 g/L)和磁力轉(zhuǎn)子，用帶有聚四氟乙烯隔墊瓶蓋迅速密封，置于磁力攪拌加熱臺上加熱40 ℃攪拌30 min，接著將活化后的SPME萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)插入樣品瓶頂空部分，40 ℃繼續(xù)加熱攪拌30 min。然后取下萃取頭立即插入氣相色譜的進(jìn)樣口，250 ℃下熱解析8 min。獨(dú)立重復(fù)上述萃取操作2次。

1.3.3 GC-MS條件

氣相色譜條件：色譜柱：HP-Innowax(60 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣(He)流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；采用不分流進(jìn)樣模式，解析時間8 min；升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min 升溫至220 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：EI電離源；電離70 eV；離子源度為230 ℃；四級桿溫度150 ℃；質(zhì)譜接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 29～350。

1.3.4 定性與定量方法

定性分析：有標(biāo)準(zhǔn)品的目標(biāo)組分，與標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時間和質(zhì)譜譜圖比較定性；沒有標(biāo)準(zhǔn)品的目標(biāo)組分，計算其保留指數(shù)(retention index，RI)，并與NIST 11標(biāo)準(zhǔn)譜庫的RI和質(zhì)譜譜圖比對，進(jìn)行定性分析。

(1)

式中：RT(x)、RT(n)、RT(n-1)分別為待測揮發(fā)物、含n及n-1個碳原子的正構(gòu)烷烴的保留時間，s。

定量分析：參考WU等人[5]，利用已有的標(biāo)準(zhǔn)化合物制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，對篤斯越橘果醬中的香氣物質(zhì)定量計算，香氣化合物濃度大部分落在標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍內(nèi)。沒有標(biāo)樣的香氣物質(zhì)運(yùn)用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近的原則或與內(nèi)標(biāo)的峰面積比當(dāng)作濃度進(jìn)行定量。所得結(jié)果再乘以果醬稀釋倍數(shù)。2次平行重復(fù)檢測取平均值，并計算出標(biāo)準(zhǔn)差，結(jié)果表示為(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)，單位為μg/L。

1.3.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

在上述色譜條件下，對各標(biāo)準(zhǔn)品溶液進(jìn)樣，依次測定梯度稀釋的標(biāo)準(zhǔn)品，以標(biāo)準(zhǔn)品峰面積與內(nèi)標(biāo)的峰面積比(x)為橫坐標(biāo)，質(zhì)量濃度(y)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)行線性回歸，并計算相關(guān)系數(shù)，結(jié)果如表1所示。

表1 標(biāo)準(zhǔn)品的回歸方程和線性范圍

1.3.6 香氣活性值計算

香氣活性值，簡稱香氣值，指用某種物質(zhì)的濃度與其香氣閾值做比值，評價食品中揮發(fā)性組分對實(shí)際香氣貢獻(xiàn)大小的重要指標(biāo)。香氣閾值是指香味物質(zhì)在一定介質(zhì)中被人嗅聞到的最低濃度，故一般認(rèn)為當(dāng)OAV≥1時物質(zhì)對整體香氣的呈現(xiàn)有貢獻(xiàn)作用，數(shù)值越大說明其對整體香氣貢獻(xiàn)越大。本文中的香氣閾值及香氣描述收集自文獻(xiàn)。

1.3.7 嗅聞分析

樣品經(jīng)氣相色譜柱分離后，流入嗅聞儀；由4位有經(jīng)驗(yàn)的感官評價員在嗅聞儀末端進(jìn)行嗅聞分析，記錄香氣物質(zhì)的保留時間并對其氣味特征進(jìn)行描述。為避免感官評價員產(chǎn)生嗅覺疲勞，每嗅聞20 min交換。樣品均重復(fù)實(shí)驗(yàn)2次。每種物質(zhì)被4名感官評價員嗅聞到至少2次，則確定該香氣描述記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種萃取方法獲得的果醬揮發(fā)組分

分別采用LLE和SPME兩種方法對篤斯越橘果醬進(jìn)行萃取，結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)，根據(jù)NIST 11譜庫檢索，并結(jié)合已有標(biāo)準(zhǔn)品、保留指數(shù)及通過嗅聞檢測，鑒定出的揮發(fā)性成分見表2和表3。

表2 液液萃取法提取的篤斯越橘果醬揮發(fā)性成分

a.鑒定方法：MS，由質(zhì)譜儀鑒定出；RI，保留指數(shù)與文獻(xiàn)一致；Standard，與標(biāo)準(zhǔn)品一致；Odor，嗅聞分析的香氣描述與其在已有文獻(xiàn)的描述一致。

表3 固相微萃取法提取的篤斯越橘果醬揮發(fā)性成分

續(xù)表3

化合物CASRI定量方式濃度/(μg·L-1)閾值/(μg·L-1)香氣值b鑒定方法香氣特征c香氣類型分組d酸類乙酸64-19-71465正戊酸104 82±4 341440 73MS，RI，Standard醋，酸味，刺激性氣味2?甲基丁酸116-53-01685正戊酸87 59±0 19MS，RI，Standard酸味，奶酪，刺激性氣味，甜味己酸142-62-11859標(biāo)準(zhǔn)品560 37±60 9335 615 74MS，RI，Standard干酪，脂肪3，9萜類桉樹醇470-82-61214峰面積比tr120 00MS，RI樟腦味對傘花烴99-87-61278峰面積比0 04±0 01MS，RI，Standard(+)?4?蒈烯29050-33-71290峰面積比trMS，RI4?異丙烯基甲苯1195-32-01446峰面積比0 01±0MS，RI芳樟醇78-70-61551標(biāo)準(zhǔn)品2 5±060 42MS，RI，Standard花香，柑橘，檸檬，木頭(?)?4?萜品醇20126-76-51613α?松油醇5 2±0 02MS4?乙?；?2，3，4，5，5?五甲基?2?環(huán)戊烯酮50506-59-71636α?松油醇4 87±0MSα?松油醇98-55-51706標(biāo)準(zhǔn)品6 96±0 122800 02MS，RI，Standard丁香，松木香，針葉氣味，甜味酯類乙酸乙酯141-78-6968丁酸乙酯96 28±7 43519 26MS，Standard香脂，果香2，3丁酸乙酯105-54-41052標(biāo)準(zhǔn)品10 96±0 16110 96MS，Standard草莓，香蕉，果香2乙酸異戊酯123-92-21129標(biāo)準(zhǔn)品10 22±1 5225 11MS，RI，Standard香蕉，果香，甜味2己酸乙酯123-66-01238標(biāo)準(zhǔn)品19 72±0 22119 72MS，RI，Standard菠蘿香，甜味，果香，曲香22?羥基?3?甲基丁酸乙酯2441-06-71432己酸乙酯16 07±0 02MS，RI辛酸乙酯106-32-11437標(biāo)準(zhǔn)品14 19±0 5752 84MS，Standard花香，果香，甜味，葡萄酒1，2環(huán)己基丙酸甲酯2890-67-71622峰面積比trMS乙酸苯乙酯103-45-71831苯乙酸乙酯12 32±0 072500 05MS，RI花香，桃香3?糠酸甲酯13129-23-22018己酸乙酯17 47±0 68MS其他仲丁基環(huán)丙烷5750-02-71456峰面積比trMS，RI2?丙基呋喃4229-91-81504峰面積比0 01±0MS，RI2?甲氧基呋喃25414-22-61698峰面積比trMS

注：b.香氣值≥1標(biāo)注下劃線；c.香氣特征：源于已有文獻(xiàn)；d.對香氣值≥1的化合物香氣特征類型進(jìn)行分組，1=花香，2=水果香，3=脂肪味，4=烘烤味，5=青草香，6=焦糖味，7=堅果香，8=蘑菇味，9=化學(xué)味，10=木香；e. tr：痕量。

對比二者的萃取效果發(fā)現(xiàn)，采用LLE法，譜圖中顯示有較多的溶劑雜峰，排除干擾后最終鑒定出32種香氣成分，包括苯環(huán)類化合物9種，醛酮類9種，醇類5種，酸類5種，酯類3種，萜類1種，其中5-羥甲基糠醛、2-糠酸甲酯和糠醛3種化合物占峰面積的90%以上。采用SPME法共萃取出61種化合物，包括醛酮類21種，酯類9種，醇類8種，萜類8種，降異戊二烯4種，苯環(huán)類4種，酸類3種，硫類化合物1種，其他化合物3種。

2種萃取方法均可以共同檢測出一些揮發(fā)性組分，如正己醛、己酸乙酯、順-3-己烯醇、苯乙烯、乙酸、糠醛、2-乙?；秽?、5-甲基糠醛、2-甲基丁酸、5-甲基-2(5H)-呋喃酮、α-松油醇、己酸、苯乙醇、5-羥甲基糠醛等成分。然而，采用LLE法萃取的香氣成分相對較少，以苯環(huán)類和醛酮類為主；采用SPME法則能有效地萃取出較多的香氣化合物，特別是能萃取到來源于越橘果實(shí)主要香氣組分，這表明SPME是適合篤斯越橘果醬香氣分析的萃取技術(shù)。

2.2 篤斯越橘果醬香氣成分定量分析

SPME-GC/MS技術(shù)定量篤斯越橘果醬中香氣組分結(jié)果：醛酮類化合物含量最高，可達(dá)17 607.31 μg/L；其次是酸類化合物，含量為752.78 μg/L；醇類化合物含量為588.03 μg/L，苯環(huán)類化合物含量為354.54 μg/L，酯類化合物含量為197.23 μg/L，萜類化合物含量為19.58 μg/L，降異戊二烯類化合物含量僅為含10.98 μg/L(表3)。

果醬中的醛酮類化合物主要有2個來源：一方面，部分不飽和醛類物質(zhì)一般被認(rèn)為是藍(lán)莓成熟過程的自然產(chǎn)物及不飽和脂肪酸的氧化降解所致[6]；另一方面，這些醛酮類組分主要在果醬熱加工過程產(chǎn)生，如LIN等人發(fā)現(xiàn)，在水相分散體系中的磷脂加熱產(chǎn)生醛類和烯酮類香氣活性物質(zhì)[8]；FENG等人在微波加熱藍(lán)莓冷凍果時，也檢測出新增的醛酮類和萜類等10種風(fēng)味物質(zhì)[8]。

本研究檢測到的醛酮類化合物中，糠醛含量最高，也是篤斯越橘果醬中含量最高的化合物(15 599.18 μg/L)?？啡┰谇叭说乃{(lán)莓酒研究中也被檢測到[9]。大量研究表明，食物在熱處理加工中會產(chǎn)生糠醛和5-羥甲基糠醛，主要是焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)中戊糖脫水或5-羥甲基糠醛受熱裂解可生成糠醛，5-羥甲基糠醛則是由己糖經(jīng)脫水反應(yīng)后生成[10]。RADA-MENDOZA等在38種果醬商品中檢測到痕量至7.17 mg/100 g產(chǎn)品的羥甲基糠醛，其含量與食品pH、糖分及固形物無關(guān)，但受加工條件影響，是大量含碳水化合物食品過度加熱或儲藏的標(biāo)志[11]?？啡┚哂行尤饰丁⒔固窍?、甜香、木香、面包香或烘烤香，在果醬中的含量超過香氣閾值(3 000 μg/L)，是藍(lán)莓果醬香氣的重要組成部分。

其他重要的醛酮類組分還包括具有青草香或脂肪香的正己醛、順-2-庚烯醛、反-2-癸烯醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、5-羥甲基糠醛等，具有焦糖香或堅果香的(E,E)-2,4-壬二烯醛、5-甲基糠醛、2-乙?；秽约熬哂忻瓜?、蘑菇味的2-辛酮等，這些組分在對篤斯越橘果醬風(fēng)味也有一定作用。

在篤斯越橘果醬香氣中，醇類、酯類和萜類化合物盡管種類很多，但除順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、正戊醇和乙酸乙酯外，含量均低于20 μg/L。前人的研究表明，藍(lán)莓果實(shí)中的主要香氣成分有醇類、酯類、萜類、醛類、酸類、芳香族等化合物[3,6,12]，但在果醬加工中，果實(shí)生物合成的一些小分子芳香物質(zhì)受熱會逸散，部分熱敏性芳香物質(zhì)受熱會降解。研究表明，藍(lán)莓汁經(jīng)熱處理后，萜烯類和醇類物質(zhì)含量明顯下降，醛類和酯類含量有所上升[13]。在LEVAJ等的研究中，藍(lán)莓等幾種果醬中源于果實(shí)的香氣成分雖含量有所降低，但果醬香氣仍由新鮮果實(shí)決定[14]。相較于他們測得的果醬中來源于果實(shí)香氣的成分發(fā)現(xiàn)，有6種化合物在本研究的果醬中檢測出，且有3種化合物OAV>1，分別是順-3-己烯醇(青草香，OAV 5.50)、丁酸乙酯(水果香，OAV 10.96)和己酸乙酯(水果香，OAV 19.72)；這說明來源于果實(shí)的香氣組分對篤斯越橘果醬典型風(fēng)味產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)，生產(chǎn)中應(yīng)采用適度的熱加工工藝以降低破壞并減少新增香氣物質(zhì)的掩蔽效應(yīng)。

2.3 篤斯越橘果醬中特征香氣成分鑒定

通常，食品中的香氣成分含量并不能完全反映其對整體香氣貢獻(xiàn)的大小，需結(jié)合香氣閾值考慮呈香組分的香氣值。我們采用OAV法從篤斯越橘果醬中鑒定出19種特征香氣組分(OAV≥1)，結(jié)果如圖1所示。其中，醛酮類物質(zhì)最多有9種，酯類5種、醇類2種，還有苯環(huán)類、降異戊二烯類、酸類各1種。

圖1 篤斯越橘果醬中特征香氣組分Fig.1 The characteristic aroma compounds in wild blueberry jam

其中，OAV >30 的5種組分中，紫羅蘭酮OAV值可達(dá)840，對果醬香氣貢獻(xiàn)最大；其次為(E,E)-2,4-壬二烯醛(396.89)、正己醛(55.09)、反-2-癸烯醛(40.60)和苯乙醛(33.54)。紫羅蘭酮表現(xiàn)出松木香和甜花香，也被認(rèn)為是兔眼藍(lán)莓、高叢越橘及葡萄等果實(shí)的主要呈香成分[12,15-16]。此外，與葡萄制成的果酒相比，由葡萄脫水干化后再制成果酒的香氣成分中β-紫羅蘭酮含量更高[17]。(E,E)-2,4-壬二烯醛具有脂肪味、堅果及花果香，前人利用GC-O技術(shù)證實(shí)(E,E)-2,4-壬二烯醛是南高叢藍(lán)莓、香橙、櫻桃、西瓜汁等水果中的主要香氣化合物之一[6,18-20]。正己醛具有脂肪味、青香、果香，是高叢藍(lán)莓果實(shí)中的主要特征香氣成分[6,15]。反-2-癸烯醛具有甜橙味、油脂味、青綠及花香，曾在李子的香氣活性化合物研究中被檢測到[21]。苯乙醛具有蜂蜜香、甜焦糖香、杏仁香氣及花香，是桑椹、月桂、花蜜或烘烤巴旦木、烏龍茶等烘烤或發(fā)酵食品中的關(guān)鍵香氣成分[22-26]。

根據(jù)篤斯越橘果醬的香氣組分香氣特征進(jìn)行分組，香氣特征類似的物質(zhì)為一組，并計算該組的OAV之和，模擬其香氣輪廓；各成分分組參考蔡建等的研究[27]。根據(jù)已檢測出香氣物質(zhì)的氣味特征將其分為10個組，分別為：1=花香，2=水果香，3=脂肪味，4=烘烤味，5=青草香，6=焦糖味，7=堅果香，8=蘑菇味，9=化學(xué)味，10=木香。具體分組方式見表3，部分物質(zhì)因?qū)Σ煌悇e香氣均有貢獻(xiàn)，故同時歸入某幾個組中，結(jié)果見圖2。該果醬產(chǎn)品的特征香氣包括紫羅蘭酮貢獻(xiàn)的強(qiáng)烈花香和木香，醛類化合物為主貢獻(xiàn)的脂肪味與堅果香，酯類物質(zhì)為主的水果香氣，醛類及醇類物質(zhì)貢獻(xiàn)的淡淡青草香，以及由糠醛和苯乙醛主要貢獻(xiàn)的焦糖香和糠醛的烘烤香等，上述香氣類型共同構(gòu)成了篤斯越橘果醬濃郁而香甜的特征。

圖2 篤斯越橘果醬的香氣輪廓圖Fig.2 Aroma profile of wild blueberry jam

3 結(jié)論

(1)因能更多地獲得香氣物質(zhì)，頂空固相微萃取法適宜作為篤斯越橘果醬香氣成分萃取的前處理方法。

(2)篤斯越橘果醬香氣特征由紫羅蘭酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、正己醛和苯乙醛等19種香氣活性物質(zhì)呈現(xiàn)，形成了具有花果香、木香、堅果香、青香和焦糖味的混合風(fēng)味。

(3)本研究中篤斯越橘果醬產(chǎn)品的香氣成分主要來自于熱處理中生成的醛酮類化合物，而源于果實(shí)的香氣組分也是構(gòu)成篤斯越橘果醬典型風(fēng)味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)采用適度的熱加工工藝以降低對果醬風(fēng)味的影響。

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Characterization of aromatic compounds from wild bog bilberry jam products

BAO Jie, LI Ying-can, LIU Ya-ran, YAN Zhi-xiu, GU Pan, ZHU Bao-qing*, ZHANG Bo-lin

(Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, College of Biological Science and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China)

Liquid-liquid extraction (LLE) and solid phase micro-extraction (SPME) in combination with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-olfactometry (GC-O) were used to identify the aromatic components of bog bilberry (VacciniumuliginosumL.) jam products. Thirty two volatile compounds were detected by using LLE technique, while 61 volatile compounds were identified through SPME, and the latter method was chosen for further quantitation research. It was found that the concentrations of 19 compounds including ionone, (E,E)-2,4-nonadienal, hexanal, (E)-2-decenal and benzeneacetaldehyde were hihgher than their odor thresholds. These components gave floral, woody, fatty, fruity, nuts, green, caramel odor to the investigated jam. Our results showed that the aromatic compounds originated from the berries were critical to flavor characteristic of bog bilberry jam and appropriate heating treatment should be recommended to diminish the damage on these compounds during jam processing.

bog bilberry jam； aroma compounds； gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)； olfactometry； odor activity value (OAV)

本科(朱保慶為通訊作者,E-mail：zhubaoqing@gmail.com)。

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項資金(YX2015-15和2015ZCQ-SW-04) ；國家林業(yè)局“引進(jìn)國際林業(yè)先進(jìn)科學(xué)技術(shù)”948項目(2015-4-49) ；北京林業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃(X201410022034)；北京林業(yè)大學(xué)本科生科技創(chuàng)新計劃項目(XS201511)

2016-01-16，改回日期：2016-05-10

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706044