我國(guó)飲食文化類圖書出版現(xiàn)狀及思考*

□文│賀 樹

中國(guó)是一個(gè)“食文化”大國(guó)。從古至今，中國(guó)人就特別講究飲食文化，在吃中感受的是個(gè)人的品位和心情，顯示的是自己的身份。這也就表現(xiàn)在各大文人墨客所抒寫的文章著作中。比如李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，甚至曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》、吳敬梓的《儒林外史》，都把吃寫得精到細(xì)致，驚艷絕倫。而到了當(dāng)今，飲食文化類書籍更是如雨后春筍般地被學(xué)者文人書寫出版。

目前市面上比較活躍的飲食類圖書，參照開卷數(shù)據(jù)的細(xì)分，主要有家常菜譜、茶酒飲料、地方美食、烘焙甜品、飲食文化、烹飪理論、西餐料理、藥膳食療等8大類。本文所研究的“飲食文化類圖書”指的是這8類中的“飲食文化”類。

一、飲食文化類圖書的出版現(xiàn)狀

當(dāng)前，了解一類圖書的出版情況主要可以通過(guò)以下途徑：一是北京開卷信息技術(shù)有限公司提供的開卷數(shù)據(jù)；二是普通讀者從網(wǎng)上了解的數(shù)據(jù)，比如當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、京東、亞馬遜等網(wǎng)站的在售圖書數(shù)據(jù)；三是從國(guó)家新聞出版廣電總局的CIP數(shù)據(jù)核字號(hào)查詢系統(tǒng)查詢到的數(shù)據(jù)；四是從一些學(xué)術(shù)網(wǎng)站，比如超星上面查到的數(shù)據(jù)。那么，飲食文化類圖書的出版規(guī)模到底有多大呢？在當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、京東和亞馬遜等網(wǎng)站，可以查到的飲食文化類圖書的在銷品種是3000種左右。這個(gè)數(shù)據(jù)相比較其他類的圖書來(lái)說(shuō)出版規(guī)模不大。且據(jù)近幾年開卷數(shù)據(jù)來(lái)看，飲食文化類圖書的占比在2012年前呈遞增趨勢(shì)，2013年開始呈下降趨勢(shì)，在2014年下降到了4.79%（別見圖 1[1]和表 1[2]）。

圖1 2008—2012年飲食類圖書市場(chǎng)細(xì)分結(jié)構(gòu)（碼洋比重）

表1 2014年飲食類圖書細(xì)分大類分布

從實(shí)際的銷售數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2016年8月，在開卷監(jiān)控“零售”渠道飲食文化類暢銷書的總銷量排行榜中，銷量排名第一的圖書是《你不懂咖啡》，銷量為58039冊(cè)。這與其他類暢銷書動(dòng)輒幾十萬(wàn)甚至上百萬(wàn)的銷量相比也是顯得微乎其微。

由相關(guān)數(shù)據(jù)及分析可知，當(dāng)前我國(guó)飲食文化類圖書出版相比較其他暢銷書來(lái)說(shuō)，其品種數(shù)及銷量都不占優(yōu)勢(shì)，但即便如此，仍然有許多出版社在出版此類圖書，且不斷有新的品種出現(xiàn)。

二、飲食文化類圖書的需求層面

飲食的背后其實(shí)是文化。雖然飲食文化類圖書在所有出版門類中所占比重不大，但市場(chǎng)依然對(duì)其有著需求。

1.國(guó)家層面

表現(xiàn)在國(guó)家層面，主要為文化傳承與發(fā)展的需求，以及國(guó)家之間“美食文化外交”帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收益和諸如文化互訪、旅游交流和商業(yè)交流等方面。在此需求下，編著、出版飲食文化類圖書契合了國(guó)家的文化發(fā)展傳承和文化走出去政策，在科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展已使人們不再有物質(zhì)短缺之虞的今天，更是對(duì)國(guó)民健康飲食的一種有利引導(dǎo)。比如，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，川菜已經(jīng)成為四川特色鮮明的旅游資源和重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，更多的外國(guó)友人、境外游客開始認(rèn)識(shí)和喜愛川菜。四川旅游學(xué)院、四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心與四川科學(xué)技術(shù)出版社合作出版的《中國(guó)川菜》(中英文標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照版)，囊括了國(guó)內(nèi)外飲食文化研究領(lǐng)域的一流專家、川菜烹飪大師、攝影名師等制作團(tuán)隊(duì)，重點(diǎn)介紹了180道經(jīng)典四川菜點(diǎn)的制作方法，是目前國(guó)內(nèi)第一本大型的中英文標(biāo)準(zhǔn)版的地方特色美食類圖文集。該書自出版以來(lái)，一直作為四川省委、省政府在對(duì)外文化交流時(shí)的必備禮品，也為川菜走出去做出了不小的貢獻(xiàn)。

2.社會(huì)大眾層面

這里提到的社會(huì)大眾層面，主要是相對(duì)下面的科研教學(xué)層面而言。人類的生活方式中最重要的就是飲食方式，中國(guó)的飲食文化蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。飲食本是人們生存的基本需求，它與純粹精神領(lǐng)域的文化和一個(gè)民族的文化性格有著十分密切的關(guān)系。[3]從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，飲食文化類書籍的出版對(duì)普通民眾在飲食健康及文化修養(yǎng)提升方面有著重要的作用。“‘形而下’的飲食，說(shuō)白了不過(guò)是‘吃飽肚子’，可在學(xué)人名家的筆下，各種美食除了養(yǎng)眼、飽腹、怡情、感懷、‘色相誘人’外，還上升到‘形而上’的文化之境，這和以往的飲食指南和烹飪食譜完全不同。在杯盤碗盞、觥籌交錯(cuò)之外，書籍內(nèi)容涉及歷史、人物、情感、地域，讀者可在‘精神飲食’的同時(shí)，領(lǐng)略廣博的文化并享受獨(dú)特的心理體驗(yàn)”。[4]比如活躍于各大紙媒、電視節(jié)目的美食家蔡瀾先生的作品《今天也要好好吃飯》中許多經(jīng)典語(yǔ)錄被讀者上升為生活美學(xué)的至理名言。諸如，“做菜是消除寂寞最好的方法。一個(gè)人要吃東西的時(shí)候，千萬(wàn)別太刻薄自己，做餐好吃的東西享受，生活就充實(shí)”?！坝袝r(shí)，我們吃的不是食物，是一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。一個(gè)人懂不懂得吃，也是天生的”?！盁釔凵娜耍欢ㄔ缙?，像小鳥一樣，他們得到的報(bào)酬，是一頓又好吃又豐富的早餐”。

當(dāng)前追求美食的品味與飲食健康被日益推崇，民眾在食品選擇范圍、飲食方式、食品美學(xué)等各方面越來(lái)越追求新變。[5]再加上當(dāng)前社會(huì)是一個(gè)信息高度發(fā)達(dá)的社會(huì)，各種信息通過(guò)報(bào)紙、雜志、電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等各種渠道影響著民眾的生活，便有了各種飲食風(fēng)尚的形成及普通民眾對(duì)這些飲食風(fēng)尚的追求。

3.科研教學(xué)層面

專業(yè)領(lǐng)域人士對(duì)美食文化圖書的需求也是一個(gè)重要方面。如學(xué)?？蒲袌F(tuán)隊(duì)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)飲食文化類圖書的需求也十分巨大，且成為此類圖書的主要消費(fèi)者。這類群體是飲食文化類圖書編著、出版的最重要的推動(dòng)者和實(shí)施者。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多飲食文化類圖書即使是公開出版了，但因?yàn)橹皇亲鳛槟硞€(gè)高校的內(nèi)部教材或者是飲食文化圈內(nèi)交流，它的銷量沒能在圖書排行榜中顯示。比如，由高等教育出版社出版的趙榮光的《普通高等教育教材·中國(guó)飲食文化概論》一書，2003年由高等教育出版社推向社會(huì)之后至今已第7次印刷，多年來(lái)一直被多所院校作為教材在使用，因此，其印數(shù)和產(chǎn)生的影響力遠(yuǎn)超過(guò)開卷數(shù)據(jù)所顯示的488冊(cè)。同時(shí)，這類圖書因其作為教材，對(duì)相關(guān)教師和學(xué)生，特別是中國(guó)餐飲人才的培養(yǎng)所產(chǎn)生的影響也不可估量，很多教師、學(xué)者在自己的相關(guān)文章、論著中都參考引用了這些圖書的相關(guān)內(nèi)容，這對(duì)他們的學(xué)術(shù)寫作和知識(shí)構(gòu)建都提供了借鑒和指導(dǎo)。

三、提高飲食文化類圖書質(zhì)量

飲食文化類圖書的銷量比較好的出版社主要有江蘇鳳凰文藝出版社、湖南美術(shù)出版社有限責(zé)任公司以及中國(guó)輕工業(yè)出版社等。在這些出版社出版的產(chǎn)品中不乏精品。但整體來(lái)看，飲食文化類圖書的出版也存在一些不足。如，某些出版社并沒有相關(guān)專業(yè)編輯，導(dǎo)致了部分圖書編校質(zhì)量不高。飲食文化類圖書很多為高校教師在研究某個(gè)課題時(shí)的結(jié)題材料出版，或者是某些學(xué)校組織教師為本校專業(yè)編寫的教材，鑒于科研考評(píng)體系或者資源不外流的狹隘思想，致使一些圖書產(chǎn)品結(jié)構(gòu)失衡或重復(fù)出版。一些飲食文化類圖書的作者群體，盡管有不少文人兼美食家活躍于各大電視媒體的美食品鑒節(jié)目，但他們的美食文化類圖書多為節(jié)目配套，相對(duì)簡(jiǎn)單。因此，要提高飲食文化類圖書的質(zhì)量，多途徑擴(kuò)大此類圖書的影響力。

1.爭(zhēng)取政策支持

在2000多年以前的古絲綢之路上，華夏文明與其他諸國(guó)的交流不僅體現(xiàn)在商業(yè)的互貿(mào)、農(nóng)業(yè)的交流及各種器具的傳播，還體現(xiàn)在雙方交流中所傳過(guò)去或者帶回來(lái)的文化典籍的交流，這些文化典籍中便有很多飲食文化類的書籍。那么在2000多年后的今天，伴隨我國(guó)“一帶一路”愿景與行動(dòng)規(guī)劃的出臺(tái)，無(wú)論是各大出版社還是科研團(tuán)隊(duì)，都應(yīng)該借助這一宏觀經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略，爭(zhēng)取諸如國(guó)家出版基金、國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金等基金項(xiàng)目的支持，以研發(fā)、出版更多能展示中國(guó)飲食文化的圖書，以更利于中國(guó)文化的傳承、傳播與發(fā)展。

2.推進(jìn)資源整合

20 世紀(jì)50 年代，國(guó)外掀起了一種新的合作模式，即以政府為引導(dǎo)，把學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界緊密聯(lián)系在一起，按照“利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共贏互利”的原則，推動(dòng)各方共同開展技術(shù)創(chuàng)新的產(chǎn)學(xué)研合作模式。這種模式在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和科研創(chuàng)新等方面都產(chǎn)生了極大的影響，于是，世界各國(guó)紛紛借鑒這種模式。我國(guó)也于2006年出臺(tái)了《國(guó)家中長(zhǎng)期科學(xué)和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要（2006—2020年）》，在綱要中明確指出了產(chǎn)學(xué)研合作在國(guó)家創(chuàng)新體系中的中心地位。飲食文化類圖書的出版，同樣可以做到產(chǎn)學(xué)研合作，以爭(zhēng)取多方的資源整合。

高校與出版社可以在飲食文化類圖書的選題開發(fā)出版中加強(qiáng)進(jìn)一步的合作，共同申報(bào)國(guó)家出版基金、國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目等。這不僅契合當(dāng)前國(guó)家大力鼓勵(lì)和推進(jìn)的產(chǎn)學(xué)研合作政策，也將利于多方資源整合、多出精品。

除此之外，重視圖書質(zhì)量永遠(yuǎn)是圖書的生命力，只有得到讀者的認(rèn)可，才能有更好的發(fā)展和收益。這在編輯活動(dòng)企業(yè)化、市場(chǎng)化的今天就更是如此。無(wú)論是編著作者還是出版社編輯以及出版企業(yè)，都是提高圖書質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

盡管從市場(chǎng)表現(xiàn)力來(lái)看飲食文化類圖書表現(xiàn)得并不奪人眼球，但這并不代表此類圖書沒有需求，更不能忽略該類圖書所產(chǎn)生的影響力。而應(yīng)該在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大，傳承我們祖先遺留的優(yōu)秀文化，包括我國(guó)悠久的飲食文化，再有現(xiàn)代元素的融入，那么飲食文化類圖書日漸成為一種文化、一種時(shí)尚、一種雅俗共賞的趨勢(shì)將指日可待。

（作者單位：《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》編輯部）