中日飲食文化對“人文”與“自然”注重的差異

劉碩

摘 要：中日兩國文化有著很深的淵源，不單是歷史過去抑或是近現(xiàn)代。在這其中，飲食文化是作為很重要的一方面的存在。由于兩國之間地理位置，經(jīng)濟(jì)政治，風(fēng)俗習(xí)慣的不同，導(dǎo)致在飲食文化方面形成了一些差異。中國在飲食文化上注重的是一種對人文的關(guān)懷，而日本則更加注重對自然的尊重。下述內(nèi)容只列舉幾個簡單例子，試淺談中日飲食文化在這一方面的差異。

關(guān)鍵詞：飲食；文化差異；中國；日本

[中圖分類號]：G125 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2017）-20--01

一、食材的獲取與處理

早期由于人類活動范圍受限，在食材選擇上多是就近原則。中國土地肥沃，即使是就地取材，供選擇的種類也很多。鐵器牛耕運(yùn)用的時代早，有長期累積的耕作經(jīng)驗(yàn)。耕作業(yè)發(fā)達(dá)使“五谷雜糧”成為中國人餐桌上的主食，肉類以豬、牛、羊肉為主。古代道家講求“天人合一”，便是與自然和諧相處中，發(fā)揮人類最大的主觀能動性。自古以來，正是因?yàn)槿说膭趧硬沤o自身帶來豐衣足食，所以經(jīng)人辛苦種植出的食物才是最美味的這一思想，在以土地為生的中國人腦海中保留下來。而日本一方則大相徑庭。他們以水稻為主食，但供種植的平坦地形并不多。四面環(huán)海，使他們把海洋當(dāng)做獲取食材的地方。且早期缺乏養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，必須依靠自然。而慢慢得，日本人似乎喜歡上了這種野外的風(fēng)味，在飲食中開始追求“生鮮美”。如生魚片、生魚壽司等生食，在日本頗受歡迎。日本是“食魚大國”，據(jù)有關(guān)調(diào)查，日本每人每年平均會吃掉70公斤生鮮魚類。我從諸多日本影視作品中看到過演員在食用生鮮食物之后，會贊嘆道“生食美味，生為日本人真好”之類臺詞。日語中有表示海產(chǎn)一詞海幸（うみさち）。單從“幸”字，就足以體現(xiàn)出日本人認(rèn)為被自然賜予食物的他們是幸福的，自然心懷尊重與感激。

另外在食材處理方面。中國講究炒、炸、烤等手法，而在日語中很難找到與之相對應(yīng)的詞匯。因?yàn)槿毡玖侠碇械奶幚矸绞绞趾唵?，有的只是用水煮一下就算完成了。「和食」は、新鮮な食材を使う、栄養(yǎng)のバランスが良い。自然の美しさを生かす、正月などの年中行事と関わっている、などが特色だ[1]。其中“自然の美しさを生かす”，意思是讓食材的自然感繼續(xù)保留。中國菜是使用最合適方法處理食材，讓美妙的味道更好為人享受。而日本人認(rèn)為只有少加工，才能吃出食物最根本，最自然的味道。

二、調(diào)味料種類與運(yùn)用

調(diào)味料在中國菜中的運(yùn)用是多種多樣的。中國的調(diào)味料不僅種類五花八門，甚至同一種調(diào)味料，譬如醬油，在市場上可以找到“生抽”、“老抽”等不同的產(chǎn)品。日本除了會放入和中國一些大同小異的調(diào)味料如鹽、醋、味淋（日式料酒）等外，幾乎不會再在料理中加入其他調(diào)味品。

中國的飲食講究“色香味”俱全。無論從哪一方面都離不開調(diào)味品發(fā)揮其作用?！搬u油上色，砂糖提鮮，鹽巴出味”。這是一種味覺調(diào)和的藝術(shù)。而在日本料理的調(diào)味則極其簡單。在為數(shù)不多大量使用油的料理天麩羅（てんぷら）制作最后，料理人只會在上放上一小撮鹽。在做雑煮（ぞうに）的時候多數(shù)日本主婦只會淋上一勺醬油。在菜中只加醬油，或是只放鹽，這對中國人來說都是不可想象的。中國人更喜歡食材被調(diào)和之后，所帶給人在味覺上的刺激，是對人食欲的關(guān)懷滿足。而日本料理的觀念則是用少許的調(diào)味料“勾引”出食材自然的味道。所以中國食客多會評價一道菜的美味與否，而在日本更多人則會評價一道料理的新鮮與否。日本人更在乎的是食材從離開自然到餐桌上的時間長短。他們認(rèn)為少量的調(diào)味料所帶來的自然的感覺，其本身就是一種味道。否則的話是對味道的破壞，沒有尊重食材的自然風(fēng)味。

三、器具差異

器具的差異也在一定程度上反應(yīng)了中日在飲食文化上對“人文”與“自然”注重點(diǎn)的不同。中國依然保持著“大鍋飯”這一聚餐制的傳統(tǒng)，只有在職工食堂等處才實(shí)行分餐。[2]但日本只有在過節(jié)時才講究一家人吃“團(tuán)圓飯”。不論是聚餐還是分餐，用來盛飯的器具都是必不可少的。中日分聚的不同，對器具產(chǎn)生了一定影響。因?yàn)橹袊饕蔷鄄椭疲圆途叩囊?guī)格要更大一些。大大的湯盆，大大的碗碟，都是為了保證一家人的吃飽喝足。甚至在中國中西部地區(qū)還存在更加夸張規(guī)格的餐用器具。如“大海碗”，其外觀質(zhì)樸并無特殊之處，作用只是能大量盛飯。受注重實(shí)用思想影響的餐具之類的東西，反過來也會潛移默化影響著中國飲食文化往以人為本的大方向發(fā)展。在日本由于分餐制，器具的小巧使他們熱心于裝飾繪制。自然中的山、川、島等圖案，便是他們所熱衷的。雖然食材已經(jīng)離開自然環(huán)境，但也要讓他們盡量回歸自然，保持自然的風(fēng)味。講究“器具質(zhì)而潔，瓦缶勝金玉?！盵3]在顏色搭配上也頗下功夫。如春夏之際，多選用顏色鮮艷的餐具令人賞心悅目。在秋冬季，則會更多用樸素的木質(zhì)器具，裝點(diǎn)菊瓣、紅葉素凈之物。這也體現(xiàn)了有強(qiáng)烈季節(jié)感的日本人把自然的季節(jié)感帶到料理中的一面。對食材來之自然，回歸自然的想法。

四、小結(jié)

以上旨在通過幾個具例，來淺析中日在飲食文化方面的差異?？芍袊粗氐氖侨酥饔^意志的所需，飲食中多體現(xiàn)了對人文的關(guān)懷。而日本則是一種對自然的尊重，盡量保護(hù)其原有風(fēng)貌，避免破壞。當(dāng)然，兩國在飲食文化方面遠(yuǎn)不止這些不同，還有更多的問題值得整理分析。

參考文獻(xiàn)：

[1]大森和夫，大森弘子.日本.北京：外語教學(xué)與研究出版社[M].2013，8.

[2]梁愛璐.淺談中日飲食文化差異[J].科技信息，2007，（34.）

[3]趙英.細(xì)微處的日本[M].北京：經(jīng)濟(jì)管理出版社，2003.