中式快餐企業(yè)核心競爭力的研究

夏恒遠(yuǎn)+劉靖

【摘要】核心競爭力是一個企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的源泉和動力，在洋快餐流行的當(dāng)下，中式快餐各方面都處于劣勢。中式快餐企業(yè)只有建立起自己的核心競爭力，才能與洋快餐對抗以及在市場上占有一席之地。本文以“真功夫”為例，研究“真功夫”如何培育，構(gòu)建核心競爭力的基本要素，在國內(nèi)外快餐行業(yè)的比較下，通過對其結(jié)果的分析研究，促進(jìn)中式快餐企業(yè)核心競爭力的提高，為廣大中式快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提出相應(yīng)的建議。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 核心競爭力 “真功夫”

一、核心競爭力的概述

1、企業(yè)運(yùn)用核心競爭力的必要性

核心競爭力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年于《公司核心競爭力》提出。核心競爭力是一個企業(yè)內(nèi)生的，能給企業(yè)帶來持續(xù)發(fā)展的、綜合性的、整合各種資源的能力。表現(xiàn)為一種無形的能力和知識體系。

首先企業(yè)的核心業(yè)務(wù)是能夠為企業(yè)帶來最大效益。而核心競爭力是一個企業(yè)能夠長期競爭優(yōu)勢的能力，為企業(yè)提供了一個進(jìn)入多種產(chǎn)品市場的潛在路徑。普拉哈拉德和哈默爾認(rèn)為，它應(yīng)成為公司擴(kuò)大經(jīng)營的能力基礎(chǔ)。

其次，核心競爭力對創(chuàng)造公司最終產(chǎn)品和服務(wù)的顧客價值貢獻(xiàn)巨大，它的貢獻(xiàn)在于實現(xiàn)顧客最為關(guān)注的、核心的、根本的利益，而不僅僅是一些普通的、短期的好處。

2、“真功夫”的簡介

“真功夫”餐飲管理有限公司，于1990年創(chuàng)立，直營店數(shù)量及規(guī)模在全國領(lǐng)先，是中國最具影響力的快餐品牌之一。

26年來，“真功夫”創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系—后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方向，全面與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

自第一家餐廳起，“真功夫”一直在主營米飯快餐。從發(fā)源地東莞開始，先后進(jìn)駐廣州、深圳、北京、上海、杭州、沈陽、天津、武漢、長沙、福州、鄭州等57個城市，成為國內(nèi)首家全國連鎖發(fā)展的中式快餐企業(yè)。

二、國內(nèi)外快餐企業(yè)的比較

1、國外快餐企業(yè)

西式快餐從20世紀(jì)80年代末進(jìn)入中國之后，便逐漸風(fēng)靡起來，市場占有率極高，有我們熟知的麥當(dāng)勞，肯德基等等大型的全球性知名快餐企業(yè)

（1）品牌形象：一提起麥當(dāng)勞，人們的腦海里都會不由自主地浮現(xiàn)出它的標(biāo)志性金色拱門LOGO。整個LOGO簡單大氣，讓人記憶深刻。其另一個麥當(dāng)勞叔叔更是讓麥當(dāng)勞牢牢抓住了兒童這一塊市場。

（2）連鎖情況：麥當(dāng)勞公司旗下最知名的麥當(dāng)勞品牌擁有超過36000家快餐廳，分布在全球120個國家和地區(qū)。隨著中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，麥當(dāng)勞在中國內(nèi)地的市場也迅猛的擴(kuò)展。

（3）經(jīng)營模式：統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)規(guī)范和作業(yè)工序，高度標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式。

2、國內(nèi)快餐企業(yè)

中式快餐起步晚，二十世紀(jì)九十年代才開始形成并發(fā)展。經(jīng)過二十年左右的發(fā)展，現(xiàn)今中式快餐擴(kuò)張快速，但是發(fā)展卻遇到了瓶頸，而且存在致命的先天不足，因地域差異大、工序復(fù)雜和難以量化等原因，中式快餐難以形成標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。一味地單純地照搬照抄洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化模式，缺乏對中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新和對中國傳統(tǒng)飲食文化的理解。比較于洋快餐，中式快餐各方面都處于劣勢，亟待提高自身核心競爭力。

三、“真功夫”對其核心競爭力的培育

1、創(chuàng)建中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系

目前，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式已經(jīng)被我國大多數(shù)連鎖經(jīng)營企業(yè)所采用，更是成為其對抗競爭對手的利器。但對于中式快餐行業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)化卻有致命的不足之處。由于地域差異大、工序復(fù)雜和難以量化等原因，中式餐飲難無法做到標(biāo)準(zhǔn)化。在以前，我國很多中式快餐連鎖店照抄西方快餐標(biāo)準(zhǔn)化模式，完全缺乏對中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新。照抄照搬洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作讓其自身的產(chǎn)品凝固化，難以迎合市場的需求變化。

“真功夫”企業(yè)卻另辟蹊徑，1997年，“真功夫”聯(lián)合高校研發(fā)出利用蒸汽控壓控溫的設(shè)備以達(dá)到烹飪時保持統(tǒng)一氣壓和溫度的要求?！罢婀Ψ颉蓖ㄟ^外部協(xié)助內(nèi)部開發(fā)創(chuàng)建了屬于中式快餐企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，解決了設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化問題。

其次是對員工操作的標(biāo)準(zhǔn)化。1999年，“真功夫”制定了9本厚厚的標(biāo)準(zhǔn)手冊，對每個運(yùn)營細(xì)節(jié)及崗位操作都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過前前后后多次反復(fù)修訂，如今已增加至10本手冊，堪稱最完善的中餐標(biāo)準(zhǔn)化寶典?，F(xiàn)在，店員只需要把已經(jīng)統(tǒng)一制作好的原材料放人“電腦程控蒸汽柜”，然后再按照規(guī)程進(jìn)行操作，就能生產(chǎn)出口感、質(zhì)量統(tǒng)一的蒸品食物。

最后是完善了標(biāo)準(zhǔn)化管理。2009年，公司開發(fā)了一套IT管理系統(tǒng)，有效地規(guī)范了各項事務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和效率。

2、人力資源的開發(fā)

經(jīng)營連鎖企業(yè)，人才是必不可少的，況且是像“真功夫”這種擴(kuò)張速度快的企業(yè)。“真功夫”是直營連鎖的方式經(jīng)營的，也就是說每一個店都配有店長，而且都要非常熟悉運(yùn)作經(jīng)營模式。2003年4月14日，“真功夫”在東莞打造了屬于自己的企業(yè)管理學(xué)院，已有幾十位國內(nèi)著名的教授前來講課?！闭婀Ψ颉眱?nèi)部還明確規(guī)定了各級管理層人員的培訓(xùn)時間。

在餐廳培訓(xùn)方面，”真功夫”采用的則是傳統(tǒng)的是師傅帶徒弟的方式。每一個新人，企業(yè)都會指派一名老員工負(fù)責(zé)。師傅要負(fù)責(zé)傳授新人崗位知識，并幫助新人在規(guī)定的時間內(nèi)通過崗位考核。

3、品牌的智慧管理

從“168”到“雙種子”再到“真功夫”兩次改名，“真功夫”對自身不斷定位。168寓意一路發(fā)，但是不夠生動形象，隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，需要有一個更形象的生動的品牌?！半p種子”就這樣誕生了，這顆生命力頑強(qiáng)的種子就像它的名字，不斷地茁壯成長，在廣東市民心中扎根。而為了能走出更廣闊的天地，”真功夫”誕生了，用心做餐飲，用功夫做餐飲，功夫哲學(xué)等健康的形象為其打開了新市場的大門?！肮Ψ虿回?fù)有心人”，智慧的品牌管理終使其走上了成功的道路。

4、出色的后勤供應(yīng)

作為全國性的連鎖企業(yè)，“真功夫”如果沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理，將停滯不前，甚至可能倒退。因此，“真功夫”很早以前就已打造適合自己發(fā)展的供應(yīng)鏈管理模式。

“真功夫”先后在華南、華北和華東設(shè)立了個大型的后勤中心。餐廳的原料都由后勤中心統(tǒng)一采購、加工和配送。為了提升供應(yīng)質(zhì)量，“真功夫”對后勤中心設(shè)認(rèn)了科學(xué)嚴(yán)密的流程管理，確保供應(yīng)的食材原料是同行中最為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。在配送流程上，后勤中心設(shè)有不同功能的貨倉，如凍貨倉、飲料倉、干貨倉等，從而使食物在配送的過程中不相互影響。后勤的支持，大大減輕了餐廳前臺的工作壓力，讓其可以更專注于市場。

出色的后勤供應(yīng)管理成為“真功夫”核心競爭力的重要元素。

四、中式快餐發(fā)展面臨的問題

快餐業(yè)是快節(jié)奏的現(xiàn)代社會發(fā)展的產(chǎn)物，隨著西方知名快餐在全球以及在中國本土的大肆擴(kuò)張，中式快餐則在生產(chǎn)、管理和營銷等方面仍舊存在著諸多問題。

1、生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化

快餐快餐，顧名思義，在于一個“快”字，但是由于中式快餐烹飪手法復(fù)雜繁瑣，五大類手法，近百種佐料，成百上千種菜品，在制作速度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與洋快餐競爭。而且中餐的地域性差別大，各地的口味喜好和飲食習(xí)慣不同，更是增加了中式快餐的制作難度和標(biāo)準(zhǔn)化。

2、品牌意識不高

在當(dāng)今商業(yè)圈中經(jīng)常有很多企業(yè)家會這么問：為什么很多企業(yè)不能迅速做大？為什么銷售了很多產(chǎn)品，企業(yè)卻沒有多少利潤？為什么企業(yè)在發(fā)展時感覺后繼乏力其實，所有這些都源于“品牌”。對于企業(yè)而言，品牌就是競爭力，品牌就是生命力！目前，中式快餐企業(yè)也慢慢的在市場競爭中認(rèn)識到了品牌的重要性，繼而著手企業(yè)的品牌塑造。但是很多快餐企業(yè)卻還是僅僅掛起了牌匾，至于后期的品牌推廣和品牌維護(hù)工作都沒有得到落實。到頭來，終究是竹籃打水一場空。

3、營銷方式不合理

營銷方式是否符合市場規(guī)律是影響中式快餐發(fā)展的重要因素。一些中式快餐口味符合大眾喜好，但是只僅限于小部分區(qū)域或者人群。原因是很多中式快餐企業(yè)只采用直營營銷方式，往往由于風(fēng)險大、資金緊張出現(xiàn)財務(wù)問題從而停業(yè)。

4、服務(wù)質(zhì)量低，環(huán)境差

目前我國很多中式快餐企業(yè)是在過去的國營飲食店基礎(chǔ)上改造的，服務(wù)沒有及時轉(zhuǎn)變，工作節(jié)奏不適應(yīng)。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)只停留在微笑服務(wù)、熱情待客等表面層次上。

而隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)代人就餐不僅僅要求有美味的菜肴，而且還要有熱情周到的服務(wù)，一個優(yōu)美的就餐環(huán)境更是選擇就餐地點(diǎn)的首要考察標(biāo)準(zhǔn)。和肯德基等洋快餐相比較，中式快餐的服務(wù)顯然差了一大截。

五、提高中式快餐企業(yè)核心競爭力的建議

1、要有創(chuàng)新的意識

學(xué)習(xí)“真功夫”在標(biāo)準(zhǔn)化方面的創(chuàng)新壯舉，不盲目生搬硬套洋快餐的模式，結(jié)合自身的實際情況和環(huán)境，整合其他要素，找到培育和提升自己的新模式。只有新的東西和模式才能使企業(yè)不停地進(jìn)步并且不會陷于被動。因此，中式快餐企業(yè)可以在融合健康飲食觀念和中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，積極研發(fā)新菜品。

2、強(qiáng)調(diào)品牌對于核心競爭力的作用

現(xiàn)在的市場競爭其實已經(jīng)發(fā)展為到了“品牌的戰(zhàn)爭”的階段-----也就是“品牌核心優(yōu)勢的競爭”。沒有品牌的競爭是無力的競爭，沒有品牌支撐的商品是脆弱的商品，沒有品牌根基的市場可以說根本就不是“已占領(lǐng)的市場”。

對于企業(yè)而言，品牌就是競爭力，品牌就是生命力！一個好的品牌，不僅能擴(kuò)大消費(fèi)，還能反作用于企業(yè)文化，有利于培養(yǎng)企業(yè)員工對企業(yè)的認(rèn)同感與歸屬感。

3、改善服務(wù)和環(huán)境

當(dāng)你坐在一個回蕩著輕柔的音樂，干凈的飲食環(huán)境，想必你的心情會十分舒暢，胃口也會大開。服務(wù)員的彬彬有禮會讓你對店鋪好感大增。因此，連鎖店的店面設(shè)計要科學(xué)合理。服務(wù)人員的素質(zhì)要嚴(yán)格把關(guān)并定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核。

4、兼容線上營銷

隨著互聯(lián)網(wǎng)尤其是手機(jī)互聯(lián)網(wǎng)的興起，外賣市場進(jìn)一步正規(guī)化增長，外賣已經(jīng)成為餐飲業(yè)不可或缺的一個元素。外賣在中國網(wǎng)民中的滲透率已超過七成。新興的外賣平臺更能滿足廣大消費(fèi)者的需要，更需要的是在外賣上作出重大改革，不僅是在效率、速度上跟上腳步，還應(yīng)該保持快餐的原汁原味。

外賣已經(jīng)成為一個新的潮流，中式快餐企業(yè)應(yīng)該把握這個新的機(jī)遇，并在其中好好下功夫。

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作者簡介：夏恒遠(yuǎn)（1996-），漢族，浙江上虞人，湖南文理學(xué)院芙蓉學(xué)院本科在讀。 劉靖（1987-），漢族，湖南長沙人，教育學(xué)碩士，主要研究方向為：教育經(jīng)濟(jì)與管理。