現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠精神”與烹飪技能人才培養(yǎng)的模式探索

史紅根++王全云

現(xiàn)代學(xué)徒制為當(dāng)代“工匠精神”培育提供了體制基礎(chǔ)。當(dāng)代“工匠精神”是在傳統(tǒng)“工匠精神”基礎(chǔ)上的傳承與發(fā)展。本文從分析現(xiàn)代學(xué)徒制下工匠精神與烹飪技能人才培養(yǎng)之間的關(guān)系，到歸納現(xiàn)階段學(xué)徒制的烹飪技能人才培養(yǎng)中出現(xiàn)的問題，并提出具體策略。當(dāng)代“工匠精神”的培育必須扎根于現(xiàn)代學(xué)徒制之中，企業(yè)作為協(xié)同培育主體，充分發(fā)揮師父角色的作用，制定學(xué)徒實習(xí)規(guī)范及“工匠精神”考核標(biāo)準(zhǔn)。通過積極推進現(xiàn)代學(xué)徒制， 探索積極有效的人才培養(yǎng)的模式，加強“雙師型”教師隊伍及其職業(yè)道德建設(shè)，創(chuàng)新職業(yè)院校人才培養(yǎng)機制，將技能型人才培養(yǎng)與“工匠精神”培育耦合起來，以更好地提高烹飪技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量。

現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才培養(yǎng)之間的關(guān)系

現(xiàn)代學(xué)徒制作為一種職業(yè)教育模式，代表的是一種技藝的獲取與傳承，突破了傳統(tǒng)意義上學(xué)徒制的缺點，注重產(chǎn)教結(jié)合，倡導(dǎo)企業(yè)和學(xué)校之間的深層次合作以及師傅和教師的聯(lián)合教授，旨在培養(yǎng)出校門即能上崗的高素質(zhì)技能型人才。在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒除了學(xué)徒這個角色，同時也是一名學(xué)生，不但要跟師傅學(xué)習(xí)還要跟學(xué)校老師學(xué)習(xí)。從培養(yǎng)的目的而論，由單純培養(yǎng)熟練技術(shù)工人，革新為理論知識與實踐技能相統(tǒng)一的技術(shù)技能型人才培養(yǎng)。工匠，是有工藝專長的匠人。工匠精神是指工匠不僅要具有高超的技藝和精湛的技能，而且還要有嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、專注、負(fù)責(zé)的工作態(tài)度和精雕細(xì)琢、精益求精的工作理念，以及對職業(yè)的認(rèn)同感、責(zé)任感、榮譽感和使命感。烹飪作為一門知識性、技術(shù)性及藝術(shù)性很強的行業(yè)，在現(xiàn)代社會中，人們對烹飪的要求也越來越高，廚師不只是把菜品弄熟、弄的能吃，同時對菜品的“色、香、味、形及營養(yǎng)”等都有很高的要求。在如此高的要求之下，人們對于烹飪技能人才的“工匠”精神培養(yǎng)就顯得非常有必要，現(xiàn)代學(xué)徒制的教育模式能夠?qū)W(xué)徒的學(xué)習(xí)與企業(yè)合作，學(xué)徒在這其中擁有學(xué)校學(xué)生和企業(yè)學(xué)徒的雙重身份，這種模式也為學(xué)徒“工匠”精神的培養(yǎng)提供了體制基礎(chǔ)，現(xiàn)代學(xué)徒制推行的是學(xué)習(xí)和培訓(xùn)交替式進行的方式，讓學(xué)校與企業(yè)對學(xué)徒進行共同的管理，學(xué)徒在企業(yè)中能夠?qū)W到更好的實踐烹飪技能，而在校內(nèi)也能夠?qū)W到有關(guān)于“工匠”精神的職業(yè)素養(yǎng)和思想道德觀念。只有將這兩種模式相互結(jié)合，讓“工匠”精神融入到學(xué)徒的烹飪之中，才能提高學(xué)徒的烹飪技藝，使學(xué)徒在將來的烹飪工作能夠更好的適應(yīng)當(dāng)前社會對烹飪的高要求。

現(xiàn)階段學(xué)徒制的烹飪技能人才培養(yǎng)中出現(xiàn)的問題

現(xiàn)代學(xué)徒制下的烹飪技能人才的培養(yǎng)以及發(fā)展理念越來越成熟，烹飪技能的內(nèi)容也滲透到了多方面，無論是面點、烹飪與營養(yǎng)、西餐工藝以及廚政管理，在各大院校中都有開設(shè)課程，但現(xiàn)階段的學(xué)徒制烹飪技能人才的培養(yǎng)仍舊存在一些問題。首先，對學(xué)徒制下“工匠”精神的培養(yǎng)不夠重視。大部分的烹飪學(xué)校對于烹飪技能的培養(yǎng)比較看重，但卻忽視了對烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)的培養(yǎng)，烹飪技能人才不單單只是需要能夠做出好吃的菜品，更加要求廚師要具有“工匠”精神，在職業(yè)素養(yǎng)和思想道德上都有著高表現(xiàn)，對于烹飪工作的態(tài)度要保持嚴(yán)謹(jǐn)與認(rèn)真的工作態(tài)度，在每一道菜品的處理上都需要做到細(xì)致負(fù)責(zé)，而現(xiàn)階段的學(xué)徒制烹飪技能人才的培養(yǎng)中卻對于這一方面的重視程度還有所欠缺，導(dǎo)致很多出來的學(xué)生都只停留在會做菜的階段，卻沒有領(lǐng)會真正的“工匠”精神。其次，現(xiàn)階段學(xué)徒制烹飪技能人才的評判方式太過單一，無論是學(xué)校還是企業(yè)，僅限于對菜品的好壞程度作出評價而沒有一個綜合的評價方式，這也導(dǎo)致學(xué)徒在學(xué)習(xí)烹飪技能的過程中只重視菜品的好壞，卻不去學(xué)習(xí)其中所包含的“工匠”精神，導(dǎo)致這種原因的出現(xiàn)也正是因為不夠了解“工匠”精神對于烹飪技能人才的重要性。最后，現(xiàn)階段學(xué)徒制的學(xué)習(xí)中，學(xué)校設(shè)備條件不夠完善，不能按照企業(yè)廚房的要求配置設(shè)備，學(xué)校的教學(xué)還是傳統(tǒng)單一的模式，不能按企業(yè)的崗位要求來設(shè)置教學(xué)，脫離了校企合作，工學(xué)結(jié)合的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)理念。

現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才培養(yǎng)的具體策略

采用德藝雙馨的烹飪技能人才培養(yǎng)模式。在現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才的培養(yǎng)模式下，學(xué)校不僅需要對學(xué)徒進行基本職業(yè)技能的培養(yǎng)，同時對于職業(yè)道德、人才素質(zhì)和烹飪精神方面都需要加以培訓(xùn)，只要全面建設(shè)出人才的各方面水平，才能夠?qū)崿F(xiàn)烹飪技能人才的“工匠”精神的體現(xiàn)。烹飪職業(yè)素養(yǎng)是人才培訓(xùn)的關(guān)鍵所在，良知和職業(yè)操守也是“工匠”精神的底蘊，只有德藝雙馨的高素質(zhì)高技能烹飪?nèi)瞬?，才能夠適應(yīng)現(xiàn)代社會對烹飪的的需求。同時，餐飲行業(yè)也關(guān)系到人們的健康問題，關(guān)乎著社會的生活質(zhì)量，現(xiàn)代出現(xiàn)的飲食安全問題以及越來越多，人們對于餐飲安全也越來越重視，只有烹飪廚師保持自身的“工匠”精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)的提高對自身的要求，才能夠杜絕安全問題的出現(xiàn)。對學(xué)徒德藝雙馨的培訓(xùn)需要一個良好的師傅來帶領(lǐng)，一個具有“工匠”精神的師傅是學(xué)徒學(xué)習(xí)的榜樣，也會影響著學(xué)徒將來發(fā)展的方向，因此學(xué)校在為學(xué)徒選擇教師時需要選擇生活閱歷豐富、道德素養(yǎng)高尚和職業(yè)水平高的師傅，通過教師的以身作則來讓學(xué)生體會到德藝雙馨的重要性，也是一個學(xué)生養(yǎng)成良好職業(yè)素養(yǎng)的保障。一定的專業(yè)理論基礎(chǔ)加上良好的職業(yè)素養(yǎng)和道德修養(yǎng)是烹飪專業(yè)學(xué)生所需要的必備條件。

采用合理的教育方法，深化烹飪技能教學(xué)的內(nèi)容。想要培養(yǎng)出烹飪技能人才的“工匠”精神，學(xué)校必須要采取合理的教學(xué)方法，制定出一套適合當(dāng)前學(xué)生與社會的教育方案，充分利用與企業(yè)之間的合作關(guān)系，讓學(xué)生能夠在實習(xí)當(dāng)中學(xué)到與烹飪有關(guān)的知識，而不能僅僅只局限于課堂上的內(nèi)容，只有在實踐中學(xué)習(xí)才能夠幫助學(xué)生了解自身的不足，從而得到更好的提高。在實習(xí)的過程中，學(xué)校需要針對學(xué)生的情況來安排合理的教學(xué)策略，讓每一位師傅平均帶八名學(xué)生左右，如果師傅帶的學(xué)生太多則很難顧及到所有學(xué)生，沒有辦法讓每一位學(xué)生都能夠得到提高。帶的太少反而也不利于實習(xí)的分配，同時也沒有辦法讓學(xué)徒之間互相學(xué)習(xí)，學(xué)生在實習(xí)的過程中很大一部分的提高與改變是源于從其他人身上看到自己的不足，因此學(xué)習(xí)與企業(yè)需要根據(jù)學(xué)生的狀況來進行實習(xí)與教學(xué)的安排，保證每一位學(xué)生都能夠在實踐的過程中學(xué)到相關(guān)的專業(yè)知識，在師傅的身上學(xué)到烹飪技能的“工匠”精神。

學(xué)校需要深化烹飪技能培訓(xùn)的教學(xué)內(nèi)容，將“工匠”精神這一理念融入到學(xué)生的日常生活與學(xué)習(xí)當(dāng)中。在現(xiàn)代學(xué)徒制的培育模式下，學(xué)徒需要充分的理解“工匠”精神的含義，并重視“工匠”精神，學(xué)校要在“工匠”精神的宣傳與教育上做好充分的工作，讓學(xué)生能夠以自身保有“工匠”精神為榮。因此，教學(xué)的方式必須要得到深化，學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)將道德教育與素質(zhì)教育深化到課堂之中，讓學(xué)校中有經(jīng)驗的教師對學(xué)生進行針對性的職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，使學(xué)生的烹飪操作能夠更加的規(guī)范與專業(yè)，對于“工匠”精神的認(rèn)識能夠更加的全面，從學(xué)生的潛意識中鍛煉出這種能力，讓學(xué)生在今后的工作崗位上能時刻注意自身的職業(yè)素養(yǎng)。采用多元化的評價模式、強化“工匠”精神與烹飪技能人才培養(yǎng)效能。

在現(xiàn)代學(xué)徒制下教學(xué)的評價不再是由師傅全權(quán)負(fù)責(zé)考核，而是由行業(yè)、學(xué)校以及教育部門等共同進行評價，在學(xué)校的學(xué)習(xí)過程中，學(xué)徒往往最為注重的是教師與校方的評價，而現(xiàn)階段大多數(shù)烹飪學(xué)校都已學(xué)生菜品的好壞以及專業(yè)的理論知識來對學(xué)生做出評價，這樣容易導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中容易忽視“工匠”精神的重要性。因此，只有學(xué)校采用多元化的評價方式，才能夠有效描述出學(xué)生在多方面的發(fā)展情況，其中多元化的評價模式應(yīng)該包括學(xué)校評測、實習(xí)企業(yè)評測、家長評測以及學(xué)生自己對自己的評測。學(xué)校評測，主要是學(xué)校針對學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況以及學(xué)習(xí)表現(xiàn)進行綜合的評價；實習(xí)企業(yè)評測，主要是針對學(xué)生在實習(xí)過程中的實踐操作，評測學(xué)生能否將學(xué)校中學(xué)到的烹飪知識轉(zhuǎn)化到實際的工作當(dāng)中；家長評測，是家長根據(jù)學(xué)生平時在家的表現(xiàn)來進行評測，需要了解學(xué)生是否在家與學(xué)校的表現(xiàn)是一致，是否真的能將學(xué)校中學(xué)到的職業(yè)素質(zhì)融入到生活當(dāng)中，而不只是單純的應(yīng)付學(xué)校任務(wù)；學(xué)生自己對自己的評測也是非常重要的一項，在“工匠”精神中，最重要的一環(huán)就是要認(rèn)識到自身的不足，只有學(xué)生自己了解了自身的不足，才會針對這些要素主動進行改正，在無人督促的情況下不斷督促自己，提高自己才是真正的“工匠”精神。

綜上所述，隨著餐飲行業(yè)在我國的蓬勃發(fā)展，對烹飪技能人才的需求也是越來越高。建立現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)教育主動服務(wù)當(dāng)前經(jīng)濟社會發(fā)展要求，在現(xiàn)代學(xué)徒制下能否培養(yǎng)出德藝雙馨的烹飪?nèi)瞬牛泊砹艘粋€烹飪學(xué)校水平的高低。學(xué)校推行現(xiàn)代學(xué)徒制是深化產(chǎn)教融合、校企合作，推進工學(xué)結(jié)合、知行合一的有效途徑；是全面實施素質(zhì)教育，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，培養(yǎng)學(xué)生社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實踐能力的重要舉措。只有深化教育方式、制定合理的教育方案、引入多元化的評測模式，才能夠培養(yǎng)出具有“工匠”精神的烹飪技能人才。

基金項目：

本文系江蘇省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題“現(xiàn)代學(xué)徒制下非智力素質(zhì)培育模式研究--以高職烹飪專業(yè)為例”階段性成果，課題編號： B-b/2016/03/52。