史海擷趣：名人與淮揚菜

文/翟梅宇 圖/江華、淮揚菜集團

史海擷趣：名人與淮揚菜

文/翟梅宇 圖/江華、淮揚菜集團

為什么建國以來歷次國宴皆以淮揚菜為基準菜系？淮揚菜這一稱謂是怎么來的，何以名揚四海？夏季的淮安，艷陽高照，記者一行人來到國內(nèi)首家也是最大的主題性菜系文化博物館——中國淮揚菜文化博物館，在中國烹飪大師高岱明老師的講解下，了解到不少名人與淮揚菜的故事。

白炮蝦仁

“白墻灰瓦雨如煙，古意石橋月半彎?！敝袊磽P菜文化博物館頗具江南園林特色，亭臺設(shè)計錯落有致，古色古香的回廊曲折幽深。博物館總建筑面積8500平方米，展陳面積2000平方米，以淮揚菜的發(fā)展歷程為主線，由游客服務(wù)中心、淮揚菜文化展覽館、淮揚菜文化研究院、淮揚菜文化體驗區(qū)、淮揚小吃、淮揚茶餐廳、古淮樓茶舍、江淮婚俗館等多個功能區(qū)組成，集學術(shù)性、知識性、趣味性、參與性于一體，曾在上海世博會期間榮獲“世博之旅示范點”稱號。

高岱明老師出生于淮安著名中醫(yī)世家，自幼即接受了淮揚菜美食文化和中醫(yī)養(yǎng)生理論的熏陶，2008年她獨立完成了中國淮揚菜文化博物館展陳文本的撰寫工作， 是淮揚菜理論研究領(lǐng)域的專家。

“淮揚菜的稱呼從何而來？你們要記住這個人?！?高岱明老師指著博物館內(nèi)楊度的畫像和簡介告訴我們，就是在他的文集中首次出現(xiàn)了 “淮揚菜” 這一說法。

楊度（1875—1932），原名承瓚，字皙子；后改名度，別號虎公、虎禪，又號虎禪師、虎頭陀、釋虎。清末反對禮教派的主要人物之一。湖南省湘潭縣姜畬石塘村人。清末民初,國人將地域相鄰、風格口味相近的淮幫菜、揚幫菜、京幫菜（京口即鎮(zhèn)江）等合稱為：“淮揚菜”。 第一次用文字表述，出現(xiàn)在楊度的《都門飲食瑣記》中：“淮揚菜種類甚多，因所代表地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮(zhèn)，而淮揚因河工鹽務(wù)關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多。……初醉瓊林即是，中西飯莊、慶元春……著名之菜為軟兜帶粉。有藕香榭，亦系淮揚菜。西部民巷之振元春，亦為淮揚菜?！痹摃辛信e了晚清民初在北京經(jīng)營淮揚菜的主要有藕香榭、初醉瓊林、中西飯莊、慶元春、振元春等，以經(jīng)營淮揚菜為主的也有若干家?？梢哉f，歷史上可以查到的 “淮揚菜”三個字的最早記載正是從楊度開始的。

在周恩來手寫菜譜中明確寫有“炒鱔魚”這道佳肴

平橋豆腐

上世紀30年代，出生于淮安的金融三巨子：大陸銀行談荔孫、鹽業(yè)銀行朱虞生、金城銀行周作民，不僅聯(lián)合結(jié)成“北四行”，抗衡浙系財閥 “南四行”，還合資興建了24層高的上海國際飯店，將玉華臺、老半齋、新半齋等淮揚菜名店帶到了京、津、滬、渝等各大城市，擴大了淮揚菜的影響。

不過，說起與淮揚菜有關(guān)的名人，大家最熟悉的莫過于我們敬愛的總理周恩來了。周總理1898年3月5日出生于淮安城內(nèi)駙馬巷。童年時代，喝著故鄉(xiāng)的運河水，吃著“以和為貴”的淮揚菜長大。

曾在周總理家中執(zhí)廚的安振常師傅介紹說，周總理喜歡吃的菜肴及面點有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔、番茄魚片、鯉魚蘿卜湯、紅燒獅子頭、薺菜春卷、淮安湯包等。家庭廚房里烹制的“獅子頭”，即淮安肉饦子，一般是將鮮豬肉切成蠅頭大點的肉末，佐以作料，炸制而成，然后襯上黃豆芽或者大白菜，他認為這道菜最下飯。還有一道淮揚名菜叫眉毛饦子燴海參，營養(yǎng)價值高，味道也特別鮮美，曾在西花廳作客的港澳臺同胞和外國友人也特別青睞。周總理要求禮賓司在國宴菜譜中特意加上這道菜。

1949年，中央最高層領(lǐng)導(dǎo)決定：中華人民共和國開國大典國宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的 “恩來家鄉(xiāng)的淮揚菜”為主。張文顯等一批淮廚被借調(diào)至北京，參與籌備盛典?；床舜碜?“軟兜長魚”有幸率先登臺，被人們譽為 “共和國第一菜”。后又被評為“江蘇十大名菜之首”。到了20世紀70年代后，理論界“菜系”之說風起，遂稱“淮揚菜系”。

關(guān)于周總理和淮揚菜的故事還有很多，高岱明老師告訴記者，在巴黎勤工儉學期間因經(jīng)費奇缺，周恩來和學友們商量，做豆腐是個冷門，一方面可以在異國他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，一方面還可解決留學生的伙食并籌集經(jīng)費。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。

軟兜長魚

李嵐清為淮揚菜題詞

開洋扒蒲菜

著名文學家汪曾祺先生曾在他的文章《豆腐》中，以其豐富的人生體驗來寫豆腐這個小物件。不過他寫的不是平橋豆腐，而是淮揚菜中的另一道名菜——大煮干絲： “干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細絲。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青菜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同樣，尤妙?！?/p>

“惟以淮珍烹淮菜”，淮揚菜運用淮安地產(chǎn)的凡魚野蔬，烹制出精美的人間至味。全國人大常委會原副委員長許嘉璐也是淮安籍人，他總結(jié)出了淮揚菜的十六字箴言——“就地取材、土菜制作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”。他曾在淮安迎賓館就餐時，看到菜單上“軟兜長魚”四字，當即注目沉思。隨后，他提筆將菜單上“軟兜”的“兜”字改成“脰”，并在菜單上寫了“淮安軟脰止此家，亞非拉美譽中華”，由此說明“軟脰”的“脰”就是長魚脖頸后面的那塊肉，并對這一淮揚名菜給予了高度評價。還有李嵐清先生，他曾經(jīng)稱贊“江淮一品”這道淮揚菜中的名肴為“世界上最好喝的湯”。

“江淮一品”緣于清康熙年間，兩江總督來清江浦（今淮安市下轄區(qū)）視察河務(wù)，河道總督在其衙署園林清宴園內(nèi)迎賓。其中一品菜肴就是由周代鱉羹發(fā)展而來的“燴鱉裙”，烹調(diào)盡美，江督連聲贊好。河督與其為同科進士，相見甚歡，故開玩笑說：“此亦江南一品。”制府反譏道：“此物頗知水性，應(yīng)是江淮一品?！笔炝希瑐髦撩耖g，“江淮一品”竟成了這道菜的正名。到了同治元年，出身名廚世家的孫友梅入清宴園學廚，四十余歲時因患眼疾，幾近失明。名醫(yī)高月攀因醫(yī)治好了其眼疾，后者遂留在高家執(zhí)皰近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孫友梅的真?zhèn)?，其中“江淮一品”這道具有兩千多年歷史的名肴也得以繼承，成為高家宴席上的一道頭菜。

作為高氏后人，高岱明老師在20歲前就已經(jīng)掌握了高家宴100多道菜點的基本烹飪方法，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“淮安高家宴”傳統(tǒng)烹飪技藝的第四代主要傳承人。

“今美于昨，明日復(fù)勝于今”，淮揚菜采用極其平常的原材料烹制出美味佳肴，贏得了眾多名人的青睞，亦符合現(xiàn)在的養(yǎng)生理念與節(jié)儉之風，不負“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。