身在黃沙，不忘美食

身在黃沙，不忘美食

張大千是四川人，所以口味重，偏愛(ài)麻辣和醇香。他常常以美食家自居，淡化自己畫(huà)壇巨匠的身份。經(jīng)歷，他的繪畫(huà)技法突飛猛進(jìn)，為其后來(lái)“墨染山河筆驚天”的潑墨畫(huà)法打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個(gè)食單，寫(xiě)著這樣幾道菜:白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢(qián)炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚(yú)燉雞、沙丁魚(yú)、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材比如鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)是他帶過(guò)去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢(qián)、山藥則取自當(dāng)?shù)?。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能說(shuō)不是奇跡。

關(guān)于找蘑菇還有這樣一個(gè)故事:張大千住處附近有一片楊樹(shù)，每年7月這些楊樹(shù)下都會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，每天可摘一盤(pán)。張大千在臨離開(kāi)敦煌的時(shí)候特意畫(huà)了一張野蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來(lái)任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書(shū)鴻。在地圖上張大千詳細(xì)地標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線(xiàn)和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳。這讓常書(shū)鴻非常感動(dòng)，說(shuō)這張圖無(wú)疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個(gè)寶。

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說(shuō)是獨(dú)具匠心。我曾自創(chuàng)過(guò)一個(gè)羊雜火鍋，在火鍋里加入平菇和羊雜，再加入當(dāng)?shù)氐呐萁?、泡蘿卜，一邊煨一邊吃，還可以下粉條和土豆。

苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐?，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香也不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉(xiāng)，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)造了一款苜蓿炒雞片，這道菜是非常有創(chuàng)意、有品位的。其實(shí)不光北方人吃苜蓿，上海有一道名菜叫生煸草頭，這里的草頭就是苜蓿。

作為一名真正的美食家，張大千對(duì)食料的要求非?？量?，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來(lái)不吃過(guò)夜的蔬菜，一些魚(yú)死了他也不吃，一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重?，F(xiàn)在的食材一進(jìn)冰箱味道就變了，所以新鮮的東西盡量直接拿進(jìn)廚房烹飪，不要放進(jìn)冰箱里。

當(dāng)然有些食材不需要新鮮，比如臘肉。我們老家的臘肉，只要是當(dāng)年做的就算新鮮的。

作為美食家，張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿(mǎn)座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。

在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過(guò)于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增加香辣。但是張大千不滿(mǎn)意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自春再加香菜。

張大千還專(zhuān)門(mén)到牛市口買(mǎi)著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來(lái)夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤(rùn)滑鮮香的牛肉，很多人都會(huì)流口水。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國(guó)30年3月他攜帶家小來(lái)到敦煌，一待就是兩年7個(gè)月，期間描繪壁畫(huà)270幅。正因?yàn)橛辛诉@段