為了健康，透徹了解反式脂肪

今年6月16日，美國(guó)食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）做出了最后決斷：反式脂肪在食品中的使用不再“通常意義上被認(rèn)為是安全的”。這意味著食品制造商有3年時(shí)間將這些廉價(jià)且用處很大的脂肪從他們的加工食品中逐漸清除出去。

事實(shí)上，絕大多數(shù)制造商已經(jīng)這樣做了。反式脂肪——?dú)浠参镉偷囊淮髞碓础獜?006年開始就已經(jīng)成為食品界的“反派人物”，從FDA開始要求廠商在食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中必須標(biāo)注出它們開始。自那之后，潛伏在從餅干到奶油霜糖等一系列食品中的反式脂肪大部分都已經(jīng)消失了——但也有例外，比如冰激凌上的裝飾和多納圈。

當(dāng)反式脂肪在食譜中來了又走的時(shí)候，一些人抱怨食品廠商采用了反式脂肪，給了他們比其他動(dòng)物產(chǎn)品更廉價(jià)的選擇。但實(shí)際上，反式脂肪給充斥著微波爆米花和奧利奧餅干的世界到底帶來了什么，比單純地節(jié)省開支要更復(fù)雜一些。而它的隕落也顯示了營(yíng)養(yǎng)學(xué)——就像其他任何科學(xué)領(lǐng)域一樣——隨時(shí)時(shí)間的推移都在經(jīng)歷自我修正。

“氫化植物油簡(jiǎn)直完美”

在反式脂肪大行其道之前，派上美味的外皮和多納圈使用的是植物黃油、豬油和牛油。這些脂肪整體而言有兩大特點(diǎn)：1）在室溫下是固態(tài)的，在烘焙食品中比液態(tài)油腐敗的更慢。2）它們?nèi)慷际秋柡椭?，氫原子整齊地排列在單鍵合碳鏈的每個(gè)碳原子兩側(cè)。它們被稱作飽和脂肪，是因?yàn)闅湓犹顫M了碳原子之間的所有鍵，讓整個(gè)分子沉浸在氫原子中。

相反，不飽和脂肪中的氫原子更少，讓兩個(gè)碳原子之間可以形成雙鍵。這些雙鍵意味著脂肪分子不再是筆直的一排，導(dǎo)致它們?cè)谑覝叵伦兂闪耍ㄒ簯B(tài)）油。飽和脂肪（分子式筆直的一排）中的鍵也更加穩(wěn)定，使他們更難與空氣中的氧結(jié)合而腐?。ǔ霈F(xiàn)“哈喇味”）。

但飽和脂肪都是動(dòng)物脂肪，所以價(jià)格比大豆油或者玉米油更貴。所以科學(xué)家們開始想如何才能在沒有動(dòng)物產(chǎn)品的情況下，讓植物油轉(zhuǎn)化出一些飽和脂肪的優(yōu)勢(shì)。

法國(guó)化學(xué)家Paul Sabatier在20世紀(jì)之交發(fā)現(xiàn)了用鎳當(dāng)媒介，在脂肪鏈中添加氫原子的方法。緊接著德國(guó)化學(xué)家Wilhelm Normann就在1901年開發(fā)出使用氫氣的氫化過程。

這種方法清除了一些碳雙鍵并讓脂肪分子和氫元素一起成為飽和脂肪。但人為添加的氫原子并沒有那么老實(shí)，它們與脂肪鏈的鏈接仿佛是坐在“音樂椅”上。當(dāng)音樂響起（氫化反應(yīng)開始）時(shí)，氫原子開始離開椅子跳舞，這讓一些碳雙鍵斷裂使氫原子有機(jī)會(huì)進(jìn)入填充，但音樂一旦停止，氫原子又坐回椅子上束縛碳原子，但卻不會(huì)每次回到位置相同的雙鍵處。有一些進(jìn)入了碳雙鍵的順面（the cis side），一小部分卻進(jìn)入了反面（the trans side）。就這樣，反式脂肪問世了。

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反式脂肪酸（上）與順式脂肪酸（下）

如果氫原子在順面，會(huì)讓碳鏈彎折，但落在反面就會(huì)讓碳鏈更直一點(diǎn)。這讓反式脂肪更像飽和脂肪——在室溫下是固體并且沒那么容易變壞。食品業(yè)看到了曙光。（乳脂中也有小部分反式脂肪酸，但和氫化植物油并不相同。當(dāng)人們說反式脂肪的時(shí)候，他們都是在說人類用植物油合成的那種。）

氫化植物油沒有豬油留在嘴里的余味?！八鼈兒馨?，溫和的白色脂肪，”康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家Tom Brenna說?！叭绻秘i油或者黃油來做奶油霜糖，它嘗起來就有它們的味道。但氫化植物油沒有任何味道，只會(huì)給你一種純粹的口感?！狈词街舅坪跬昝罒o缺：廉價(jià)、制取簡(jiǎn)單而且——當(dāng)時(shí)大家都這么覺得——比動(dòng)物油更健康。從1980年代開始，廠商開始大量使用氫化植物油，食品變革開始。

夢(mèng)想破滅

反式脂肪越來越流行的同時(shí)，醫(yī)療機(jī)構(gòu)開始擔(dān)心高水平的飽和脂肪與心腦血管疾病有關(guān)。廠商們開始尋找在營(yíng)養(yǎng)成分表中去掉飽和脂肪的方式，不飽和脂肪取而代之。

但反式脂肪剛一開始攻陷市場(chǎng)，更多的研究就開始顯示，與飽和脂肪相比，反式脂肪實(shí)際上也許更糟。反式脂肪酸提升了低密度脂蛋白（LDL，“壞”膽固醇），而對(duì)高密度脂蛋白（HDL，“好”膽固醇）卻沒什么影響。

數(shù)據(jù)非常一致地顯示反式脂肪酸消費(fèi)的增長(zhǎng)增加了患心腦血管疾病的幾率。不過科學(xué)家們還是不確定這是怎么發(fā)生的。塔夫茨大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)生物化學(xué)家 Alice Lichtenstein發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸減緩了LDL分子的分解，并減少了LDL大分子的數(shù)量，增加了更小更密集的LDL分子——與更高的心血管病患病率有關(guān)。

1990年代開始，反式脂肪對(duì)健康不利的證據(jù)引起了FDA的注意。2003年，F(xiàn)DA規(guī)定，到2006年，營(yíng)養(yǎng)成分表中的反式脂肪必須單獨(dú)列出。消費(fèi)者們不一定會(huì)真的認(rèn)真去看營(yíng)養(yǎng)成分表，但廠商會(huì)覺得“0反式脂肪”的食品看上去更好。

現(xiàn)在人們又回歸到了更自然的飽和脂肪當(dāng)中，例如棕櫚油。黃油和豬油也重新回到了餐桌上。椰油也回到了人們的視線中——高比例的飽和脂肪從缺陷變成了新特性。

回到未來，回到最初

最初，公眾醫(yī)療機(jī)構(gòu)擔(dān)心所有的脂肪都不好。后來他們覺得飽和脂肪不好，不飽和脂肪是好的?，F(xiàn)在我們知道并不是所有的不飽和脂肪都平等，反式脂肪有它自己的問題。面對(duì)不斷改變的膳食推薦和食品配方的變遷，人們很容易認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)界作為一個(gè)領(lǐng)域不知道自己在干什么，公信力下降，越來越多的人開始抱怨。“這里面真有科學(xué)的事嗎？”

無論如何，食品工業(yè)還有聲譽(yù)繼續(xù)下去。公眾希望多納圈跟之前嘗起來一樣，只不過沒有反式脂肪。蛋糕也不能不做。

關(guān)于膳食推薦，人們只想知道什么能吃什么不能吃，左右搖擺的指導(dǎo)會(huì)讓他們陷入困境。大眾對(duì)于科學(xué)知識(shí)的頻繁變更很有耐受力——只要跟他們的餐盤無關(guān)。不過營(yíng)養(yǎng)學(xué)也是一門科學(xué)，就像其他科學(xué)一樣。新的發(fā)現(xiàn)會(huì)經(jīng)常改變和反轉(zhuǎn)舊的。人類很復(fù)雜，我們吃的東西也一樣。如果你真的對(duì)“吃”非常擔(dān)心，最老的建議也許依然是最好的——中庸之道。飲食的種類均衡、攝入量適中，就不用總是擔(dān)心“新發(fā)現(xiàn)”了。

所以偶爾還是可以吃一吃多納圈的。