叉烤鴨

文/陳忠明

叉烤鴨

文/陳忠明

叉烤鴨是南京“金陵三叉”之一（另外叉烤鱖魚、叉烤乳豬）， “金陵叉烤鴨”創(chuàng)始于南京王府膳房。永樂19年(公元1421年),明成祖朱棣遷都北京,烤鴨技術(shù)也就隨之帶到了北京。后來傳到廣東稱為“金陵片皮大鴨”,傳到四川,則叫“堂片大鴨”。據(jù)說叉烤鴨子是清朝“滿漢全席”中的四大件之一。但如今誰也不會再去做叉烤鴨了，因為叉烤鴨的效率太低，倒是江蘇人可申請非遺保護，留下一份記憶。

現(xiàn)如今在各個城市要吃烤鴨太方便了。幾乎每個農(nóng)貿(mào)市場周邊都有烤鴨店出售烤鴨，且價格出奇的便宜，每斤只有十幾元。買半只烤鴨，花費二十元左右。服務(wù)還相當好，征詢顧客是剁成塊還是皮片成片，若是片皮還外帶免費的京蔥絲、春卷皮、甜面醬，便利客人回家后食用。片下的鴨骨給客人包裝好，一般人家回家后倒入鍋中，加水、蔥姜煨，煨得湯濃后再加入蔬菜，如豆腐、蘿卜、芋艿、黃豆芽、粉絲等均可，一干一濕，一菜一湯，省心省事。要吃高級點的烤鴨，直接上北京全聚德烤鴨店開在各地的分店，全聚德是傳統(tǒng)的掛爐烤鴨，一分價錢一分貨，全聚德烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。比街頭巷尾的烤鴨好吃。但網(wǎng)絡(luò)上購買的盒裝全聚德烤鴨就不行啦，原因是多方面的，更主要是烹飪的產(chǎn)品還是要現(xiàn)烹現(xiàn)吃。盒裝全聚德烤鴨真沒有街頭巷尾的烤鴨好吃。街頭巷尾的烤鴨都是燜爐現(xiàn)烤，直接用瓶裝液化石油氣燃燒烤，烤爐簡易。每每看到簡易的烤爐就聯(lián)想起上世紀八十年代初學烹飪，老師為了教我們制作烤鴨，就提前給我們講烤鴨如何烤，說得很神秘，說舊時揚州鹽商家宴請很重要的客人才制做烤鴨，吊足了我們的好奇心。

據(jù)說烤鴨的選料要選擇母鴨，活鴨在六斤左右，要高郵稻田鴨。鴨宰殺后去毛洗凈，后頭向左，胸脯朝外，在鴨腋下劃一刀，取出內(nèi)臟，清洗胸膛，控凈水份后用鮮荷葉及姜片、老蔥填充胸腔，要用很多的鮮荷葉、姜片、老蔥，力求鴨體豐滿。用一把兩齒鐵叉從鴨屁股與兩腿內(nèi)側(cè)戳進穿過腹腔，在鴨頸部離鴨頭五寸脖子皮外露出叉尖，將鴨頭橫向，鴨頦戳入叉尖至鴨頭露出。燒大鍋水至沸，反復(fù)澆燙鴨身，鴨皮受熱緊縮，鴨毛毛孔排列整齊，很是美觀。然后涂抹飴糖，將叉烤鴨生坯放在太陽下晾曬。有個老教師叫汪有才專門搬個坐椅看著叉烤鴨生坯，由于學生調(diào)皮，看見鴨皮美觀，總想用手去摸，但看到汪老師在，他會罵人，一般就不去惹事生非。到烤鴨的時候就麻煩了，請學生搭烤爐，找來磚頭支起大油筒改成的罩子，再找來木材升火，先燒半天，待灰燼增多，利用余熱將叉烤鴨生坯橫著架入爐內(nèi)烤，不是一時半會就能烤熟的，要烤三個小時，還要不停地觀察，翻動叉烤鴨生坯，使其烤得均勻。那個時候烤一只鴨是多么麻煩。我記得揚州市第一次考特級廚師，一個富春的楊志明師傅自選菜就是叉烤鴨，那個費神費力真不好形容。我費了這么多口舌，想必大家多明白，如果現(xiàn)在的烤鴨還像以前的叉烤鴨，估計沒有人做這個生意。叉烤鴨的效率太低。據(jù)悉街頭巷尾烤鴨店一天要烤二三十只烤鴨，烤鴨的原料都是凈膛的光鴨，買進后洗凈直接上吊鉤，入熱水一燙，涂抹飴糖，掛在室內(nèi)用鼓風機吹干，入燜爐，一爐十多只，很方便。在揚州經(jīng)營烤鴨店的大都是江西人、安徽人，夫婦二人，小本經(jīng)營。我曾與一家烤鴨店老板聊天，得知他是廚師，在飯店認識了女服務(wù)員，結(jié)為夫妻，兩人商量，給別人打工沒有自己開店自由。過去拿工資是呆錢，現(xiàn)在每天有進項，是活錢，生一個男孩，日子過得有滋有味。

陳忠明

現(xiàn)為揚州大學旅游烹飪學院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國烹飪大師，國家勞動社會保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調(diào)高級技師。主要從事淮揚菜的教學研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風俗、西餐工藝學等課程。曾于1995年5月在匈牙利首都布達佩斯接待過前中國國家主席江澤民。