浙東港灣海味鮮

謝良宏

冬令鯔魚鮮

每到冬春交替的季節(jié)，也是我去老家品嘗鯔魚的時(shí)光。鯔魚形體小而修長(zhǎng)，前部略呈圓筒形、扁平，有暗色縱紋，后部扁扁的，吻寬而短。眼大，鱗片圓形，呈銀灰色，多生活在沿江淺海的咸淡水中，由于嵩江的源水從堇山梅溪里淌下來，直接瀉入了象山港灣，從中也帶來了大量的有機(jī)餌料，故生活在咸淡水里的這些魚，如咸祥、瞻岐、球山、春曉、梅山一帶漁民抲上來的馬鮫魚、小梅童、鱭魚、鮸魚、黃鯽、玉鰨、夫魚、鯔魚、泥魚、青郎魚等，鮮度會(huì)特別的足。住在海江邊的人又把這些魚往往稱作“二河魚”。

上百年來，大嵩江沿海一帶的居民對(duì)這些魚類，尤其是鯔魚情有獨(dú)鐘。鯔魚的吃法，祖輩傳下來是碎煎打打凍，煮好后盛裝在大木盆里，自然結(jié)凍后上盤，特色是魚肉軟嫩、冷滑，鮮甚。青郎魚以雪菜咸齏煮為主，泥魚以做醋溜魚羹為佳。

古人認(rèn)為，鯔魚至鮮，其味要?jiǎng)龠^鱸魚，且有鰣魚的鮮美，卻不像鰣魚那么多刺，而價(jià)格也不像鰣魚那么俏貴。老底子的一些沿海居民每每碰到家里做“大事體”，都會(huì)成藍(lán)成篰地拽，特別是在冬天里，鯔魚剖肚刮鱗后，切成一小塊一小塊，水煮煮，倒上醬油打打凍，油光光的，味道十分鮮美。鯔魚肉多、刺少、味道好，這是它的一大特色，烹制的方法也多種多樣，可清蒸、紅燒、腌制，也可油炸，不像鰣魚只適宜于清蒸。上幾天去東海菜市場(chǎng)逛逛，一位北侖梅山姓金的漁婦剛好在賣從排淡河里柯上來的鯔魚，透骨新鮮锃锃亮，我立馬買了兩條，付鈔票時(shí)她笑呵呵地說，你是海邊沿岀身內(nèi)行人買的，是的，一般家制鯔魚，在我們老家多采用清蒸，做的方法也較簡(jiǎn)單：將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚中段，在背脊肉上絞成網(wǎng)紋。用半板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段擺在魚面上，加入老酒、冰糖和精鹽，用高壓鍋旺火蒸約十分鐘后取出，揀去姜片、蔥段，放上醬油即成。再旺火氣足，蒸約幾分鐘，就熟了。這里要值得提醒你的是，鯔魚蒸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則，肉質(zhì)會(huì)發(fā)麻，鮮嫩味會(huì)失掉，味道就要遜色多了。

因?yàn)轷欞~味道著實(shí)鮮美，老家的人對(duì)它吃法很有講究，過去聽隔壁阿毛伯講起，吃鯔魚時(shí)不能狼吞虎咽，慢嚼細(xì)品才能感覺出其中的美妙滋味。前幾天我們?nèi)ブ凵剑诋?dāng)?shù)氐囊患液ｕr小吃店里吃上了一盤從來沒嘗過的鯔魚餅，那天出于好奇，我們點(diǎn)了一盤。這在當(dāng)?shù)厥且环N大眾化的小吃，烹飪方法也十分特別：店主人首先將鯔魚擱在一種扁平的鍋上煎，煎熟后，用兩片薄薄的春餅夾裏著，再卷起來吃，爾后盛上一碗湯，其滋味真是好得難以形容。因?yàn)轷欞~肉質(zhì)厚骨頭少，且軟綿綿的，夾著春餅吃，又不會(huì)被魚刺卡，更不會(huì)掃了品嘗魚鮮所帶來的味蕾興致。

前幾天去了一趟老家，叫母親特地從菜市場(chǎng)里買來一條一公斤重的鯔魚，按照舟山人的特殊吃法如法炮制，雖不及他們做得地道純正，但味道也真的超贊，還引來一桌凳人的嘖嘖稱道?，F(xiàn)在正是趁吃鯔魚的時(shí)令季節(jié)，你也不妨去買條嘗嘗鮮。

江白蝦灼灼

當(dāng)?shù)厝硕紩缘?，江白蝦，它是生活在淺海近岸里或低鹽度淡水中的一種海水蝦。每到農(nóng)歷一二月份，江白蝦就進(jìn)入了一年之中味道最鮮嫩的品嘗季節(jié)。在“象山港海味月月鮮” 的菜譜里都把這個(gè)時(shí)節(jié)的江白蝦，推薦公認(rèn)為海鮮中的代表。江白蝦看上去色白殼薄，通體透明，吃起來味道實(shí)在不錯(cuò)。毎到一二月里，這個(gè)季節(jié)的江白蝦肉質(zhì)飽滿，鮮嫩無(wú)比，且大部分江白蝦是生了膏的，肉吃起來有些甜嫩頭的，阿拉老家沿海一帶的人最愛吃的就莫過于白灼蝦了。大的江白蝦除鮮食外，小一點(diǎn)的江白蝦揀出來還可以晾曬成蝦皮，這在舟山、象山及浙東沿海一帶都很流行，上幾天我去象山高塘花岙島，在上岸的碼頭里看到了成筐的蝦皮，因其曬干后顏色呈金黃色或嫩白色，這里沿海一帶的漁民也稱有“金鉤海米”之譽(yù)。

曾記得小辰光我與幾位好友一起去象山港黃牛礁鳧墜，當(dāng)水盡墜干混水見底時(shí)，除了一些魚蟹外，一只只活蹦亂跳、通體透明的大白蝦，成為了我們的“戰(zhàn)利品”，因?yàn)榘孜r透鮮甜嫩又好吃且容易烹飪，深受老家人的青睞。而“江白蝦”這名字初聽起來極具誤導(dǎo)性，外地人乍一聽，往往會(huì)想當(dāng)然地認(rèn)為是淡水蝦——其實(shí)它是生活在海水里的蝦，學(xué)名就叫脊尾白蝦，瞻岐合岙人亦稱白蝦。它除了野生外，還有人工的大量養(yǎng)殖，由于江白蝦味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值又高，因此除了江蘇、福建、山東、舟山一帶有不少養(yǎng)殖戶進(jìn)行人工養(yǎng)殖外，本地的養(yǎng)殖戶也不少，如杭州灣、象山港、三門灣一帶的沿海塘灣都在人工廣泛養(yǎng)殖，但烤熟了的養(yǎng)殖蝦鮮度會(huì)比野生白蝦遜色一些。而江白蝦恰恰對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，所以漸漸成為海水養(yǎng)殖中的一個(gè)主要品種，也成為寧波人所十分鐘愛喜食的一種海產(chǎn)品。

江白蝦的烹飪方法有很多種，老家里的人最簡(jiǎn)單最普遍的烹飪方法，就是用一撮鹽，倒點(diǎn)水稍微烤煮一下，就熟了，爾后再撒上一些蔥花，香噴噴的。這樣的白蝦煮出來原汁原味，味道十分的鮮美。江白蝦要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰透明、肌肉堅(jiān)實(shí)、身體有彈性，并且體表潔凈的。新鮮的蝦，頭部與身體連接緊密的，且蝦身有一定的彎曲，蝦皮殼發(fā)亮。而煙火生涯做了幾十年的老母親，廚藝已達(dá)到一定的境界，無(wú)論是烏蔥烤雜魚、鯔魚水煮打凍、熗白蟹以及小玉禿魚做成巻弓籠……這些都一一不在話下。至于這道鹽水蝦，經(jīng)她入水輕輕一煮，功夫全在這輕描淡寫的“恰到好處”中了。每每回家看她的烹飪，我就似乎嘗到了江白蝦的鮮嫩爽口味了。有時(shí)我會(huì)迫不及待地剝?nèi)ノr殼，什么也不蘸，提著蝦頭的須將鮮嫩潔白的蝦肉一下放入口中，只見一股淡淡的甜味，凊清的咸味，嚼嚼蝦肉，柔柔細(xì)膩，鮮香脆嫩，滿齒的留著鮮味蕾。這種簡(jiǎn)單極致的烹飪方法，正是阿拉寧波人最地道也是頂喜歡的佳肴美味啊。讀過象山詩(shī)人馮宗孝的一首《鹽水白蝦》詩(shī)。記得詩(shī)中寫道：“不用蔥姜只用鹽，方知廚藝另有天，醉魂入夢(mèng)猶呼叫，鹽水白蝦真正鮮?！闭媸菍懙孟嗟靡嬲茫攘葞拙?，吟出了煮嘗江白蝦的回味無(wú)窮。

除了老刀經(jīng)典的鹽水蝦煮法外，“苔菜燒江白蝦”也是一款地道的寧波特色菜。材料：江白蝦、苔菜，調(diào)料：油、鹽、花椒、蔥，做法；將花椒炒酥、碾碎，與食鹽在無(wú)油熱鍋中一起炒成花椒鹽；油入鍋燒熱，將油倒出，下苔菜炒至苔菜酥軟，盛出備用；油入鍋，油溫升至九成熱時(shí)，倒入江白蝦，炸至蝦殼酥軟，撈出備用；鍋下少許油，用蔥段熗鍋，撈出蔥段，倒入江白蝦，撒花椒鹽、苔菜，翻炒，盛出裝盤。因苔菜具有特殊的清香和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，江白蝦且味道鮮美，兩者的相遇亦真是妙不可言。只見一上餐桌，綠配紅，單是“色”便引誘了你的視覺，輕輕入口，由于蝦殼炸得香脆，蝦肉滑嫩，苔菜清香，口中頓時(shí)一下子彌漫開來……此外，活的江白蝦還可以用白酒醉熗，做成醉蝦。將酒的風(fēng)味和蝦的鮮味有機(jī)地融合在一起，這也是阿拉寧波人吃法的一絕。當(dāng)然用油炸炸一下做成椒鹽辣味旳，也末嘗不可，總之江白蝦吃法多多。也印證了寧波人的一句老話“青菜豆腐，各人所愛”。

蓮花狀望潮

“骨軟膏柔笑賊微，桂花時(shí)節(jié)最鮮味。靈珠不結(jié)青絲綱，八足輕赴斗水飛?！毙『ｕr望潮，這個(gè)極具詩(shī)意的名字，是當(dāng)?shù)厝俗钍煜げ贿^的。每到潮水來時(shí)，雄望潮會(huì)上下?lián)u動(dòng)觸手，望潮起舞。

望潮，學(xué)名短蛸，是家鄉(xiāng)有名的海鮮產(chǎn)品，過去走親訪友吃海鮮，餐桌上總少不了一盆望潮，燒熟的望潮像一朵朵盛開的蓮花狀，八個(gè)爪子變成了八個(gè)大小一致的花瓣。

望潮的名字充滿著詩(shī)意，這主要來源于這種海鮮的生活習(xí)性：望潮穴居在沿海灘涂的洞穴里，每當(dāng)潮汛來臨時(shí)，它會(huì)爬出洞穴，觸手迎潮上下?lián)u動(dòng)，似在招呼潮水，然后下潮覓食，漁民們因此判斷潮水的漲落，望潮之名由此而來。

望潮的八只長(zhǎng)腕足上如強(qiáng)有力的吸盤，捕捉望潮時(shí)，稍不小心，手足被其吸住，牢不可脫，惟有把望潮放入水中，它才會(huì)自然松開。但被望潮吸住后人的手腳不會(huì)受傷，只是會(huì)有癢癢的感覺。望潮還是一種十分靈活的海生動(dòng)物，因?yàn)槎嘧?，擅長(zhǎng)逃跑，去菜市場(chǎng)買望潮，稍不注意，會(huì)被它溜掉。

“望潮一年四季都有，以每年秋季最多，個(gè)頭也最大?！庇仍诠鸹ㄩ_放時(shí)節(jié)的望潮最肥美，古人在《望潮》詩(shī)中寫道：骨軟膏柔笑賊微，桂花時(shí)節(jié)最鮮味。靈珠不結(jié)青絲綱，八足輕赴斗水飛。古詩(shī)中也有佐證。

望潮營(yíng)養(yǎng)豐富，味甘寒，有養(yǎng)血益氣、收斂、生肌等功效，是婦女產(chǎn)后補(bǔ)虛、生乳、催乳的滋補(bǔ)品。

望潮屬于章魚類，在沿海一帶與其沾親帶故、外形相似的海鮮品有不少，望潮和章魚以及菜場(chǎng)里常見的石吸（也叫八爪魚），都是一個(gè)光溜溜的腦袋，八條長(zhǎng)長(zhǎng)的足，外行的人很難區(qū)分它們。

“章魚、望潮、石吸這三種海鮮看上去差不多，但從個(gè)頭大小以及腕足的長(zhǎng)度能加以區(qū)分，三種海產(chǎn)品以望潮最鮮美，章魚和石吸次之?！蓖睂儆谥懈邫n類海鮮，主要產(chǎn)自沿海一帶的海灘近海，捕捉不易，一般都是賣活的，死了就不值錢。和望潮個(gè)頭最相似的是石吸，也叫八爪魚，石吸產(chǎn)量大，多來自外地，個(gè)頭和望潮差不多，菜場(chǎng)里死的在賣，有的是焯過水的，石吸的味道比望潮要差多了。

“望潮和石吸的最大區(qū)別是腕足的長(zhǎng)度不同，石吸的足比較短， 而章魚和望潮比較好區(qū)分，章魚個(gè)頭大，章魚的價(jià)格比望潮便宜。望潮腹內(nèi)含膏，肥嫩鮮美，美味的望潮最考驗(yàn)大廚的手藝，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)望潮的肉就會(huì)又老又韌，吃起來像橡皮筋一樣久嚼不爛。要想得到望潮的美味，秘訣是“摔”。

“新鮮的望潮看上去軟趴趴的，如果這樣燒肉就會(huì)嚼不爛，做望潮之前要經(jīng)過摔打，這樣會(huì)使得望潮的肉收緊，做成的菜肴才能口感脆嫩?！彼ご蛲庇兄v究，只有恰到好處才能使口味更好，因?yàn)橥钡纳眢w表面有粘性，把望潮對(duì)著報(bào)紙上摔，然后沾著報(bào)紙一起摔打，這樣摔打起來比較方便。此外老家一帶處理望潮的方法很特別，會(huì)放一些辣椒粉或胡椒粉再摔，這樣也能幫助望潮的肉快速收縮。

在老家烹飪望潮的方法有三種，常見的是紅燒和白灼，炒制也能使得望潮口感特別爽嫩?！盁?，不要去掉里面的墨汁，留著墨汁望潮的味道會(huì)特別鮮香?！蓖弊詈檬钦粺疲悦飧帱S流失，望潮用清湯燒煮的，味道最為原始。

活化石鱟魚

鱟是古老的生物，早在三億多年前的泥盆紀(jì)就生活在地球上，至今仍保持著原有的形態(tài)，堪稱海洋里的遠(yuǎn)古遺民，它與三葉蟲是同一個(gè)期紀(jì)的動(dòng)物。因此有“生物活化石”之稱。

鱟又叫“鱟魚”，馬蹄蟹，屬肢口綱節(jié)肢動(dòng)物，劍狀尾，全身黃褐色，通常生活在沿海邊。鱟是用鰓呼吸的節(jié)肢動(dòng)物，現(xiàn)在世界上的鱟只剩下四種。這種外形有點(diǎn)像龜?shù)纳?，存在于沿海。早在幾十年之前的海邊，成群結(jié)隊(duì)的鱟爬到沙灘上產(chǎn)卵是當(dāng)?shù)貪O民津津樂道的故事。

浙東沿海象山港一帶過去也是產(chǎn)鱟的主要海域，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境使?jié)O民們常能捕捉到成雙成對(duì)的鱟。

鱟的長(zhǎng)相非常奇特，體似瓢形，深褐色，全長(zhǎng)可達(dá)七十厘米，寬約三十厘米，雌性成體一般體重都在二公斤以上。由頭胸部、腹部和尾劍三部分組成，全體覆以硬甲，背面圓突，腹面凹陷。全身頂著一個(gè)黃綠色鋼盔似的大甲殼，甲殼下的胸腹部長(zhǎng)著五對(duì)爪狀足用來徒步，體后拖著一條三角刮刀似的長(zhǎng)尾巴。它的形狀像蟹類，但卻同蜘蛛、蝎子是近親，屬節(jié)肢動(dòng)物的甲殼類，雄鱟甲殼的前方左右邊緣，各有一個(gè)小小的凹陷，雌鱟則邊緣完整。尾刺能自由運(yùn)動(dòng)，當(dāng)背部貼地時(shí)常用此尾使身體翻轉(zhuǎn)。頭胸甲隆起線的中央突起外側(cè)各有一個(gè)復(fù)眼。頭胸甲與體后部背甲交接處有關(guān)節(jié)，可使腹部向前屈曲。

鱟一般生活在深海區(qū)，每年6-8月回到沙灘上產(chǎn)卵，對(duì)沙灘的沙質(zhì)和溫度等自然環(huán)境都有很高的要求。入秋后，從淺海游回深海過冬。幼鱟在灘涂上長(zhǎng)到九歲才移居淺海，一般要到十三歲才達(dá)到性成熟。成年后就很耐饑，連續(xù)十個(gè)月不吃東西也不會(huì)餓死，主要吃小型無(wú)脊椎動(dòng)物、薄殼小貝類、海豆芽、?？?。平時(shí)生活于水深四十厘米以內(nèi)的泥沙質(zhì)海底，以蠕蟲、環(huán)節(jié)動(dòng)物、腕足動(dòng)物及軟體動(dòng)物為食，晝伏夜出。

清代李鄴嗣曾在《鄮東竹枝詞》中寫到：“桃花蟶子菊花潺，一甲雌雄鱟血藍(lán)。此物且當(dāng)蔬菜吃，幾多怪錯(cuò)未曾諳……”

每當(dāng)春夏季是鱟的繁殖季節(jié)，自立夏至處暑進(jìn)入產(chǎn)卵盛期，大潮時(shí)多數(shù)雄鱟抱住雌鱟成雙成對(duì)爬到沙灘上挖穴產(chǎn)卵，雌雄鱟一旦結(jié)為夫妻，便形影不離，肥大的雌鱟常馱著瘦小的“丈夫”蹣跚而行。每年農(nóng)歷6月就有鱟會(huì)爬上岸，此時(shí)抲到一只鱟，提起來便是一對(duì)，故鱟享有“海底鴛鴦”之美稱。

鱟肉、鱟卵可食用，其殼、尾、卵、肉和血均可入藥。肉——辛、咸、平，清熱解毒，可明目，治青光眼、膿泡瘡。殼——咸、平，有活血祛瘀、解毒作用；含溴、鐵、鋅、銅、鎳、錳、鈣、鈦、氯、硫、硅、鋁、鎂等元素；主治跌打損傷、創(chuàng)傷出血、燙傷、瘡癤。尾——咸、溫，有收斂止血功效，用于治肺結(jié)核咯血、瘡癤。鱟的血液可以提取藥物，鱟制劑可以作為檢測(cè)LPS內(nèi)毒素的一種試劑。這個(gè)是全世界通用的一種檢測(cè)試劑，用于快速診斷內(nèi)毒素血癥、細(xì)菌性腦膜炎、細(xì)菌尿等急難病，鱟的血液中提取的一種鱟素也具有抗癌、抗腫瘤和抗病毒的作用。其外骨骼是一個(gè)很重要的甲克素的原材料?？茖W(xué)家根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)從鱟的血液中提取“鱟試劑”，用作制藥和食品工業(yè)中毒素污染監(jiān)測(cè)劑和檢測(cè)人體內(nèi)部組織是否遭遇病菌感染。在研究中發(fā)現(xiàn)，鱟的血里面還隱藏著50多種有醫(yī)藥價(jià)值的生化物質(zhì)。

記得當(dāng)?shù)刈孑厒兞粝聛淼淖畛Ｒ姷镊c的吃法是“糟鱟”。糟鱟是民間流傳的“咸下飯”、“壓飯榔頭”?，F(xiàn)在流行的吃法是油爆紅燒。爆油下鍋，佐以酒、姜、蒜頭、辣油、醬油，急火爆炒，上盆時(shí)再撒些蔥花。搬上桌來，色香味俱全，用來下酒，妙不可言。不去說鱟肉的鮮美，單是夾上幾顆一下鍋就噼里啪啦爆裂的鱟卵，這種“硬結(jié)結(jié)、韌的的”之口味，更是其它海鮮所不能替代的。你如果喜歡吃清淡點(diǎn)，那就用咸汁鹵燉鱟塊，既“清口”，又鮮美，味道絕對(duì)贊。

因?yàn)榇罅坎蹲ゼ案鞣N原因，如今鱟已難覓蹤跡，成了瀕危物種?，F(xiàn)在有關(guān)部門正在不斷加大對(duì)中國(guó)鱟的保護(hù)力度，禁止任何單位和個(gè)人捕捉、馴養(yǎng)繁殖、經(jīng)營(yíng)利用、收購(gòu)、出售中國(guó)鱟及其產(chǎn)品，以此來加強(qiáng)對(duì)中國(guó)鱟的保護(hù)。由于中國(guó)鱟生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，幼年的中國(guó)鱟需要近十三年時(shí)間才能繁殖，保護(hù)形勢(shì)十分嚴(yán)峻。加上中國(guó)鱟繁殖能力極低，且生長(zhǎng)速度緩慢，該群體資源恢復(fù)也較為緩慢。為了保護(hù)海洋資源，提高廣大漁民群眾保護(hù)野生水生動(dòng)物的意識(shí)，近些年來海洋漁業(yè)部門每年都要組織舉行增殖放流等一系列活動(dòng)，發(fā)揮中國(guó)鱟自然保護(hù)區(qū)的作用。

旁元蟹與蝦皮懶蟲

在當(dāng)?shù)刿粗萑说姆窖岳?，從來沒有“白玉蟹”這個(gè)優(yōu)雅的名字，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣都稱“旁元蟹”，或是“彭越蟹”?！芭栽贰痹谙哪┏跚镩_始到冬季為止，這段時(shí)間較好捕捉，慈溪、象山、濱海等沿岸的灘涂里較多。白居易有詩(shī)云：“鄉(xiāng)味珍彭越，時(shí)鮮貴鷓鴣。”大概是為了紀(jì)念漢時(shí)被人誣陷的忠士彭越，以此為蟹名，寧波方言里“彭越”與“旁元”相似，也有了讀作“朋友”，顯得更加的有情有義。

吃蟹貪圖肉肥膏滿，而旁元蟹似乎都沾不上邊。蘇東坡著《艾子雜說》中有一則“艾子行于海上，見一物圓而褊，且多足，問居人曰：‘此何物也？曰：‘蝤蛑也。既，又一見物圓褊多足，問居人曰：‘此何物也？曰：‘螃蟹也。又于后得一物，狀貌皆若前所見，而極小，問居人曰：‘此何物也？曰：‘彭越也艾子喟然嘆曰：‘何一蟹不如一蟹也！”

艾子的感嘆在于沒有吃過旁元蟹，如今的外鄉(xiāng)人甚至本地的小孩也未必對(duì)于丑態(tài)的旁元蟹有所認(rèn)識(shí)，倒是上了年紀(jì)的人對(duì)此蟹津津樂道。

鄞州人對(duì)于旁元蟹，除了鹽腌之外，似乎很少再有其他的吃法，過去由于價(jià)格相對(duì)便宜，又能下飯，老人們喜愛吃旁元蟹，一斤有三四十只，用鹽、老酒腌制一夜，就可以吃。晨起一碗泡飯，二三只旁元蟹，最美的莫過于團(tuán)臍，姜黃色的膏汁在泡飯湯里蕩漾開一層充滿食欲又迷人的圖案，混合著鹽醬香和酒氣的鮮味比任何一種螃蟹都來得更加濃郁。醉旁元蟹是寧波人最常見的做法，用來過泡飯的絕佳下飯。而“冬季也是本地蝦蛄的旺發(fā)季節(jié)，蝦蛄在我老家稱之為蝦皮懶蟲。蝦蛄喜歡陰冷的天氣，冷空氣一來，風(fēng)一刮，雨一下，蝦蛄就都出來了?！辈簧贋I海的漁民會(huì)在晚上去收網(wǎng)。要想有所收成，還需要大風(fēng)，再下點(diǎn)雨，藏在海泥沙的蝦蛄就被攪出來，沒有方向感，就會(huì)自動(dòng)落網(wǎng)。

眼下正是蝦蛄上市的旺季，市場(chǎng)上銷售蝦蛄一般有兩種。一種是近海捕撈的黑斑口蝦蛄，漁民到海灣、港口附近趕小海鮮捕撈上來的；另外一種是稍大點(diǎn)的漁船從深海捕上來的口蝦蛄?？谖r蛄主要來自山東和江蘇等省外?！艾F(xiàn)在這些地區(qū)捕撈上來的蝦蛄正值一年中肉最肥，膏最厚，吃起來口感最好的時(shí)候。頭大的蝦蛄，7、8個(gè)就有一斤重。除了外地蝦蛄外，也有本地蝦蛄，但數(shù)量不大，質(zhì)量也一般。山東、江蘇蝦蛄正處旺季，本地蝦蛄一般要等到三四月份，才是象山、舟山等省內(nèi)蝦蛄上市的高峰期。省內(nèi)蝦蛄上市時(shí)，山東、江蘇等外地蝦蛄就不運(yùn)過來了，因?yàn)橄啾戎?，本地蝦蛄的口感更受當(dāng)?shù)厥忻衿珢郏瑑r(jià)格上也比外地的劃算。

喜歡吃蝦蛄的人都知道，蝦蛄個(gè)頭大小不是關(guān)鍵，新鮮肥美才是最重要。買蝦蛄，首先要挑那種全身蜷曲的，這表明它們?nèi)鉂M膏肥。再要一看二按三捏?？矗r身顏色要發(fā)亮有光澤。按，按下去既結(jié)實(shí)又有彈性的肉就很厚，蝦身硬挺就很新鮮。捏，用手輕輕捏下尾部，感覺厚實(shí)緊致的就是好蝦蛄，如捏起來感覺很空的通常沒什么肉。

“雄蝦肥大，雌蝦生膏?！币话愦莆r蛄個(gè)頭較小，其腹部靠近頭頸的位置有明顯的三道白色呈“王”字，對(duì)著光看，腹部中間從頭到尾有一條筋，那就是所謂的紅膏。而雄蝦蛄個(gè)頭略大，肚子上沒“王”字，雖然沒膏，但肉質(zhì)較厚實(shí)。

象山石浦橫峙碼頭是寧波蝦蛄主要交易點(diǎn)之一。在石浦港從事蝦蛄的漁運(yùn)船每天都有約20來艘船靠岸卸貨。