舌尖上的以色列

扎基·克納夫+孫開(kāi)元

以色列隨處可見(jiàn)的城鎮(zhèn)和村莊承載著豐厚的歷史文化底蘊(yùn)，不同膚色的人們?cè)谶@里居住，這里吸引著來(lái)自世界各地的游客。數(shù)千年來(lái)，受歐洲、中東、北非、拉丁美洲及亞洲各民族影響，以色列逐漸形成了獨(dú)特的多元化飲食風(fēng)格。隨著時(shí)代變遷，以色列人的生活發(fā)生了巨變，這里的美食也在悄然發(fā)生著變化。

耶路撒冷的陽(yáng)光炙熱燦爛，只有老城有一些陰涼地方。我和妻子在大街的石頭路面上閑逛，看著風(fēng)景。到了吃飯時(shí)間，我們走上一條小路，路兩旁種著橄欖樹(shù)和松樹(shù)。我們差點(diǎn)兒迷了路，不過(guò)終于找到了它：馬伊達(dá)餐館，這家餐館不大。以色列籍廚師約塔姆·奧圖藍(lán)吉在書(shū)里說(shuō)，這是他最喜歡的一家以色列餐館。我們?cè)诰G樹(shù)成蔭的庭院里坐了下來(lái)，四周花草盛開(kāi)。

我們的面前擺著一盤(pán)丸子似的吃食，菜譜上寫(xiě)的是“沙拉三明治球”。這些丸子看上去像沙拉三明治球，但實(shí)際上并不是。我以前品嘗過(guò)很多沙拉三明治球，這和我吃過(guò)的任何一種都不一樣。我在近30年來(lái)常來(lái)以色列，在一定程度上，我已經(jīng)成了沙拉三明治專(zhuān)家，可以說(shuō)，沙拉三明治是以色列標(biāo)準(zhǔn)的大眾吃食。在兩河流域“新月沃土”地帶，一代又一代的人們常做的一道菜就是把一團(tuán)團(tuán)鷹嘴豆泥放進(jìn)熱油里炸，做法一直在變，不過(guò)大同小異。你在飯館點(diǎn)一道沙拉三明治，不會(huì)想到吃到的是一個(gè)玫瑰黃的丸子，鮮嫩的蝦肉，上面撒著薄薄的一層面包屑。但是如果你在馬伊達(dá)餐館點(diǎn)一道沙拉三明治，它就是這個(gè)樣子，馬伊達(dá)餐館位于耶路撒冷城外的山里，很受游客歡迎。去年夏天，我和妻子萊拉在那個(gè)餐館陽(yáng)臺(tái)上度過(guò)了一個(gè)愉快的下午，那時(shí)候以色列各地廚師都在興致勃勃地革新菜式，我們?cè)隈R伊達(dá)餐館嘗了鮮。

上世紀(jì)80年代時(shí)我還是個(gè)孩子，第一次跟著父母來(lái)到以色列，當(dāng)時(shí)這里的食物沒(méi)有一點(diǎn)兒特色。我的父親從小在以色列一個(gè)集體農(nóng)場(chǎng)里長(zhǎng)大，那里的桔樹(shù)枝繁葉茂，但是收獲的大部分桔子最終都被裝進(jìn)集裝箱運(yùn)往歐洲。在餐廳里，桔農(nóng)將桔子果汁兌入一杯杯蘇打水里，這是桔農(nóng)最常用的加工方式?？萍疾话l(fā)達(dá)時(shí)，以色列談不上擁有餐館文化。我記得我們?nèi)ミ^(guò)的唯一的餐館是加油站旁邊的一個(gè)燒烤店，那里的廚師做出的牛排梆梆硬，簡(jiǎn)直可以給汽車(chē)輪胎打補(bǔ)丁。后來(lái)有一段時(shí)間，以色列猶太人迷戀起了阿拉伯街頭小吃：沙拉三明治、鷹嘴豆泥、黃瓜和西紅柿做的沙拉，但是還沒(méi)有像他們的鄰國(guó)那樣，流行做更復(fù)雜的吃食，比如，出了家門(mén)就很難吃到麥片湯，里面有綠小麥、茄子和砂鍋米飯，有時(shí)還加一些肉。多數(shù)猶太人對(duì)于以色列這塊土地的風(fēng)俗和物產(chǎn)仍處于了解之中，想想吧，一個(gè)由波蘭或摩洛哥移民在合作農(nóng)場(chǎng)里撫養(yǎng)的孩子，怎么可能知道猶太山上的野菜和漆樹(shù)有何用處？一個(gè)流落異鄉(xiāng)的猶太人的孩子，怎么可能知道以色列人用幾種當(dāng)?shù)厮幉莼熘频摹霸毕懔嫌泻斡锰帲?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/07/14/hwwz201707hwwz20170716-2-l.jpg" style="">

隨著時(shí)間的流逝，一位位以色列名廚先后登上了世界頂級(jí)烹飪雜志。多數(shù)能品嘗到馬爾頓海鹽的美食家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)梅厄·安東尼這個(gè)名字。2002年，安東尼在特拉維夫市開(kāi)了一家專(zhuān)營(yíng)以色列料理的卡蒂特餐館，后來(lái)又開(kāi)了一家更受顧客歡迎的姊妹店——米拉拉餐館，從而使特拉維夫出現(xiàn)在了國(guó)際美食地圖上。去年，安東尼關(guān)閉了這兩個(gè)餐館，專(zhuān)心致志地去經(jīng)營(yíng)他在紐約開(kāi)的第一家餐館——努爾餐館，但是他在特拉維夫仍然有另外兩家餐館——藍(lán)天餐館和魯米娜餐館。烹飪書(shū)中對(duì)特拉維夫市里的名餐館多有介紹，而對(duì)于和以色列這塊土地聯(lián)系最緊密的鄉(xiāng)村烹飪方法卻少有提及。所以去年我第一次帶妻子萊拉來(lái)以色列，我們計(jì)劃在以色列進(jìn)行一次非主流地區(qū)旅行，從耶路撒冷到南部沙漠，然后再去北方山區(qū)，品嘗一下各地吃食。

萊拉對(duì)以色列宗教不怎么關(guān)心，對(duì)于奧圖藍(lán)吉的廚藝倒是饒有興致，奧圖藍(lán)吉2011年寫(xiě)的烹飪書(shū)《耶路撒冷美食》讓當(dāng)代以色列飲食又火了一把。奧圖藍(lán)吉將世界各地的烹飪方法巧妙地融入了他的家鄉(xiāng)菜之中，這讓萊拉一提起以色列，想到的不僅是上帝和戰(zhàn)爭(zhēng)，還有冒著油煙的茄子，點(diǎn)綴著石榴籽的美味佳肴。

馬伊達(dá)餐館是一家夫妻店，男主人雅各布·巴胡姆是穆斯林，女主人米甲·巴拉尼斯是猶太人。阿拉伯人和以色列人開(kāi)的夫妻店，能像樣經(jīng)營(yíng)起來(lái)的屈指可數(shù)，所以他們即使只賣(mài)炸肉排，也會(huì)成為一個(gè)吸引人的亮點(diǎn)。這家夫妻店沒(méi)有炸肉排，但卻有更好的，我們先吃了一塊名叫“法奇特”的三明治，又品嘗了一條肚子里塞滿了藥草、包在羊皮紙里的烤魚(yú)。接下來(lái)，老板為我們端來(lái)了一個(gè)鑄鐵鍋，里面盛的美食名叫“沙克舒卡”，這是一道混搭菜，里面有酸辣西紅柿湯、新鮮的沙丁魚(yú)、雞蛋、綠葉菜和肉。

巴胡姆在廚房里告訴我，他和巴拉尼斯是30年前認(rèn)識(shí)的。結(jié)婚后，他倆向他的姐姐和媽媽學(xué)了一些傳統(tǒng)菜，后來(lái)他倆古為今用，將老菜譜和新做法相結(jié)合，開(kāi)了這家餐館。2013年，美國(guó)旅游頻道主持人安東尼·波登在他的美食探索節(jié)目中講述了他倆的故事，馬伊達(dá)餐館一下出了名。他倆不僅成了遠(yuǎn)近聞名的大廚，還成了文化大使。“如果你回顧歷史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)穆斯林、猶太人、基督徒經(jīng)常發(fā)生沖突。為什么不友好相處呢？”巴胡姆這樣對(duì)我說(shuō)。

第二天，我們開(kāi)車(chē)經(jīng)過(guò)一片麥田，然后穿越內(nèi)蓋夫沙漠，再往前是一座峽谷，車(chē)正在峽谷里行駛，忽然之間，一片葡萄園躍然出現(xiàn)在我們眼前。18年前，漢娜和埃亞勒·伊茲埃拉爾在納巴泰人的一塊廢墟上開(kāi)發(fā)了這片葡萄園，并且建起了卡梅·阿夫達(dá)特農(nóng)場(chǎng)酒店。納巴泰人1500年前就知道在這個(gè)峽谷里開(kāi)墾梯田種葡萄了。

我們?cè)诳贰ぐ⒎蜻_(dá)特農(nóng)場(chǎng)酒店的一間客房住了下來(lái)，門(mén)外就是一座石頭游泳池，旁邊是一個(gè)吊床和一棵無(wú)花果樹(shù)。夕陽(yáng)西下之時(shí)，我們?nèi)ブ魅说木魄f品酒。

在多數(shù)美國(guó)人的想法里，以色列葡萄酒充其量就是逾越節(jié)里的幾杯甜飲料。但是在過(guò)去20年間，技藝精湛的專(zhuān)業(yè)葡萄酒釀造師在以色列層出不窮。我在特拉維夫喝過(guò)一次以色列葡萄酒，柔和香醇，實(shí)乃酒中上品。我們喝了一杯味道醇厚的葡萄酒，俯瞰著下面的葡萄園。夜色降臨，遠(yuǎn)處一望無(wú)際的沙漠變成了金黃色。

離開(kāi)了葡萄園，我們繼續(xù)前行，在阿夫達(dá)特古城停了一會(huì)兒。阿夫達(dá)特城是納巴泰人在公元前三世紀(jì)建造的，那時(shí)候，納巴泰人騎著駱駝穿越內(nèi)蓋夫沙漠做生意。

我們的下一站是海法市不遠(yuǎn)處的哈比特·賓胡德餐館，這座餐館堪稱(chēng)巴勒斯坦傳統(tǒng)飲食大觀園。我們到這個(gè)餐館吃飯遇到了兩個(gè)難題，第一個(gè)難題是這里難找。我們利用谷歌地圖僅找到了山谷里的小鎮(zhèn)，然后在當(dāng)?shù)厝酥敢?，才找到了哈比特·賓胡德餐館，這座餐館是兩層高水泥建筑，鑲著大玻璃窗，能看到遠(yuǎn)處的群山和波光粼粼的地中海。

餐館服務(wù)生穿著T恤衫，他說(shuō)這里沒(méi)有菜譜，然后就如同跑馬拉松一般，將一盤(pán)盤(pán)美味佳肴端上來(lái)，讓我們挑選，有涼拌沙拉和幾種開(kāi)胃菜：鷹嘴豆泥、蘭姆糕、腌花椰菜和胡蘿卜、塔博勒色拉（里面有荷蘭芹和一些香辣調(diào)料）。接下來(lái)，服務(wù)員給我們端來(lái)的是小扁豆湯，湯鮮得很，碗底的雞頭似乎還在眨眼。

面包籃里只有皮塔餅，我想再要一些餅，美女老板瞟了我們一眼，然后去了廚房。這里的熱食有用葡萄葉包裹的米飯卷、烤雞、慢燉羊肉、小羊形狀的堅(jiān)果蛋糕，上面澆著肉汁?，F(xiàn)在你知道我在哈比特·賓胡德餐館遇到的第二個(gè)難題是什么了吧？好吃的太多，肚子裝不下。下午，我們?nèi)ジ浇拇遄愚D(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，然后繼續(xù)前行。

我們接下來(lái)要去的地方是雅歌城，這座古城位于以色列和黎巴嫩邊境附近。我們的車(chē)沿著曲折的地中海沿岸道路向前行駛，然后穿過(guò)卡梅爾山隧道。到了海法與雅歌城之間的一處沙灘，我們支起吊床休息。當(dāng)?shù)厝顺灾鞴?、抽著水煙袋，老式咖啡廳里傳來(lái)了現(xiàn)代舞曲的聲音。我們能看到雅歌城的老鐘塔，還有著名的濱海城墻。這里的居民保留著一種特殊的成人禮：男孩到了成年之日，要在朋友們的注視下，從30米高的城墻上往海里跳。

第二天早上，我們?cè)谘鸥璩抢锏挠壤锊祭宛^品嘗了雅歌式鷹嘴豆泥：鷹嘴豆和荷蘭芹搭配在一起。雅歌是以色列的“多元文化城”，它是穆斯林、基督徒和猶太人共同的家。尤里布利餐館老板尤里·杰里邁亞斯選擇在這里安家，就是喜歡這座城市的包容性。他對(duì)我說(shuō)：“我們必須和諧相處，別無(wú)選擇。”

杰里邁亞斯是一位佛教徒，1989年開(kāi)了這家尤里布利餐館，他的餐館在雅歌城以食材新鮮、烹調(diào)方式簡(jiǎn)約而小有名氣。2012年，杰里邁亞斯在他的餐館附近又開(kāi)了一家旅館，埃芬迪旅館，共有12間客房，里面裝修得如同奧斯曼帝國(guó)王宮。此外，他還開(kāi)了一家冰淇淋店。那天上午，走出他的餐館后，他領(lǐng)我們?nèi)チ怂谋苛艿?。他的冰淇淋有小豆蔻和番石榴等各種風(fēng)味。我以前在世界任何一個(gè)地方都沒(méi)吃過(guò)小豆蔻味冰淇淋，這碗冰淇淋和其他一些以色列美食一樣，讓我感慨以色列飲食的巨變。后來(lái)在埃芬迪旅館里，我問(wèn)杰里邁亞斯，當(dāng)初開(kāi)餐館時(shí)，是否就已下定決心改革烹飪風(fēng)格。杰里邁亞斯的表情喜中帶憂，他拍了拍肚子，引用一句古老的希伯來(lái)箴言回答了我：“如果不那樣，上帝不會(huì)饒恕。”

[譯自美國(guó)《旅游與休閑》]