不同品種馬鈴薯雪花全粉品質特性與分子結構表征

田 鑫,夏 冬,戴理民,成 芳

(浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院,浙江杭州 310058)

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不同品種馬鈴薯雪花全粉品質特性與分子結構表征

田 鑫,夏 冬,戴理民,成 芳*

(浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院,浙江杭州 310058)

本文利用掃描電子顯微鏡、理化分析方法、紅外及二維相關光譜技術對4個品種馬鈴薯雪花全粉的微觀結構、理化品質以及分子結構進行表征,為有效篩選馬鈴薯雪花全粉加工專用品種提供參考。結果表明:由于生產加工過程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4個品種馬鈴薯雪花全粉中的淀粉顆粒結構均被不同程度的破壞,4個品種馬鈴薯雪花全粉的碘藍值、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性及老化特性差異顯著(p<0.05),4個品種馬鈴薯雪花全粉原始光譜的吸收峰非常相似,對原始光譜1500～700 cm-1波段進行二階導數處理后,4個品種馬鈴薯雪花全粉在波數1200、1300、1330 cm-1處的二階導數光譜存在明顯差異,基于二維同步相關光譜可知依據1650 cm-1處自動峰的有無以及強弱,可對4個品種馬鈴薯雪花全粉進行鑒別。

品種,馬鈴薯雪花全粉,品質特性,分子結構

馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料,經挑選、清洗、去皮、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥、脫水干燥等工藝過程制得的片狀、細顆粒狀或粉末狀產品[1]。根據加工工藝不同可分為馬鈴薯雪花全粉和馬鈴薯顆粒全粉,馬鈴薯顆粒全粉口感風味更佳,但是加工生產的設備價格高昂,成本較高。因此目前我國企業(yè)多生產馬鈴薯雪花全粉,顆粒全粉的生產極為少見[2]。基于馬鈴薯高產、馬鈴薯雪花全粉營養(yǎng)全面且易貯藏的特點[3],我國于2015年初啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,將馬鈴薯雪花全粉制成饅頭、面條等適合中國人飲食習慣的主食,這將大大改善和豐富我國居民的膳食營養(yǎng)結構,滿足人體對營養(yǎng)配比的需要[4]。由于不是所有馬鈴薯都適宜加工成全粉,就馬鈴薯雪花全粉加工而言,須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的馬鈴薯品種[5],生產出來的馬鈴薯雪花全粉也要符合馬鈴薯雪花全粉的行業(yè)標準。在馬鈴薯主糧化大背景下,目前關于馬鈴薯雪花全粉的研究主要集中在馬鈴薯雪花全粉專用品種的培育、馬鈴薯主糧化產品的開發(fā)和工藝優(yōu)化方面,Olatunde等[6]研究了馬鈴薯品種、加工預處理方式以及干燥方法對馬鈴薯雪花全粉品質特性的影響,得出品種是影響馬鈴薯雪花全粉特性的主要因素。Elena等人[7]在面包中添加馬鈴薯雪花全粉,發(fā)現(xiàn)馬鈴薯雪花全粉中的膳食纖維可降低面包中水分的水分活度和水分含量,從而達到防止面包老化延長保質期的目的。Adeyeye等人[8]研究了玉米粉和馬鈴薯雪花全粉混合后(90∶10,80∶20,70∶30,60∶40,50∶50,0∶100)制成餅干的品質特性和感官特性,結果表明:隨著馬鈴薯雪花全粉的增加,餅干的品質特性以及顏色、質地、口感等感官特性均發(fā)生了顯著變化。

紅外光譜技術作為一種分子結構表征手段,具有快速方便,重復性好,靈敏度高,樣品用量少等突出特點[9-11]。二維相關光譜技術是將原本在一維空間的光譜拓展到二維空間,以達到增強光譜分辨率的效果。二維相關光譜技術結合紅外光譜技術后,就可通過測定分子內各基團相應微擾所導致紅外振動光譜的影響,運用數學相關分析技術對獲得的動態(tài)光譜進行處理得到二維相關紅外譜圖,利用更高分辨率的二維譜圖上自動峰及相關峰峰簇的位置、數量和強度等的不同,不僅能鑒別出各譜峰的具體歸屬,還可提供各物質分子之間微觀變化的信息,進而獲得分子結構變化的信息[12]。本文利用掃描電鏡對馬鈴薯雪花全粉的微觀結構進行觀察,利用紅外光譜技術對馬鈴薯雪花全粉的分子結構進行研究,并結合二維相關紅外光譜技術對其進行鑒別,旨在為馬鈴薯雪花全粉加工專用品種的篩選、馬鈴薯雪花全粉營養(yǎng)和功效的有效評價以及優(yōu)化完善馬鈴薯主糧制作加工過程提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯 分別為大西洋、夏波蒂、冀張薯8號、克新,均采收自河北壩上張北縣。

XL30-ESEM型環(huán)境掃描電鏡 Philips公司;Evolution220型紫外分光光度計、Nanopure超純水器、D-37520型冷凍臺式離心機、iN10型傅里葉變換顯微紅外光譜儀 Thermo Fisher公司;PL203型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市英裕高科儀器廠;DHG-9140A型電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司;BCD-217CFA型雙溫雙箱蝶形門臥式冷柜 澳柯瑪股份有限公司;RTK200-22下沉嵌套式MIR熱臺 霍茲儀器技術上海有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 馬鈴薯基本成分測定 水分按照GB/T5009.3-2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定;灰分按照GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》;蛋白質按照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法進行測定;淀粉按照酸水解-DNS法[13];還原糖按照GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測定》。

1.2.2 馬鈴薯雪花全粉的制備 具體加工工藝如下:新鮮馬鈴薯→清洗去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→搗碎制泥→真空干燥粉碎過篩→密封包裝

加工過程中關鍵控制點[14-16]:

選擇無發(fā)芽、發(fā)綠、破損腐爛現(xiàn)象的新鮮馬鈴薯,采收后于4 ℃保溫箱內保存;馬鈴薯切片厚度控制在8 mm左右,利于熟化同時防止游離淀粉率過高;預煮溫度為70 ℃,時間為20 min,防止馬鈴薯切片褐變同時有利于后續(xù)熟化;蒸煮溫度為100 ℃,時間為15 min;將熟化的馬鈴薯泥放入真空干燥箱內干燥,干燥溫度為65 ℃,時間為12 h,充分干燥有利于馬鈴薯泥成粉;粉碎機粉碎后過100目篩網進行篩分,取篩下物;將制好的樣品用密封袋進行分類包裝,然后置于干燥器中備用。

1.2.3 掃描電子顯微鏡觀察 取少量制備好的馬鈴薯雪花全粉,用雙面膠將其固定在掃描電子顯微鏡專用載物臺上,然后進行120 s噴金處理,電子槍加速電壓為10 kv,后將載物臺取出放入掃描電子顯微鏡中觀察其微觀結構并拍照。每個樣品重復拍照3次,選取較為清晰的代表性照片進行分析。

1.2.4 碘藍值的測定 碘藍值的測定參照馬鈴薯雪花全粉行業(yè)標準[17]SB/T 10752-2012,計算公式為

X=E×542+5

式(1)

式(1)中E為樣品的吸光值,X為碘藍值。每個品種馬鈴薯雪花全粉的碘藍值測定重復3 次,取平均值作為該品種全粉最后的碘藍值。

1.2.5 溶解度與膨脹度的測定 溶解度與膨脹度的測定參照Crosbie G B等[18]人的方法,溶解度的計算公式為

S(%)=A/W×100

式(2)

膨脹度的計算公式為

B(%)=P/W(100-S)×100

式(3)

式(2),式(3)中S為樣品的溶解度,%;B為樣品的膨脹度,%;A為干燥后上清液的質量,g;P為離心管中膨脹樣品的質量,g;W為樣品的質量,g。每個品種馬鈴薯雪花全粉重復測定3 次,取平均值作為該品種全粉最后的溶解度及膨脹度。

1.2.6 凍融穩(wěn)定性測定 凍融穩(wěn)定性的測定參照黃巖等[19]的方法,通過計算樣品的析水率以說明樣品的凍融穩(wěn)定性,析水率的計算公式為

I=(m1-m2)/m1

式(4)

式(4)中I為樣品的析水率,%;m1為樣品糊的質量,g;m2為去掉上清液后沉淀物的質量,g。每個品種馬鈴薯雪花全粉重復測定3 次,取平均值作為該品種全粉最后的析水率。

1.2.7 老化特性測定

1.2.7.1 不同老化時間透光率測定 稱取0.1 g制備好的全粉樣品于離心管中,加入10 mL蒸餾水配成1%的溶液,然后于95 ℃水浴鍋中加熱20 min,冷卻至室溫后取上清液于波長620 nm處測定吸光值,同時以蒸餾水做空白。然后分別記錄待測全粉樣品的上清液在第0、1、3、5、7 d的吸光度。待測樣品密封存放在保溫箱內,保溫箱溫度為20 ℃,濕度為65%。

1.2.7.2 不同老化時間凝沉性測定 稱取0.1 g制備好的全粉樣品于離心管中,加入10 mL蒸餾水配成1%的溶液,然后于95 ℃水浴鍋中加熱15 min,冷卻至室溫后靜置,每隔2 h記錄上清液體積,記錄12 h。待測樣品存放方式同上。

1.2.7.3 不同老化時間碘藍值測定 方法同1.2.3,然后分別記錄待測全粉樣品在第0、1、3、5、7 d的碘藍值。待測樣品存放方式同上。

表1 不同品種馬鈴薯雪花全粉品質指標Table 1 Quality characteristics of different varieties of potato flakes

注:數據采用“平均值±標準偏差”表示;同列標有不同小寫字母表示組間差異顯著(p<0.05);標有相同小寫字母表示組間差異不顯著(p>0.05)。1.2.8 紅外光譜采集 采用Thermo Fisher公司的Nicolet iN10型傅里葉變換顯微紅外光譜儀對制備好的全粉樣品進行光譜數據的采集,選擇檢測靈敏度高的MCT檢測器以及可拆卸式顯微衰減全反射(ATR)檢測附件。光譜采集范圍為400～4000 cm-1,掃描次數16次,光譜分辨率8 cm-1,空白對照光譜為空氣的紅外光譜,掃描時自動扣除H2O的干擾。每個品種全粉樣品重復采集三次。

1.2.9 用于二維相關分析的紅外光譜采集 將制備好的全粉樣品放在變溫附件上,以2 ℃·min-1的升溫速度對其進行加熱,從35～95 ℃每隔10 ℃采集一次紅外光譜,實驗所獲得的動態(tài)譜圖,按照Noda提出的廣義二維紅外相關光譜原理,采用日本Kwansei Gakuin大學設計的2Dshige二維相關分析軟件,對系列動態(tài)紅外光譜進行分析獲得二維相關紅外譜圖。

1.3 數據統(tǒng)計分析

采用EXCEL及SPSS 22.0軟件對樣品理化指標進行統(tǒng)計分析及顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種馬鈴薯的基本成分

大西洋的水分含量為73.20%、灰分1.19%、蛋白質2.02%、淀粉21.37%、還原糖0.13%;夏波蒂的水分含量為77.12%、灰分1.07%、蛋白質1.75%、淀粉19.37%,還原糖0.32%;冀張薯8號的水分含量81.09%、灰分1.15%、蛋白質2.06%、淀粉14.81%、還原糖0.57%;克新的水分含量78.65%、灰分1.12%、蛋白質1.34%、淀粉18.08%、還原糖0.78%。

2.2 不同品種馬鈴薯雪花全粉微觀結構觀察

圖1a～圖1d分別為大西洋、夏波蒂、冀張薯8號和克新的掃描電鏡圖。由圖可知,由于馬鈴薯雪花全粉在生產加工過程中是采用真空干燥再粉碎的方法,使得4個品種馬鈴薯雪花全粉中的淀粉顆粒結構均遭到不同程度的破壞,其中大西洋(圖1a)和克新(圖1d)制成的馬鈴薯雪花全粉損傷嚴重且呈褶皺狀,這無形中增大了其比表面積,提高了表面利用率,有利于其溶解。夏波蒂(圖1b)制成的馬鈴薯雪花全粉,其整體較為完整,表面只有輕微的刻痕及凹槽,不利于水分的滲透進入,溶解性較差。冀張薯8號(圖1c)整體也較為完整,但是表面除了有刻痕及凹槽外,還出現(xiàn)了孔洞,同時其顆粒較小,因此溶解速度較大西洋和克新應更好?？傮w而言,在相同加工工藝條件下樣品抵抗外界機械力的能力越強,越不易溶解。

圖1 不同品種馬鈴薯雪花全粉掃描電子顯微鏡圖(×600)Fig.1 Scanning electron microscope images of different varieties of potato flakes(×600)注：(a):大西洋,(b):夏波蒂,(c):冀張薯8號,(d):克新。

2.3 不同品種馬鈴薯雪花全粉品質特性分析

碘藍值是用來表示馬鈴薯全粉細胞被破壞后釋放出游離淀粉的程度,而游離淀粉的多少則是衡量馬鈴薯全粉質量的一項重要指標[20]。從表1中可以看到冀張薯8號碘藍值最高,說明相較于其他品種的馬鈴薯其在同等加工條件下細胞更易破損;克新的碘藍值最低,說明其細胞抵抗外界機械力的能力較強。溶解度反映了樣品的水溶能力,是衡量樣品在水中溶解性大小的尺度[21];膨脹度則是反映了樣品的水合能力,可用來說明樣品分子內部化學鍵的強度[22]。冀張薯8號的溶解度及膨脹度均較高,表明在相同的加工過程中其更易糊化。樣品經過低溫冷凍再解凍后保持其原來組織結構的程度即為凍融穩(wěn)定性,解凍后的樣品的析水率反映了樣品耐受冷凍、融解等劇烈物理變化的能力[23]。冀張薯8號相較于其他品種的馬鈴薯雪花全粉而言,其抗凍融效果更好,更適合做速凍食品的原料比如速凍馬鈴薯泥。大西洋、夏波蒂以及克新則更適宜加工成馬鈴薯雪花全粉。

從圖2中可以看到,隨著時間的延長馬鈴薯雪花全粉在最初的24 h由于糊化冷卻后的凝沉作用,使得其透光率略微增加,緊接著透光率又隨時間的增加而下降,這主要是因為馬鈴薯雪花全粉中的淀粉在放置過程中發(fā)生老化,淀粉分子重新排列、直鏈淀粉重新締合,形成的結晶影響了透明度[24],之后透光率仍呈下降趨勢但速度減緩,這是因為體系中直連與支鏈淀粉大部分已參與老化作用的進行,從而使得老化速度減慢并逐漸趨于飽和。

圖2 不同品種馬鈴薯雪花全粉透光率Fig.2 Light transmittance of different varieties of potato flakes

馬鈴薯雪花全粉屬于淀粉質食品,凝沉性則直接關系淀粉質食品的儲藏期、外觀、口感、色澤和營養(yǎng)等[25-27]。從圖3中可以看到隨著時間的增加所有樣品的凝沉性均呈增強趨勢,一方面可能與馬鈴薯全粉中蛋白質、脂肪等大分子物質和淀粉競爭結合水有關,使得體系中自由水比例降低,影響淀粉分子在水溶液中的分散,淀粉分子聚集機會增加[28];另一方面馬鈴薯全粉中存在的其他物質也起到了一定的稀釋作用,破壞了淀粉分子之間形成穩(wěn)定的網絡結構,使樣品中上清液的體積分數增加,即凝沉增強。

圖3 不同品種馬鈴薯雪花全粉凝沉性Fig.3 Retrogradation of different varieties of potato flakes

不同品種馬鈴薯雪花全粉的碘藍值測定結果如圖4所示。從圖4中可以看到,不論哪個品種馬鈴薯雪花全粉其在存放過程中碘藍值均降低,這可能是由于存放過程中淀粉顆粒中的直鏈淀粉分子剛性增強,不能較好地與碘分子形成復合物。

圖4 不同品種馬鈴薯雪花全粉碘藍值Fig.4 Iodine blue value of different varieties of potato flakes

利用SPSS軟件對4個品種馬鈴薯雪花全粉的品質指標進行主成分分析。前三個主成分的貢獻率達到89.68%,對第一主分量貢獻最大的是膨脹度,負荷量為0.933;對第二主分量貢獻最大的是碘藍值,負荷量為0.968;對第三主分量貢獻最大的是凍融穩(wěn)定性,負荷量為0. 846?；诖司涂梢杂门蛎浂取⒌馑{值和凍融穩(wěn)定性這3個指標來對馬鈴薯全粉的品質特性進行評價。4個品種馬鈴薯雪花全粉的前兩個主成分得分圖如圖5所示,可以看到4個品種馬鈴薯雪花全粉的3個樣品聚集在一起,不同品種馬鈴薯全粉樣品之間無重疊,不同品種馬鈴薯雪花全粉品質差異明顯(p<0.05)。

圖5 不同品種馬鈴薯全粉前兩個主成分得分圖Fig.5 Scores of the first two PCs of different varieties potato flakes

2.4 不同品種馬鈴薯雪花全粉原始紅外光譜分析

圖6 不同品種馬鈴薯雪花全粉全波段平均光譜圖Fig.6 Average MIR spectra of different varieties of potato flakes

圖7 不同品種馬鈴薯雪花全粉1500～700 cm-1波段二階導數光譜圖Fig.7 Average MIR spectra of different varieties of potato flakes after second derivative transformation between 1500 cm-1 and 700 cm-1注：a:大西洋,b:夏波蒂,c:冀張薯8號,d:克新，圖8同。

不同品種馬鈴薯雪花全粉的全波段平均光譜如圖6所示。從圖6中可以看出,在3400 cm-1附近出現(xiàn)了一個極強且寬的吸收峰,這反映的是薯類中羥基(O-H)的伸縮振動;3000～2848 cm-1范圍內是甲基、亞甲基的伸縮振動區(qū),在2930 cm-1附近出現(xiàn)的一個中等強度的吸收峰,歸屬為CH2反對稱伸縮振動;2365 cm-1為CO2的背景,扣除即可;1740 cm-1左右的吸收峰很可能是由果膠中醛酮類化合物中的羰基(C=O)基團吸收所致;1642 cm-1附近的吸收峰為淀粉中吸附水中無定型區(qū)域的吸收;1500～1200 cm-1是蛋白質和多糖的混合振動吸收區(qū);1440～1317 cm-1附近的為甲基和亞甲基對稱彎曲振動及CH3剪式振動吸收;1400 cm-1附近的吸收峰歸屬為C-H剪式振動吸收,1153～950 cm-1是多糖的混合振動區(qū),1150 cm-1附近的譜峰歸屬為淀粉中C-O和C-C鍵的伸縮振動;1024 cm-1左右的吸收峰歸屬為淀粉中C-O伸縮振動及C-OH鍵的彎曲振動;930 cm-1附近的吸收峰為淀粉的非對稱環(huán)模式(α-1,4糖苷鍵(C-O-C))的骨架振動;570 cm-1附近的譜峰歸屬為淀粉的骨架模式振動[29]。

由于馬鈴薯雪花全粉屬于混合物,所得到的紅外光譜圖是多種成分吸收光譜的疊加,從原始光譜上很難將這幾種馬鈴薯雪花全粉區(qū)分開來,而在1500～700 cm-1這一波段范圍內幾種馬鈴薯雪花全粉的峰位置及峰強度則明顯不同,因此我們又對1500～700 cm-1波段范圍內的原始光譜數據進行二階導數處理,從而提高光譜分辨率,突出譜圖特征,分辨譜圖中重疊峰。

2.5 不同品種馬鈴薯雪花全粉二階導數光譜分析

圖7為不同品種馬鈴薯雪花全粉在1500～700 cm-1波段的二階導數光譜圖,可以發(fā)現(xiàn)幾個品種的馬鈴薯雪花全粉均在1513、1461、1240、1136、1068、983、933、857 cm-1處出現(xiàn)中等強度的吸收峰,這表明馬鈴薯雪花全粉具有α糖苷鍵、α-型葡聚糖、吡喃糖α-異構體等結構,并且馬鈴薯雪花全粉的光譜吸收峰主要由大量的碳水化合物振動吸收組成,而且多數的吸收峰是由淀粉貢獻的[30]。其中1455 cm-1附近的吸收峰是CH2彎曲振動,1240 cm-1附近的吸收峰歸屬為羥甲基CH2OH,990 cm-1附近的吸收峰主要是由于C-OH的彎曲振動引起的,對應于淀粉大分子的羥基間所形成的氫鍵結構,930 cm-1附近吸收峰歸屬為淀粉的非對稱環(huán)模式(α-1,4 糖苷鍵(C-O-C))的骨架振動,861 cm-1附近吸收峰歸屬為CH2搖擺吸收峰,而在1200、1300、1330 cm-1附近幾個馬鈴薯雪花全粉的吸收峰則不盡相同。

2.6 不同品種馬鈴薯雪花全粉二維相關紅外光譜分析

周志琴等[31]利用近紅外光譜結合二維相關分析技術對不同種類的食用植物油進行了鑒別。羅雪寧等[32]利用二維相關紅外光譜技術對不同冷藏溫度的南疆駿棗品質進行分析研究,獲得了南疆駿棗的最佳冷藏溫度為0 ℃。呂程序等[33]利用二維相關近紅外光譜法對魚粉和豆粕飼料原料進行了快速判別。

本文以溫度作為外擾條件,利用二維相關紅外光譜法研究熱擾動下不同品種馬鈴薯全粉的。圖8是在溫度外擾(35,45,55,65,75,85,95 ℃)作用下,4個品種馬鈴薯雪花全粉在1800～700 cm-1波段范圍內的二維同步相關光譜圖。可以看到4個品種馬鈴薯雪花全粉在1022 cm-1和1045 cm-1處均出現(xiàn)非常強的自動峰,表明其糊化程度高;同時4個品種馬鈴薯全粉均在(1153,1641 cm-1)和(1641,1153 cm-1)處出現(xiàn)負的交叉峰,這表明在外界加熱作用下C-C鍵和C-O-O鍵之間發(fā)生了相互作用且運動方向相反。此外,4個品種馬鈴薯雪花全粉的二維同步相關光譜在1650 cm-1處存在明顯差異,可就此對4個品種馬鈴薯雪花全粉進行判別。

圖8 不同品種馬鈴薯全粉在1800～700 cm-1波段二維同步相關光譜Fig.8 Two dimensional infrared correlation spectroscopy of different varieties of potato flakes between 1800 cm-1 and 700 cm-1

3 結論

4個品種馬鈴薯雪花全粉中冀張薯8號在溶解度、膨脹度以及凍融穩(wěn)定性三個方面的表現(xiàn)更優(yōu),克新相較于其他品種馬鈴薯抗老化能力更強。結合主成分分析表明,利用膨脹度、碘藍值以及凍融穩(wěn)定性就可對馬鈴薯雪花全粉的品質進行評價。4個品種馬鈴薯雪花全粉在1200、1300、1330 cm-1處的二階導數光譜存在明顯差異,對4個品種馬鈴薯雪花全粉施加溫度外擾后結合二維相關光譜方法進行分析,發(fā)現(xiàn)可通過1650 cm-1處自動峰的有無以及強度不同,實現(xiàn)對不同品種馬鈴薯雪花全粉的鑒別。

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Research on quality characteristics and molecular structurecharacterization of different varieties of potato flakes

TIAN Xin,XIA Dong,DAI Li-min,CHENG Fang*

(Zhejiang University,College of Biosystems Engineering and Food Science,Hangzhou 310058,China)

The microstructure,physicochemical quality and molecular structure of four varieties of potato flakes were studied by scanning electron microscopy,physicochemical analysis and two-dimensional correlation spectroscopy aiming to screening special potato cultivars for processing. The results showed that the starch granule structure of four varieties of potato flakes were destroyed in different degrees owing to the production process of drying and crushing. The iodine blue value,solubility,swelling,freeze-thaw stability and retrogradation of four varieties of potato flakes were significantly different(p<0.05). The infrared spectra of four varieties of potato flakes were similar on the whole. So the infrared spectra in the range of 1500～700 cm-1were selected to perform second derivative infrared spectroscopy. The obvious differences in positions,shapes and absorption intensities of peaks of second derivative infrared spectroscopy were observed in the wave number of 1200,1300,1330 cm-1.Two dimensional synchronous correlation spectra showed that the intensity of automatic peak at 1650 cm-1were obviously different,this could be used for the identification of four varieties of potato flakes.

variety;potato flakes;quality characteristics;molecular structure

2017-01-16

田鑫(1991-)，女，碩士，研究方向:農產品加工與無損檢測，E-mail：tianxin1569@163.com。

*通訊作者:成芳(1969-)，女，博士，教授，研究方向：農產品加工與無損檢測，E-mail：fcheng@zju.edu.cn。

國家自然科學基金資助項目(61573309)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)13-0007-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.002