荷蘭 Edwin Loos（維文·羅斯）從名廚到名記的蝶變

Edwin Loos（維文？羅斯）早年就讀于酒店管理學(xué)校。1991年畢業(yè)時(shí)，Edwin Loos思考著自己的未來(lái)發(fā)展方向，他說(shuō)：“我不想穿著西裝四處奔波，也不想成為辦公室里的埋頭族?！毕矚g美食美景的Edwin Loos，在沒(méi)有接受任何餐飲培訓(xùn)的前提下，以冒險(xiǎn)者的姿態(tài)開(kāi)啟了自己的第一份工作——在高端酒店Kasteel Wittem（卡斯蒂爾韋特姆）當(dāng)廚師。初出茅廬的青年廚師Edwin Loos沒(méi)有想到的是，27年后他已經(jīng)不僅僅是一個(gè)名廚，更是成為了一個(gè)美食文化的傳播者。

Edwin Loos（維文？羅斯）是一個(gè)做事有條不紊的人，擁有廚藝天賦的他不斷地給自己設(shè)定目標(biāo)。在Kasteel Wittem（卡斯蒂爾韋特姆酒店）工作一段時(shí)間之后，他想強(qiáng)化自己西點(diǎn)方面的能力。于是，Edwin選擇去臨近阿姆斯特丹的贊丹市的 Restaurant DHoop op de Swarte Walvis（“寄予黑鯨魚(yú)的希望”餐廳）擔(dān)任西點(diǎn)主廚。

隨后，Edwin又去了荷蘭的南部城市Kerkrade（凱爾克拉德），在KASTEEL ERENSTEIN（凱爾克拉德弗萊徹酒店）為主廚Nico Boreas（尼可？玻瑞阿斯）做助理廚師。兩年后Edwin離開(kāi)了餐廳。此時(shí)已經(jīng)有7年烹飪經(jīng)驗(yàn)的Edwin Loos成為一個(gè)全球百?gòu)?qiáng)的餐廳的廚師，有時(shí)在一個(gè)周六晚上可能要做超過(guò)400份菜品。

對(duì)話 Edwin Loos（Q&A）

Q：從1991年開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)，從餐飲從業(yè)者、到名廚、再到自己開(kāi)餐廳，最后成為餐飲文化的傳播者，為什么會(huì)有這樣的選擇？每一個(gè)人生的轉(zhuǎn)變時(shí)，做了怎么樣的思考？

A：縱觀職業(yè)生涯，我最不滿意一段是Savarin（薩瓦蘭酒店）擔(dān)任餐飲經(jīng)理一職。因?yàn)殡x開(kāi)了我所喜歡的廚房，并且陷入極度忙碌的工作狀態(tài)。我是一個(gè)家庭觀很強(qiáng)的人，希望自己能成為一個(gè)好父親。為了有更多的時(shí)間給家人，我選擇放棄這份工作。我喜歡烹飪，也希望美食文化能像文學(xué)藝術(shù)一樣得以傳播，所以選擇到《Culinaire Saisonnier（廚協(xié)雜志）》擔(dān)任記者。

Q：名廚、餐廳老板、餐飲文傳播者，三者哪個(gè)的挑戰(zhàn)最大？為什么？

A：我現(xiàn)在覺(jué)得挑戰(zhàn)最大的是當(dāng)記者。作為一個(gè)廚師，你是用“手”和“心情”在工作，是通過(guò)美食取悅他人。但是，我從來(lái)沒(méi)想過(guò)自己過(guò)執(zhí)筆美食。如何用文字傳遞幸福感，如何寫(xiě)出讓人覺(jué)得有趣的文字，對(duì)我而言是個(gè)挑戰(zhàn)。

Q：為什么會(huì)希望未來(lái)在中國(guó)建立廚師俱樂(lè)部？您覺(jué)得中國(guó)餐飲市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展的空間是什么？

A：我認(rèn)為，中國(guó)本身有著博大精深的飲食文化，同時(shí)“中國(guó)化”又有很強(qiáng)的包容性。我希望東方和西方廚師有個(gè)對(duì)話的空間，這樣可以讓東、西方餐飲文化相融合，有更多餐飲創(chuàng)意反饋給食客。

Q：從1991年到2017年，這27年也恰好是荷蘭餐飲文化發(fā)展的27年，可否講講荷蘭的餐飲文化？

A：它在不斷變化。有著新想法的年輕廚師正在超越那些成熟的老廚師。慢慢地，年輕廚師有了自己獨(dú)特的風(fēng)格。我認(rèn)為我們荷蘭是全世界最棒的國(guó)家之一。

Q：本次廚師藝術(shù)節(jié)會(huì)帶來(lái)什么樣的作品？為什么選擇這幾樣的菜品？菜品是廚師的語(yǔ)言，您想用菜品來(lái)表達(dá)什么樣的理念？菜品的靈感是什么？

A：我會(huì)展示“豬腩海螯蝦”，它是在我的餐廳時(shí)我的招牌菜之一。另外一道菜品是“海水鱈魚(yú)伴牡蠣黃瓜”?！柏i腩海螯蝦”是用新鮮的水果烹制豬腩，然后搭配用葡萄酒調(diào)制橙子和海鰲蝦，入口時(shí)帶著水果香?！昂ＫL魚(yú)伴牡蠣黃瓜”是將烤制的新鮮鱈魚(yú)切片，然后用肉汁烹煮。配菜是香檳、檸檬汁、水煮牡蠣、酸黃瓜及香草沙拉。