蘇州水八仙

序曲

“春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜”。

蓮藕、雞頭米、菱角、荸薺、茨菇、茭白、莼菜、水芹，生長在蘇州的八種水生食物。你沐浴著蘇州的陽光，吮吸蘇州的水，或扎根在水中的泥土，或漂蕩于水面，你成了蘇州水的兒女。

一方水土養(yǎng)育一方人，一方水土孕育一方物種，一方水土栽培出一方精靈，酥糯甜軟，這正是蘇州的味道，此味只應蘇州有！

茭白

這里的風太清。

這里的水太柔。

于是，綿延了三千四百余年的水生物種，依然如小女初長成——有一個好名字：茭白；有一副好身材：修長挺拔；有一張好容顏：潔白柔嫩。

今天人們稱你“茭白”，其實，菰、茭瓜、茭筍都是你的名字。

《吳郡志》載：“葑，菰根也，今江東有菰田?！毕鄠鞔呵飼r期吳國建都姑蘇，六城門之一的“葑門”即由“菰”引伸而來。

你的名字，讓人追溯你至少有著三千四百余年的歷史。

披一身青綠色的緊身睡袍，離開大塘、水渠，脫去睡袍，亮出潔白細嫩的你，食用取其首，正如南宋石湖詩人范成大說：“菰首，吳謂之茭白，甘美可羹?！?/p>

茭白絲、茭白片、茭白丁、茭白塊……是說入鍋上盤的形狀；油燜、清蒸、紅燒、腌制……是說烹煮的方式；茭白炒肉絲、茭白炒雞蛋、茭白炒蝦……是說“伴侶”之眾多。你肉質(zhì)糯軟，甘美可口，風味甚佳，入口清而有韻，說起你的營養(yǎng)功效，聽李時珍說：去煩熱、止渴、利大小便。你被世人譽為“水生珍蔬”當之無愧！

白發(fā)茭白，你與余秋雨筆下的“白發(fā)蘇州”一樣，洋溢著青春的氣息。

蓮藕

白嫩。甜脆。

女人的臂。孩子的膀。

你就是當年吳王夫差靈巖山頂玩花池中為西施栽種的那支蓮藕？

你就是唐朝時進貢給皇室享用的那支蓮藕？

是的，就是那支蓮藕，依然是那么鮮嫩，依然是那么潔白。

當夏日的熏風吹起，蘇州城郊的大塘里，荷花朵朵，荷香陣陣。作為地下莖的糖藕藉著陽光瘋長，采起，洗凈，如白嫩嫩的娃。

河埠頭，幾個穿著肚兜的洗糖藕的姑娘，銀鈴般的笑聲激起滿天水花，一支支洗凈了的糖藕，就如她們潔白滾圓的臂膀。

大塘邊，一群頭裹包頭巾，身著拼接衫的江南婦女，挑起一擔擔鮮藕，扭動著她們健碩的腰肢，唱一曲悠長的吳歌，將一擔擔鮮藕送上船。明天搖一條小船，咿咿呀呀和著曲兒滿城叫賣去……

于是，蘇州人的餐桌上又多了一道時鮮貨，糖醋藕片、炒藕絲、藕粉圓子、桂花糖藕……

水芹

翠綠。青白。

根脆，莖嫩，葉清香。

時令菜中的你，從元旦前后，到四五月份，江南人家的餐桌上，總有一道鮮嫩爽口的水芹。

生煸、涼拌、水煮、熱炒，清炒水芹、水芹菜炒香干、水芹炒百葉、水芹菜炒肉絲、蘋果水芹絲沙拉、魚柳水芹、麻油芹葉……主婦們變著法子將水芹送上餐桌。

聽菜農(nóng)說，雞頭米收獲的季節(jié)就是你栽種的日子。水田栽種，栽后灌水，母莖半露水面。

十月的陽光讓你瘋長，40天后必將拔苗，原地重栽，為的是保持你嬌貴潔白的根的鮮嫩。移栽一月便可上市，你70天的生長期占盡風光。

70天，你讓大塘一片翠綠，身穿皮褲的農(nóng)婦，俯身，彎腰，拔起，洗根，裝擔，挑起……

餐桌上，年輕的媽媽給孩子挾起一筷芹菜。“來，吃芹菜，勤力點?！?/p>

有營養(yǎng)，還討口彩。

雞頭米

碧綠，圓整，緊貼水面荷葉一般碩大無比的葉，一直鋪展到水的盡頭。你終究未能成為觀賞植物只因荷花搶了你的風光。

果實狀如雞頭，連顏色也一樣紅褐，被稱之謂雞頭米，但你從未昂揚起你高貴的頭顱，你那深藏不露的根一直堅守在水下，日夜吮吸著陽光與水的養(yǎng)分。

秋日里，大街小巷一溜排開剝雞頭米的婦人，成了蘇城一道風景。

剝開紅褐色的雞頭米，內(nèi)中飽滿地生長著一粒粒的雞頭米，依然是紅褐色。

戴著金屬指甲套的女人，輕柔小心地剝開紅褐色堅硬的殼。包孕在黑暗里的處子如母腹中足月的嬰兒，終于一粒粒滾落下來。

滾落在秋日里，落滿了女人身前江南的盆里籮里。

玉潤珠圓，潔白無瑕。金秋的陽光是給初生的雞頭米送來第一束禮花。

于是蘇州人的餐桌上、點心里，多了一道時鮮。

于是，松鶴樓、得月樓的菜肴中，多了一道名菜。

于是，你被包裝、冷凍、保鮮、快遞、空運……給四面八方送去舌尖上的鮮美。

于是，山塘街的傳統(tǒng)小吃店里，一只精致的陶瓷小碗，碗里，南塘雞頭米、紅棗、枸杞子、蓮心、栗子、木耳，帶著水的氣息，因你而相聚在一起。用一把小巧的陶瓷調(diào)羹，舀一勺，送入口中。鮮鮮的、韌韌的，糯糯的、爽爽的，還有絲絲甜味，齒頰留芳，揮之不去。這不叫蓮子木耳湯，也不叫枸杞栗子羹，它就叫雞頭米羹。

雞頭米——“水中人參”的美譽傳遍天下！

慈菇

黃衣。白肉。

甜糯。香脆。

慈姑，茨菇，茨菰，白地栗，燕尾草，這些都是你的名字；盡管蘇州人不叫白地栗，燕尾草。

“慈姑一根歲產(chǎn)十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。其葉像燕尾分叉，故有此名也?！泵鞔t(yī)學家李時珍這樣解釋你名字的由來。你每一株的根部都會生長出十二個果實來，像一位慈愛的年輕媽媽哺育著自己眾多的孩子。

你和娃兒一樣十月懷胎：清明后濕草鋪蓋的催芽，出芽后的秧田插扦，五六月間的移栽或大田套種，直到立冬以致翌年三月的挖收，你享用了足足十個月江南的陽光雨露的滋潤。

無怪乎你的營養(yǎng)如此豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素、膽堿、甜菜堿等等，你占盡風光。大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒雞丁、慈姑菌菇老鴨煲，炒著吃，煲著吃甜糯；煮熟了，剝皮蘸糖，滿口香甜；油氽慈姑片，金黃香脆，沒有薯片的年代我們吃你。endprint

《本草綱目》記載：“慈姑味甘、性寒。主治百毒……”將你搗爛的葉汁涂于患處可治瘡腫、丹毒、蛇蟲咬傷，神矣！

荸薺

“天公懶作乘和除，摔下算盤紅木珠。田野長出絲絲綠，廚房削去片片烏。一泓清泉流白石，萬點寒霜染玉芙。大士巧灑銀瓶蜜，滿碟甜香醉醍醐。”

你長得像極了算盤珠。春夏間種植，田野里長出一叢綠色無葉細莖，冬季收獲的“地下莖”正是這一顆顆“算盤珠”。

文人墨客留下了多少贊美你的精湛詩句：“不棄青泥不避寒”是贊美你親近泥土、扎根泥土，不畏嚴冬、不懼寒冷；“心地通明冰雪凈”是謳歌你心地的純潔干凈。

這脆甜的味道，在荸薺栗色的外套下，引誘著孩子們的口水。

削荸薺的阿姨脫去了你的外套，露出細皮白肉，用細細的竹簽一顆一顆串起。江南的孩子們舉起一串兒簽光荸薺，就像北方的娃兒舉起一串冰糖葫蘆。

主婦們會削皮，切片，生吃、熟吃、風干吃，變換著方式尋找你的搭檔，炒著有葷有素的荸薺肉片，炒著全素的荸薺蘑菇藕片……晶瑩剔透，香甜脆嫩，爽心健脾、潤肺清渴。

慈祥的老奶奶會把潔凈的荸薺盛在竹籃里掛在風口，汁液風干，水分蒸發(fā)，淀粉里的甜味濃縮了，干皺的皮兒也好剝了。小孫女放學回家，剝幾個甜津津的風干荸薺，一天課程的疲勞一掃而空。

最傳奇的是年夜飯，荸薺是蘇州人年夜飯中的寵兒。蘇州人的習俗，將荸薺放在年夜飯里一起煮，吃年夜飯時孩子們最起勁：“媽媽媽媽，我吃到荸薺了?！薄澳鞘窃獙殻惆l(fā)財了?！碧K州人稱年夜飯吃到荸薺為挖元寶。

春季荸薺夏時藕。從年夜的挖元寶開始，整個春天荸薺風光極了。

莼菜

太湖莼菜，水中碧螺春。

當夏的腳步輕輕踏上姑蘇大地，太湖兒女就會飄一只小船，在湖里撈上大桶大桶的莼菜，豐富了自家的餐桌……這樣的日子一直延伸到金秋十月；太湖莼菜幼葉與嫩莖中所含的膠狀粘液，滋潤了由夏至秋甜糯的蘇州人半年舌尖上的潤滑、清涼。

“葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳?！鄙嗑G絳紫，香如奶酪蘭芳，味之醇美爽口，質(zhì)之且滑且潤、且粘且爽……古人詠嘆太湖莼菜的絕句，將莼菜美味表現(xiàn)到了極致。

你的高貴始于宋代，與花石綱、綾羅綢緞、碧螺春同為貢品，宋元明清歷朝歷代的皇上貴妃品嘗太湖莼菜引領(lǐng)了當年宮中的時尚。

你又是那么嬌貴，離開了你的母親——太湖水，嬌貴的你只有一天左右的存活期。于是，勤勞的太湖兒女立即殺青、速凍、保鮮，加工后的莼菜可經(jīng)年銷售。

水八仙中唯有你，要與小葷的搭配方能顯示出你的高貴，銀魚莼菜羹、火腿莼菜湯、魚丸莼菜湯，盎司魚莼菜湯、鱖魚丸莼菜湯、雞絲莼菜湯、肉絲莼菜湯，就連雞蛋與你搭配也被雅稱為芙蓉莼菜湯。

“它本來沒有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉呢。在每條街旁的小河里，石埠頭總歇著一兩條沒篷船，滿艙盛著莼菜，是從太湖里去撈來的……”葉圣陶的《藕與莼菜》洋溢著詩意……

菱角

殼薄，肉嫩；多汁，鮮甜。

入秋時節(jié)，糖藕的余香還未在蘇州人的口中散盡，菱角和雞頭米又成了蘇州人舌尖上的美味。正如唐代詩人王建所詠：“如今池底休鋪錦，菱角雞頭積漸多。”

“嫩剝青菱角，濃煎白茗芽?！薄傲饨菆?zhí)笙簧，谷兒抹琵琶。”這樣的詩句，出于曾經(jīng)擔任過蘇州刺史的白居易的手筆。

水紅菱、青菱——你的紅，就是陸游筆下“煙脂菱角空頻摘，火齊楊梅已再嘗”中的“煙脂菱角”；你的青，一準是白居易筆下的“青菱角”。

“啊要買水紅菱？”“沙角菱、餛飩菱、老烏菱……”挑著擔子走街串巷賣菱人悠長的叫賣聲為小巷鋪滿了秋意。沿河人家推開窗戶，用一條繩子蕩下一只小籃子，一下一上，賣菱角的船家女早已將水嫩的紅菱放在籃子里，讓小樓里的姑娘提了上去。

李時珍說：“嫩時剝食甘美，老則蒸煮食之。野人暴干，剁米為飯為粥、為糕為果，皆可度荒歉。蓋澤農(nóng)有利之物也。”“菱有補脾胃，強股膝，健力益氣，解內(nèi)熱之效?！绷饨瞧ご嗳饷?。水紅菱要生吃，鮮嫩，爽脆；沙角菱、餛飩菱要熟吃，甜嫩；老烏菱煮熟后還要文火焐，酥軟中帶點兒嚼勁。

“七菱八落”是提醒人們菱在農(nóng)歷七月成熟、八月便脫落。無怪乎中秋的果盤里總有菱的身影。

選自《新視野：詩文精品選讀》）endprint