響應(yīng)面優(yōu)化高纖餡料基礎(chǔ)制備工藝

王家良,鄧源喜,張冬青

(1.蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,安徽蚌埠 233010;2.蚌埠市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心,安徽蚌埠 233010)

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響應(yīng)面優(yōu)化高纖餡料基礎(chǔ)制備工藝

王家良1,鄧源喜1,張冬青2

(1.蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,安徽蚌埠 233010;2.蚌埠市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心,安徽蚌埠 233010)

為了制備富含膳食纖維的高纖餡料,提高小麥麩皮的應(yīng)用范圍,本文以小麥麩皮為基料,采用食用膠復(fù)配的方法制備高纖餡料,并采用響應(yīng)面法優(yōu)化高纖餡料的基礎(chǔ)制備工藝條件。分析小麥麩皮微粉、凝膠劑、羧甲基纖維素鈉用量的變化對(duì)產(chǎn)品凝膠性、持水性、涂抹性的影響規(guī)律。結(jié)果表明:小麥麩皮與淀粉按3∶1復(fù)配,加入20%～25%的水,擠壓膨化處理后粉碎,微粉的顆粒度為120～140目,凝膠劑為卡拉膠∶氯化鉀=3∶2復(fù)配而成,1.4 g羧甲基纖維素鈉與0.75 g凝膠劑邊攪拌邊加入100 mL水中,待分散后加熱使其溶解,在溶液中邊攪拌邊加入38 g的小麥麩皮微粉,加熱濃縮至水分含量為40%。在此條件下進(jìn)行加工的高纖餡料,剪切力為1185 g/cm2,持水性為98.52%,易于涂抹、涂層厚度適宜、均勻,綜合分值為94.67。

小麥麩皮,餡料,凝膠劑,羧甲基纖維素鈉,加工工藝

小麥麩皮富含對(duì)人體有益的膳食纖維,據(jù)資料[1],其膳食纖維含量達(dá)40%左右,現(xiàn)大部分產(chǎn)出的麩皮用作飼料或培養(yǎng)輔料[2],其優(yōu)質(zhì)的膳食纖維沒(méi)有得到合理使用。現(xiàn)有的關(guān)于小麥麩皮研究主要側(cè)重于小麥麩皮中膳食纖維的提取、純化、脫色及改性[3-5]。亦有部分研究將小麥麩皮處理后加工為高纖掛面、全麥面包等產(chǎn)品[6-7],而將小麥麩皮應(yīng)用于餡料加工基本屬于空白。餡料廣泛應(yīng)用于各種糕點(diǎn)作為芯料使用,正常餡料的生產(chǎn)是采用果蔬類制品或豆沙等含有果膠或蛋白等凝膠類成分的物質(zhì)經(jīng)高溫熬煮制備[8-9]。由于所用的基礎(chǔ)原料小麥麩皮膨化粉中不含果膠及蛋白等凝膠類成分,加工出的餡料無(wú)餡料的特性。因此,本研究利用不同食用膠的組合來(lái)滿足其要求。由于不同食用膠的特性不同,在餡料中所起的作用亦不同。本研究篩選出卡拉膠、氯化鉀、CMC復(fù)配以達(dá)這一目標(biāo)。為了進(jìn)一步提高小麥麩皮的應(yīng)用范圍,本研究以小麥麩皮為基料,采用卡拉膠與氯化鉀復(fù)配達(dá)到餡料所需的凝膠性[10-11],其持水性與涂抹性以羧甲基纖維素鈉與小麥麩皮的協(xié)同作用來(lái)滿足,研究富含膳食纖維、口感細(xì)膩、嫩滑,形態(tài)飽滿的餡料的基本制備工藝,以期為實(shí)際生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

表2 高纖餡料綜合評(píng)價(jià)Table 2 Comprehensive judgement of stuffing

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥麩皮 安徽雁湖面粉有限公司;卡拉膠 海南舒普生物科技股份有限公司;羧甲基纖維素鈉(CMC),氯化鉀 食品級(jí)。

電子分析天平FA1004、水分測(cè)定儀ZKF-1 上海精密儀器儀表有限公司;實(shí)驗(yàn)室擠壓膨化機(jī)SLG70型 濟(jì)南大彤機(jī)械設(shè)備有限公司;實(shí)驗(yàn)室專用超微粉碎機(jī)YQ50-1 上海賽山粉體機(jī)械制造有限公司;質(zhì)構(gòu)儀TA-X12 英國(guó)CNS Franell公司;數(shù)顯水浴鍋W-201B、臺(tái)式高速離心機(jī) 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小麥麩皮預(yù)處理 由于小麥麩皮的顆粒度大,如果直接以小麥麩皮為基料加工成餡料,會(huì)造成餡料口感粗糙、不滑潤(rùn)等缺點(diǎn),本研究采用膨化后再微粉化的方式將小麥麩皮處理為麩皮微粉,經(jīng)膨化處理后,還可以提高小麥麩皮中水溶性膳食纖維的比例,增加其營(yíng)養(yǎng)均衡性?？紤]膨化處理時(shí),物料中淀粉及水分需達(dá)到一定比例,經(jīng)前期實(shí)驗(yàn),將小麥麩皮與淀粉按3∶1復(fù)配,在小麥麩皮與淀粉的混合物中加入混合物重量20%～25%的水,混合均勻?？刂坡輻U轉(zhuǎn)速為170 r/min,擠壓膨化溫度為160 ℃對(duì)其混合物進(jìn)行膨化處理,所得的小麥麩皮與淀粉膨化物置于粉碎機(jī)粉碎,粉碎后過(guò)篩,控制目數(shù)在120～140目,制得小麥麩皮膨化粉[12]。

1.2.2 凝膠劑的制備 卡拉膠在低濃度下為流體,鉀離子可以在卡拉膠的的螺旋結(jié)構(gòu)中搭橋,形成大分子的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而生成熱可逆凝膠,脆度較大,主要起餡料的膠凝作用。本研究擬以兩者復(fù)配以達(dá)到餡料所需的凝膠性。以卡拉膠與氯化鉀總濃度為1%為基礎(chǔ),改變兩者配比,測(cè)定其凝膠強(qiáng)度,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.2.3 高纖餡料水分的測(cè)定 參照GB5009.3-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定,第四法 卡爾·費(fèi)休法。

表1 卡拉膠、氯化鉀配比設(shè)計(jì)Table 1 Compound of carrageenin and potassium chloride design

1.2.4 高纖餡料的凝膠性評(píng)價(jià) 使用質(zhì)構(gòu)儀,選擇柱形探頭(Column form Probe150)對(duì)每種樣品分別進(jìn)行剪切力測(cè)定。測(cè)定條件設(shè)置如下:探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試(Measure Force in Compression);探頭下行速度為2.0 mm/s,探頭返回速度為2.0 mm/s,下行距離為10 mm,樣品厚度為12 mm,每次測(cè)定次數(shù)為10次,取平均值。

1.2.5 高纖餡料涂抹性評(píng)價(jià) 餡料的涂抹性難以采用儀器進(jìn)行定量測(cè)定其指標(biāo),本研究參照果醬等餡料的涂抹方式,利用手工涂抹,按正常在面包等制品上涂抹果醬的方式進(jìn)行涂抹,觀察其涂抹難易程度及涂層的情況進(jìn)行打分來(lái)完成。

1.2.6 高纖餡料的持水性評(píng)價(jià) 準(zhǔn)確稱取離心管重量W0,將高纖餡料置于離心管2/3高度,稱量W1,將離心管放入離心機(jī)中,在3000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min,取出,除去上層液體,稱量W2,每份樣品重復(fù)3次。

1.2.7 高纖餡料綜合性評(píng)價(jià) 對(duì)餡料而言,其質(zhì)量好壞由單一指標(biāo)難以進(jìn)行評(píng)價(jià),本研究參照文獻(xiàn)[13],綜合凝膠性、持水性及涂抹性三方面對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.8 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將小麥麩皮與淀粉按一定比例復(fù)配,加入一定量水,置于膨化機(jī)上,控制參數(shù)進(jìn)行膨化處理,膨化后粉碎過(guò)篩。取一定體積的冷水,邊攪拌邊加入凝膠劑和CMC的混合物,待分散后加熱使其溶解。然后將膠體溶液冷卻至室溫,然后在溶液中邊攪拌邊加入小麥麩皮微粉,攪拌加熱濃縮至水分含量為40%。以加工餡料使用100 mL水為基料,分別以小麥麩皮微粉用量(25、30、35、40、45、50 g)、凝膠劑用量(0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0 g)、CMC用量(0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g)為影響因素,分析不同的加工條件對(duì)高纖餡料凝膠性、持水性及涂抹性的影響。在此基礎(chǔ)上,采用Disign Expert8.0.6軟件,根據(jù)Box-Behnken的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,以綜合分值為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。

表4 凝膠劑配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of compound of carrageenin and potassium chloride design

注:實(shí)驗(yàn)號(hào)1～9對(duì)應(yīng)于表1的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

表5 不同小麥麩皮微粉用量對(duì)產(chǎn)品的綜合分值影響Table 5 Effects of dosage of wheat bran powder on comprehensive evaluation of product

1.2.9 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)BBD原理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用三因素三水平的響應(yīng)面分析方法進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。選擇小麥麩皮微粉用量、凝膠劑用量及CMC用量3個(gè)因素為自變量,以高纖餡料的綜合評(píng)價(jià)為響應(yīng)值,確定這3個(gè)自變量對(duì)高纖餡料的綜合評(píng)價(jià)的影響,以及最佳工藝條件組合。實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 3 Three factors and their coded levels used in Box-Behnken design

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Design-Expert 8.0.6 Trial軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)及數(shù)據(jù)分析，結(jié)合Excel作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 凝膠劑的確定

由表4可知,隨著卡拉膠與氯化鉀配比的上升,凝膠強(qiáng)度逐漸增加,當(dāng)卡拉膠∶氯化鉀=3∶2時(shí),凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值,隨之凝膠強(qiáng)度又下降,本研究以卡拉膠∶氯化鉀=3∶2復(fù)配作為凝膠劑。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 小麥麩皮微粉用量 小麥麩皮微粉中含有較多的膳食纖維,另具有一定的吸水膨脹性,小麥麩皮加入量對(duì)高纖餡料的影響結(jié)果如表5。

由表5可知,隨著小麥麩皮微粉用量的增大,餡料的凝膠強(qiáng)度逐漸降低,持水性逐漸增加,主要由于麩皮微粉進(jìn)入卡拉膠與氯化鉀形成了大分子凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),麩皮中含有的多糖可能與卡拉膠分子中的硫酸基及羰基作用,替代了部分K+離子的搭橋,導(dǎo)致餡料的凝膠強(qiáng)度降低。同時(shí),由于麩皮微粉富含膳食纖維,而膳食纖維具有較強(qiáng)的吸附水的能力[14-15],因此,持水性與膳食纖維的量呈正比關(guān)系。對(duì)于涂抹性,麩皮微粉用量越大,越易于涂抹,但過(guò)多的膳食纖維會(huì)導(dǎo)致涂層較厚并且使涂層的均勻性下降,綜合考慮,適宜的小麥麩皮微粉用量為35～45 g。

2.2.2 凝膠劑用量 凝膠劑的使用直接影響到高纖餡料的質(zhì)構(gòu),凝膠劑用量對(duì)高纖餡料的影響結(jié)果如表6。

由表6可知,隨著凝膠劑用量的增大,餡料的凝膠強(qiáng)度逐漸增加,綜合分值亦隨之增加,由于凝膠劑中含有卡拉膠,卡拉膠為多糖,亦具有一定的持水能力,持水性也逐漸增加,當(dāng)凝膠劑達(dá)到0.7 g以上時(shí),持水性變化不大,可能由于凝膠劑中含有氯化鉀,氯化鉀量的增加會(huì)造成餡料的鹽析,卡拉膠持水與氯化鉀的鹽析對(duì)餡料的持水性基本達(dá)到一個(gè)平衡。當(dāng)凝膠劑加入量過(guò)高,形成的餡料的凝膠強(qiáng)度過(guò)大,涂抹困難及涂抹時(shí)涂層不均勻,餡料過(guò)硬及涂抹性下降均會(huì)導(dǎo)致綜合分值下降,綜合考慮,適宜的凝膠劑用量為0.6～0.8 g。

2.2.3 CMC用量 CMC主要影響?zhàn)W料的涂抹性及持水性,與卡拉膠也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用,CMC用量對(duì)高纖餡料的影響結(jié)果如表7。

表6 不同凝膠劑用量對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)的影響Table 6 Effects of dosage of gels on comprehensive evaluation of product

表7 不同CMC用量對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)的影響Table 7 Effects of dosage of CMC on comprehensive evaluation of product

由表7可知,隨著CMC用量的增大,餡料的凝膠強(qiáng)度逐漸下降,原因可能為,卡拉膠與氯化鉀形成的凝膠為雙螺旋連續(xù)鏈進(jìn)行結(jié)合而形成的大分子網(wǎng)狀膠體結(jié)構(gòu)。CMC溶于水后,其分子結(jié)構(gòu)為葡萄糖組成的纖維二糖,其羥基被羧甲基醚化,為陰離子纖維素醚。形成的大分子鏈狀物與K+與卡拉膠形成的凝膠產(chǎn)生一定的拮抗作用,導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度逐漸下降。而CMC優(yōu)良的持水性能使餡料的持水性持續(xù)上升,當(dāng)CMC用量達(dá)到1.4 g時(shí),餡料基本不失水。隨著CMC用量的增加,涂抹性及涂層質(zhì)地逐漸改善,但過(guò)多的CMC會(huì)造成凝膠強(qiáng)度下降及餡料涂層過(guò)厚導(dǎo)致綜合分值下降,適宜的CMC用量為1.0～1.4 g。

2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

2.3.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果 影響高纖餡料質(zhì)量的指標(biāo)主要為其凝膠性、持水性及涂抹性,其主要受小麥麩皮微粉、凝膠劑及CMC用量的協(xié)同影響,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,采用響應(yīng)曲面(RSM)中的Box-Behnken Design(BBD)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案,選擇高纖餡料加工中的小麥麩皮微粉用量、凝膠劑用量及CMC用量為響應(yīng)因子,以綜合分值為響應(yīng)值,建立響應(yīng)面曲面模型,設(shè)計(jì)了3因素3水平共17個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),優(yōu)化高纖餡料加工配方。實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見表8。

表8 響應(yīng)面優(yōu)化高纖餡料實(shí)驗(yàn)結(jié)果 表8 Results for high dietary fiber stuffing response surface analysis

表10 回歸方程的可信度分析Table 10 Analysis of reliability of the regression equation

由表8可知,實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行17次,將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Design Expert8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,得到以綜合分值(Y)為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸模型為:Y=92.40-1.75A+4.25B+1.25C+3.75AB-4.75AC+1.25BC-4.83A2-3.83B2-1.82C2。

2.3.2 響應(yīng)面模型的顯著性檢驗(yàn) 為了檢驗(yàn)方程的有效性,對(duì)回歸方程分別進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表9。

表9 綜合分值的回歸方程方差分析Table 9 Analysis of variance(ANOVA)of the linear regression equation of sensory scores

注:“p>F”值<0.05表示差異顯著,標(biāo)注為*;“p>F”值<0.01表示差異極顯著,標(biāo)注為**。

2.3.3 響應(yīng)面分析及條件優(yōu)化

2.3.3.1 小麥麩皮微粉加入量和凝膠劑用量對(duì)高纖餡料綜合分值的影響 由圖1可知,當(dāng)CMC用量處在中心點(diǎn)時(shí),小麥麩皮微粉用量在35～45 g范圍內(nèi),隨著凝膠劑用量的增加,綜合分值先逐漸升高,達(dá)到最大值后再逐漸下降。同樣當(dāng)凝膠劑用量在0.6～0.8 g范圍內(nèi),綜合分值先緩慢升高,達(dá)到最大值后再顯著下降,所以小麥麩皮微粉加入量和凝膠劑用量對(duì)高纖餡料綜合分值存在極顯著的交叉作用。

圖1 小麥麩皮微粉加入量和凝膠劑用量交互作用 對(duì)綜合分值影響的響應(yīng)面Fig.1 Response surface plots for the effects of wheat bran powder amount and gels amount on the comprehensive evaluation

2.3.3.2 小麥麩皮微粉加入量和CMC用量對(duì)高纖餡料綜合分值的影響 由圖2可知,當(dāng)凝膠劑用量處在中心點(diǎn)時(shí),小麥麩皮微粉用量在35～45 g范圍內(nèi),隨著CMC用量的增加,綜合分值先顯著升高,當(dāng)用量達(dá)到1.3 g后,上升比較平緩。同樣當(dāng)CMC用量在1.0～1.4 g范圍內(nèi),綜合分值先顯著升高,達(dá)到最大值后再緩慢下降,所以小麥麩皮微粉加入量和CMC用量對(duì)高纖餡料綜合分值存在極顯著的交叉作用。

圖2 小麥麩皮微粉加入量和CMC用量交互作用 對(duì)綜合分值影響的響應(yīng)面Fig.2 Response surface plots for the effects of wheat bran powder amount and CMC amount on the comprehensive evaluation

2.3.3.3 凝膠劑加入量和CMC用量對(duì)高纖餡料綜合分值的影響 由圖3可知,當(dāng)小麥麩皮微粉用量處在中心點(diǎn)時(shí),凝膠劑用量在0.6～0.8 g范圍內(nèi),隨著CMC用量的增加,綜合分值先緩慢升高,達(dá)到最大值后再緩慢下降。同樣當(dāng)CMC用量在1.0～1.4 g范圍內(nèi),隨著凝膠劑用量的增加,綜合分值先逐漸升高,達(dá)到最大值后再緩慢下降,所以凝膠劑加入量和CMC用量對(duì)高纖餡料綜合分值存在顯著的交叉作用。

圖3 凝膠劑加入量和CMC用量交互作用 對(duì)綜合分值影響的響應(yīng)面Fig.3 Response surface plots for the effects of gels amount and CMC amount on the comprehensive evaluation

2.3.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 采用Design Expert8.0.6軟件求解方程,得出最優(yōu)的高纖餡料加工條件為:準(zhǔn)確稱取1.4 g CMC與0.75 g凝膠劑,邊攪拌邊加入100 mL水中,待分散后加熱使其溶解。然后在溶液中邊攪拌邊加入37.5 g的小麥麩皮微粉,攪拌加熱濃縮至水分含量為40%,此時(shí)的高纖餡料綜合分值為94.72?？紤]到實(shí)際操作的可行性,將此加工條件修正為小麥麩皮微粉使用量為38 g,凝膠劑用量為0.75 g,CMC用量為1.4 g,為了驗(yàn)證此加工條件的可靠性,采用修正后的條件進(jìn)行三次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)剪切力平均為1185 g/cm2,持水性平均為98.52%,易于涂抹、涂層厚度適宜、均勻,綜合分值的平均值為94.67,與理論預(yù)測(cè)值基本相同。因此,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面分析將影響高纖餡料的綜合分值的因素進(jìn)行優(yōu)化,其綜合分值高于單因素實(shí)驗(yàn)的綜合分值,說(shuō)明該實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果可靠。

3 結(jié)論

經(jīng)本次研究,可以得出以下結(jié)論:

以小麥麩皮為基料,加工高纖餡料是可行的,小麥麩皮在加工高纖餡料前,需與淀粉混合后進(jìn)行膨化處理,膨化后需經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎,控制目數(shù)為120～140目用于加工高纖餡料;

以卡拉膠∶氯化鉀=3∶2復(fù)配為凝膠劑,以加工餡料使用100 mL水為基準(zhǔn),凝膠劑使用量為0.75 g,羧甲基纖維素鈉使用量為1.40 g,小麥麩皮膨化微粉使用量為38 g，得到的高纖餡料的水分含量為40%,口感細(xì)膩、嫩滑,形態(tài)飽滿,餡料的剪切力為1185 g/cm2,持水性為98.52%,易于涂抹、涂層厚度適宜、均勻,綜合分值為94.67。

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Response surface optimization ofthe basics preparation of high dietary fiber stuffing

WANG Jia-liang1,DENG Yuan-xi1,ZHANG Dong-qing2

(1.School of Food and Biological Engineering,Bengbu College,Bengbu 233010,China;2.Bengbu Center of Product Quality Supervision and Inspection,Bengbu 233010,China)

In this paper,wheat bran was used as raw material. Based on the previous and single factor experiments,the amount of wheat bran powder,the dosage of gel,the amount of CMC were used as the independent variable and the sensory comprehensive score were selected as the response value. According to the response Box-Benhnken test,the prediction principle of quadratic polynomial regression equation was simulated by the analysis of three factors and three levels,and the preparation process of high fiber filling material was optimized. The results showed that the model was of great difference,and the established regression equation for sensory score of high dietary fiber had an excellent goodness of fit. Therefore high dietary fiber could be analyzed and predicted by the model. Factors influencing sensory score of high dietary fiber were in the order as follows:gel dosage>amount of wheat bran powder>CMC dosage. The response surface plots showed that the interaction between amount of wheat bran powder and dosage of gel was extremely significant and those between amount of wheat bran powder and CMC dosage was also extremely significant,while the interaction between dosage of gel and CMC dosage was significant. The optimum technological conditions were wheat bran powder dosage of 38 g(wheat bran∶starch=3∶1,120～140 mesh of size),gel dosage of 0.75 g,CMC dosage of 1.4 g. Under these conditions,the product was evenly coated,the coating thickness was suitable,the shear stress was 1185 g/cm2,the water holding capacity was up to 98.52%,and the sensory score was as high as 94.67,which was highly consistent with the predictive value. The conclusion was drawn that the results of this study would provide a reference for the research and development of high fiber fillings.

wheat bran;stuffing;gels;sodium carboxymethyl cellulose;processing technology

2016-12-08

王家良(1964-)，男，本科，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工方面的研究，E-mail:wangjiangliang1964@126.com。

安徽省教育廳科學(xué)研究重大項(xiàng)目(KJ2016SD36)；安徽省科技廳重點(diǎn)研究與開發(fā)項(xiàng)目(1704a07020097)。

TS210.9

B

1002-0306(2017)13-0147-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.027