夏天吃了水中久泡的黑木耳會中毒？

最近到了盛夏，天氣越來越熱，各種細(xì)菌也加快了自己的繁殖速度。

據(jù)媒體報道，在溫州，有一個50多歲的陳先生平時身體健碩，最近他與家人出門旅游了3天?；丶液螅l(fā)現(xiàn)家里還有去旅游之前泡下的黑木耳沒吃，就做了一盤木耳炒蛋。他自己吃了半盤，女兒吃了少量，妻子沒吃。當(dāng)晚，陳先生和女兒均出現(xiàn)腹瀉。

“一開始沒當(dāng)回事，到醫(yī)院也是當(dāng)普通的腸胃炎治療。”陳先生的妻子說。經(jīng)輸液，女兒病情好轉(zhuǎn)，陳先生的情況卻日益嚴(yán)重：小便沒了，全身出現(xiàn)黃疸，呼吸急促且越來越困難。6月25日，陳先生陷入昏迷，被家屬送到溫州瑞安人民醫(yī)院急診室，后轉(zhuǎn)入ICU搶救。因吃了在水中泡發(fā)三天的黑木耳，陳先生出現(xiàn)多臟器功能衰竭，差點出人命。

據(jù)醫(yī)生講，這種癥狀就是急性生物毒素中毒。

那么夏天吃了在水中泡久的黑木耳真會中毒嗎？

蝌蚪君首先要與大家一起梳理一下基本的醫(yī)學(xué)概念，搞清楚什么是“急性生物毒素中毒”。

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合征。常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現(xiàn)，部分以神經(jīng)毒性為主或以血液、肌肉溶解為主。重癥患者易出現(xiàn)多器官功能障礙綜合征，甚至多器官功能衰竭。

生物毒素一共有幾千萬種，分類十分復(fù)雜，我們?nèi)祟惸壳把芯窟^的也只有幾千種。木耳是一種食用菌，長在朽木之上，它本身是無毒的，雖然它屬于真菌的一種，但它不象有些野蘑菇那樣本身是有毒的。

那么，夏天，木耳在水中泡久了以后，會產(chǎn)生生物毒素嗎？

答案是肯定的，原因有2點。首先，因為是夏天，氣溫高，而且又是在水中，適合細(xì)菌繁殖；其次，則是因為木耳本身是一種富含蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪類物質(zhì)的食物，容易給細(xì)菌的繁殖提供養(yǎng)料。在本文一開始的這個案例中，木耳是一個培養(yǎng)基，負(fù)責(zé)給細(xì)菌等微生物的繁殖提供養(yǎng)料。

木耳上的細(xì)菌在生長過程中，會產(chǎn)生和分泌到細(xì)菌細(xì)胞外的毒性蛋白質(zhì)，這種毒性蛋白質(zhì)，就是本文中陳先生吃木耳炒雞蛋的時候吃進(jìn)去的生物毒素。嚴(yán)格來說，這種是生物毒素是一種細(xì)菌毒素，一般細(xì)菌毒素可分為兩類，一類為外毒素（Exotoxin）；它是一種毒性蛋白質(zhì)，是細(xì)菌在生長過程中分泌到菌體外的毒性物質(zhì)，產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌主要是革蘭氏陽性菌，如白喉桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌以及少數(shù)革蘭氏陰性菌。另一類為內(nèi)毒素（Endotoxin），是革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁的產(chǎn)物。

這些生物毒素在木耳炒雞蛋的時候其實也是蛋白質(zhì)，因為木耳沒有炒熟炒透，所以這些毒性蛋白質(zhì)沒有變性，還是保持了毒性，為了讓這些毒性蛋白質(zhì)變性，最好過油熱炒。所以，從這個角度來說，夏天的涼拌木耳也可能有毒，一定要確保木耳沒有在水中泡過很長時間而變質(zhì)。如果您已經(jīng)泡完了黑木耳但是暫時沒做這道菜，那就把它放進(jìn)冰箱冷藏起來吧。

因此，大家要注意了，如果室內(nèi)溫度在20℃以上，特別是夏季高溫，木耳變質(zhì)的速度非?？?。當(dāng)木耳在水中發(fā)泡時間超過8小時，變質(zhì)所導(dǎo)致的細(xì)菌有可能產(chǎn)生劑量足夠讓人產(chǎn)生中毒反應(yīng)的生物毒素。因此，建議大家在夏天不要吃在水中泡得超過8小時的黑木耳，以防中毒。