“農(nóng)家樂”食品安全影響因素研究

王南南++張光一

家樂是現(xiàn)代旅游者追求原生態(tài)和個性化促生的一種新型旅游觀光形式。歐美國家鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展達百年以上，鄉(xiāng)村旅游的質(zhì)量標準體系、經(jīng)營管理、產(chǎn)品服務和市場開發(fā)都比較成熟。我國鄉(xiāng)村旅游起步很晚，農(nóng)家樂1987年首次出現(xiàn)在成都，距今已有30年，截止2015年底，全國農(nóng)家樂超過150萬家，年營業(yè)收入超過3200億元，3300萬農(nóng)民從中受益。農(nóng)家樂的發(fā)展帶動了餐飲、商貿(mào)、交通等第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也促進了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，特色旅游產(chǎn)品加工和制作等農(nóng)村第一、二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整和主導產(chǎn)業(yè)培育注入了新的動力。但由于農(nóng)家樂具有高度集中性、特殊時令性、區(qū)域特色性等特點，食品安全事件日漸增多，本研究通過對農(nóng)家樂的現(xiàn)場調(diào)查分析其影響因素并提出管理建議。

農(nóng)家樂食品安全影響因素調(diào)查

通過問卷調(diào)查和實地走訪等方式對農(nóng)家樂食品安全情況進行了調(diào)查。調(diào)查情況包括從業(yè)人員、食品安全知識和意識、基礎設施、經(jīng)營管理、政府監(jiān)管、食品衛(wèi)生培訓等幾個方面。

從業(yè)人員基本情況。農(nóng)家樂從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動性大、年齡偏高、文化素質(zhì)偏低，以初高中文化程度為主。多數(shù)從業(yè)人員沒有經(jīng)過專門培訓，70%未經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓；沒有堅持持證上崗原則，約30%沒有健康證，89%沒有廚師證，僅是簡單培訓就上崗。

食品安全知識和意識欠缺。從業(yè)人員對食品安全問題有一定了解，但缺乏食品安全知識，調(diào)查發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識與性別、年齡、受教育程度和從業(yè)時間有關。一般女性的衛(wèi)生知識比男性好，小于30歲的人員衛(wèi)生知識多，受教育程度高、從業(yè)時間長的衛(wèi)生知識好；食品安全法律意識較差，違法出售國家保護野生動物；安全防范意識弱，缺乏食品安全事故應急處理能力。這些都為農(nóng)家樂食品安全埋下諸多隱患。

基礎設施不完善、廚房布局不合理。大型農(nóng)家樂餐飲基礎設施比較完善，衛(wèi)生消毒設施都已配備，但中小型農(nóng)家樂基礎設施仍不完備：雖配備了餐具消毒和保潔設施，但不經(jīng)常使用；水源供應不暢，衛(wèi)生間沒有自動沖洗設備；無防鼠、防蟑螂等設施。

多數(shù)農(nóng)家樂廚房布局不合理：功能間缺少，基本沒有初加工間和更衣間；露天營業(yè)，加工場所無紗窗紗門，垃圾濫堆亂放，蒼蠅隨處可見；地面未經(jīng)硬化處理，塵土飛揚。這些都會對農(nóng)家樂的食品衛(wèi)生造成影響。

經(jīng)營管理相對薄弱。農(nóng)家樂的各種經(jīng)營證件基本齊全，但經(jīng)營管理制度不健全，從業(yè)人員不了解良好衛(wèi)生規(guī)范，GHP或HACCP沒有在農(nóng)家樂實施，未對原材料、加工過程、從業(yè)人員進行有效管理。

原料進貨基本都有臺賬，但采購、入庫、貯存不符合食品安全要求：原料基本采用當?shù)刈援a(chǎn)和自種自養(yǎng)，大部分沒有檢驗檢疫證明，沒有進行冷藏保鮮；加工操作不規(guī)范：生熟食混放，涼拌菜與調(diào)味料、面粉混放，準備間臟亂，菜品露天清洗，垃圾桶未加蓋，清洗設備混用及更換頻次低，廚房、碗筷、菜品加工設施等缺乏徹底的清洗消毒，這些都容易造成交叉感染；從業(yè)人員缺乏統(tǒng)一管理：著裝不一，沒戴口罩和圍裙，沒正確洗手，加工過程不規(guī)范等，使得衛(wèi)生難以確保。

政府監(jiān)管。我國食品安全監(jiān)管以分段監(jiān)管為主，各職能部門履職存在交叉和盲區(qū)，監(jiān)管未能形成閉合的監(jiān)管鏈條。多頭監(jiān)管檢查會讓農(nóng)家樂忙于應付，消耗時間和精力，而在節(jié)假期間，游客較多，政府部門監(jiān)管力度相對較弱，易出現(xiàn)空擋。大多農(nóng)家樂遠離城區(qū)，農(nóng)業(yè)、工商等監(jiān)管部門監(jiān)管相對困難。檢查項目主要包括衛(wèi)生和基礎設施，對衛(wèi)生和人員管理措施檢查較少，對食品安全風險防范措施實施監(jiān)管不夠。

食品安全培訓。農(nóng)家樂從業(yè)人員對食品安全知識了解不多，不太了解如何處置食物中毒事件，沒有相應的檢測檢疫知識，不知道如何防控食品安全風險。大部分知道食源性疾病癥狀是嘔吐、腹瀉，對頭痛、惡心了解較少；知道昆蟲和嚙齒動物、細菌、臟手是食品的主要污染源，不知道食品色素、風味劑和調(diào)味料可能攜帶污染物進入菜品；對可能引起食物中毒的食品，了解較多的奶、肉、家禽、魚，其他食品了解較少。農(nóng)家樂的食品安全培訓工作參差不齊，在農(nóng)家樂發(fā)展比較好的地區(qū)，每年都有食品安全與衛(wèi)生等方面的培訓。發(fā)展慢的地區(qū)很少接受培訓或培訓不到位。

農(nóng)家樂食品安全防控管理

為減少農(nóng)家樂食品安全事件必須對農(nóng)家樂實施食品安全防控，主要從以下幾個方面進行管理。

農(nóng)家樂食品安全管理。農(nóng)家樂通過制定有效的衛(wèi)生計劃，建立良好衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOPs），嚴防有毒有害物質(zhì)進入農(nóng)家樂食品。

控制潛在污染物來源是農(nóng)家樂餐飲不被污染的關鍵。完善菜品加工檔案、購銷臺賬；實行原材料采購索證及驗收檢查；畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等要經(jīng)過檢驗檢疫；加工原材料清洗要徹底；熟肉制品要冷藏，拼盤前要徹底加熱，確保完全殺滅致病菌；貯存食物要嚴格生熟分開、分類存放、防止交叉污染；菜品切配用具、烹調(diào)用具、操作臺面、清洗、維修工具等直接或間接污染菜品的物品，要定期嚴格清洗消毒，減少食品安全風險。

控制員工衛(wèi)生。不帶飾品，不涂指甲油；穿工作服或圍裙，佩戴口罩、手套、帽子；接觸即食食品要戴清洗消毒的防水手套，用手直接接觸時需用香皂或洗手液清洗干凈、專用毛巾擦干；當出現(xiàn)影響食品安全的病癥要休息。

采用恰當?shù)那逑聪敬胧Ｔ谀撤N程度上，清洗消毒的頻率取決于加工菜品類型和可能的危害因素。例如加工設備和工具在用前和用后消毒；隱蔽和難清洗位置增加清洗頻次。負責人員可與清洗消毒劑供應商和衛(wèi)生專業(yè)人員協(xié)商制定應用計劃和操作步驟：記錄消毒劑的應用和濃度；清洗所用的消毒劑、洗滌劑要經(jīng)常更換以防致病菌適應；用微生物檢測試紙確定清洗消毒的有效性。

規(guī)范加工過程。菜品加工過程應實施關鍵點控制。原料清洗不徹底可將污染物帶進菜品；禽畜肉、蛋、魚等富含蛋白質(zhì)，儲存不當易腐敗變質(zhì)；調(diào)味料也可污染菜品。因此菜品加工過程的關鍵控制點包括原材料清洗、儲存和調(diào)味料使用。如果發(fā)現(xiàn)問題則及時糾偏，以防污染的食品被消費者食用。

健全農(nóng)家樂食品安全監(jiān)管 。嚴格實行《餐飲服務許可證》制度，遵照《關于進一步加強農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導意見》，制定餐飲服務資質(zhì)、選址、功能間規(guī)劃布局、工藝流程、衛(wèi)生設施、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理等方面標準，建立農(nóng)家樂監(jiān)管新模式，消費者、經(jīng)營者和政府共同做好食品安全的監(jiān)管工作，實現(xiàn)社會共治。

政府有關部門成立農(nóng)家樂食品安全綜合管理小組，負責農(nóng)家樂餐飲服務規(guī)范化建設。通過專項監(jiān)督檢查，增強農(nóng)家樂的法律法規(guī)意識，規(guī)范其經(jīng)營行為，降低食品安全風險；開展農(nóng)家樂食品安全的違法舉報和投訴，保證監(jiān)管的及時性和實效性；及時收集和反饋游客意見，做好指導和管理工作；建立農(nóng)家樂經(jīng)營戶的信息經(jīng)驗交流平臺，充分利用網(wǎng)絡資源來不斷進行學習和提高。

實施農(nóng)家樂食品安全監(jiān)管鄉(xiāng)鎮(zhèn)負責制。村鎮(zhèn)實行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一標準、規(guī)范管理；發(fā)揮經(jīng)營戶主觀能動作用，實行農(nóng)家樂自我監(jiān)督、互相檢查；創(chuàng)建農(nóng)家樂食品安全示范點，通過示范作用，以點帶面，引導經(jīng)營者規(guī)范操作，促進農(nóng)家樂食品安全管理標準化、規(guī)范化建設。

開展培訓宣傳教育。政府相關部門加強對農(nóng)家樂從業(yè)人員培訓，普及食品衛(wèi)生知識，培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣，加深對良好操作規(guī)范的理解，強化食品安全意識，從而提高農(nóng)家樂經(jīng)營管理水平。培訓內(nèi)容包括：①《食品安全法》的學習解讀②食品原料的主要檢測方法③食品中毒和安全風險管理知識④食品安全事故的應急預案⑤農(nóng)家樂食品安全操作規(guī)范等等。

目前農(nóng)家樂的食品衛(wèi)生措施有限，食品安全隱患較多，影響農(nóng)家樂的形象和發(fā)展。因此，農(nóng)家樂應建立自身食品安全保證體系，同時，政府部門通過監(jiān)管和培訓的方法幫助農(nóng)家樂實現(xiàn)良好衛(wèi)生操作規(guī)范和管理，確保食品安全。農(nóng)家樂只有真正做到食品安全，才能健康有序的發(fā)展。

作者簡介：

王南南（1992—），女，河北滄州市吳橋人，河北經(jīng)貿(mào)大學生物科學與工程學院管理學碩士，研究方向：食品質(zhì)量保障體系構建。