零售融合餐飲 國外早有先例

王彩霞

其實，賣場里開餐廳，國內做得好的要屬宜家家居，四五百平米的餐廳提供種類繁多的北歐口味簡餐，生意比許多餐廳都火。不過，家居賣場和餐廳業(yè)態(tài)的關聯(lián)度并不高，餐廳的存在，最初只是給不想再跑出賣場尋找吃飯地方的顧客提供一個解決饑渴的地方。

實際上，國外早有了和餐飲圈關系越來越近的超市+餐廳模式。

意大利食品超市Eataly：飲食教育增強客流，增加關聯(lián)性購物。

一直以來，超市的熟食檔口、超市門外的小吃排擋，承擔著一部分引流功能，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)楦蛹兇獾牡曛械?，直接滿足堂食和購買原材料兩部分客流需求，顧客的吃飯和購物被緊密關聯(lián)起來，并相互促進。意大利的食品超市Eataly就是這種發(fā)展思路的代表和先驅。

Eataly在最初創(chuàng)立時，主打傳統(tǒng)方式種植、生產(chǎn)食材和飲品，食材來源大都是自己經(jīng)營的小農場和小作坊，商品并非市面上常見的品牌，而是選擇當季、本地以及個性化的商品。2007年，Eataly在原有超市基礎上加入餐廳業(yè)態(tài)。

將自己定位為“慢食超市餐廳”的Eataly，綜合了超市和餐廳兩種屬性，每個食材陳列區(qū)旁都設一個用餐處，而且旁邊還有廚師、餐桌和服務生，顧客既可以挑選食材回家烹飪，也可以讓廚師現(xiàn)場烹飪好，直接在超市里享用。

“飲食教育”則是Eataly品牌營銷的定位，并和“慢食超市餐廳”的經(jīng)營定位完美結合。每個營業(yè)區(qū)經(jīng)常針對不同年齡層客群，開辦各類烹飪課、品嘗課。比如意大利的傳統(tǒng)烹飪課程、葡萄酒的品鑒及存放課程以及食材的歷史、特性、烹飪方法課程等。這些課程有的需要付費，價格從30歐元到120歐元之間。Eataly還通過DIY互動、親子互動、與名廚和原材料供應商見面的方式以及針對小孩和老人的免費培訓，來引導顧客選購商品與制作和品嘗美食。

Eataly在紐約曼哈頓的分店創(chuàng)造了單日12800名到訪者的紀錄。如今Eataly在全世界總共擁有30多家店，其中包括中國香港。2015年，Eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣，與Uber等品牌一道成為了當年全球最具顛覆力品牌之一。

日本AEON超市：生活方式體驗，顧客停留時間超越購物中心。

如今實體商業(yè)同質化，增加消費者體驗感成了獲得流量、存留流量的必備手段，超市也同樣。日本的AEON超市御獄山站前店內開設了小酒吧，周圍放置了可供閱讀的書籍，顧客可以在超市里品著酒、吃點小菜、翻翻書，享受休憩時光。

餐飲區(qū)通過定期舉辦爵士樂演奏會、免費提供生日聚會場，或為附近的音樂學校的迷你演唱會、地區(qū)福利協(xié)會的討論會等提供場所……總之就是在努力打造一種休閑、親切的消費體驗，促進“集客效應”的產(chǎn)生，誘導顧客在超市內停留更多時間。

美國全食超市旗下365：定位年輕消費者，菜品豐富、方便又便宜？。

相關數(shù)據(jù)表明，從2008年開始，在店餐飲以及半成品食物的售賣，讓大賣場以及超市業(yè)態(tài)在此品類有著近30%的業(yè)績增長。？這些超市的即食餐飲，不單單提供專門的體驗良好就餐區(qū)域，連菜單都是主廚定制的。美國全食超市旗下品牌365就是一個代表。

全食超市365是美國最大有機超市全食市場旗下低價子品牌，目前已有3家分店。365超市除了供應自然有機食材外，還提供可以自助購買的即食食品、半成品食品，甚至還開了阿萊格羅咖啡店，顧客不單可以買到咖啡，還可以買到啤酒和葡萄酒。另外，為了迎合年輕人的消費習慣，365超市在店鋪四邊均設置了酒水售賣區(qū)域，共有400多種，并以低于20美元的單品價格銷售。？表面上看，365超市品類選擇不多，但價格便宜不少；面積也不大，但是熟食區(qū)面積卻在增加比例。他們看中的，正是年輕人的即食餐飲市場。

365超市從裝修、擺設、結算等上大做文章：裝修力求簡潔，像個倉庫，但光線十足。？陳設上，一方面把商品架子降低高度，一方面把年輕人喜歡的半成品商品陳設在店鋪最顯眼的位置。？每個365超市店鋪中心都有個ipad售貨亭，顧客可以在這里任意點餐。這非常受年輕人歡迎。365超市會根據(jù)顧客過去的購買記錄，不定期贈送一些免費商品，一定程度上增加了顧客粘性。