“職業(yè)行動領(lǐng)域分析”在高職烹飪課程中的運用

方樂天

[摘 要] 職業(yè)行動領(lǐng)域分析著眼于人才的整體職業(yè)生涯，分析人才在其職業(yè)成長歷程中各個職業(yè)發(fā)展階段所需的能力，篩選各階段的典型任務(wù)組織學(xué)習(xí)，逐步實現(xiàn)培養(yǎng)技術(shù)技能人才的目的。職業(yè)行動領(lǐng)域分析關(guān)注人才職業(yè)發(fā)展規(guī)律，更適合中高端人才的培養(yǎng)需要，所以對烹飪職業(yè)行動領(lǐng)域進行研究分析有助于高職烹飪課程的開發(fā)與人才培養(yǎng)。

[關(guān) 鍵 詞] 高職；烹飪課程；職業(yè)行動領(lǐng)域分析

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）34-0149-01

職業(yè)行動領(lǐng)域分析是學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的主要研究與分析方法。學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程源于21世紀的德國，其課程不僅要培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)工作環(huán)境的能力，更重要的是強調(diào)從經(jīng)濟的、社會的和生態(tài)負責(zé)的角度培養(yǎng)學(xué)生，使其具有參與或共同參與建構(gòu)工作世界的能力。該課程與目前烹飪專業(yè)普遍采用的項目課程著眼點有所不同，項目課程運用職業(yè)功能分析的方法，針對工作崗位所需技能進行分析。而學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程采用了職業(yè)行動領(lǐng)域分析，著眼于人才的整體職業(yè)生涯，分析人才在其職業(yè)成長歷程中的各個職業(yè)發(fā)展階段所需能力，篩選各階段的典型任務(wù)組織學(xué)習(xí)，逐步實現(xiàn)培養(yǎng)技術(shù)、技能人才的目的。所以，對職業(yè)行動領(lǐng)域進行研究分析有助于高職烹飪課程的開發(fā)與人才培養(yǎng)。

一、高職烹飪專業(yè)職業(yè)行動領(lǐng)域的分析

學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開發(fā)的過程是由與該專業(yè)相關(guān)的職業(yè)活動體系中的全部職業(yè)行動領(lǐng)域?qū)С鰧W(xué)習(xí)領(lǐng)域并通過適合教學(xué)的學(xué)習(xí)情境使其具體化的過程?？梢妼W(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開發(fā)的不是全部的職業(yè)工作過程，只能是其中的典型部分。因此，課程開發(fā)的首要任務(wù)是進行職業(yè)行動領(lǐng)域分析，篩選典型工作任務(wù)。筆者就高職烹飪專業(yè)課程進行了如下職業(yè)行動領(lǐng)域分析。

（一）高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)定位分析

2015年教育部提出：“高職課程改革要以人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新為關(guān)鍵，合理確定各階段課程內(nèi)容的難度、深度、廣度和能力要求，拓寬技術(shù)技能人才成長通道?！边@是明確強調(diào)高職教育要適應(yīng)于產(chǎn)業(yè)升級與提質(zhì)增效戰(zhàn)略，要通過課程模式實現(xiàn)創(chuàng)新。

五年高職烹飪專業(yè)特點是中等和高等職業(yè)教育貫通，動手能力比本科生強，知識結(jié)構(gòu)比中專生優(yōu)，人才的培養(yǎng)目標就是打造高技術(shù)、技能的基層人才，并使之具備可持續(xù)發(fā)展條件，今后成為技術(shù)專家、行業(yè)狀元。故此，五年高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案需要注重中高職的課程銜接，根據(jù)階段性、層次性特點，緊密結(jié)合職業(yè)工作過程，并按照從新手成長為專家的職業(yè)成長規(guī)律設(shè)置。在具體操作層面，職業(yè)行動領(lǐng)域分析可以為課程銜接提供理論依據(jù)。

（二）研究團隊建立與研究方向分析

職業(yè)行動領(lǐng)域的篩選需要先組建校企專家團隊，對工作過程、對職業(yè)成長的各個層次進行分析，破譯其中所應(yīng)具備的知識與技能，再確認典型工作任務(wù)。

（三）以職業(yè)行動領(lǐng)域分析為依據(jù)確立教學(xué)內(nèi)容

按照從新手成長為專家的能力成長規(guī)律，典型工作任務(wù)的教學(xué)可歸為四大學(xué)習(xí)范疇，即專業(yè)理論知識與技能、關(guān)聯(lián)性知識、功能性學(xué)科知識和學(xué)科系統(tǒng)化知識。

1.專業(yè)理論知識與技能

主要反映崗位與專業(yè)知識技能。例如，烹飪工藝加工工藝：冷菜、冷拼工藝等。

2.關(guān)聯(lián)性知識

烹飪專業(yè)特點決定教學(xué)內(nèi)容涉及面廣，如一道菜肴中需要用到原料、營養(yǎng)、美學(xué)、民俗等知識。

3.功能性學(xué)科知識

技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級需要決定了教學(xué)內(nèi)容要有一定的學(xué)科深度。這類知識包括藥膳、風(fēng)味化學(xué)等。

4.學(xué)科系統(tǒng)化知識

高職人才應(yīng)具備可持續(xù)發(fā)展能力，通過學(xué)科系統(tǒng)化知識教學(xué)培養(yǎng)及良好的專業(yè)思維體系，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)研發(fā)能力，這類知識包括菜品設(shè)計、宴會主題設(shè)計、廚房運營方法。

（四）教學(xué)情景與教學(xué)形式的分析

由于職業(yè)行動領(lǐng)域強調(diào)培養(yǎng)參與或共同參與建構(gòu)工作世界的能力，所以教學(xué)必須反映工作過程的特點又能讓學(xué)生參與其中，突出學(xué)生學(xué)習(xí)主體的地位。所以教學(xué)形式不只局限于工作情境還包括課堂教學(xué)，一定是多種教學(xué)手段與教學(xué)形式共存的。

二、職業(yè)行動領(lǐng)域分析為依據(jù)設(shè)置課程產(chǎn)生的問題及應(yīng)對

方法

以中餐烹調(diào)師職業(yè)生涯為例，理想狀態(tài)下的中餐烹調(diào)師職業(yè)成長分為初、中、高和專家四個階段，職業(yè)行動領(lǐng)域分析后的課程設(shè)置可分為初級、中級和高級三個層次，在實際運用過程中我們發(fā)現(xiàn)一個問題，典型工作任務(wù)反映職業(yè)工作方式，強調(diào)工作的整體性，具有結(jié)構(gòu)完整的特點。但在職業(yè)生涯的初級和中級階段，由于學(xué)生是專業(yè)知識與技能缺乏的新手和初學(xué)者，對職業(yè)工作過程陌生，無法有效構(gòu)建整體性工作思維，特別是烹飪專業(yè)具有專業(yè)知識面廣、技能點多、工序復(fù)雜的特性，典型工作任務(wù)不如培養(yǎng)崗位技能來的明了簡單，在初、中級階段行動領(lǐng)域采用整體化職業(yè)分析法不如項目教學(xué)的功能分析更具體、明確。

所以，烹飪專業(yè)五年高職課程設(shè)置需要分層次、分階段。初級階段針對職業(yè)工作的各崗位項目進行教學(xué)，提高了學(xué)生的認知能力。而在中、高年級階段應(yīng)篩選出反映職業(yè)生涯的中、高級階段的全部職業(yè)活動的典型工作任務(wù)及情境，進行學(xué)習(xí)課程開發(fā)，以達到拓寬技術(shù)技能人才成長通道的目標。

在國家的產(chǎn)業(yè)升級與提質(zhì)增效戰(zhàn)略要求下，烹飪專業(yè)應(yīng)建立高素質(zhì)的高職人才隊伍，進行職業(yè)行動領(lǐng)域分析有助于推動高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)與崗位需求銜接，人才培養(yǎng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈相融合，有助于推進課程的綜合化、模塊化和項目化。

參考文獻：

姜大源.“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”—工作過程導(dǎo)向的課程模式—德國職業(yè)教育課程改革的探索與突破[J].職教論壇，2004（8）.