“明廚亮灶”條件下如何提高食品安全監(jiān)管效能

張旭升，劉延法

（1塔里木大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，新疆阿拉爾843300；2新疆維吾爾自治區(qū)庫爾勒市第二師食品藥品安全和衛(wèi)生綜合監(jiān)督執(zhí)法局，新疆庫爾勒841000）

“明廚亮灶”條件下如何提高食品安全監(jiān)管效能

張旭升1，劉延法2

（1塔里木大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，新疆阿拉爾843300；2新疆維吾爾自治區(qū)庫爾勒市第二師食品藥品安全和衛(wèi)生綜合監(jiān)督執(zhí)法局，新疆庫爾勒841000）

本文通過對新疆兵團(tuán)398樣本戶對轄區(qū)食品安全、明廚亮灶工作的認(rèn)知入手，探究“明廚亮灶”工作下食品安全監(jiān)管新思路。研究發(fā)現(xiàn)：（1）學(xué)校、政府機(jī)關(guān)人員對食品安全關(guān)注度遠(yuǎn)高于其他人群；經(jīng)濟(jì)水平、教育水平、職業(yè)等因素影響消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度。（2）受訪者中對“明廚亮灶”工作了解程度僅為36.8%，甚至4%的受訪者完全不了解“明廚亮灶”；（3）實(shí)施明廚亮灶后，餐飲服務(wù)單位加工操作、著裝、庫房原料存放、清洗消毒都呈現(xiàn)較大改善，投訴率呈顯著下降態(tài)勢。加大日常監(jiān)管效能、嚴(yán)把許可入口、提高食品安全意識(shí)是提高和改善食品安全監(jiān)管工作的有效措施。

明廚亮灶；食品安全

0 引言

近年來，食品安全事件頻發(fā)，人民關(guān)注視角逐漸向食品安全轉(zhuǎn)移，2015年新修訂的《食品安全法》號稱“史上最嚴(yán)”的法律，致力通過最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)加大對食品及農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)管，而餐飲服務(wù)單位操作規(guī)范程度則是影響食品安全的關(guān)鍵，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位監(jiān)管則具有顯著意義。食品安全是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的，為此，2014年我國在餐飲業(yè)推廣實(shí)施“明廚亮灶”，切實(shí)在餐飲安全監(jiān)管方面轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念、創(chuàng)新監(jiān)管方式，其直觀目的是從餐飲服務(wù)源頭入手，做好食品安全保障的第一道關(guān)，而本文將結(jié)合“明廚亮灶”工作，以新疆兵團(tuán)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位為例，通過分析研究“明廚亮灶”開展情況，進(jìn)一步解析其對食品安全的影響及存在的意義。

1 明廚亮灶的含義及形式

所謂“明廚亮灶”即餐飲服務(wù)單位通過在主要食品加工場所和重點(diǎn)環(huán)節(jié)安裝高清網(wǎng)絡(luò)攝像裝置，將加工操作視頻圖像直觀展示給消費(fèi)者，或采用透明玻璃窗（或玻璃幕墻）等手段和方法，將食品加工的整個(gè)過程或關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)展示給廣大消費(fèi)者的一種監(jiān)管形式。致力使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，從而迫使經(jīng)營企業(yè)達(dá)到自律、接受社會(huì)監(jiān)督的目的[1]。其形式有以下四種形式：隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示。

2 實(shí)施現(xiàn)狀與推進(jìn)思路

堅(jiān)持“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，逐步推進(jìn)”的工作思路，并結(jié)合日常監(jiān)督量化分級工作，將A級單位及學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂為先行單位，通過試點(diǎn)先行，逐步推進(jìn)明廚亮灶工程，以點(diǎn)擴(kuò)面，形成典型示范帶動(dòng)作用[2]。同時(shí)，加大宣教力度，提高職工群眾認(rèn)知水平，積極引導(dǎo)廣大消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，逐步形成社會(huì)共治良好格局。目前，兵團(tuán)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位9 843戶，截止2016年底，采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)到6 574戶，占轄區(qū)獲證餐飲服務(wù)單位的66.8%，其中A級單位“明廚亮灶”率達(dá)100%，504家學(xué)校（幼兒園）食堂“明廚亮灶”率達(dá)89%，第一師、第十師大部分學(xué)校（幼兒園）食堂“明廚亮灶”視頻已接入監(jiān)管部門或?qū)W校、食堂負(fù)責(zé)人手機(jī)終端，大大提高了監(jiān)管效能。

3 樣本戶對食品安全及明廚亮灶工程認(rèn)知

本文以調(diào)查問卷為基礎(chǔ)，通過實(shí)地走訪及網(wǎng)絡(luò)在線調(diào)查對各群體人員對食品安全認(rèn)知情況進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查人員涵蓋政府機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）工作人員、餐飲服務(wù)單位工作人員、農(nóng)戶、學(xué)生等398人。內(nèi)容則涵蓋對食品安全的認(rèn)知、對“明廚亮灶”了解程度，以及開展明廚亮灶后的改善等方面，切實(shí)通過掌握受調(diào)者的認(rèn)知情況，得到詳實(shí)數(shù)據(jù)支撐。

3.1 對食品安全關(guān)注度

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高達(dá)159戶學(xué)校工作人員對食品安全關(guān)注度較高，占比40%，而政府機(jī)關(guān)工作人員對食品安全關(guān)注情況僅次于學(xué)校工作人員，占比33%，其主要原因可能為學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）多為集中供餐單位，易發(fā)生群體事件，因此對食品安全關(guān)注度也越高，而政府機(jī)關(guān)工作人員則因?qū)W歷、工作等因素更注重飲食安全。農(nóng)民、學(xué)生對食品安全關(guān)注度占比則分別為5%、3%，而走訪發(fā)現(xiàn)，農(nóng)民對食品關(guān)注度多停留在農(nóng)產(chǎn)品是否安全，對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)食品安全性關(guān)注度不高，其根本原因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品為其主要經(jīng)濟(jì)收入來源，農(nóng)產(chǎn)品的安全與否直接影響著收購價(jià)格及家庭經(jīng)濟(jì)收入。不同群體對食品安全關(guān)注度如表1所示。

表1 樣本戶對食品安全關(guān)注度Table.1 Awareness of food security

3.2 樣本戶對明廚亮灶的了解程度

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪者中對明廚亮灶了解程度僅為36.8%，但具體調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從事餐飲服務(wù)單位監(jiān)管相關(guān)工作者對明廚亮灶關(guān)注度遠(yuǎn)高于其他工作人員，甚至4%的受調(diào)者表示完全不了解何為明廚亮灶。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，29%的消費(fèi)者將就餐環(huán)境條件、食物是否存在異物以及使用后身體是否存在不適作為評定餐飲單位是否安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，對量化分級等級及是否是明廚亮灶單位關(guān)注程度不高。受訪者對明廚亮灶了解度如圖1所示。

3.3 明廚亮灶實(shí)施前后對比

圖1 受訪者對明廚亮灶了解度Fig 1 Understanding degree of interviewee to bright kitchens and ovens

表2 明廚亮灶實(shí)施前后規(guī)范度對比（%）Table 2 Com parison the standardizations ofbefore and after the policy executed

如表所示，餐飲服務(wù)單位在開展明廚亮灶工程后，無論是后堂衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員操作規(guī)范程度、餐飲具消毒合格率均呈現(xiàn)不同程度的改善和提高[3]。餐飲服務(wù)經(jīng)營者鑒于后堂粗加工、切配、烹飪及餐飲具清洗消毒區(qū)這些關(guān)鍵點(diǎn)安置的攝像頭，在加工操作時(shí)會(huì)規(guī)范自身行為，規(guī)范操作比例從49.5%上升到了87.6%，提高了38.1%。其中規(guī)范著裝率、餐飲具消毒合格率、垃圾桶加蓋率、洗菜池分開使用率在實(shí)施明廚亮灶后分別提高了31.2%、24.8%、47.9%、37.7%，而實(shí)施明廚亮灶后庫房分類存放比率提高了近一倍，投訴率則呈顯著下降態(tài)勢[4]。而實(shí)施明廚亮灶前后行為規(guī)范性則如表2所示。

4 主要結(jié)論與對策建議

4.1 主要結(jié)論

新疆兵團(tuán)面臨著“點(diǎn)多面廣線長”的監(jiān)管局面，監(jiān)督全覆蓋困難較大，但隨著明廚亮灶工程的實(shí)施，大大提高了餐飲單位日常監(jiān)管效能，餐飲服務(wù)單位操作規(guī)范程度呈現(xiàn)顯著上升趨勢。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，知識(shí)結(jié)構(gòu)、職業(yè)等因素直接影響其對食品安全及明廚亮灶工程的認(rèn)知，甚至4%的受訪者完全不了解明廚亮灶，認(rèn)知的不足直接導(dǎo)致對食品安全意識(shí)的淡薄，進(jìn)而影響其行為，提高餐飲服務(wù)單位安全意識(shí)，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者積極參與食品安全共治則是提高轄區(qū)食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵。

4.2 對策建議

（1）嚴(yán)把許可關(guān)，提高準(zhǔn)入門檻。監(jiān)管單位在切實(shí)保障食品安全的同時(shí)，嚴(yán)把許可入口關(guān)，對新申請的餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格許可，實(shí)行符合一家許可一家，并將明廚亮灶作為準(zhǔn)入條件，依據(jù)實(shí)際通過透明隔斷、視頻廚房等形式打造“陽光廚房”，切實(shí)從餐飲單位制作源頭防控，保障餐飲安全。（2）以罰促改。日常監(jiān)管過程，對于違法違法的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行行政處罰時(shí)，以教育為主線，提高思想認(rèn)知，有針對的對明廚亮灶開展情況進(jìn)行督促整改。同時(shí)，加大宣教力度，提高消費(fèi)者與經(jīng)營者食品安全意識(shí)。（3）將明廚亮灶與量化分級工作有機(jī)結(jié)合，通過對以優(yōu)促優(yōu)的原則，通過對量化分級評定為優(yōu)秀的單位作為明廚亮灶示范單位，逐步推進(jìn)明廚亮灶整體實(shí)施，同時(shí)，可將明廚亮灶實(shí)施情況設(shè)定為量化分級加分項(xiàng)，對已實(shí)施單位酌情加分，督促餐飲服務(wù)單位積極開展明廚亮灶工作，切實(shí)將明廚亮灶工作作為食品安全監(jiān)管的延伸，同時(shí)加大食品原料采購等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，提升食品安全監(jiān)管效能。

[1]國家食品藥品監(jiān)督管理局.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[S].2011.

China Food and drug Administration，《Catering services food safety operation specification》[S].2011.（in china）

[2]牛小茹，李海燕.餐飲服務(wù)單位推行明廚亮灶監(jiān)督模式的探討.中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2014，4（2）.70-71.

Niu X R，Li H Y.A discussion on the execution of bright kitchensand ovens policy over catering industry.China Journal ofUrban and Rural Enterprise Hygiene，2014，4（2）.70-71.（in china）

[3]呂娟.北京市石景山區(qū)食藥監(jiān)管局“明廚亮灶”工作見成效.首都食品與醫(yī)藥，2016（8）：17.

Lyu J.Shijingshan food and drug administration bureau“Ming kitchen bright kitchen”policy is seeing its profit.Capital Medicine，2016（8）.17.（in china）

[4]劉斌財(cái)，張志云，付敏等.沿海旅游城市餐飲服務(wù)明廚亮灶工程隊(duì)食品安全的影響.中國美容醫(yī)學(xué)，2012（7）：436-437.

Liu B C，Zhang Z Y，F(xiàn)u M，et al.The influence of“bright kitchensand ovens”policy to the catering services of Coastal touristcities[J].JournalofChinese Cosmetology and Medicine，2012（7）：436-437.（in china）

A New Perspective for Food Security Supervision Based on“Bright Kitchensand Ovens”Policy

ZHANG Xu-sheng1，LIU Yan-fa2（1Collegeofeconomy andmanagement，Tarim University，Alar，Xinjiang 843300；2Second Division's Food and Drug Supervision Bureau，Korla，Xinjiang 841000）

By interviewing 398 families in the city of Korla，this article provided an understanding for the execution of the“bright kitchens and ovens”policy，and also explored the new strategy for food security supervision.the result suggested：firstly，compared with the average population，employees in school and government had better awareness on food security issues.Secondly，the“bright kitchens and ovens”policy was not commonly recognised by the population，only 36.8%of the interviewees had an un derstanding on this policy，while 4%were completely unaware.Thirdly，as the statistic showed，after the execution of the policy，food security in public places was significantly enhanced，while public complaints on health problems showed a reduction.Therefore，this article considers the daily supervision，strict licensing procedure and food security publicity are effective methods of resolving food safety problems.

Brightkitchensand ovens；Food safety

2016-08-15

聯(lián)系方式：張旭升（1989-），男，漢族，河南南陽人，碩士研究生，研究生期間研究方向?yàn)樘厣a(chǎn)業(yè)資源配置，目前主要從事食品藥品安全監(jiān)管工作，E-mai l：609028346@qq.com；通訊作者：劉延法（1963-），男，漢族，中級職稱，目前主要從事食品藥品安全監(jiān)管工作，E-mai l：929940657@qq.com