老青島人的仲夏夜：“哈啤酒，吃蛤蜊”

宋詩婷

“哈啤酒，吃蛤蜊”里有老青島人的飲食態(tài)度。誰能留住原味，誰就真正抓住了青島美食的精髓。

“能喝點？”

“喝點吧，我們這兒的酒好?！?/p>

“來青島怎么能不喝啤酒？”

“寫青島夜宵離不開啤酒?！?/p>

“什么是青島夜生活？哈啤酒，吃蛤蜊，洗海澡?！?p>

“吃蛤蜊、哈啤酒、洗好澡”是青島人夏天的主題

一走出青島火車站，我的胃就被啤酒填滿了，原漿、鮮啤、精釀、特供……我極盡所能不推脫，三四天后終于放棄——青島人的酒量不是我這個東北人可以抗衡的。

“哈啤酒”

青島人喝酒有三個特點：多、快、專一。

采訪那幾天，我和很多人聊過他們的酒量。瓶裝啤酒六七瓶，這是最平常的。“10斤？不算多?！币晃怀鲎廛囁緳C漫不經(jīng)心地糾正我，“兩個青島爺們兒，從晚上6點開始喝，喝到10點、11點，干掉一桶鮮啤不成問題?！彼緳C口中的“一桶鮮啤”是青島啤酒廠直供給飯店的桶裝啤酒，鐵皮罐子，每桶40斤。一家容客量15桌的啤酒屋，每晚的啤酒銷量在10桶到15桶。

青島人似乎喜歡喝快酒。剛到那天，我和朋友介紹的一位當(dāng)?shù)厮囆g(shù)家一起吃飯，已是晚上11點，他還是叫了一扎3斤裝的鮮啤，酒一來就干掉一杯，像是喝水解渴。緊接著，他給自己和我都倒?jié)M啤酒，邀我碰杯，一飲而盡。一個小時的夜宵時間，他頻頻舉杯，我跟不上速度，他也毫不介意，只是端杯示意我，再自顧自喝掉。在那之后的采訪和會友中，類似的喝酒節(jié)奏頻頻出現(xiàn)，我慢慢學(xué)會了應(yīng)對方法，舉起杯，示意，抿一口，放下。青島“酒彪子”的示意只是禮貌，并非邀請。

后來，廚師總監(jiān)陳穩(wěn)的解釋讓我服氣：“一人一箱啤酒（12瓶），兩小時內(nèi)解決掉還有點感覺，超過兩小時，就邊喝邊醒酒了，沒狀態(tài)?！?/p>

“別說從小喝青島啤酒長大的大叔、大哥，你讓很多青島小哥接受進口啤酒都有難度?！币晃辉谇鄭u經(jīng)營酒吧的外地朋友告訴我。

實際情況的確如此。對于一部分青島人來說，啤酒只分四種，一廠、二廠、四廠和五廠的，四種啤酒都歸屬同一個品牌——青島啤酒。外地人喝不出差別，老青島人一口就分得清楚。一廠是德國人留下的設(shè)備，酒質(zhì)最好，產(chǎn)量小，所以賣得貴。二廠次之，四廠是原來的嶗山啤酒廠，當(dāng)?shù)亍票胱酉矚g喝。五廠起步晚，但質(zhì)量也不錯，大排檔里的桶裝原漿和鮮啤大多是五廠的。

青島人喝啤酒的文化是被德國人孕育出來的，但也僅限于喝青島啤酒了。我原以為，德國文化的遺韻會讓青島成為國內(nèi)精釀啤酒的圣地，去了才知道，當(dāng)?shù)氐木勂【频瓴⒉欢?，質(zhì)量一般，需求也很小眾。有了那四大廠，任何啤酒似乎都是多余的。

在青島采訪，很多人提醒我，作為港口城市的青島看似開放，實則有著骨子里的驕傲和保守，懶得改變，接受外來事物會慢半拍，在喝啤酒這件事上，青島人的性格可見一斑。

“吃蛤蜊”

有啤酒的地方就有蛤蜊，青島人“吹海風(fēng)，曬肚皮，哈啤酒，吃蛤蜊”的生活方式由來已久。早在上世紀(jì)三四十年代，青島蛤蜊的名聲就隨梁秋實的《雅舍小品》和老舍的《蛤藻集》名揚四方。

為了進一步了解青島美食，我請采訪對象幫忙引薦了當(dāng)?shù)氐拿朗趁抟樥?。尹順章一家三代都是廚師，父親尹品三被譽為青島烹飪界的“三座大山”之一，他和父親都曾作為主廚，接待過很多國內(nèi)外政要。

尹順章年過七旬，精力充沛，見我們之前剛打了兩小時乒乓球，典型的老青島人的悠閑勁兒。待我們說明來意，尹老先生第一個提到的當(dāng)?shù)孛朗骋廊皇歉蝌邸！袄锨鄭u人喜歡吃貝殼類的小海鮮，其中以紅島蛤蜊最受歡迎。原本蛤蜊是窮人家吃的，產(chǎn)量大，便宜，但如今，蛤蜊已經(jīng)成了夜宵時尚，來青島不喝點啤酒、吃點蛤蜊就跟沒來過似的?！?/p>

“你怎么吃蛤蜊？”尹順章問我。我一下子愣住，趕緊回憶了過去幾天的吃蛤蜊現(xiàn)場：“用筷子把肉夾出來吃?！薄拔矣檬?。”攝影師補充。

老爺子連擺手帶搖頭：“吃得不對，浪費?！彼犬嬛_始示范正確的蛤蜊吃法：“炒蛤蜊要連殼一起放進嘴里，你得用手拿著開口的蛤蜊，舌頭抵在貝殼上，用舌頭和牙齒把蛤蜊肉刮出來，舌尖對貝殼上的油香味最敏感，這樣吃才能讓舌頭充分接觸貝殼，香味、鮮味一起留在嘴里。你們的吃法嘗不到貝殼香，只剩下肉的鮮美了?！甭犂蠣斪舆@么一說，我覺得過去幾天的蛤蜊都白吃了。

正在遺失的不僅是吃法，還有最傳統(tǒng)的蛤蜊做法。越貴的食材越容易做，越便宜的反而越考驗廚師的功力和心意?！拔腋艺f，最基礎(chǔ)的炒蛤蜊，如今市面上的廚師十個有九個炒不明白?！币樥鲁锤蝌鄣脑瓌t也是他對于所有青島海鮮的烹飪原則，那就是以保留海鮮的原味為首要目標(biāo)。

新鮮的蛤蜊送到廚房，第一件事是清洗?！安灰?，泡會影響鮮度，用手來回搓洗外殼，如果有沙子，就加一點點鹽，讓蛤蜊吐吐沙?！币樥抡f，炒蛤蜊的配料不宜多，唯一的輔料就是蔥，如果喜歡辣味，可以加幾棵小辣椒。蔥要切成小段，用少量油煸一煸，煳點也沒關(guān)系，煸好蔥，蛤蜊再下鍋。“用鏟子翻十幾下就夠，別加任何作料，翻完蓋上蓋子，蒸汽能鎖住水分，你會聽到鍋里啪啦啪啦響，那是蛤蜊在張口兒。聲音沒了，蛤蜊就能出鍋了?！背鲥佉埠苤v究，揭蓋之后千萬不要動鏟子，把大勺拿起來，順著鍋沿直接把蛤蜊倒在盤子里，這樣蛤蜊肉不會掉，炒煳的蔥和蛤蜊殼也不會污染白肉。

蛤蜊還有種更為優(yōu)雅的做法——石烹，如今還保留這種烹飪方式的店越來越少?！案蝌鄄艓讉€錢？又是石頭，又是木桶，成本太高了?！睅资昵?，尹順章很喜歡用這方法做蛤蜊。把烤熱的鵝卵石放在一個木桶里，木桶和鮮蛤蜊同時端上桌，廚師當(dāng)著客人的面把蛤蜊倒進鵝卵石里，隨著溫度升高，一個個蛤蜊在食客面前接二連三開了口。口一開，蛤蜊就能吃了。

“本地人，尤其是我們這代人都知道，沒有比原汁原味更好的味道了?！币樥抡f，青島的各個海鮮大排檔里，點炒蛤蜊和清蒸蛤蜊的不一定是本地人，但點辣炒和醬爆的十有八九是外地人。

接地氣

如果說啤酒是青島人的“洋氣”，蛤蜊就是他們的“地氣”。從野餛飩攤到海鮮酒樓，再到洋派餐廳，蛤蜊從沒缺席過。在營口路的海鮮市場，一個攤位每天要賣出上百斤蛤蜊。90粒一斤的5元錢，稍大一點的每斤50粒，也不過七八塊錢。蛤蜊個頭小，不占肚子，是天生的下酒菜。那些逛海鮮市場的本地人對螃蟹和蝦不感興趣，他們總是稱上3斤蛤蜊，找家啤酒屋，配上10元一扎的原漿啤酒，一喝就是一整晚。在我采訪過的餐廳中，上橋水產(chǎn)的夜宵菜單針對年輕人設(shè)計，主打粵菜和日料，本地菜幾乎沒有，他們唯一不敢從菜單上刪掉的就是炒蛤蜊，而且不敢賣得太貴，青島人不答應(yīng)。

“青島有個怪現(xiàn)象，除了川菜，外來的店總開不長?！币樥抡f，和其他城市相比，青島的飯店種類并不多，“日料、西餐、火鍋也就各有幾家生意還不錯，其他的開一家關(guān)一家?！?/p>

在尹順章口中的“老青島人”眼里，外來的東西好是好，嘗個鮮就夠了，吃過了粵菜的甜、湘菜的辣、川菜的麻，回過頭來想吃的還是家門口的海貨，能惦記一輩子的永遠是啤酒、蛤蜊這老幾樣。

青島人在吃上的優(yōu)越感從不來源于烹飪技法，而是來源于食材的品質(zhì)?！拔胰ミ^很多國家，也在日本常駐過，走遍世界各地，青島的海鮮最好吃，尤其是貝殼類小海鮮?！币樥氯滩蛔”容^起來，“青島的緯度、海水溫度和豐富的微生物最適合貝類生長。往北走，大連的水溫更低，貝類生長期長，肉質(zhì)緊實，但口感發(fā)柴。南方的海鮮產(chǎn)量高，但太熱，海貨長得快，肉就懈了。只有青島的貝類肉緊、皮薄、口感甜鮮，其他的都比不上。我這可不是吹牛，是專業(yè)?！?/p>

貝類的品種很多，蛤蜊、牡蠣、海虹……青島人獨愛蛤蜊。在內(nèi)陸人眼里，吃上其中任何一款已經(jīng)足夠有大海的滋味，青島人卻矯情，覺得貝類和貝類之間區(qū)別大了。“海虹的肉太緊，香是香，沒有鮮味。粵菜喜歡牡蠣，他們叫生蠔，加上蒜蓉粉絲烤，對喜歡吃原味的青島人來說，牡蠣過于鮮，鮮得發(fā)惡了，也不好吃。”

廚子再好也拼不過食材好。在尹順章看來，魯菜雖然是烹飪技法最復(fù)雜的菜系，官方宴席也常常以魯菜為主，但到了青島這一分支，廚師們的技術(shù)都弱化了?！扒鄭u很少出名廚，因為技術(shù)太簡單，你搞復(fù)雜了，老百姓也不認?！?/p>

如果說，最近幾年青島的美食界有什么變化，那就是外來廚師越來越多。初來乍到的新廚師都喜歡炫技，左加點技法，右加點作料?！拜o料、作料加來加去，最后失去了原味。青島海鮮的珍貴就在于原材料，調(diào)味太多反而畫蛇添足。說句良心話，好吃不好吃，誰能保持原味，誰就能成功。”保持原味不難，難的是觀念，以及抵御花哨技術(shù)誘惑的能力。

老青島人總會懷念過去的時光，春夏之交，一家人拎著小鐵桶，拿著小鏟子，溜達到棧橋附近的海灘收割海貨。大人蹲在黑泥里挖蛤蜊，孩子們在石縫里搜捕小螃蟹和海螺。夜幕降臨，一家人提著滿載的鐵桶回家，路上拎兩袋子新鮮啤酒，進門就把剛收割的戰(zhàn)利品一股腦倒進蒸鍋里。

老青島的晚餐和夜宵時光就都在那啪啦啪啦開口的蛤蜊里了。