玉米膳食纖維保健肉丸的研究

胡勝杰,張春月,程佳佳,余小領(lǐng)

玉米膳食纖維保健肉丸的研究

胡勝杰,張春月,程佳佳,余小領(lǐng)

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

通過單因素試驗和正交試驗,研究了玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸品質(zhì)和出品率的影響.結(jié)果表明：肉丸配比中大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%、玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～6%時,肉丸感官品質(zhì)較好,出品率最高可達(dá)182.68%.

玉米膳食纖維；肉丸；感官評定；出品率

肉丸在中國擁有悠久的歷史,是一種傳統(tǒng)的家常菜.現(xiàn)在的年輕人喜愛吃火鍋,肉丸是吃火鍋時的常備材料之一,味道鮮美,口感極佳[1-2].可溶性纖維能幫助減少血液中的膽固醇水平,調(diào)節(jié)血糖水平,從而降低心臟病風(fēng)險,改善糖尿??；不可溶性纖維有助于加快物體在消化道的移動,主要承擔(dān)保持消化道清潔、清除廢物垃圾的作用.兩種纖維都有助于人體健康,因此肉丸中添加膳食纖維是有益的[3].

本試驗在傳統(tǒng)肉丸制作工藝的基礎(chǔ)上對其進(jìn)行優(yōu)化,主要研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的玉米膳食纖維、大豆分離蛋白等對肉丸感官品質(zhì)及出品率的影響,旨在為肉丸制作工藝的改進(jìn)提供參考.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮豬瘦肉,雞蛋,淀粉,大豆分離蛋白,玉米膳食纖維,蔥,姜,食鹽,調(diào)味料,味精,大豆調(diào)和油,混合磷酸鹽,抗壞血酸鈉（均為市售）.

1.2 試驗儀器

MP5002型電子天平（上海恒平科學(xué)儀器有限公司）；BCD-185TMPQ型冰箱（青島Haier集團(tuán)）；TZ5型絞肉機（韶關(guān)市新通力食品機械有限公司）；MideaWT2118型電磁爐（廣東美的生活制造有限公司）.

1.3 工藝流程

參照楊悅等[4]的方法并加以調(diào)整,確立以下工藝流程：選肉→原料肉整理→絞肉→腌制→打蛋→加入淀粉、大豆分離蛋白、膳食纖維→加入各種輔料→混合攪拌→造丸→蒸煮成型→冷卻貯藏.

1.4 操作要點

1.4.1 原料肉處理洗凈生鮮豬肉,按要求稱取一定比例,與蔥、姜等輔料一起加入絞肉機攪碎,使其混合均勻[5].

1.4.2 配料上一工序完成之后,按一定順序,分別加入雞蛋、淀粉和大豆分離蛋白,以及油、鹽、調(diào)料、混合磷酸鹽等各種輔料[6].如果在淀粉和大豆分離蛋白之后加入雞蛋,則會出現(xiàn)淀粉和大豆分離蛋白結(jié)塊,在攪拌中很難消失,會影響肉丸的口感和試驗結(jié)果,因此一定要注意添加順序.

1.4.3 腌制、造丸將攪拌均勻的肉餡放在室溫下腌制6～8 h之后,用手團(tuán)成直徑約2 cm左右的肉丸[7].

1.4.4 蒸煮成型將制作好的肉丸放在滾水中煮制15～20min左右,撈出后放入冷水中冷卻.此時的肉丸內(nèi)外色澤一致,彈性良好[8].

1.4.5 冷卻貯藏將蒸煮過后的肉丸冷卻至室溫,稱量并記錄數(shù)據(jù),放入冰箱儲存以備之后的檢查.

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的玉米膳食纖維、大豆分離蛋白對肉丸品質(zhì)的影響.玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置為2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%,大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%.混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照文獻(xiàn)[4]設(shè)置為0.5%.

1.5.2 正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選擇合適的玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)和大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行正交試驗,根據(jù)所制肉丸的感官評分和出品率判斷最佳的玉米膳食纖維和大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù).

1.6 指標(biāo)測定

1.6.1 肉丸的感官評定挑選10名具備一定感官評定知識的人員對每組產(chǎn)品進(jìn)行感官評定.每項10分,共10項,滿分100分.其中視覺（色澤）20分,口感（滋味）50分,嗅覺（氣味）10分,觸覺（黏度和硬度）20分.評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 肉丸的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard ofmeatball

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸品質(zhì)的影響設(shè)置玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%,固定大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,所得肉丸的感官評價結(jié)果見表2.

表2 不同玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)時的肉丸感官評分Tab.2 The sensory scoreofmeatballunder differentconcentrationsofcorn dietary fiber

由表2可知,玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸的視覺、口感、嗅覺等感官均產(chǎn)生了不同程度的影響.玉米膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、3%時的視覺評分和口感評分均顯著低于其他各處理（P＜0.05）.玉米膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、3%、8%時的嗅覺評分顯著低于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%、5%、6%時的嗅覺評分（P＜0.05）.不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的玉米膳食纖維對肉丸觸覺感官評分無顯著影響（P＞0.05）.玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時的感官評分總分顯著高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、3%、7%、8%時的感官評分總分（P＜0.05）,但與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%、6%時的感官評分總分差異不顯著（P＞0.05）.綜合視覺、口感、嗅覺、觸覺及總分來看,玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%、5%、6%時的評分均高于其他處理,所以選擇玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%、5%、6%作為正交試驗的3個水平. 2.1.2大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸品質(zhì)的影響設(shè)置大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%,固定膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%,混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%.所得肉丸的感官評價結(jié)果見表3.

表3 不同大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)時的肉丸感官評分Tab.3 The sensory scoreofmeatballunder differentconcentrationsofsoy protein isolate

由表3可知,不同大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸的視覺、口感、嗅覺、觸覺等感官都產(chǎn)生了不同程度的影響.大豆分離蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6%以下時,各處理間視覺評分差異不顯著（P＞0.05）；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%～12%時的視覺評分顯著高于2%和4%兩個較低質(zhì)量分?jǐn)?shù)時的視覺評分（P＜0.05）.不同大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間,肉丸的口感評分差異均不顯著（P＞0.05）.大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時的嗅覺評分顯著高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%時的嗅覺評分（P＜0.05）,其余各處理間差異均不顯著（P＞0.05）.大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時的觸覺評分顯著高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%時的觸覺評分（P＜0.05）,其余各處理間差異均不顯著（P＞0.05）.大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時的感官評分總分顯著高于2%、4%、6%3個較低質(zhì)量分?jǐn)?shù),以及最高質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%時的感官評分總分（P＜0.05）.綜合視覺、口感、嗅覺、觸覺及總分來看,大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%、10%、12%時的評分均高于其他處理,所以選擇大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%、10%、12%作為正交試驗的3個水平.

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

2.2.1 各因素對肉丸感官評分的影響在單因素試驗基礎(chǔ)上,通過L9（34）正交試驗考察玉米膳食纖維、大豆分離蛋白和混合磷酸鹽三者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸品質(zhì)和出品率的影響.玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)3個水平分別為8%、10%、12%,大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)3個水平分別為4%、5%、6%,混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)3個水平參考文獻(xiàn)[4]設(shè)置為0.5%、0.6%、0.7%.正交試驗結(jié)果見表4.

表4 正交試驗各因素對肉丸感官評分影響的直觀分析結(jié)果Tab.4 Resultsofeffectsofall factors in orthogonalexperimenton sensory evaluation ofmeatball

由表4可知,所考察的3個因素對感官評分的影響次序是A＞B＞C,即大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸感官評分的影響最大,接下來依次為玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)和混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù).其中,大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸感官評分的影響達(dá)到顯著水平.大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時感官評分最低,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%和12%時感官評分均較高,且兩者之間差異不顯著.因此,大豆分離蛋白最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍是10%～12%.玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸感官評分的影響不顯著,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時,感官評分最高,可作為玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最優(yōu)水平.空列對肉丸感官評分的影響達(dá)到顯著水平,且R值處于大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間,說明大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)互作.混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸感官評分的影響不顯著,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時,感官評分最高,可作為混合磷酸鹽的最優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù).所得較優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)組合為：大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%,玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%,混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%.重復(fù)實驗驗證結(jié)果表明所得結(jié)論正確.

2.2.2 各因素對肉丸出品率的影響正交試驗各因素對肉丸出品率的影響見表5.

由表5可知,所考察的3個因素對肉丸出品率的影響次序是A＞B＞C,即大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸出品率的影響最大,接下來依次為玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)和混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù).所得較優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)組合為：大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%,玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%,混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%.重復(fù)實驗驗證結(jié)果表明所得結(jié)論正確.

表5 正交試驗各因素對肉丸出品率影響的直觀分析結(jié)果Tab.5 Resultsofeffectsofall factors in orthogonalexperimentonmeatballyield

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗、正交試驗以及感觀分析,在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加了玉米膳食纖維,研究了大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、玉米膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)及混合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肉丸品質(zhì)和出品率的影響.正交試驗結(jié)果表明：肉丸感官評分最優(yōu)時大豆分離蛋白、玉米膳食纖維、混合磷酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12%、6%、0.6%,出品率最高時大豆分離蛋白、玉米膳食纖維、混合磷酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12%、5%、0.5%.驗證實驗表明兩者差別不大,從而確定大豆分離蛋白、玉米膳食纖維、混合磷酸鹽的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12%、5%～6%、0.5%～0.6%.

[1]殷俊,梅燦輝,陳斌,等.肉丸品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官分析[J].現(xiàn)代食品科技,2011,27（1）：50-55.

[2]周光宏.肉品加工學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2008.

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[4]楊悅,羅成.燕麥膳食纖維壓縮肉丸的研究[J].食品與發(fā)酵科技,2011,47（5）：103-106.

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（責(zé)任編輯：鄧天福）

Study on corn dietary fiber health pork balls

HU Shengjie,ZHANG Chunyue,Cheng Jiajia,YU Xiaoling
（Schoolof Food Scienceand Technology,Henan Instituteof Scienceand Technology,Xinxiang453003, China）

Single factor test and orthogonal testwas used to study the effects of concentrations of corn dietary fiber and soybean protein on the quality and yield ofmeatball.The results showed that the sensory quality ofmeatballswas better when the range of meatmeatballs ranged from soybean protein isolate 12%,corn dietary fiber 5%～6%,the highest yield ofmeatballwas 182.68%.

corn dietary fiber；meatball；sensory evaluation；yield

TS251.5+1

A

1008-7516（2017）03-0034-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2017.03.006

2017-02-15

國家自然科學(xué)基金（31640060）；河南省重大科技專項（161100110600）；河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（2016CX052）

胡勝杰（1991―）,男,河南漯河人,碩士研究生.主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工研究.

余小領(lǐng)（1973―）,女,河南修武人,博士,教授.主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工研究.