10種非釀酒酵母硫化氫產(chǎn)生能力及動態(tài)分析

王優(yōu)蓓，肖鳳，季雪傲，陳福生，張秀艷*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430070）

10種非釀酒酵母硫化氫產(chǎn)生能力及動態(tài)分析

王優(yōu)蓓1，2，肖鳳1，2，季雪傲1，2，陳福生1，2，張秀艷1*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430070）

為了分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S動態(tài)以及與發(fā)酵速度的相關(guān)性，該研究利用亞硫酸鉍瓊脂平板法和醋酸鉛試紙法分別分析了10種酵母在固態(tài)和液態(tài)條件下產(chǎn)H2S的情況，并對其H2S產(chǎn)生動態(tài)以及與發(fā)酵速度的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在亞硫酸鉍瓊脂固態(tài)平板上，7種非釀酒酵母產(chǎn)生H2S，而在YPD液體培養(yǎng)基中，10種非釀酒酵母均產(chǎn)生H2S，產(chǎn)H2S的能力差異明顯，熱帶假絲酵母產(chǎn)H2S最多，且產(chǎn)氣速度與發(fā)酵速度呈正相關(guān)。該研究結(jié)果將為非釀酒酵母的應(yīng)用提供了參考依據(jù)，并為其他非釀酒酵母以及其他發(fā)酵微生物的篩選提供借鑒意義。

非釀酒酵母；硫化氫；醋酸鉛試紙法；亞硫酸鉍瓊脂平板法

果酒因具有較高的營養(yǎng)和保健功能，契合了當(dāng)代人們對綠色和健康理念的追求，深受消費(fèi)者青睞[1]。隨著“由高度酒向低度酒，由糧食酒向果酒發(fā)展”的酒業(yè)政策調(diào)整，果酒市場蓬勃發(fā)展，果酒風(fēng)味差成為困擾果酒發(fā)展的限制性因素。造成這一問題的主要原因是利用純種釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵（即純種發(fā)酵）。純種發(fā)酵操作簡單、易控制、果酒品質(zhì)統(tǒng)一，但釀酒酵母產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)少，導(dǎo)致果酒風(fēng)味差[2]。

近年來，利用非釀酒酵母與釀酒酵母的混合發(fā)酵改善果酒風(fēng)味成為了研究的熱點(diǎn)[3-6]，多款果酒的風(fēng)味得到改善[7-9]。項(xiàng)目組也已從自然發(fā)酵柑橘酒中分離了10種非釀酒酵母，并對其發(fā)酵特性和耐受性進(jìn)行分析，顯示了10種非釀酒酵母具有改善果酒風(fēng)味能力，且耐受性和發(fā)酵性能較好[10-12]。然而，非釀酒酵母可能會產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)，如含硫化合物、醋酸和高級醇[13]。H2S是揮發(fā)性最強(qiáng)的含硫化合物，有臭雞蛋味，人對H2S的嗅覺閾值很低，每升含數(shù)十至數(shù)百微克時(shí)對感官刺激明顯[14]，因此H2S產(chǎn)生可能會造成果酒不良風(fēng)味。不同種酵母產(chǎn)H2S能力差異較大[15]，因此有必要開展非釀酒酵母產(chǎn)H2S能力的分析。

鑒于此，本研究對10種非釀酒酵母產(chǎn)生H2S情況及其動態(tài)變化進(jìn)行分析，在用亞硫酸鉍瓊脂法分析固態(tài)平板上非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況基礎(chǔ)上，用醋酸鉛試紙法分析非釀酒酵母液體發(fā)酵時(shí)產(chǎn)H2S情況，并對其產(chǎn)生動態(tài)及其與發(fā)酵速度的相關(guān)性進(jìn)行分析，研究結(jié)果將為10種非釀酒酵母在果酒中的應(yīng)用提供指導(dǎo)，并為其他非釀酒酵母，甚至其他發(fā)酵微生物的篩選提供借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

加利福尼亞擬威爾酵母（Barnettozyma californica），矮小假絲酵母（Candida humilis），熱帶假絲酵母（Candida tropicalis），葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae），葡萄汁薊馬酵母（Hanseniaspora occidentalis），仙人掌有孢漢遜酵母（Hanseniaspora opuntiae），葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum），畢赤酵母（Pichia kudriavzevii），陸生畢赤酵母（Pichia terricola），德爾布有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

分析所用試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基：酵母膏1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%，過濾后121℃濕熱滅菌20min；亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基（bismuthsulfite agar，BS）：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司，加熱煮沸至完全溶解，無需高壓滅菌，保存于黑暗處，48 h內(nèi)使用。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-IF型超凈工作臺：蘇中凈化設(shè)備有限公司；DNP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HZ250LB型搖床：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AR5120型電子天平：美國奧豪斯公司；GI80TR型高壓蒸汽滅菌鍋：美國致微儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 亞硫酸鉍瓊脂平板法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

用接種環(huán)刮取2環(huán)酵母至裝有6 mL YEPD培養(yǎng)基的試管中，28℃，120 r/min培養(yǎng)12 h。取2 mL活化菌液至2 mL離心管中，4℃、5 000 r/min離心5 min，收集菌體，加入2 mL無菌生理鹽水洗滌，共洗滌3次。用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)后，加入900 μL無菌生理鹽水系列稀釋酵母濃度至106個/mL。用鑷子夾取滅菌的濾紙片貼在事先準(zhǔn)備好的亞硫酸鉍培養(yǎng)基表面，吸取10μL濃度為106個/mL的菌液并慢慢滴加在濾紙片上，待液體完全吸入培養(yǎng)基后，28℃倒置培養(yǎng)5 d，觀察培養(yǎng)基的變色情況，產(chǎn)H2S能力由高到低的顯色情況分別為顯棕黑色、棕色、墨綠色、淡墨綠色及不顯色。

1.3.2 檢測用醋酸鉛試紙的制備

將濾紙裁成1.5 cm×10 cm的紙條，卷成紙卷插入塑料管（直徑為8 mm）中并121℃濕熱滅菌20 min。均勻滴加200 μL過濾除菌（0.45 μm硝酸纖維素膜）的0.3%醋酸鉛溶液于濾紙片上，室溫下自然晾干后備用。

1.3.3 醋酸鉛試紙法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

參照韓娜等[16]的方法。在裝有80mLYEPD培養(yǎng)基的三角瓶（100 mL）中接入100 μL種子液，將標(biāo)好刻度的醋酸鉛試紙條插入式管并將試管插入三角瓶，28℃、120 r/min培養(yǎng)5 d，讀取試紙變色長度。H2S的生成量越多，試紙變色長度越長。試紙變色原理是酵母生成的H2S與濾紙條上的醋酸鉛反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛，由于浸泡濾紙條的試劑總量已知，所以可以測量試紙變色的長度來換算不同酵母H2S的生成量，試紙條每顯色1 mm表示H2S的生成量為7.86 μg/L。

1.3.4 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S動態(tài)分析

活化、接種、培養(yǎng)方法同1.3.3，每12 h讀取試紙變色長度，以時(shí)間（h）為橫坐標(biāo)，H2S累計(jì)生成量（μg/L）為縱坐標(biāo)，做出10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S的動態(tài)曲線。

1.3.5 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S和發(fā)酵速度關(guān)系分析

活化、接種、培養(yǎng)方法同1.3.3，每12 h讀取試紙變色長度，稱量法計(jì)算發(fā)酵液失去的質(zhì)量（即CO2釋放量），以時(shí)間（h）為橫坐標(biāo)，H2S累計(jì)生成量（μg/L）和CO2累計(jì)釋放量（mg/L）為縱坐標(biāo)，作10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S和發(fā)酵速度關(guān)系圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硫酸鉍瓊脂平板法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

通過方法1.3.1分析了10種非釀酒酵母在亞硫酸鉍瓊脂平板上產(chǎn)H2S能力，結(jié)果見圖1。由圖1可知，H.uvarum、C.lusitaniae、T.delbrueckii幾乎不產(chǎn)H2S，C.tropicalis、P.terricola、B.californica、H.occidentalis、H.opuntiae、P.kudriavzevii、C.humillis均產(chǎn)H2S。產(chǎn)H2S能力最強(qiáng)的為P.kudriavzevii，其次為B.californica、H.opuntiae，而P.terricola、C.humillis產(chǎn)H2S能力較弱，C.tropicalis、H.occidentalis產(chǎn)H2S能力很弱。

圖1 亞硫酸鉍瓊脂平板法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況(28℃,5 d)Fig.1 H2S production conditions of ten non-Saccharomyceson the bismuth sulfite agar medium(28℃,5 d)

2.2 醋酸鉛試紙法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

由10種非釀酒酵母在亞硫酸鉍培養(yǎng)基上生長的結(jié)果可以初步判定各菌株產(chǎn)H2S情況，但工業(yè)生產(chǎn)多數(shù)為液態(tài)發(fā)酵，酵母在液態(tài)培養(yǎng)基中產(chǎn)H2S情況可能會有所不同，因此利用醋酸鉛試紙法測定酵母在YEPD培養(yǎng)基中H2S的生成量，進(jìn)一步探究10種非釀酒酵母的產(chǎn)H2S情況。通過方法1.3.3進(jìn)一步探究10種非釀酒酵母在液態(tài)培養(yǎng)基中生長時(shí)產(chǎn)H2S情況，結(jié)果如圖2所示。

圖210 種非釀酒酵母在YEPD培養(yǎng)基條件下產(chǎn)H2S情況(28℃,5 d)Fig.2 H2S production conditions from ten non-Saccharomyceson YEPD medium(28℃,5 d)

由圖2可知，10種非釀酒酵母均產(chǎn)H2S，其中P.kudriavzevii產(chǎn)H2S量最高，H.opuntiae最低。10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S為P.kudriavzevii（189.82 μg/L）＞C.tropicalis（130.15 μg/L）＞C.humillis（84.63 μg/L）＞P.terricola（70.80 μg/L）＞B.californica（38.44 μg/L）＞H.occidentalis（25.29 μg/L）＞C.lusitaniae（17.53 μg/L）＞H.uvarum（15.51 μg/L）＞T.delbrueckii（13.49 μg/L）＞H.opuntiae（10.11 μg/L）。

醋酸鉛試紙法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.lusitaniae、H.uvarum、T.delbrueckii和H.opuntiae，亞硫酸鉍平板法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.tropicalis、H.occidentalis、H.uvarum、C.lusitaniae和T.Delbrueckii。H2S大部分是來自發(fā)酵時(shí)酵母對含硫氨基酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用，以及酵母合成蛋氨酸受抑制時(shí)的中間產(chǎn)物。兩種方法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母存在差異，主要原因有兩點(diǎn)：一是發(fā)酵速度對H2S的生成起決定性的作用，液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基的發(fā)酵速度必然是液體中更快。二是兩種培養(yǎng)基的成分不同產(chǎn)生H2S的代謝途徑不同[17]。亞硫酸鉍瓊脂平板使用于評估固態(tài)發(fā)酵，含有外源硫元素的發(fā)酵條件下H2S產(chǎn)量。醋酸鉛試紙法適用于評估液態(tài)發(fā)酵，有含硫蛋白的發(fā)酵條件下H2S的產(chǎn)量。

2.3 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S的動態(tài)分析

通過方法1.3.4醋酸鉛試紙法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S動態(tài)，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，P.kudriavzevii、C.tropicalis、C.humillis和P.terricola這些高產(chǎn)H2S的菌株在0～12 h間H2S產(chǎn)量一直呈上升趨勢，12h產(chǎn)量達(dá)最大，H2S產(chǎn)生量分別為178.70μg/L、81.93μg/L、73.50μg/L、65.74μg/L；C.lusitaniae、T.delbrueckii和H.opuntiae這些低產(chǎn)H2S的菌株在培養(yǎng)12 h后開始產(chǎn)H2S，C.lusitaniae、T.delbrueckii在24 h時(shí)產(chǎn)H2S量最大，H.opuntiae在60 h達(dá)產(chǎn)H2S量最大，H2S產(chǎn)生量分別為，10.45 μg/L、8.09 μg/L、6.74 μg/L。同時(shí)，C.tropicalis、P.terricola、B.californica、C.lusitaniae和T.delbrueckii的H2S動態(tài)曲線存在“雙峰”現(xiàn)象，且發(fā)酵前期的峰值高于發(fā)酵后期的峰值，這一現(xiàn)象與王春曉等[18]報(bào)道一致，但本研究中第一個峰值出現(xiàn)的時(shí)間（12～24 h）比其報(bào)道的（88 h）要早，第二個峰值為72 h。酵母產(chǎn)H2S的“雙峰”現(xiàn)象可能是由于發(fā)酵前期，H2S大多由蛋氨酸產(chǎn)生，隨著蛋氨酸含量降低，對硫酸鹽代謝的抑制減弱，發(fā)酵中后期H2S主要由半胱氨酸或硫酸鹽代謝生成[20]。H.occidentalis、H.opuntiae、P.kudriavzevii和C.humillis的H2S動態(tài)曲線僅出現(xiàn)單峰，無雙峰的出現(xiàn)可能與酵母利用發(fā)酵液中氨基酸的情況不同有關(guān)。

圖310 種非釀酒酵母產(chǎn)H2S的動態(tài)分析Fig.3 Dynamic analysis of H2S production conditions from ten non-Saccharomyces

2.4 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S和發(fā)酵速率的關(guān)系分析

為探究不同酵母產(chǎn)H2S產(chǎn)生速度和發(fā)酵速率的關(guān)系，本研究通過方法1.3.5分析了10種非釀酒酵母H2S產(chǎn)量和CO2釋放量之間的關(guān)系，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，同種非釀酒酵母，其發(fā)酵速度和H2S生成速度基本呈正相關(guān)。C.tropicalis在0～12 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；12～36 h發(fā)酵速度減慢，H2S生成速度減緩；36 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度變化很小。P.terricola在0～12 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；12 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度變化很小。B.californica在0～12 h時(shí)的發(fā)酵速度較慢，基本無H2S生成；12～36 h發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；36 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度在60～72h時(shí)出現(xiàn)變化，但變化較小。H.uvarum在0～120 h發(fā)酵速度都很平穩(wěn)，H2S生成速度雖出現(xiàn)變化，但始終較低。H.occidentalis在0～24h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度在12～24 h最高，稍有延遲；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度變化很小。H.opuntiae在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，但此段時(shí)間內(nèi)無H2S生成，24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，酵母生成H2S延遲至48 h生成，72 h后；24 h后H2S生成速度基本不變。P.kudriavzevii在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度基本不變。C.humillis在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度基本不變。C.lusitaniae在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度在12～24 h最高，稍有延遲；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度在60～72 h時(shí)出現(xiàn)變化，但變化較小。T.delbrueckii在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度在12～24 h最高，稍有延遲；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度在60～72 h時(shí)出現(xiàn)變化，但變化較小。發(fā)酵前期的H2S主要由蛋氨酸分解產(chǎn)生[19]，在12 h及以后才開始生成H2S的非釀酒酵母可能是由于分解蛋氨酸的相關(guān)酶活性低，產(chǎn)生H2S較少。C.lusitaniae的H2S產(chǎn)量（17.53 μg/L）與T.delbrueckii（13.49 μg/L）和H.uvarum的H2S產(chǎn)量（15.51 μg/L）相近，但發(fā)酵速度為C.lusitaniae與T.delbrueckii接近，且遠(yuǎn)大于H.uvarum，CO2的總釋放量為T.delbrueckii（14.57 mg/L）＞C.lusitaniae（14.48 mg/L）＞H.uvarum（8.20mg/L），發(fā)酵速率與H2S產(chǎn)生基本呈正相關(guān)。

圖410 種非釀酒酵母發(fā)酵速度和H2S產(chǎn)生的關(guān)系分析Fig.4 Relationship between fermentation rate and H2S producing speed of ten non-Saccharomyces

3 結(jié)論

亞硫酸鉍平板法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.tropicalis、H.occidentalis、H.uvarum、C.lusitaniae、T.delbrueckii；醋酸鉛試紙法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.lusitaniae、H.uvarum、T.delbrueckii和H.opuntiae；在對酵母產(chǎn)H2S能力進(jìn)行評價(jià)時(shí)，培養(yǎng)72 h基本可確定酵母的H2S產(chǎn)量，并且對于同一種酵母，發(fā)酵速度越快，產(chǎn)H2S越多，因此較慢的發(fā)酵速度有利于減少H2S的生成，避免H2S對果酒帶來的不良影響。為了控制H2S的生成量，盡量減少或控制發(fā)酵液中與H2S產(chǎn)生相關(guān)的含硫氨基酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的量，如果不同批次原料中含硫氨基酸量一致，就可以有效地控制H2S的生成量。H2S產(chǎn)生情況、動態(tài)以及與發(fā)酵速度的關(guān)系分析結(jié)果，將為該酵母在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考價(jià)值，但酵母在實(shí)際生產(chǎn)條件下的H2S的產(chǎn)生情況，需要進(jìn)一步進(jìn)行分析。

[1]蔣本慶，高銘坤.果酒的保健功效及藍(lán)莓果酒發(fā)展分析研究[J].釀酒，2015，42（2）：115-118.

[2]瞿明昌.混菌發(fā)酵中克魯維酵母衰亡原因及其對酒風(fēng)味的影響[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2011.

[3]ZARA G,MANNAZZU I,CARO A D,et al.Wine quality improvement through the combined utilization of yeast hulls andCandida zemplinina/ Saccharomyces cerevisiaemixed starter cultures[J].Aus J Grape Wine R,2014,20(2):199-207.

[4]GOBBI M,COMITINI F,DOMIZIO P,et al.Lachancea thermotolerans andSaccharomyces cerevisiaein simultaneous and sequential co-fermentation:a strategy to enhance acidity and improve the overall quality of wine[J].Food Microbiol,2013,33(2):271-281.

[5]SADOUDI M,TOURDOT,MARéCHAL R,et al.Yeast-yeast interactions revealed by aromatic profile analysis of Sauvignon Blanc wine fermented bysingle or co-culture of non-SaccharomycesandSaccharomyces yeasts[J].Food Microbiol,2012,32:243-253.

[6]SUN S Y,GONG H S,JIANG X M,et al.Selected non-Saccharomyces wine yeasts in controlled multistarter fermentations withSaccharomyces cerevisiaeon alcoholic fermentation behaviour and wine aroma of cherry wines[J].Food Microbiol,2014,44:15-23.

[7]AMAYA-DELGADO L,HERRERA-LóPEZ E J,ARRIZON J,et al.Performance evaluation ofPichia kluyveri,Kluyveromyces marxianusand Saccharomyces cerevisiaein industrial tequila fermentation[J].World J Microbiol Biot,2013,29:875-881.

[8]DUARTE W F,AMORIM J C,SCHWAN R F.The effects of co-culturing non-Saccharomycesyeasts withS.cerevisiaeon the sugar cane spirit (cacha?a)fermentation process[J].Anton Leuw,2013,103:175-194.

[9]劉景.非釀酒酵母發(fā)酵低醇蘋果汁的研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2015.

[10]劉瑞，陳福生，張秀艷.橘園分離的非釀酒酵母的耐受性分析[J].中國釀造，2015，34（3）：20-23.

[11]LIU R,ZHANG Q H,CHEN F S,et al.Analysis of culturable yeast diversity in spontaneously fermented orangewine,orange peel and orangery soil of a Ponkan plantation in China[J].Ann Microbiol,2015, 65:2387-2391.

[12]劉瑞.非釀酒酵母的分離、鑒定及其對柑橘果酒風(fēng)味的影響[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[13]韓娜.低產(chǎn)硫化氫及氨基甲酸乙酯葡萄酒酵母菌株的篩選[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2008.

[14]尹吉泰，張軍，吳軍，等.產(chǎn)硫化氫低的葡萄酒酵母的選育[J].釀酒，2006，33（4）：46-47.

[15]HUANG C,RONCORONI M,GARDNER R C.MET2 affects production of hydrogen sulfide during wine fermentation[J].Appl Microbiol Biot,2014,16:7125-7135.

[16]韓娜，劉延琳，劉愛國，等.醋酸鉛試紙法在低產(chǎn)H2S釀酒酵母篩選中的應(yīng)用[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，37（1）：225-228.

[17]韓娜.低產(chǎn)硫化氫及氨基甲酸乙酯葡萄酒酵母菌株的篩選[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2008.

[18]王春曉，劉延琳.釀酒酵母菌株發(fā)酵過程中硫化氫產(chǎn)率動態(tài)變化研究[J].釀酒科技，2012（10）：43-45.

[19]李仲超.硫化氫在啤酒釀造中的形成與控制[J].釀酒，2001，28（5）：55-57.

[20]王梅.一種簡單的測定啤酒中硫化氫濃度的方法[J].啤酒科技，2001（12）：53-56.

H2S production capacity and dynamics analysis of 10 non-Saccharomyces

WANG Youbei1,2,XIAO Feng1,2,JI Xueao1,2,CHEN Fusheng1,2,ZHANG Xiuyan1*
(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Ministry of Education,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

In order to analyze the relationship between H2S production dynamics and fermentation rate of 10 non-Saccharomyces,comparative analysis of H2S production capacity of 10 non-Saccharomyceswas carried out on the bismuth sulfite agar medium and in the yeast extract peptone dextrose medium,respectively.Furthermore,their H2S production dynamic analysis and the relativity with their fermentation speed were analyzed in YPD liquid medium.The results indicated that seven non-Saccharomycesspecies could produce H2S on the bismuth sulfite agar medium.However,all 10 non-Saccharomycesspecies could produce H2S in YPD liquid medium with different producing capacities.Additionally,their H2S production capacities were positively correlative with fermentation speeds.Those results will provide references for the application of non-Saccharomyces,and for the screening of other non-Saccharomycesstrains or other microorganisms.

non-Saccharomyces;H2S;lead acetate test paper method;bismuth sulfite agar method

TS261.1

0254-5071（2017）06-0023-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.005

2016-10-02

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（2662015PY068）；寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目重大項(xiàng)目(2016BZ06)；國家自然科學(xué)基金資助（31071588）

王優(yōu)蓓（1994-），女，本科生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

*通訊作者：張秀艷（1973-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。