薏米銀耳復合酸奶的工藝研究

黃艷，尤燕如，張見明，楊宇華

（1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.武夷學院生態(tài)與資源工程學院，福建武夷山354300）

薏米銀耳復合酸奶的工藝研究

黃艷1，尤燕如1，張見明2，楊宇華1

（1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.武夷學院生態(tài)與資源工程學院，福建武夷山354300）

以薏米、銀耳、脫脂奶粉為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化，確定薏米銀耳復合酸奶的最佳加工工藝。結(jié)果表明，最佳工藝配方為脫脂奶粉添加量10％，薏米與銀耳的比例9∶3，薏米銀耳混合漿添加量40％，CMC-明膠添加量0.4％，白砂糖添加量8％，接種量4％，43℃發(fā)酵4.5h。在此配方條件下可制出組織狀態(tài)良好、香氣協(xié)調(diào)的薏米銀耳復合酸奶。

薏米；銀耳；復合酸奶

薏米（Coix chinensis）又稱薏苡仁、藥玉米、回回米等，是禾本科多年生草本植物薏苡的種仁，在全國各地均有栽培[1]。薏米營養(yǎng)價值較高，富含各種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素等，且還含有三萜類化合物、薏苡仁酯、薏米多糖等生物活性成分[2-3]。包佩燕等[4-5]利用丙酮提取薏苡仁中的薏苡仁酯，發(fā)現(xiàn)其具有鎮(zhèn)定中樞神經(jīng)、降血糖、降血壓等功效。而薏米中的另一個主要生物活性物質(zhì)——薏苡多糖，則具有清熱、健脾、利濕、抗癌作用[6]。銀耳，食味鮮美，兼具營養(yǎng)價值與醫(yī)藥作用，其含有的多糖成分具有類似薏米的生理功效。而銀耳中含有的膠質(zhì)，長期食用具有滋陰及潤膚的功效。

酸奶是以新鮮牛乳或脫脂乳粉等為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的一種營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，尤其富含鈣，特別適合缺鈣人群食用。酸奶發(fā)酵過程中生成的乳酸，促進胃液的分泌、提高食欲，還能幫助乳糖不耐受人群克服乳糖不耐受，同時它能有效抑制腸道中有害微生物的生長繁殖，對維持腸道健康具有積極作用。

目前國內(nèi)已見較多關(guān)于水果、蔬菜、谷物復配加工復合酸奶的研究報道[7-9]，關(guān)于薏米或銀耳與其它原料復配加工成酸奶的報道亦見相關(guān)報道[10-13]，但利用薏米和銀耳復配加工成酸奶的研究尚未見報道。

以薏米、銀耳和脫脂奶粉為主要原料，通過乳酸發(fā)酵，研制出一種兼具薏米、銀耳保健功效及酸奶營養(yǎng)價值的復合酸奶，提高了它們單一生產(chǎn)時的市場價值，豐富了市場酸奶的花色品種，同時拓寬了薏米、銀耳深加工的利用途徑，提高了薏米、銀耳的產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 試驗材料

薏米，由福建浦城縣米良農(nóng)副產(chǎn)品直銷公司提供，顆粒飽滿、無蟲蛀、無變質(zhì)霉爛；銀耳，市售，無雜質(zhì)、色澤金黃、有光澤、朵大體輕、肉質(zhì)肥厚；脫脂奶粉，市售，新西蘭原裝進口考拉脫脂奶粉，不含抗生素，理化指標和微生物指標均符合GB19644—2010要求[14]；菌種，嗜熱乳酸鏈球菌（Lactobacillus bulgaricus）與保加利亞乳桿菌(Streptococcus thermophilus)均由武夷學院茶與食品學院微生物實驗室分離獲得；白砂糖，市售1級，符合GB317—2006要求[15]；CMC（耐酸型），F(xiàn)H9中粘，購于上海申光食用化學品有限公司，符合GB1904—2005要求[16]；明膠，食品級，購于河南思遠生物科技有限公司。

1.1.2 試驗儀器

SW-CJ-IFD超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；DHP-9082型培養(yǎng)箱，上?；厶﹥x器制造有限公司；GYB-500-6S型均質(zhì)機，上海華東高壓均質(zhì)機廠；Sartorius TE124S型電子分析天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；YXQ-LS-50S11型高壓滅菌鍋，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備產(chǎn)廠；Anke TDL-40B型離心機，上海安亭科學儀器廠；PHS-25雷磁pH計，上海精密科學儀器有限公司；九陽JYL-C020E廚房機械料理機，九陽股份有限公司；海爾BCD-215KJN型電冰箱，青島海爾有限公司；美的WT2121電磁爐，美的集團有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 薏米銀耳復合酸奶的加工工藝流程

1.2.2 加工操作要點

1.2.2.1 菌種的制備

①培養(yǎng)基的制備

稱取脫脂奶粉20g于錐形瓶中，加入已冷卻至常溫的開水200mL，混合均勻后得到適于菌種生長的液態(tài)脫脂乳培養(yǎng)基。將錐形瓶用報紙包扎好，置于高壓滅菌鍋中于115℃下滅菌15min，經(jīng)冷卻置于0～5℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

②菌種的活化

將貯藏于冰箱中的液態(tài)脫脂乳培養(yǎng)基取出，加熱至43℃左右，在無菌條件下挑取一個接種環(huán)的量進行接種，再于43℃下培養(yǎng)6h，培養(yǎng)完成后取出冷卻，置于0～5℃冰箱中儲存。

為保證試驗過程中對充足菌種的需求，必須使菌種保持活力。因此實際操作中需反復接種3～4次，直至菌種活力穩(wěn)定。

③發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)

在無菌條件下，用移液槍移取5％的純培養(yǎng)物于已滅菌（115℃，15min）的脫脂乳中，再置于恒溫培養(yǎng)箱中在43℃下培養(yǎng)，待凝固后轉(zhuǎn)移至其他的滅菌脫脂乳中，反復接種3～4次，使菌種活力穩(wěn)定。然后用移液槍移取3％的母發(fā)酵劑于已滅菌（95℃，5min）的脫脂乳中，再冷卻至43℃，并于此溫度下恒溫培養(yǎng)3h，待凝固后，凝乳無分層現(xiàn)象、質(zhì)地均勻、組織細膩、具有典型的乳香味，再將其置于0～5℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.2 薏米漿的制備

將薏米清洗干凈后，以1∶3的料液比加入沸水浸泡8h，使薏米吸水軟化，更易煮熟，同時可以促進薏米中植酸的分解，減少植酸對體內(nèi)蛋白質(zhì)、鎂等營養(yǎng)成分吸收的影響。然后高溫水煮1.5h，直至湯汁呈粘稠狀，再進行磨漿，即可得到粘稠細膩無顆粒感的薏米漿。

1.2.2.3 銀耳膠的制備

將銀耳清洗干凈后，去除雜質(zhì)、耳蒂，以1∶5的料液比加入沸水浸泡8h，使銀耳充分吸水膨脹，便于熬煮。將泡發(fā)充分的銀耳切成2cm×2cm大小的碎片，高溫熬煮2.5h，使之呈粘稠狀，再用100目的紗布濾去銀耳碎片，即可獲得銀耳膠。

1.2.2.4 調(diào)配

根據(jù)試驗設(shè)定比例，準確稱取CMC-明膠的重量，少量多次慢慢加入水中直至完全溶解，使溶液呈粘稠狀且不結(jié)塊，再與薏米漿、銀耳膠、10％脫脂乳、白砂糖混合，充分攪拌，使之均勻。

1.2.2.5 均質(zhì)

將上述調(diào)配好的混合原料液加熱至60～70℃，在20MPa、5 000r/min的條件下均質(zhì)3min，即可獲得混勻的溶液。

1.2.2.6 滅菌、冷卻

密封均質(zhì)好的料液，置于滅菌鍋中于115℃滅菌15min，再迅速冷卻至40～45℃[17]。

1.2.2.7 接種

在無菌條件下用已滅菌的移液槍按試驗設(shè)定的比例接種，輕微攪動，使接種均勻。

1.2.2.8 保溫發(fā)酵

將接種后的均勻混合物料置于43℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)一定時間，發(fā)酵過程中避免振動，以免影響最終成品的組織狀態(tài)。

1.2.2.9 冷卻、冷藏

從恒溫培養(yǎng)箱中取出發(fā)酵好的酸奶，移至0～5℃的冰箱中進行后熟24h，以促進風味物質(zhì)的產(chǎn)生并改善成品的口感。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

以感官評價和分層率為考察指標，研究薏米銀耳比例、混合漿添加量、發(fā)酵劑接種量、CMC-明膠添加量、白砂糖添加量及發(fā)酵時間對薏米銀耳復合酸奶品質(zhì)的影響。

1.2.3.1 薏米銀耳比例的確定

以薏米銀耳混合漿的總添加量為30％，將薏米銀耳的比例按6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2、11∶1分別加入脫脂奶中，再分別依次加入CMC 0.3％、明膠0.1％、白砂糖7％，于5 000r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3min，再于115℃滅菌15min，待冷卻后在無菌條件下接種4％的發(fā)酵劑，于43℃培養(yǎng)4.5h后對成品進行感官評價及分層率的測定。

1.2.3.2 混合漿添加量的確定

固定1.2.3.1確定的最佳薏米銀耳比例，將薏米銀耳混合漿添加量按20％、30％、40％、50％、60％分別加入脫脂奶中，再分別依次加入CMC 0.3％、明膠0.1％、白砂糖7％，于5 000r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3min，再于115℃滅菌15min，待冷卻后在無菌條件下接種4％的發(fā)酵劑，于43℃下培養(yǎng)4.5h后對成品進行感官評價及分層率的測定。

1.2.3.3 發(fā)酵劑接種量的確定

固定1.2.3.1確定的最佳薏米銀耳的比例以及1.2.3.2確定的薏米銀耳混合漿添加量的比例，將CMC 0.3％、明膠0.1％、白砂糖7％分別依次加入脫脂奶中，于5 000r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3min，再于115℃滅菌15min，待冷卻后在無菌條件下接種發(fā)酵劑，接種量分別為2％、3％、4％、5％、6％，于43℃下培養(yǎng)4.5h后對成品進行感官評價及分層率的測定。

1.2.3.4 CMC-明膠添加量的確定

固定1.2.3.1確定的最佳薏米銀耳的比例以及1.2.3.2確定的薏米銀耳混合漿添加量的比例，CMC與明膠比為3∶1，CMC-明膠的添加量按0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％分別加入脫脂奶中，再加入白砂糖7％，于5 000r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3min，再于115℃滅菌15min，待冷卻后于無菌條件下按節(jié)1.2.3.3確定的最佳接種量接種發(fā)酵劑，于43℃下培養(yǎng)4.5h后對成品進行感官評價及分層率的測定。

1.2.3.5 白砂糖添加量的確定

固定1.2.3.1確定的最佳薏米銀耳的比例以及1.2.3.2確定的薏米銀耳混合漿添加量的比例，將白砂糖添加量按6％、7％、8％、9％、10％分別加入脫脂奶中，再分別依次加入第1.2.3.4確定的最佳添加量的CMC-明膠，于5000r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3min，再于115℃滅菌15min，待冷卻后于無菌條件下按節(jié)1.2.3.3確定的最佳接種量接種發(fā)酵劑，于43℃下培養(yǎng)4.5h后對成品進行感官評價及分層率的測定。

1.2.3.6 發(fā)酵時間的確定

固定1.2.3.1確定的最佳薏米銀耳的比例以及1.2.3.2確定的薏米銀耳混合漿添加量的比例，將1.2.3.4確定的最佳添加量的CMC-明膠、白砂糖7％分別加入脫脂奶中，于5 000r/min均質(zhì)機中均質(zhì)3min，再于115℃滅菌15min，待冷卻后于無菌條件下按節(jié)1.2.3.3確定的最佳接種量接種發(fā)酵劑，于43℃下分別培養(yǎng)3.5、4.0、4.5、5.0、5.5h，對成品進行感官評價及分層率的測定。

以上每組試驗均至少進行3次重復，結(jié)果取平均值。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取薏米銀耳混合漿添加量、CMC-明膠添加量、發(fā)酵時間及接種量作為試驗因素，以感官評價為考察指標，通過L9(34)的正交試驗確定薏米銀耳復合酸奶加工的最佳工藝參數(shù)。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 評價指標

1.2.5.1 感官評定

參照魏海香等[17]感官評價標準，制定出薏米銀耳復合酸奶的感官評定標準，采用評分檢驗法[19]對薏米銀耳復合酸奶的乳清析出情況、風味、組織狀態(tài)等方面進行感官評定。評分采取百分制，由10個食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生組成評定小組，按照表2的評定標準進行審評，結(jié)果去除最高分和最低分，剩余分數(shù)取平均值，保留一位小數(shù)，即得到產(chǎn)品最終的感官評價分數(shù)。

表2 薏米銀耳復合酸奶的感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria of coix seed and tremella compound yogurt

1.2.5.2 分層率

取制備好的樣品于離心管中靜置1h，再于3 600r/min轉(zhuǎn)速下離心5min，測定上清液的高度，以分層率A值的大小評價產(chǎn)品的穩(wěn)定性。分層率的計算公式如下。

式中：A為分層率（％）；h為離心后上清液高度（cm）；H為樣品的總高度（cm）。

由上式可知，A值越低，酸奶的穩(wěn)定性越好。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用正交助手軟件進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 薏米銀耳比例的確定

圖1 薏米銀耳比例對復合酸奶品質(zhì)的影響Figure 1 Effects of the ratio of coix seed and tremella on the quality of compound yogurt

由圖1可知，隨著薏米添加量的不斷增加，感官評分逐漸增加，酸奶的凝固穩(wěn)定性也越來越好，這可能與薏米漿對凝膠結(jié)構(gòu)的影響較大相關(guān)。當薏米與銀耳的質(zhì)量比為9∶3時，感官評定發(fā)現(xiàn)復合酸奶既具有典型的酸奶風味，又具有薏米與銀耳的獨特清香味，且組織結(jié)構(gòu)、口感均較好，兩者之間的協(xié)調(diào)性達到最佳狀態(tài)。隨著薏米所占比例的繼續(xù)增大，發(fā)現(xiàn)薏米的風味明顯掩蓋了銀耳和牛奶的風味，因此感官評分分值下降。試驗過程發(fā)現(xiàn)，復合酸奶的分層率之間的差異性較小，因此只要有略微差異，其凝固穩(wěn)定性就會有所不同。因此，綜合產(chǎn)品的感官評分和分層率，薏米與銀耳的比例以9∶3為宜。

2.1.2 混合漿添加量的確定

圖2 混合漿添加量對復合酸奶品質(zhì)的影響Figure 2 Effects ofmixed size addition on the quality of compound yogurt

由圖2可知，隨著混合漿添加量的不斷增加，感官評分分值呈先上升后降低的趨勢。當添加量達到40％時，酸奶產(chǎn)品的風味、組織狀態(tài)均達到最佳狀態(tài)，乳清析出不顯，故感官評分最高，同時對應的分層率也較低；當混合漿添加量高于40％時，酸奶的口感略粗糙，混合漿中的薏米銀耳香氣將乳香掩蓋，且過多的混合漿會使酸奶呈暗灰色，外官不佳。因此，綜合產(chǎn)品的感官評分和分層率，混合漿適宜添加量為40％。

2.1.3 接種量的確定

圖3 接種量對復合酸奶品質(zhì)的影響Figure 3 Effects of inoculation amount on the quality of compound yogurt

由圖3可以看出，隨著接種量的不斷增加，復合酸奶的感官評分逐漸提高，當接種量為5％時，感官評分達到最高。接種量直接影響產(chǎn)品的最終酸度，在相同的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間條件下，當接種量小于5％時，產(chǎn)酸不足導致組織狀態(tài)不穩(wěn)定，出現(xiàn)較嚴重的乳清析出現(xiàn)象；當接種量為5％時，薏米銀耳復合酸奶的產(chǎn)酸速度較為緩慢，產(chǎn)酸量較少，使得乳酪蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成有充足的時間，同時把水分包裹起來，這樣制得的產(chǎn)品其凝固狀態(tài)相對穩(wěn)定，整體口感風味最佳；繼續(xù)增加接種量，由于接種量過多導致產(chǎn)酸量過多且速度過快，使乳酪蛋白所需凝結(jié)的時間過短，形成發(fā)軟的凝塊，亦出現(xiàn)乳清嚴重析出現(xiàn)象[18]。因此，綜合產(chǎn)品的感官評分和分層率，發(fā)酵劑的接種量應選擇5％為宜。

2.1.4 CMC-明膠添加量的確定

圖4 CMC-明膠添加量對復合酸奶品質(zhì)的影響Figure 4 Effects of CMC-gelatin addition on the quality of compound yogurt

為保證酸奶的穩(wěn)定性，通常需要在加工過程中添加適量的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑主要具有兩種基本功能：提高產(chǎn)品的持水性和粘度的穩(wěn)定性，其最佳食用量及其功能作用機理都直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)[20]。本實驗選取CMC與明膠組成復配穩(wěn)定劑，參照陳燕[6]、劉輝[21]等人的研究成果，選取CMC-明膠之間的最適宜比例為3∶1。由圖4可知，當穩(wěn)定劑添加量過少或過多時，薏米銀耳復合酸奶的口感、組織狀態(tài)均較差，感官得分均較低，當其添加量為0.4％時，終產(chǎn)品的質(zhì)地、口感均達到最佳狀態(tài)，隨著穩(wěn)定劑的繼續(xù)添加，雖然其分層率下降，但其口感變得過于粘稠，失去了酸奶本身的爽滑感。因此，綜合產(chǎn)品的感官評分和分層率，穩(wěn)定劑CMC-明膠的添加量應選取0.4％為宜。

2.1.5 白砂糖添加量的確定

圖5 白砂糖添加量對復合酸奶品質(zhì)的影響Figure 5 Effectsofwhite sugar addition on the quality of compound yogurt

由圖5可知，隨著白砂糖添加量的增加，復合酸奶愈來愈甜，感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當白砂糖添加量為8％時，薏米銀耳復合酸奶的口感細膩滑爽，酸甜適中，整體風味最佳。繼續(xù)增加白砂糖的用量，復合酸奶口味過于甜膩，且組織狀態(tài)不穩(wěn)定。這是由于糖的過量添加對酸奶本身發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸味和薏米銀耳具有的獨特風味進行了掩蓋，從而影響了感官品質(zhì)。同時，糖的過量增加會對發(fā)酵劑——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長產(chǎn)生抑制作用，并延長發(fā)酵時間，導致酸奶的組織狀態(tài)不如添加量為8％時穩(wěn)定，其整體風味變差，感官評分降低。因此，綜合產(chǎn)品的感官評分和分層率，白砂糖添加量應選擇8％為宜。

2.1.6 發(fā)酵時間的確定

圖6 發(fā)酵時間對復合酸奶品質(zhì)的影響Figure 6 Effects of fermentation time on the quality of compound yogurt

由于本次試驗設(shè)置的發(fā)酵時間不同，為了盡量減少試驗誤差，使五組試驗結(jié)束的時間相同，以保證酸奶冷藏后熟的起始結(jié)束時間一致。試驗過程發(fā)現(xiàn)，在其他試驗變量均一致的情況下，發(fā)酵時間的不斷延長，酸奶的酸度及其黏稠度有所增加。由圖6可知，復合酸奶的感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當發(fā)酵時間為4.5h時，酸奶的酸度及黏稠度最適宜，整體風味及口感均達到最佳狀態(tài)。隨著發(fā)酵時間的繼續(xù)增加，酸奶乳清析出嚴重，其組織狀態(tài)變得粗糙甚至形成蜂窩狀，并且酸味越來越大，口感不佳。因此，綜合產(chǎn)品的感官評分和分層率，選擇發(fā)酵時間應選擇4.5h為宜。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

表2 薏米銀耳復合酸奶的正交試驗結(jié)果及直觀分析Table 2 Orthogonal experiment results and analysis of coix seed and tremella compound yogurt

圖7 正交試驗效應曲線Figure 7 The orthogonal experimenteffect curve

由表2中的極差分析可以看出，RA＞RB＞RD＞RC，即四個因素對薏米銀耳復合酸奶的感官品質(zhì)影響程度由大到小依次為：混合漿添加量、CMC-明膠添加量、接種量、發(fā)酵時間。從效應曲線圖可以看出A2B2C2D1為最優(yōu)組合，即薏米銀耳復合酸奶的最佳工藝參數(shù)為：混合漿添加量40％，CMC-明膠添加量0.4％，接種量4％，發(fā)酵時間4.5h。

2.3 驗證試驗

因薏米銀耳復合酸奶的最佳工藝組合A2B2C2D1不在9組正交試驗中，因此對此組合進行了驗證試驗。按最佳工藝條件進行三組平行試驗，感官評分結(jié)果均值為92.0分，高于此次正交的所有試驗組。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量分析

根據(jù)正交試驗的最佳工藝配方制得的薏米銀耳復合酸奶產(chǎn)品具有以下特點：色澤乳白，無乳清析出，具有典型的酸乳風味和獨特的薏米銀耳香氣，凝乳穩(wěn)固細膩，均勻一致，酸甜適中，乳酸味濃厚且柔爽。

圖8 薏米銀耳復合酸奶的風味剖面圖Figure 8 Flavor profile analysis diagram of coix seed and tremella compound yogurt

3 結(jié)論

在本試驗設(shè)計范圍內(nèi)，綜合單因素及正交試驗，確定了薏米銀耳復合酸奶的最佳加工工藝為：脫脂奶粉添加量為10％，薏米銀耳的比例9∶3，薏米銀耳混合漿添加量40％，CMC-明膠添加量0.4％、白砂糖添加量8％，發(fā)酵劑接種量4％，于43℃下發(fā)酵4.5h。在此條件下加工的酸奶呈乳白色，具有光澤感，酸甜適中，口感細膩爽滑，具有薏米及銀耳的香氣和酸奶的特殊風味，組織狀態(tài)穩(wěn)定，為兼具保健功能與營養(yǎng)價值的一種新型乳制品。

[1]劉月好.薏米的營養(yǎng)及在食品中的開發(fā)應用[J].食品科技,2003(9):47-49.

[2]莊瑋婧,呂峰,鄭寶東.薏米營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)應用[J].福建輕紡,2006(11):103-106.

[3]劉春蘭,周宜君,周恒彥,等.薏苡的開發(fā)和利用[J].中央民族大學學報(自然科學版),2001(2):182-185.

[4]包佩燕,梁雪,王一波.薏苡仁酯的波譜表征及量子化學研究[J].計算機與應用化學,2008(2):46-48.

[5]趙素霞,程再興,李連珍,等.薏苡仁藥理研究新進展[J].河南中醫(yī),2004(2):83-84.

[6]陳燕,曾藝瓊.薏苡仁保健酸奶的工藝研究[J].中國釀造,2008(22):34.

[7]吳耀輝,劉丹君,陳建華.龍眼大豆保健酸奶的研制[J].經(jīng)濟林研究,2014,32(4):135-139.

[8]鄒磊.櫻桃番茄保健酸奶的研制[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學,2013,41(1):267-268.

[9]董道順.木瓜,山楂復合型保健酸奶的研制[J].貴州農(nóng)業(yè)科學,2013,40(12):187-190.

[10]尚宏麗,付莉.薏米和糯米混合發(fā)酵酸奶研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2011(2):840-842.

[11]馬川蘭,郭志芳.紅豆薏米復合保健酸奶的工藝研究[J].中國食物與應用,2014,20(8):61-63.

[12]楊柳,尤麗新,張英楠.銀耳棗汁酸奶工藝參數(shù)的優(yōu)化[J].北京農(nóng)業(yè),2014(33):4.

[13]王玉心,王團團,王馨研,等.攪拌型枸杞銀耳酸奶的研制[J].中國林副特產(chǎn),2012(2):7-10.

[14]GB19644—2010,食品安全國家標準:乳粉[S].北京：中國標準出版社,2010.

[15]GB317—2006,白砂糖[S].北京：中國標準出版社,2006.

[16]GB1904—2005,食品添加劑:羧甲基纖維素鈉[S].北京：中國標準出版社,2005.

[17]魏海香,梁寶東,李湘利,等.菱角-蓮子酸奶的生產(chǎn)工藝研究[J].中國釀造,2014,33(8):172-176.

[18]包維臣,陳霞,邵玉宇,等.保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌共生機理的研究進展[J].中國乳品工業(yè),2011,39(12):20-23.

[19]王棟,李崎.食品感官評價原理與技術(shù)[J].2001,12(8):87-90.

[20]倪輝,楊遠帆.蜂蜜酸奶的研制[J].食品科學,2002,23(9):71-74.

[21]劉輝.乳飲料穩(wěn)定機理及其復配穩(wěn)定劑的研究[D].西安:陜西科技大學,2008.

（責任編輯：葉麗娜）

A Study on the Technology of Com pound Yogurt of Coix Seed and Tremella

HUANG Yan1,YOU Yanru1,ZHANG Jianming2,YANG Yuhua1
(1.School of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300;2.College of Ecology and Resource Engineering,WuyiUniversity,Wuyishan,Fujian 354300)

Using coix seed,tremella and skim milk powder as themain raw material,the best technology of compound Yoghurt of Coix seed and Tremella was determined by single factor and orthogonal tests optimization.The results indicated that the optimum formulaswere determined as follows:skim milk powder 10％,the ratio of coix seed and tremella 9:3,mixed addition of coix seed and tremella 40％,CMC-gelatin 0.4％,sugar 8％,inoculum 4％,fermentation temperature 43℃and fermentation time 4.5h.Under these conditions,the yoghurthad good texture and aroma coordination.

coix seed;tremella;compound yoghurt

TS252.42

：A

：1674－2109(2017)06－0015－08

2017-01-18

武夷學院青年專項（XQ1207）。

黃艷(1984-)，女，漢族，講師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、天然產(chǎn)物的提取與應用。