“大蝦來了”讓美食成為生活品位

文/本刊記者 李艷

“大蝦來了”讓美食成為生活品位

文/本刊記者 李艷

戴金勝 “大蝦來了”創(chuàng)始人

戴金勝,“大蝦來了”創(chuàng)始人，1982年出生于江蘇，1999年考入清華大學(xué)，2003年進(jìn)入搜狐公司，歷任新聞中心、北京奧運(yùn)報(bào)道、體育中心、新媒體中心和產(chǎn)業(yè)中心負(fù)責(zé)人。2014年創(chuàng)辦“大蝦來了”。

隨著生活水平的不斷提高，人們對于“吃”的品位越來越重視，對餐飲環(huán)境以及菜品特色等品質(zhì)的要求，都展現(xiàn)出了人們對品位的追求。小龍蝦是目前我國餐飲行業(yè)市場中規(guī)模最大的單品類之一，在都市夏季的夜色中，小龍蝦的麻辣鮮香成為一種獨(dú)具特色的味道。作為爆款單品，小龍蝦早已成為“夜宵界的網(wǎng)紅”。

以小龍蝦作為市場切入點(diǎn)的“大蝦來了”，是北京螞蟻寶寶移動(dòng)科技有限公司旗下的產(chǎn)品，通過優(yōu)化的線上線下體系服務(wù)顧客，在口味、品類和烹飪手藝方面不斷創(chuàng)新，精益求精，并適時(shí)推出新口味、新品種。與其他O2O餐飲公司不同的是，“大蝦來了”只做小龍蝦市場。同時(shí)，向消費(fèi)者保證每一只蝦都是活蝦。

在打造“大蝦來了”之前，戴金勝是一名資深的媒體人。對于創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)型，他只是淡然地說道：“所有事情的發(fā)生都有它的偶然性和必然性?！碑?dāng)真正踏上創(chuàng)業(yè)之路后，幾乎每天都有新的問題出現(xiàn)，每天都在矛盾中尋求更好的解決方案。即使是這樣的生活方式，戴金勝依然不悔當(dāng)初的選擇。

定位小龍蝦市場

小龍蝦作為目前中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模最大的單品類之一，占比約為3%～4%，以餐飲行業(yè)人民幣25000億元的市場規(guī)模計(jì)算，也將有約人民幣1000億元的市場潛力。因此，這塊巨大的蛋糕正吸引著更多的人進(jìn)入這一領(lǐng)域。

戴金勝說：“2014年的時(shí)候，還沒有外賣，或者說在北京這個(gè)城市吃小龍蝦的成本很高，甚至有時(shí)候是想吃都吃不上，因?yàn)橐缘劫|(zhì)量好又放心的小龍蝦是要到專門的店里去。然后我們就想，如果我們?nèi)プ鲞@件事情，可不可以提高它的效率，比如說讓小龍蝦變得更好吃、更便宜，有更多的選擇，也更便利，綜合考慮之后，我們覺得這件事是可以做的?！?/p>

互聯(lián)網(wǎng)人的思維是，在研發(fā)和設(shè)計(jì)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品時(shí)要先調(diào)研，以發(fā)現(xiàn)市場的需求?！按笪r來了”的主創(chuàng)人員發(fā)現(xiàn)，北京市小龍蝦的存量市場和增量市場都很大，因?yàn)橛行┤耸窍氤詤s吃不著，而有些人的生活半徑里根本就沒有小龍蝦的存在。戴金勝接著說：“我們發(fā)現(xiàn)了這個(gè)市場有很大的發(fā)展空間，于是就開始設(shè)計(jì)自己的產(chǎn)品。市場調(diào)研之后，我們就在想用戶的需求是什么，比如說能不能吃到最新鮮最好吃的小龍蝦，小龍蝦的質(zhì)量是不是最安全的，吃的方式能不能更方便等。所以，在初期我們就想滿足顧客‘最好的蝦、最好的味道和最便捷的方式’這三方面的需求，這就是我們做小龍蝦的方案?！?/p>

在2015年“大蝦來了”上線以后，也的確滿足了顧客在這三方面的需求。“大蝦來了”曾對顧客和訂單做了一個(gè)對比、分析，發(fā)現(xiàn)有很多在北京從不吃小龍蝦的人，因?yàn)椤按笪r來了”而放心地吃起了小龍蝦。在這些顧客里，還有一些年輕媽媽和孩子，在以往的小龍蝦消費(fèi)者當(dāng)中是沒有這類群體的。

堅(jiān)守創(chuàng)業(yè)者精神

創(chuàng)業(yè)從來就不是一件容易的事情，即使是經(jīng)歷了很多的創(chuàng)業(yè)案例后，創(chuàng)業(yè)之路也依然不會(huì)平坦。每天都是新鮮的，每天也都是未知的。對于戴金勝來說，或許這就是創(chuàng)業(yè)能夠吸引他的地方。

“天天都有困難，一年365天，有360天都是有困難的，另外幾天可能就是吃喝睡覺了。”戴金勝風(fēng)趣地表述了一路走來所經(jīng)歷的困難。對于這個(gè)問題，戴金勝不僅不憂慮，反而很平靜，這并不是因?yàn)槔щy多到讓人變得麻木，而是因?yàn)樗麄兊膱F(tuán)隊(duì)已經(jīng)有能力去解決一個(gè)接著一個(gè)的問題了。

戴金勝若有所思地回憶起創(chuàng)業(yè)時(shí)所遇到的最大困難：“互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)和傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)不一樣的地方在于，每家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都是在做自己的事情，每個(gè)人都是在按照自己的設(shè)想去構(gòu)建藍(lán)圖，搭建框架，進(jìn)而改變一些事情。它不像傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)那樣有跡可循，有樣板可以做參考?；ヂ?lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)可借鑒和學(xué)習(xí)的東西很少，也很片面，根本解決不了什么問題。就拿我們來說，不管是餐飲、物流、技術(shù)，還是運(yùn)營、定價(jià)策略等方面，都需要我們自己分別去思考，因?yàn)橹笆菦]有哪個(gè)公司和我們現(xiàn)在做的事是一樣的，那么所有的問題也就由此產(chǎn)生?！?/p>

每個(gè)人心中都有一張藍(lán)圖，在繪制藍(lán)圖的時(shí)候，每個(gè)人都是很好的設(shè)計(jì)師和戰(zhàn)略家，在這張藍(lán)圖上誰都可以盡情地?fù)]灑自己的美好想法和愿景。但是，真正實(shí)施起來，就沒有那么瀟灑了。戴金勝解釋道：“首先，在執(zhí)行的過程中要有及時(shí)的效果反饋。另外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題的時(shí)候，要迅速地改變策略。戰(zhàn)略不可能天天變，但戰(zhàn)術(shù)是要臨場指揮的。與傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)相比，互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)要解決的局部問題可能會(huì)更多些，而每一個(gè)局部問題都沒有人可以讓我們學(xué)習(xí)和借鑒，這就要求整個(gè)團(tuán)隊(duì)有很強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，有凝聚力?！?/p>

金牌十三香龍蝦

“大蝦來了”的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)成員主要來自清華和搜狐，這也奠定了這家公司的經(jīng)營風(fēng)格。清華人典型的目標(biāo)明確、低調(diào)務(wù)實(shí)和思維縝密，也使得這個(gè)公司有著明確的管理風(fēng)格。再加上搜狐帶來的那種極致用戶體驗(yàn)的互聯(lián)網(wǎng)精神，讓這個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)始終秉承著專注美食的態(tài)度和追求極致用戶體驗(yàn)的互聯(lián)網(wǎng)精神，敏銳而準(zhǔn)確地掌握行業(yè)動(dòng)態(tài)，讓各項(xiàng)業(yè)務(wù)在一上線就能得到迅速的發(fā)展。

引入工程師思維

如今做小龍蝦的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也不在少數(shù)，不管是互聯(lián)網(wǎng)餐飲還是傳統(tǒng)餐飲，其中都有很多環(huán)節(jié)，不管是團(tuán)隊(duì)、門店、成本結(jié)構(gòu)、運(yùn)營方式還是IT系統(tǒng)等，每家公司的側(cè)重點(diǎn)都是不一樣的，有的重供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈分一產(chǎn)、二產(chǎn)和三產(chǎn)，這其中的服務(wù)方式也有很多種。“大蝦來了”無論是在采購、研發(fā)還是加工方面，都不同于其它做小龍蝦的企業(yè)。

“大蝦來了”與當(dāng)?shù)匚r塘直接合作，降低了采購成本。由于活蝦和凍蝦在烹制后的口感差別很大，所以“大蝦來了”的要求是100%的活蝦。在產(chǎn)品研發(fā)上，“大蝦來了”會(huì)根據(jù)不同季節(jié)不斷推出新口味，以滿足顧客的需求。

“大蝦來了”的餐飲團(tuán)隊(duì)里既有五星級(jí)大廚，也有曾在湖南、湖北專門做小龍蝦的廚師，還有在北京簋街做小龍蝦的廚師。不僅如此，其餐飲官更是一位有著20多年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的資深餐飲人，除出任主廚外，他還曾參與過青年餐廳、九頭鳥等餐飲集團(tuán)的創(chuàng)辦。在2008年奧運(yùn)會(huì)中曾擔(dān)當(dāng)過中餐餐飲總廚，在口味研發(fā)、中央廚房、中餐標(biāo)準(zhǔn)化、門店管理等各方面，都有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。

“大蝦來了”每天用的小龍蝦都是從江蘇等地運(yùn)到北京的，從源頭上把控產(chǎn)品品質(zhì)，然后分發(fā)到各個(gè)廚房。把空蝦挑走，通過機(jī)器與人工結(jié)合反復(fù)清洗小龍蝦，甚至對過油的時(shí)間和過冰水冷激的時(shí)間都要求精確到秒。而這一套后臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)化的流程，都經(jīng)過“大蝦來了”五星級(jí)廚師的千百次測試，為的是保證小龍蝦口感鮮嫩，為顧客做出最好吃的小龍蝦。

“大蝦來了”創(chuàng)始人CEO 戴金勝

“雖然現(xiàn)在有很多互聯(lián)網(wǎng)公司都在做小龍蝦，但訂單量是有差別的。10個(gè)訂單和100個(gè)訂單是不一樣的，當(dāng)訂單量達(dá)到10000個(gè)的時(shí)候，那就是一種由量變到質(zhì)變的過程，那時(shí)對整個(gè)供應(yīng)鏈流程就需要嚴(yán)格地把控。而我們的生產(chǎn)物流是靠IT系統(tǒng)去指揮的，每天的采購量以及生產(chǎn)量都要用數(shù)據(jù)衡量和決定。不僅如此，我們還用系統(tǒng)數(shù)據(jù)對消費(fèi)者做進(jìn)一步的分析和管理，這就是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)里最需要的客戶管理系統(tǒng)。這一點(diǎn)是其它實(shí)體餐飲很難做到的，同時(shí)，這也是我們最大的優(yōu)勢。”戴金勝還表示，“如果不讓我知道我的顧客從哪里來，來了之后如何消費(fèi)，消費(fèi)之后又去了哪里，那么我就會(huì)覺得這件事摸不著頭腦，這就是互聯(lián)網(wǎng)的天性?！?/p>

戴金勝曾說過，“大蝦來了”是典型的“工程師思維”。原因是，互聯(lián)網(wǎng)有一種天性，就是要知道顧客從哪里來，來了之后的行為軌跡是什么，他還有沒有其他的需求，進(jìn)而為他提供更好的服務(wù)。不管是訂單管理還是物流管理，“大蝦來了”都要靠它的系統(tǒng)去決策，以提前培訓(xùn)和做預(yù)案。戴金勝很驕傲地說道：“只要打開手機(jī)或電腦，我們就能知道全北京的訂單情況、銷售情況、生產(chǎn)情況以及庫存情況。所以說，這是其他小龍蝦互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)所不能比的。至少到現(xiàn)在，我沒有聽說過有哪一個(gè)平臺(tái)可以像我們這樣，擁有那么完善的IT系統(tǒng)、數(shù)據(jù)系統(tǒng)和智能決策系統(tǒng)。當(dāng)然，這也是由我們的團(tuán)隊(duì)基因決定的，因?yàn)槲覀儓F(tuán)隊(duì)有這樣的基因存在，所以我們才能做得跟別人不一樣。”

色香味俱全的小龍蝦

說到“大蝦來了”的未來發(fā)展，戴金勝還是想要深耕小龍蝦領(lǐng)域，因?yàn)閯?chuàng)業(yè)的初心就是要做最好吃的小龍蝦，做了那么多的努力，打了那么深的根基，也是為了這個(gè)。對于未來是否會(huì)發(fā)展成互聯(lián)網(wǎng)餐飲的典型企業(yè)，做出一套標(biāo)準(zhǔn)化流程來，戴金勝卻表示，現(xiàn)在市場那么大，互聯(lián)網(wǎng)餐飲或是其他互聯(lián)網(wǎng)項(xiàng)目都有很多的發(fā)展路線，“大蝦來了”的這套標(biāo)準(zhǔn)并不一定就適用于別人，但還是會(huì)把這套方法分享出去。

戴金勝對于創(chuàng)業(yè)這件事的看法是，每天都是不一樣的，自己做的這件事情，每天都會(huì)有變化。所有事情都是靠自己，沒有人可以幫你去改變世界。他表示：“你做到，這件事就自然有變化；我做到，所以我可以把30%的小龍蝦外賣訂單做到寫字樓去。這件事我做到了，所以我也可以在北京一天賣10000份外賣，別人做不到。”

看到戴金勝信心滿滿的樣子，讓人不免要探究一下他堅(jiān)持這一選擇的底氣何在。他放低了聲音說：“我選擇小龍蝦，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)我們每次聚在一起討論和研究事情的時(shí)候，都是在吃小龍蝦?！?/p>