烏魚蛋湯

王老虎

老虎是在日照吃到這道燴烏魚蛋湯的。

烏魚蛋雖以蛋命名，但并非真正的蛋類，而是雌性烏賊的纏卵腺的干制品，因其色乳白，狀如雞卵，所以人稱為烏魚蛋。多產(chǎn)于山東的青島及日照等地，日照嵐山有一種叫金烏賊的，肉肥厚，味鮮美，其纏卵腺所制烏魚蛋，最為好。

清康熙年間《日照縣志》載，“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一，有冬食祛寒、夏食解熱之功效。”至清末，烏魚蛋一直列為貢品。由烏魚蛋制成的菜肴中，以魯菜中的燴烏魚蛋湯最為著名，也是以前的國宴中的一道湯羹。

這道菜不好做。

袁枚《隨園食單》曾云：“烏魚蛋鮮最難服事，須用水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛”。

袁枚所說的“最難服事”，是因?yàn)樾迈r的烏魚蛋極難保存，人多以鹽和明礬進(jìn)行鹽漬干制，使其脫水凝固，以便保鮮。所以在烹飪時(shí)，若脫鹽處理不當(dāng)則湯渾濁味咸澀，隨園說“須用水滾透，撤沙去臊”所言甚是，將鹽漬的烏魚蛋入沸水汆煮熱透，閉火浸泡一宿，然后一片片撕剝開來，在清水中洗凈，再在燒熱的蔥姜料酒水中焯汆，直至無咸澀味，烏魚蛋片方才處理妥當(dāng)。

烏魚蛋本無味，只是食其口感順滑，借其形態(tài)優(yōu)美，而味道則要借湯味來呈現(xiàn)，所以隨園說要“再加雞湯蘑菇煨爛”，燒高湯，以陳醋胡椒提味，下烏魚蛋片，水沸，用淀粉勾玻璃薄芡，芡要輕薄細(xì)膩，再澆一次出鍋醋，使酸香更醇馥，最后淋入香油，撒香菜末，一道酸辣烏魚蛋湯才算做好。

這道菜在調(diào)味上講究留白，所以各種調(diào)料必須恰到好處，有老饕稱，必須讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華，如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口咸鮮上口，微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升華；第三口，酸辣咸鮮四味平行于口腔之中，均達(dá)到頂峰。老虎認(rèn)為很有道理，味道遞進(jìn)如梅花三弄，有變化才有驚艷。

一碗烏魚蛋湯端到桌前，先觀其色，烏魚蛋在碗中片片綻開，狀若花瓣，薄如紙片，在澄黃的湯汁中宛如朵朵盛開的白蓮花，煞是好看。再入口品嘗，烏魚蛋片爽滑鮮美，而湯酸咸鮮辣，絲絲入味，細(xì)品之下先輕柔，進(jìn)而香醇，酸、辣、咸“三足鼎立”，真好。