CAC修訂新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生操作規(guī)范擬稿的解讀及啟示

張敬友+任盈盈+吳耀忠

摘 要：將《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/PCP 53-2003）和《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范修訂擬稿》進行對比分析，對修改的重點內(nèi)容進行闡述，并探討其對我國相關新鮮果蔬產(chǎn)品出口和我國果蔬標準體系構建的意義。

關鍵詞：衛(wèi)生操作規(guī)范；新鮮果蔬；果蔬標準體系

近年來涉及新鮮水果和蔬菜的食源性疾病案例有所增加。國際食品法典委員會（以下簡稱CAC）委派由巴西牽頭對《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 53-2003，以下簡稱《操作規(guī)范》進行修訂。2016年4月《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范修訂擬稿》（以下簡稱《修訂擬稿》）已經(jīng)公開征求意見。本文將《修訂擬稿》和《操作規(guī)范》進行比較分析，擬對該擬稿提出建議并對我國相關產(chǎn)品出口和我國果蔬標準體系的構建提供幫助。CAC是隸屬聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的、唯一的政府間有關食品管理法規(guī)、標準問題的協(xié)調(diào)機構[1]。CAC共有23個委員會，其第9個委員會“Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables”負責新鮮水果和蔬菜的編制修訂[2]。

1 材料與方法

《修訂擬稿》和《操作規(guī)范》整體框架一致，都是由目標，范圍、應用和定義，初級生產(chǎn)，包裝場所：設計和設施，作業(yè)控制，包裝場所：維護和衛(wèi)生消毒，包裝場所：人員衛(wèi)生，運輸，產(chǎn)品信息和消費者知情，培訓，附件11個部分組成。

采用文獻資料對比方法，將《修訂擬稿》與《操作規(guī)范》修改的重點部分進行對比分析。

2 結果與分析

通過對比，對《操作規(guī)范》主要修改部分——初級生產(chǎn)、包裝場所、作業(yè)監(jiān)控、產(chǎn)品信息和消費者知情和培訓進行簡要概括分析。

2.1 范圍、應用和定義

①范圍 《修訂擬稿》的附件在即食新鮮預切水果和蔬菜、苗芽和新鮮葉類蔬菜的基礎上，新增了瓜類植物和漿果類植物的生產(chǎn)要求，進一步擴大了規(guī)范的適用范圍。同時牽頭成員國巴西請專家工作組考慮附件中是否有增加番茄和胡蘿卜內(nèi)容的必要。

②應用 與《操作規(guī)范》相比，《修訂擬稿》在遵循《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCP 1-1969）格式的基礎上，新增了《食品中病毒控制的食品衛(wèi)生一般原則應用指南》（CAC/GL 79-2012）、《新鮮果蔬的包裝和運輸守則》（CAC/RCP 44-1995）和《快速冷凍食品的加工和處理守則》（CAC/RCP 8-1976）格式的應用。與《操作規(guī)范》相比，《修訂擬稿》更強調(diào)其應用的靈活性。

③定義 《修訂擬稿》中新增并明確了一些術語的定義：Cull（揀出的等外品）、Flooding（漫灌）、Greenhouses（溫室）、Hygiene（衛(wèi)生）、Postharvest Treament（采后處理）、Standard Operating Practice（標準操作規(guī)范）和Ready-to-eat Fruits and Vegetables（預食果蔬）。

2.2 初級生產(chǎn)

初級生產(chǎn)主要包括環(huán)境衛(wèi)生、新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生初級生產(chǎn)、處理、儲存和運輸和清潔、維護和衛(wèi)生消毒4個方面，以上內(nèi)容在《修訂擬稿》中均發(fā)生了變化。

①環(huán)境衛(wèi)生 《修訂擬稿》強調(diào)環(huán)境條件評估的重要性，新增了環(huán)境污染潛在來源的識別應先于初級生產(chǎn)活動，暴雨、洪水等環(huán)境事件對果蔬的影響；與生產(chǎn)場所的位置相關的因素，如斜坡、潛在的徑流、初級生產(chǎn)現(xiàn)場附近站點的水文特征等對水源和生產(chǎn)區(qū)域的影響；野生動物、家畜和人類活動在初級生產(chǎn)環(huán)境中對新鮮農(nóng)產(chǎn)品種植區(qū)的影響及對新鮮果蔬產(chǎn)品造成的風險，并給出了應采取的具體措施防止其進入初級生產(chǎn)區(qū)域。

②新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生初級生產(chǎn) 新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生初級生產(chǎn)包括4個方面，農(nóng)業(yè)投入品要求、與種植有關和收獲有關的室內(nèi)設施、人員健康、衛(wèi)生和衛(wèi)生設施，在《修訂擬稿》中均發(fā)生了變化。

a.農(nóng)業(yè)投入品要求方面。在初級生產(chǎn)用水方面新增對用水前提條件的考慮，關注是否有合適、充足的供水、運輸方式、水源、水質及能夠影響微生物污染風險的因素。當存在情況嚴峻的風險時，應考慮對水源的識別，識別其是低風險污染水源還是高風險污染水源。

在灌溉和收獲用水方面，新增灌溉類型或應用方法對污染風險影響的內(nèi)容。重點強調(diào)了滴灌接觸農(nóng)作物對其可食用部分的影響；用于農(nóng)業(yè)用途的水質應適宜用作預定用途，特別注意考慮水質問題；新增對種植者用水分布系統(tǒng)的評估，以確定污染源是否顯而易見并可以被消除，如果灌溉水源已知或可能含有人類病原體，應建立非收獲區(qū)。

肥料、有機污泥和其他天然肥料方面，新增對這些材料的處理不充分時可能殘留病原體的考慮，并提出只有經(jīng)充分堆肥處理的動物糞便或植物材料才可應用到生產(chǎn)領域，考慮不同的堆肥方法對肥料的影響和肥料對收獲期的影響。

b.與種植和收獲有關的室內(nèi)設施方面。新增設備周圍環(huán)境的維護方法。對排水和廢物處理系統(tǒng)提出相應要求，使設備周圍保持良好排水并遠離廢物垃圾，防止害蟲棲息。

c.人員健康、衛(wèi)生和衛(wèi)生設施方面。對人員健康、衛(wèi)生提出更加細化的要求，體現(xiàn)在人員洗手、手套的使用和不必要人員的進入上。并提出如果可以，每個企業(yè)應該有書面的SOPs（衛(wèi)生操作程序）。新增了流動水、便攜設施的放置、人員的洗手消毒等方面的內(nèi)容。對人員識別腹瀉和食物傳染性疾病臨床癥狀的能力提出要求。

d.與種植和收獲有關的室內(nèi)設施方面。明確和收獲有關的設備清洗和消毒的頻率，應按季節(jié)或根據(jù)需要進行清洗和消毒，同時應制定SOPs；新增盛放新鮮果蔬的容器清洗消毒和存放的要求。

③處理、儲存和運輸 涉及交叉污染和儲存及田間至包裝設施的運輸2個方面的內(nèi)容，在《修訂擬稿》中都有所變化。

a.預防交叉污染方面。新增內(nèi)容包括在收獲前應該對區(qū)域內(nèi)可能存在的風險和污染的評估、收獲中產(chǎn)品和容器中的塵土和泥塊的清除、裝載容器的清洗、避免不同工作場所人員工作內(nèi)容的交叉、收獲期間護具的使用要求和收獲容器放置和儲存的注意點。

b.儲存及田間至包裝設施的運輸方面。新增內(nèi)容強調(diào)集裝箱或拖車的清潔、衛(wèi)生。

④清潔、維護和衛(wèi)生消毒 包括4個方面的內(nèi)容：清潔方案、清潔程序和方法、有害生物防治措施和廢棄物管理。以下3個方面在《修訂擬稿》中有所變化。

a.清潔方案方面。明確收獲設備清洗的頻率，比如和新鮮果蔬直接接觸的收獲設備要求至少每天進行清洗消毒；明確用于清洗的化學藥品的使用限量，不超過食品法典委員會制定的水平。

b.清洗程序和方法方面。新增了對清洗和消毒程序地點的要求、清洗化學藥品的使用及清洗和衛(wèi)生過程的有效性的核實的要求。

c.有害生物防治措施方面。新增了在新鮮果蔬的包裝盒生產(chǎn)設備不使用時的考慮，此時應該采取措施減少蟲害或在使用前整治蟲害的內(nèi)容。

2.3 包裝場所

《修訂擬稿》中新增了經(jīng)營場所和空間、設施以及設備3個方面的內(nèi)容。強調(diào)新鮮果蔬從田間到操作區(qū)域的操作應分開進行，防止交叉污染。

①經(jīng)營場所和空間 新增設計和布局的內(nèi)容，強調(diào)生材處理區(qū)域應該和處理、包裝區(qū)域進行物理隔離，防止各個操作中設備和器具的交叉污染。

②設施 包括排水系統(tǒng)和廢物處理、內(nèi)部結構和裝置。排水系統(tǒng)和廢物處理方面，新增充足的排水系統(tǒng)對新鮮果蔬包裝、冷卻和處理設施的重要性和為確保靜水充分的排水系統(tǒng)需考慮的內(nèi)容。

內(nèi)部結構和裝置方面，強調(diào)冷凝應該最小化以避免冷凝水滴在產(chǎn)品或包裝設備上；要求處理新鮮果蔬的設備不能損壞果蔬，設備應定期清洗和消毒以免成為污染源。

③設備 強調(diào)操作小心以確保用于處理水果和蔬菜的設備不對其造成損壞，設備應易于清洗和消毒，避免成為污染源。

2.4 作業(yè)監(jiān)控

主要包括食品危害控制、衛(wèi)生控制系統(tǒng)的主要內(nèi)容、物料接收要求、包裝、包裝場所用水、管理和監(jiān)督、文件和記錄和召回程序。

①食品危害控制 提出污染的防護是新鮮果蔬操作的關鍵控制點。

②衛(wèi)生控制系統(tǒng)的主要內(nèi)容 包括時間及溫度控制、具體流程步驟、微生物及其他標準、微生物交叉污染和物理和化學污染5個部分的內(nèi)容。發(fā)生變化的主要在以下2個方面。

a.具體流程步驟方面。新增原料的接收和檢查內(nèi)容，主要關注新鮮果蔬的易碎性及損壞的新鮮果蔬會影響產(chǎn)品品質和增加微生物污染的可能性。生材卸貨時應檢查食品運輸單元的清潔和核實生材污染、變質的證據(jù)。收獲后對在壓力下或在真空下的清洗用水提出要求，因為在這些情況下易對新鮮果蔬造成損壞，使病原體污染植物細胞；對包裝、果蔬預洗和清洗水槽的用水提出要求，應根據(jù)需要進行換水，根據(jù)生產(chǎn)量對產(chǎn)品進行控制。新增對用于冷卻、與新鮮果蔬直接接觸的和再循環(huán)的用水的評估和監(jiān)測，保證有足夠的抗菌藥物能夠減少交叉污染的風險；冷卻設備應當定期清洗和消毒。

新增切塊、切片、去皮、切條和類似預切工序，參考即食新鮮預切水果和蔬菜附件。

b.微生物及其他標準方面。新增微生物測試的重要性。新增員工的流通模式應做到能夠防止交叉污染，不能來來回回于各種生產(chǎn)區(qū)域。

③物料接收要求 新增細節(jié)性內(nèi)容，要求避免使用有明顯腐爛和損壞跡象的產(chǎn)品，腐敗和損壞的果蔬應當采用不會吸引害蟲的方式丟棄。

④文件和記錄、召回程序 《修訂擬稿》新增對企業(yè)書面食品安全控制計劃的要求，并對計劃內(nèi)容提出了要求。對需要保存的記錄作出說明并規(guī)定了記錄保存時間應長于產(chǎn)品貨架期。

2.5 包裝場所：維護和衛(wèi)生消毒

新增包裝場所維護、清洗及害蟲控制系統(tǒng)的內(nèi)容，增加清洗程序，對于收獲后處理設備的清洗和消毒要求有書面SOPs。

2.6 產(chǎn)品信息和消費者知情

對標簽上的內(nèi)容提出要求：產(chǎn)品儲存和使用的信息提供具體說明。消費者教育、所有利益相關者——政府、企業(yè)、消費者組織和媒體應該致力于傳達清晰一致的有關處理新鮮果蔬的信息，并列出了具體內(nèi)容。

2.7 培訓

包括知情和責任以及培訓方案兩部分。

①知情和責任 強調(diào)對所有員工來說教育和培訓是一種優(yōu)先權，生產(chǎn)者應當有書面的定期修訂和更新的培訓計劃。

②培訓方案 新增對人員培訓的要求，參與新鮮果蔬的初級生產(chǎn)、包裝、加工、運輸業(yè)務的人員應該接受適當?shù)呐嘤枺⒃谒麄冞M行操作時定期評估，以確保正確地完成任務。強調(diào)使用衛(wèi)生操作規(guī)范的重要性。強調(diào)SOPs、識別和記錄田間污染指標、挑選出具有可見缺陷的新鮮果蔬和適當?shù)漠a(chǎn)品處理技術的重要性。培訓應該定期重復和更新。建議更加強調(diào)培訓冷鏈物流和管理。

3 結論與建議

總體來說，《修訂擬稿》和《操作規(guī)范》相比，基本的框架沒有明顯變化，但是《修訂擬稿》在附件中新增了瓜類植物和漿果類植物的衛(wèi)生操作規(guī)范。正文內(nèi)容中初級生產(chǎn)部分的用水、肥料的使用、人員健康和設備內(nèi)容發(fā)生了變化，且更加具體詳實；包裝場所新增3個方面的內(nèi)容且較之前更加豐富；作業(yè)監(jiān)控部分新增對衛(wèi)生控制方面的原料接收檢查、生材卸貨、用水和微生物的關注。

《修訂擬稿》涉及新鮮果蔬所有生產(chǎn)、加工、存儲、運輸環(huán)節(jié)的微生物控制，對所有接觸的水、人、包裝、設備等加以重點關注，可以說考慮非常全面細致。我國居民的膳食以植物性食物為主[3]。蔬菜、水果是我國居民膳食的重要組成部分。這對我國果蔬標準體系的建立和完善有重要的參考價值。參考類似《修訂擬稿》的法規(guī)規(guī)范，建立從源頭的生產(chǎn)種植到后續(xù)采收加工，儲存發(fā)運、直至包裝上市的全流程的法規(guī)標準，防止分段制定標準，造成人為割裂，產(chǎn)生風險。但是由于不同國家的經(jīng)濟發(fā)展水平及飲食習慣的不同，在參考的基礎上，應當考慮我國具體情況，構建符合我國國情的果蔬標準體系。

該《修訂擬稿》對我國新鮮果蔬的出口有重大啟示，我國相關出口企業(yè)在出口時應關注國際上具有較大影響力的法規(guī)規(guī)范，時刻關注它們的制定和修訂中發(fā)生重大變化的內(nèi)容，及時修訂、完善企業(yè)的制度和操作規(guī)范，提升產(chǎn)品質量，規(guī)避出口風險，保障我國新鮮果蔬的順利出口。

參考文獻

[1] 劉偉.國內(nèi)外果蔬保鮮和貯藏標準的分析[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2014（14）：65-67.

[2] 聶繼云.國際新鮮水果標準體系的結構和特點[J].農(nóng)業(yè)質量標準，2007（1）：49-51.

[3] 翟風英，楊曉光.中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之二：2002膳食與營養(yǎng)素攝入狀況[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2006.