趨勢|甜品、零食和面包流行趨勢：“甜中加點辣”

谷物類甜品引入辛辣胡椒粉、甜水果和巧克力搭配組合出新口味，正在成為一種流行趨勢，尤其是巧克力熔巖蛋糕。其他甜辣組合也在零食和面包中被廣泛應(yīng)用。那些敢于嘗鮮的消費者有越來越多的機會品嘗到各種超出想象的風(fēng)味配方，比如，辣椒巧克力餅干、胡椒味的糖果和切達(dá)奶酪玉米面包。

甜點

“在甜點的頭味中加入刺激元素，辛辣味道是一個好選擇，”威克森公司（威斯康星州圣弗蘭西斯）的食品科學(xué)家Renee Santy指出，“我們將在墨西哥熱巧克力餅干、辛辣熔巖蛋糕、南瓜香料或茶香料中這樣應(yīng)用?！?/p>

貝爾香精香料公司在東南亞投入一條新的生產(chǎn)線，生產(chǎn)各種風(fēng)味香料如：辣的、刺激性的、濃烈的和甜的風(fēng)味。這當(dāng)中的一些香料會很適合應(yīng)用于甜辣谷物類甜點。

“目前流行的甜辣甜品中大多使用紅辣椒來提供辣味”，貝爾香精香料公司廚師Aaron Rasmussen指出，“例如，辣椒核仁黑巧克力餅；用塔巴斯哥辣椒油、波旁威士忌、焦糖太妃糖和安蔻椒、美洲相思樹辣椒、肉桂做成的甜辣復(fù)合味的墨西哥巧克力熔巖蛋糕。煙味辣椒的煙熏甜味，協(xié)同補充巧克力濃厚的可可味道?！?/p>

Aaron Rasmussen還指出，其他流行的辛辣味配料也多采用生姜、胡椒（黑、粉、綠和四川胡椒）、芥末/辣根或者復(fù)合辛辣味咖喱。

很多餐館里會使用塔巴斯哥辣椒油，它也可作為辛辣甜點的配料使用。

“Tabasco牌原味紅醬，具有提升所有食品風(fēng)味的特性，在谷物類甜點中也非常適用”。McIlhenny公司（路易斯安娜州艾弗里島）Tabasco品牌事業(yè)部配料銷售經(jīng)理兼總廚師長Judson McLester指出，“例如，將Tabasco原味紅辣椒油加入傳統(tǒng)的巧克力熔巖蛋糕，可以使巧克力風(fēng)味更濃厚長久，同時可以改善口感?！?/p>

McLester先生補充說，2016年披薩供應(yīng)商對焙烤甜食物的需求會持續(xù)增加?！氨嚎绢愄瘘c正是甜辣風(fēng)味流行的主要品類，例如Tabasco黑巧克力核仁餅干，Tabasco巧克力餅干，甚至是Tabasco甜肉桂披薩卷都會很成功?！?/p>

Kalsec公司生產(chǎn)的四川花椒提取物，通常應(yīng)用于亞洲美食中，也可應(yīng)用于甜辣味甜點。“這真的取決于你想要達(dá)到的效果，”Kalsec公司市場發(fā)展執(zhí)行董事Gary Augustine指出，“四川花椒和薄荷搭配效果很好，先有一種辛辣的味道，之后薄荷又可以提供清涼的感覺。與柑橘類搭配效果也不錯。四川花椒以其味道麻辣而聞名?！盙ary Augustine補充說，肉桂和生姜也有辛辣味。目前，甜點中也在流行蘋果肉桂、南瓜香料與蜂蜜生姜的新組合。

森馨天然配料公司副廚師長Nestor Ramirez指出，有一些辣椒辣味過重。例如，哈瓦那辣椒的Scoville辣度可達(dá)到100，000到350，000個單位。他指出，可以將哈瓦那紅辣椒與paprika辣椒混合，將辣度降低到80，000單位，這樣可以既提供辣味而不會使舌頭有灼痛感。

“哈瓦那紅辣椒多用于腌料和肉餡配料當(dāng)中，鑒于辣味濃厚，還可以將其應(yīng)用到其他食物當(dāng)中，”Ramirez先生指出，“最近將制作的焦糖甜辣椒醬加到香草味冰淇淋當(dāng)中，至少加了0.5%的量，辣味加深了焦糖甜味同時增加辛辣和冰冷的感覺。同樣的甜辣協(xié)同效應(yīng)可以應(yīng)用到谷物類甜點產(chǎn)品中?！?/p>

“菜肴當(dāng)中的辣味經(jīng)久不散、穩(wěn)定持久，消費的時候即刻會感覺到。尋找辛辣感覺與愉悅感之間的平衡點是很重要的?！?/p>

辛辣零食

暖心的谷物甜點與刺激的辣椒和水果香氣搭配很好?！白盍餍械慕M合是辣椒青檸、芒果哈瓦那，還有可能有更獨特的組合例如蜜桔辣椒醬?！?/p>

貝爾公司的Rasmussen認(rèn)為，蔓越莓搭配黑胡椒或者燕麥片，再加上零星的糖果、堅果、水果條，是非常完美的組合。“我們不僅可以研發(fā)甜辣的產(chǎn)品，還可以開發(fā)甜咸味道的，搭配不太過度的辣味和水果的香甜味?！?/p>

McLester 先生說可以將Tabasco辣椒醬抹到Triscuit全麥餅干上。“Triscuit餅干具有3重復(fù)合味道，將甜味、奶酪的微酸以及Tabasco辣椒的辛辣味完美地結(jié)合在一起?！?/p>

McIlhenny公司也將推出使用Tabasco辣椒配料的玉米面包。 “我們最喜歡的一款玉米面包使用了Tabasco黃油，”McLester說道，“這款黃油突出Tabasco辣椒風(fēng)味，提升味道的豐滿程度。再添加少許甜玉米粒進(jìn)行焙烤，然后在上面淋上一層Tabasco黃油?！?/p>

Rasmussen列舉了幾款經(jīng)典的甜辣風(fēng)味面包，包括燕麥花生香蕉醬面包，墨西哥切達(dá)奶酪糖果玉米面包和生姜黑胡椒南瓜茶面包。

Santy女士說，Wixon公司還沒有意識到消費者對甜辣組合風(fēng)味面包竟然有這么多的需求?！疤鸷屠苯M合風(fēng)味似乎在黃油、蜂蜜、果醬或者果凍中也會流行，而不僅僅會在面包品類中流行?！?/p>

目標(biāo)客戶：從少到老

雖然千禧一代人的需求是產(chǎn)品研發(fā)的主要導(dǎo)向，包括甜辣組合風(fēng)味的甜點，但是產(chǎn)品配方還是會考慮其他年齡段的人群。

“甜辣組合風(fēng)味不僅僅吸引了千禧一代人，成年人也非常喜歡。因為甜辣風(fēng)味產(chǎn)品可以使消費者感受獨特（試想一下果味辣椒、Aleppo柑橘），甜味得到平衡而辣味并未削弱，”Rasmussen先生說，“消費者迫不及待去嘗試新的風(fēng)味組合。在傳統(tǒng)甜食中添加辛辣味道，為人們創(chuàng)造機會感受生活的刺激?！?/p>

森馨公司市場營銷經(jīng)理Roger Lane認(rèn)為，年輕的消費者更愿意嘗試新型的風(fēng)味產(chǎn)品。“千禧一代總是處在風(fēng)味潮流的最前沿，很快就能接受各式甜辣組合風(fēng)味，”Roger Lane說道，“拉美裔和亞裔消費者也青睞辣味產(chǎn)品，因為他們的傳統(tǒng)美食當(dāng)中通常具有辣味。”

McLester補充道，“隨著年齡的增長，味蕾功能逐漸退化，因此老年人被認(rèn)為更傾向于甜辣味產(chǎn)品。實際上很難找到明確的界限區(qū)分喜事辣味食品的具體年齡段，從孩童到老年人，喜食辣味者大有人在。食品生產(chǎn)商要做的是如何將這些風(fēng)味元素在突出特色的同時做到口感平衡，讓消費者既吃得舒服又吃得刺激?！保ㄎ恼聛碓矗篎oodaily每日食品網(wǎng)）endprint