榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指標(biāo)的動態(tài)分析

竇川林，賀云川，張玉禮，郎珈，方明強(qiáng)，李敏*

（1.長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶408100；2.重慶涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司，重慶408100）

榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指標(biāo)的動態(tài)分析

竇川林1，賀云川2，張玉禮2，郎珈2，方明強(qiáng)2，李敏1*

（1.長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶408100；2.重慶涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司，重慶408100）

以三個腌制時期榨菜腌制原料（菜塊）及其腌制水為材料，研究菜塊及其腌制水在不同腌制期間食鹽、總酸、水分含量的動態(tài)變化關(guān)系。結(jié)果表明，頭腌期間菜塊和腌制水的食鹽含量存在高度線性相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.998），食鹽含量能夠?qū)偹岷退值暮慨a(chǎn)生高度顯著性影響（相關(guān)系數(shù)為0.975、-0.981）；二腌期間菜塊和腌制水的食鹽含量存在高度線性相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.794），食鹽含量能夠?qū)偹岙a(chǎn)生顯著性，對水分含量產(chǎn)生高度顯著性影響（相關(guān)系數(shù)為0.463、-0.941）；三腌期間菜塊和腌制水的食鹽含量顯著性相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.537），食鹽含量對總酸的影響效果不顯著（相關(guān)系數(shù)為0.358），對水分含量會產(chǎn)生高度顯著性影響（相關(guān)系數(shù)為-0.810）。關(guān)鍵詞：榨菜；腌制水；理化指標(biāo)；分析

榨菜是深受消費(fèi)者喜歡的醬腌菜產(chǎn)品，其是將莖瘤芥（俗稱青菜頭）在高濃度食鹽中發(fā)酵得到的[1]，在榨菜腌制過程中，需要對莖瘤芥進(jìn)行3次腌制、3次食鹽滲透合并屯壓脫水[2]，在這個過程中微生物的活動和榨菜的組織結(jié)構(gòu)變化，是形成榨菜品質(zhì)的重要因素。腌制過程中榨菜中食鹽含量變化以及含水量的變化導(dǎo)致榨菜中優(yōu)勢微生物菌群發(fā)生改變，加之榨菜脫水勢必影響榨菜組織結(jié)構(gòu)的致密程度，導(dǎo)致形成榨菜品質(zhì)的物質(zhì)成分和細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而影響榨菜的品質(zhì)形成。因此研究榨菜腌制過程中榨菜的食鹽、酸度和水分含量（即通常所說的鹽、酸、水）的變化，對于研究榨菜的品質(zhì)形成具有重要意義，對于指導(dǎo)榨菜的生產(chǎn)具有現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

腌制菜塊、腌制水：重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司。

硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）、鉻酸鉀指示劑、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05mol/L）、酚酞指示劑：重慶無機(jī)化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BS 224 S電子分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；101-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SD-JR02植物組織絞碎機(jī)：佛山市順德區(qū)電器制造廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

青菜頭→加含量為9%～10%的食鹽頭腌（10 d左右）→起池→加含量為7%～8%的食鹽二腌（20d左右）→起池→加含量為14%～15%的食鹽三腌（30 d左右）→起池→淘洗→切分→脫鹽→脫水→配料→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻→成品

青菜頭到第三次起池為腌制過程，從淘洗到成品為榨菜加工過程。

1.3.2 材料預(yù)處理

將在池子中取出的腌制菜塊清除表面的異物，去除表面水分，備用。腌制水用濾紙過濾，裝在燒杯中備用，按照一定的稀釋比將所得到的溶液稀釋盛裝在燒杯中待檢測用。頭腌、二腌、三腌的腌制菜塊和腌制水每隔2 d取樣一次。

1.3.3 測定方法

水分含量的測定：采用直接干燥法[3]。計算公式如下：

食鹽含量的測定：參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》[4]?？偹岷康臏y定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》[5]。

采用Word 2003和SPSS 20.0數(shù)據(jù)處理軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖和相關(guān)性系數(shù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 頭腌期間腌制菜塊及其腌制水主要指標(biāo)動態(tài)分析[6-9]

2.1.1 頭腌期間腌制菜塊及其腌制水中食鹽含量的動態(tài)變

化分析

圖1 頭腌期間腌制菜塊及其腌制水中食鹽含量變化Fig.1 Changes of salt contents in pickled mustards and pickled water during the first pickling period

由圖1可知，在頭腌開始時腌制水的食鹽含量為9.80%，隨著頭腌時間的延長，食鹽含量逐漸降低，最后穩(wěn)定在4.10%。而菜塊中的食鹽含量逐漸升高，最后菜塊的食鹽含量穩(wěn)定在5.85%。頭腌期間菜塊食鹽含量和腌制水食鹽含量的相關(guān)系數(shù)為-0.998，說明頭腌期間菜塊食鹽含量和腌制水食鹽含量存在高度線性相關(guān)。

2.1.2 頭腌期間腌制菜塊及其腌制水中總酸含量的動態(tài)變

化分析

由圖2可知，新鮮的菜塊總酸含量為0.09%，隨著頭腌時間的延長，菜塊中的總酸含量逐漸升高，頭腌完成時總酸含量為0.30%。頭腌開始時腌制水不含酸，隨著頭腌時間的延長，總酸含量逐漸上升，頭腌完成時總酸含量為0.25%。菜塊和腌制水總酸含量的相關(guān)系數(shù)為0.967，表明頭腌期間菜塊總酸含量與腌制水總酸含量存在高度線性相關(guān)。

圖2 頭腌期間腌制菜塊及其腌制水中總酸含量變化Fig.2 Changes of total acid contents in pickled mustards and pickled water during the first pickling period

2.1.3 頭腌期間腌制菜塊中水分含量的變化

圖3 頭腌期間腌制菜塊中水分含量的變化Fig.3 Changes of water contents in pickled mustards and pickled water during the first pickling period

由圖3可知，新鮮菜塊的水分含量為94%，隨著頭腌時間的延長，水分含量逐漸下降，頭腌完成時菜塊水分含量為91%。整個頭腌期間菜塊的水分含量下降3%。

2.2 二腌期間腌制菜塊及其腌制水主要指標(biāo)動態(tài)分析[10-12]

2.2.1 二腌期間腌制菜塊及其腌制中食鹽含量的動態(tài)變化分析

圖4 二腌期間腌制菜塊及其腌制水中食鹽含量變化Fig.4 Changes of salt contents in pickled mustards and pickled water during the second pickling period

由圖4可知，二腌開始時腌制水的食鹽含量為7.35%，隨著腌制時間的延長食鹽含量緩慢下降，在整個的二腌期間腌制水的食鹽含量從7.35%降至6.82%。二腌開始時菜塊的食鹽含量為5.41%，較頭腌完成時的菜塊食鹽含量（5.85%）下降了0.44%，可能是因為頭腌完成起池后用水沖洗使得菜塊中的鹽分含量下降。二腌完成時菜塊的食鹽含量為7.28%。二腌期間菜塊食鹽含量和腌制水食鹽含量的相關(guān)系數(shù)為-0.794，表明二腌期間菜塊食鹽含量和腌制水食鹽含量存在高度線性相關(guān)。

2.2.2 二腌期間腌制菜塊及其腌制水中總酸含量的動態(tài)變化分析

圖5 二腌期間腌制菜塊及其腌制水中總酸含量變化Fig.5 Changes of total acid contents in pickled mustards and pickled water during the second pickling period

由圖5可知，二腌開始菜塊總酸含量為0.31%，腌制水總酸含量為0.34%，隨著二腌時間的延長，菜塊和腌制水的總酸含量緩慢增加，在二腌第10天時達(dá)到最大值，菜塊總酸含量為0.51%，腌制水總酸含量為0.46%。而后總酸含量又緩慢下降。分析菜塊和腌制水總酸的相關(guān)系數(shù)為0.805，表明二腌期間菜塊總酸含量與腌制水總酸含量存在高度線性相關(guān)。

2.2.3 二腌期間腌制菜塊中水分含量的變化

圖6 二腌期間腌制菜塊中水分含量變化Fig.6 Changes of water contents in pickled mustards and pickled water during the second pickling period

由圖6可知，二腌開始時菜塊中水分含量為91%，隨著二腌時間的延長，水分含量逐漸降低，二腌完成時菜塊中的水分含量為84%。整個二腌期間菜塊的水分含量下降7%。2.3三腌期間腌制菜塊及腌制水主要指標(biāo)動態(tài)分析[13-15]

2.3.1 三腌期間腌制菜塊及其腌制水中食鹽含量的動態(tài)變

化分析

圖7 三腌期間腌制菜塊及其腌制水中食鹽含量變化Fig.7 Changes of salt contents in pickled mustards and pickled water during the third pickling period

由圖7可知，三腌開始時腌制水的食鹽含量為14.95%，隨著腌制時間的延長，食鹽含量緩慢下降，在整個的三腌期間腌制水的食鹽濃度從14.95%降至14.05%。三腌開始時菜塊的食鹽含量為9.88%，較二腌完成時菜塊食鹽含量（7.28%）上升了2.60%，原因可能是由二腌完成起池后放入高食鹽含量的腌制水中，菜塊發(fā)生快速滲透作用而使食鹽含量迅速升高。三腌完成時菜塊的食鹽含量為12.05%。三腌期間菜塊食鹽含量和腌制水食鹽含量的相關(guān)系數(shù)為-0.537，表明三腌期間菜塊的食鹽含量和腌制水食鹽含量顯著性相關(guān)。

2.3.2 三腌期間腌制菜塊及其腌制水中總酸含量的動態(tài)變化分析

圖8 三腌期間腌制菜塊及其腌制水中總酸含量變化Fig.8 Changes of total acid contents in pickled mustards and pickled water during the third pickling period

由圖8可知，三腌開始時菜塊總酸含量為0.38%，腌制水總酸含量為0.36%，隨著三腌時間的延長，菜塊和腌制水的總酸緩慢增加，在三腌第16天時達(dá)到最大值，菜塊總酸含量為0.62%，腌制水總酸含量為0.82%。而后總酸含量又緩慢下降。分析菜塊和腌制水總酸的相關(guān)系數(shù)為0.930，表明三腌期間菜塊總酸含量與腌制水總酸含量存在高度線性相關(guān)。

2.3.3 三腌期間腌制菜塊中水分含量的變化

圖9 三腌期間腌制菜塊中水分含量變化Fig.9 Changes of water contents in pickled mustards and pickled water during the third pickling period

由圖9可知，三腌開始時菜塊中水分含量為84.13%，隨著腌制時間的延長，水分含量逐漸降低，三腌完成時菜塊中的水分含量為81.23%。整個三腌期間菜塊的水分含量下降了2.90%。

2.4 各個腌制期間食鹽、總酸、水分含量的相關(guān)性分析

表1 各個腌制期間食鹽、總酸、水分含量的相關(guān)系數(shù)Table 1 Correlation coefficients of the contents of salt,total acid and water during each pickling period

由表1可知，頭腌期間菜塊食鹽含量與總酸含量的相關(guān)系數(shù)為0.975。表明菜塊的食鹽含量與總酸含量存在高度線性相關(guān)，菜塊和腌制水的食鹽含量與菜塊水分含量（相關(guān)系數(shù)為-0.981和0.978）呈高度線性相關(guān)。二腌期間菜塊食鹽含量與總酸含量的相關(guān)系數(shù)為0.463，表明二腌期間菜塊食鹽含量與總酸含量存在顯著性相關(guān)；菜塊和腌制水的食鹽含量與菜塊水分含量（相關(guān)系數(shù)為-0.941和0.721）呈高度線性相關(guān)。三腌期間菜塊食鹽含量與總酸含量的相關(guān)系數(shù)為0.358，表明三腌期間菜塊食鹽含量與總酸含量相關(guān)性不明顯，菜塊和腌制水的食鹽含量與菜塊水分含量（相關(guān)系數(shù)為0.810、0.612）呈高度線性相關(guān)顯著性相關(guān)。

三個腌期間食鹽含量都對菜塊的水分含量存在高度顯著性影響，其原因是在腌制過程中食鹽對菜塊的細(xì)胞有脫水的作用，導(dǎo)致菜塊細(xì)胞脫水從而使得菜塊水分含量降低。除三腌期間食鹽含量對總酸含量影響效果不顯著外，頭腌和二腌食鹽含量對總酸含量產(chǎn)生顯著性影響，主要是由于開始腌制菜塊里面的營養(yǎng)物質(zhì)豐富能夠為乳酸菌的生長繁殖提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面低濃度的食鹽含量對于乳酸菌的生長繁殖有促進(jìn)作用?？偟膩碇v在榨菜的三個腌制過程中食鹽含量對水分和總酸都有著至關(guān)重要的影響。

3 結(jié)論

頭腌期間菜塊和腌制水的食鹽含量存在高度線性相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.998），食鹽含量能夠?qū)偹岷退值暮慨a(chǎn)生高度顯著性影響（相關(guān)系數(shù)為0.975、-0.981）。

二腌期間菜塊和腌制水的食鹽含量存在高度線性相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.794），食鹽含量能夠?qū)偹岙a(chǎn)生顯著性影響，對水分含量產(chǎn)生高度顯著性影響（相關(guān)系數(shù)為0.463、-0.941）。

三腌期間菜塊和腌制水的食鹽含量顯著性相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.537），食鹽含量對總酸的影響效果不顯著（相關(guān)系數(shù)為0.358），對水分含量會產(chǎn)生高度顯著性影響（相關(guān)系數(shù)為-0.810）。

[1]劉璞，吳祖芳，翁佩芳.榨菜腌制品風(fēng)味研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（1）：158-162.

[2]楊君，賀云川，蔣和體.榨菜腌制過程中有機(jī)酸變化[J].食品科學(xué)，2012，33（19）：182-187.

[3]鄭超，王月秋.食品中水分的測定方法[J].黑龍江科技信息，2016，22（22）：8.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 12457—2008食品中食鹽含量的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 12456—2008食品中酸度的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[6]袁方.莖用芥菜及其腌制品的揮發(fā)性成分分析與感官分析[D].重慶：西南大學(xué)，2008.

[7]那宇.軟包裝榨菜的超高壓殺菌研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2007.

[8]周海浪，陳俊朝，周根生，等.腌漬榨菜品比試驗[J].長江蔬菜，2004（1）：45.

[9]李阿敏.低鹽方便榨菜工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化研究[D].重慶：西南大學(xué)，2016.

[10]方明強(qiáng)，賀云川，周斌全，等.曬制風(fēng)脫水榨菜工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2016，52（2）：14-21.

[11]孫鐘雷，許藝，李宇.多電極復(fù)合法快速測定榨菜食鹽含量[J].食品科學(xué)，2015，36（24）：164-167.

[12]鄒曉霞.榨菜SSR遺傳圖譜的構(gòu)建及瘤狀莖膨大性狀的QTL定位[D].杭州：浙江大學(xué)，2015.

[13]周火強(qiáng)，弭寶彬.榨菜加工及其綜合利用研究進(jìn)展[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（2）：150-152.

[14]孫鐘雷，李宇，陳毅，等.榨菜脆性的感官評定和儀器分析[J].食品科技，2014，39（8）：272-276.

[15]賀云川，周斌全，劉德君.涪陵榨菜傳統(tǒng)工藝概述[J].食品與發(fā)酵科技，2013，49（4）：57-60.

Dynamic analysis of main physicochemical indexes of pickled mustard materials and its pickled water

DOU Chuanlin1,HE Yunchuan2,ZHANG Yuli2,LANG Jia2,FANG Mingqiang2,LI Min1*
(1.LifeScienceandTechnologyInstitute,YangtzeNormalUniversity,Chongqing408100,China; 2.ChongqingFulingZhacaiGroupCo.,Ltd.,Chongqing408100,China)

Using the pickled mustard materials in three pickled periods and its pickled water as the experimental materials,the dynamic changes of salt,total acid and water contents in the pickled mustards and its pickled water during the different pickling periods were researched.The results showed that the salt contents of pickled mustards and pickled water during the first pickling period had a high degree of linear correlation(correlation coefficient-0.998),the salt content affected significantly on total acid and water contents(correlation coefficient 0.975,-0.981).The salt contents of pickled mustards and pickled water during the second pickling period had a high degree of linear correlation(correlation coefficient-0.794),the salt content affected significantly on total acid and water contents(correlation coefficient 0.463,-0.941).The salt contents of pickled mustards and pickled water during the third pickling periods had significant linear correlation(correlation coefficient-0.794),the salt content affected little on total acid (correlation coefficient 0.358),but affected significantly on water contents(correlation coefficient-0.810).

pickled mustard;pickled water;physicochemical indexes;analysis

TS264.2

0254-5071（2017）06-0103-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.021

2017-01-17

竇川林（1993-），男，本科生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通訊作者：李敏（1968-），女，教授，本科，研究方向食品分析。