肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP體系的建立

馮敏+王合葉+趙永富+常國(guó)斌+張揚(yáng)

摘要 本文通過(guò)分析肉鴨產(chǎn)品輻照加工過(guò)程中相關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的潛在危害，結(jié)合肉鴨產(chǎn)品初始含菌量對(duì)輻照殺菌效果的影響、包裝條件對(duì)輻照加工效果的影響等試驗(yàn)研究，制定了肉鴨產(chǎn)品輻照加工過(guò)程HACCP計(jì)劃，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，構(gòu)建了肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP質(zhì)量管理體系。

關(guān)鍵詞 肉鴨產(chǎn)品；HACCP體系；輻照加工；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號(hào) TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）11-0244-02

Establishment of HACCP System for Irradiation of Meat Duck Products

FENG Min 1 WANG He-ye 1 ZHAO Yong-fu 1 CHANG Guo-bin 2 ZHANG Yang 2

（1 Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014； 2 College of Animal Science and Technology，Yangzhou University）

Abstract In this paper，the potential harm of the related processes in the process of irradiation of meat ducks was analyzed.Combined with the test of effects of the initial bacteria content on the bactericidal effect and the effect of the packaging conditions on the irradiation effect，the HACCP plan for the processing of meat duck products was established，and the key control points and key limits were confirmed，the quality management system of meat duck processing was built.

Key words meat duck product；HACCP system；irradiation processing；hazard analysis；key control point

我國(guó)是世界肉鴨生產(chǎn)和消耗第一大國(guó)[1]，肉鴨產(chǎn)品也從醬鴨、烤鴨、香酥鴨等發(fā)展到鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨舌等鴨副產(chǎn)品，并且深受消費(fèi)者歡迎[2]。為了延長(zhǎng)肉鴨產(chǎn)品的保質(zhì)期，輻照技術(shù)被應(yīng)用于肉鴨產(chǎn)品的滅菌、保鮮[3]。我國(guó)自20世紀(jì)80年代開(kāi)始商業(yè)性銷售輻照肉制品以來(lái)，肉制品輻照滅菌加工產(chǎn)業(yè)化規(guī)模不斷擴(kuò)大[1]。但2009年《歐盟對(duì)我國(guó)食品輻射能力最終評(píng)估報(bào)告》中指出不批準(zhǔn)我國(guó)輻照肉制品的裝置進(jìn)入歐盟市場(chǎng)，其中，最關(guān)鍵的原因之一是缺乏輻照肉制品HACCP的管理。歐、美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)先后制定了畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖、屠宰加工等全程相關(guān)的HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則，有效保證了相關(guān)食品的安全性[4]。我國(guó)目前在建立相關(guān)產(chǎn)品輻照加工HACCP體系這一領(lǐng)域的工作還極不完善[5]。本文對(duì)肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP體系的過(guò)程及肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP計(jì)劃等進(jìn)行了描述。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以鹽水鴨、烤鴨為材料進(jìn)行試驗(yàn)。樣品用食品級(jí)PE袋包裝，采用真空和非真空2種形式，每袋裝1/4只鴨。

1.2 輻照處理

輻照處理在南京喜悅輻照有限公司進(jìn)行，輻照源為60Co。輻照劑量分別為0、4、6、8、10 kGy，輻照處理后分別于低溫（-4 ℃）條件下儲(chǔ)藏。

1.3 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的檢測(cè)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行[6-8]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010進(jìn)行處理和分析[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 建立肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP體系過(guò)程

一是組建HACCP工作小組。HACCP工作小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及確認(rèn)、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。其首要任務(wù)是描述實(shí)施HACCP體系管理的肉鴨產(chǎn)品，并形成描述表。HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線[1]，詳細(xì)了解肉鴨產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，對(duì)每一工序的操作進(jìn)行詳細(xì)描述，在此基礎(chǔ)上按照國(guó)家現(xiàn)行有效的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定繪制肉鴨產(chǎn)品的加工流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。二是評(píng)價(jià)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度，并確定顯著危害，將其納入HACCP計(jì)劃。三是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL），建立糾偏措施。四是建立驗(yàn)證程序。

2.2 輻照處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.2.1 輻照處理前后微生物含量的變化。樣品中的初始含菌量不同時(shí)，達(dá)到相同殺菌效果所需的輻照劑量不同；初始含菌量為7.5×102 cfu/g的鹽水鴨經(jīng)2 kGy的輻照處理后菌落總數(shù)即可降至1.0×102 cfu/g以下，相同劑量條件下，初始含菌量為2.4×105 cfu/g的烤鴨菌落總數(shù)降至3.0×104 cfu/g，使其菌落總數(shù)降至1.0×102 cfu/g所需的輻照劑量為4 kGy（表1）。

2.2.2 不同包裝形式對(duì)輻照殺菌效果的影響。以鹽水鴨為樣品，輻照后儲(chǔ)藏1個(gè)月，檢測(cè)不同包裝條件下的樣品中的微生物含量，可知真空包裝更利于輻照樣品的儲(chǔ)藏（表2）。

2.3 制定肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP計(jì)劃

2.3.1 肉鴨產(chǎn)品輻照加工流程。具體輻照加工流程見(jiàn)圖1。

2.3.2 肉鴨產(chǎn)品輻照加工過(guò)程中的潛在危害分析。肉鴨產(chǎn)品輻照加工過(guò)程中的潛在危害分析，包括輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、輻照前貯藏、前處理[1-2]、包裝、輻照處理、輻照后庫(kù)存控制、重復(fù)照射等（表3）。通過(guò)分析，確定輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、包裝、輻照處理和重復(fù)照射為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定。針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了包裝、前處理、輻照前產(chǎn)品微生物、輻照條件、輻照處理（工藝劑量）、輻照后產(chǎn)品質(zhì)量、重復(fù)照射以及貯藏和運(yùn)輸?shù)认鄬?duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值（表4）。

2.3.4 HACCP計(jì)劃表。肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表5。

3 結(jié)論與討論

本文提出了肉鴨產(chǎn)品輻照前危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、包裝、輻照處理（輻照條件控制、輻照工藝、最低工藝劑量控制）、重復(fù)照射等[1]，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施，初步建立了肉鴨產(chǎn)品輻照加工HACCP體系。該體系的建立有助于規(guī)范肉鴨產(chǎn)品的輻照加工。

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