咸陽(yáng)市市售油條中鋁含量檢測(cè)及居民攝入量調(diào)查

孟娟娟，張志剛，周 晶

(陜西中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，陜西咸陽(yáng) 712046)

咸陽(yáng)市市售油條中鋁含量檢測(cè)及居民攝入量調(diào)查

孟娟娟，張志剛，周 晶

(陜西中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，陜西咸陽(yáng) 712046)

目的：檢測(cè)咸陽(yáng)市市售油條中鋁的含量及人群的攝入量，為估計(jì)咸陽(yáng)市居民鋁的膳食暴露量提供部分依據(jù)。方法：2013年12月采用隨機(jī)抽樣方法，采集咸陽(yáng)市早餐供應(yīng)點(diǎn)、超市及快餐店的樣品共計(jì)158份，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)油條中鋁的含量，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果計(jì)算居民鋁的攝入量。結(jié)果：所檢測(cè)的158份樣品中只有19份合格，合格率為12%，鋁含量的均值為247.3mg/kg，中位值178.2 mg/kg。不同采樣地點(diǎn)樣品中鋁含量均值無(wú)顯著性差異，不同區(qū)樣品中鋁含量均值無(wú)顯著性差異。居民通過(guò)油條攝入鋁的平均量為6.7 mg/d，被調(diào)查居民通過(guò)油條攝入鋁的量，在地區(qū)上無(wú)顯著性差異，在性別上差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論：咸陽(yáng)市市售油條中鋁含量超標(biāo)，被調(diào)查居民每天通過(guò)油條攝入一定量的鋁，長(zhǎng)期食用會(huì)引起鋁中毒，應(yīng)采取方法降低油條中鋁的含量，呼吁監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督。

市售油條；鋁；檢測(cè)；攝入量

鋁元素可以在人體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)時(shí)間可以產(chǎn)生慢性神經(jīng)毒性，嚴(yán)重會(huì)影響腦細(xì)胞功能，導(dǎo)致記憶力下降、思維遲鈍等退行性改變[1]，尤其對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育的兒童，長(zhǎng)期食用過(guò)高鋁含量的膨化食品會(huì)影響兒童智力發(fā)育[2]。早在1989年世界衛(wèi)生組織已經(jīng)將鋁確定為食品污染物[3]，目前國(guó)內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道廈門(mén)市[4]、廣西[5]、天津[6]、內(nèi)蒙古[7]等地區(qū)的食品中鋁的暴露量都存在安全隱患。咸陽(yáng)市地處關(guān)中平原，居民飲食以面食為主，油條是普遍食用的早餐類主食，油條在制作過(guò)程中經(jīng)常會(huì)加入硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨作為膨松劑，因此人們經(jīng)常食用這些食品會(huì)對(duì)人體造成潛在的危害。為了了解陜西省咸陽(yáng)市市售油條中鋁的含量及居民通過(guò)油條攝入鋁的情況，2013年12月我們抽取了油條樣品158份檢測(cè)鋁含量并計(jì)算居民攝入量。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

采用分層抽樣方法，在咸陽(yáng)市各早餐供應(yīng)點(diǎn)、超市及快餐店隨機(jī)抽取油條樣品共158份。樣品的抽取按照食品衛(wèi)生抽樣規(guī)范進(jìn)行，由專業(yè)人員采集100g左右樣品放于樣品袋中密封編號(hào)并冷藏貯存。

1.2 調(diào)查對(duì)象

咸陽(yáng)市秦都區(qū)(88戶共290人，男132人、女158人)；渭城區(qū)(86戶共265人，男144人、女121人)；灃渭新區(qū)(50戶共164人，男80人、女84人)，共計(jì)719人。

1.3 檢測(cè)方法

按照GB/T5009.182-2003《面制食品中鋁的測(cè)定方法》[8]進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 調(diào)查方法

本研究采用自行設(shè)計(jì)的問(wèn)卷進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查問(wèn)卷由調(diào)查員進(jìn)行逐一入戶調(diào)查，完成后直接收回。

1.5 判斷標(biāo)準(zhǔn)

按照GB2762-2005《食品中污染物限量》中的限量值規(guī)定，面制食品中鋁≤100mg/kg[9]為合格進(jìn)行判斷。

1.6 統(tǒng)計(jì)方法

數(shù)據(jù)經(jīng)錄入整理后，采用SPSS13.0中方差分析進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 油條中鋁含量檢測(cè)結(jié)果

158份總樣品中鋁含量最高值為587 mg/kg、最小值為76.3 mg/kg，平均值為247.3 mg/kg，中位值178.2 mg/kg。按照不同的銷(xiāo)售點(diǎn)分為攤點(diǎn)、快餐店和超市，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析可知不同銷(xiāo)售地點(diǎn)油條樣品中鋁含量均值無(wú)顯著性差異(F=0.758，P>0.05)(表1)。按照不同區(qū)分為秦都區(qū)、渭城區(qū)和灃渭新區(qū)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析可知不同區(qū)油條樣品中鋁含量均值無(wú)顯著性差異(F=0.814，P>0.05)(表2)。

表1 不同銷(xiāo)售點(diǎn)油條中鋁含量檢測(cè)結(jié)果 單位：mg/kg

表2 不同區(qū)油條中鋁含量檢測(cè)結(jié)果 單位：mg/kg

2.2 不同銷(xiāo)售點(diǎn)油條中鋁含量的合格率

158份總樣品中未超過(guò)國(guó)家鋁限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有19份，總體合格率為12%。其中攤點(diǎn)的56份油條樣品中5份未超標(biāo)，合格率為8.9%；快餐店的50份樣品8份未超標(biāo)，合格率為16%；超市的52份樣品中有6份未超標(biāo)，合格率為11.5%(表3)。

表3 不同銷(xiāo)售點(diǎn)油條中鋁含量的合格率

2.3 不同區(qū)油條中鋁含量的合格率

158份總樣品中未超過(guò)國(guó)家鋁限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有19份，總體合格率為12%。其中秦都區(qū)的52份油條樣品中3份未超標(biāo)，合格率為5.8%；渭城區(qū)的54份樣品9份未超標(biāo)，合格率為16.7%；灃渭新區(qū)的52份樣品中有7份未超標(biāo)，合格率為13.5%(表4)。

表4 不同分區(qū)油條中鋁含量的合格率

2.4 不同區(qū)居民鋁攝入量

2011年食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)最新制定得鋁PTWI值2 mg/(kg·bw)[10]，根據(jù)本次檢測(cè)結(jié)果計(jì)算(油條的消費(fèi)量*油條中鋁的含量=每天通過(guò)油條攝入鋁的量)出居民通過(guò)油條攝入鋁的平均量為6.7 mg/(d·人)。居民鋁攝入量在地區(qū)上(F=0.708，P>0.05)無(wú)顯著性差異(表5)。

表5 不同區(qū)居民鋁攝入量

2.5 不同性別居民鋁攝入量

被調(diào)查居民通過(guò)油條攝入鋁的量，在性別上差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，男性平均攝入量高于女性(表6)。

表6 不同性別居民鋁攝入量

3 討論

由檢測(cè)結(jié)果可知，158份油條樣品中只有19份樣品鋁含量≤100mg/kg，合格率為12%。鋁的最高含量(587 mg/kg)超出食品中鋁限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的5.8倍，與國(guó)內(nèi)其他報(bào)道的基本一致[11-12]，鋁含量平均值為247.3 mg/kg。不同銷(xiāo)售地點(diǎn)及不同分區(qū)的油條樣品中鋁含量均值差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表明咸陽(yáng)市市售油條制作過(guò)程中都有大量使用膨松劑(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)現(xiàn)象，主要原因可能是：第一，咸陽(yáng)市多數(shù)商家不了解濫用膨松劑對(duì)人體的危害，他們不清楚面制食品中鋁的限量標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，對(duì)含鋁膨松劑的使用量完全根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)判斷。第二，有關(guān)單位對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)食品安全知識(shí)宣傳力度不大，對(duì)面制食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理不嚴(yán)格。

經(jīng)問(wèn)卷調(diào)查得出，咸陽(yáng)市居民通過(guò)食用油條所獲得的鋁平均攝入量為6.7 mg/d，鋁的最新PTWI值2 mg/(kg·bw)，相當(dāng)于限定每日容許攝入量為0.286mg/(kg·bw·d)，被調(diào)查的719人平均體重為48kg，折算成每人每日容許攝入量為13.72mg，即被調(diào)查居民鋁的平均攝入量低于食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)最新制定的標(biāo)準(zhǔn)，不產(chǎn)生鋁攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。但是對(duì)于攝入量高于平均攝入量的一些經(jīng)常食用油條的居民來(lái)說(shuō)，攝入鋁的量高于每日容許攝入量，將存在鋁的毒性影響健康的風(fēng)險(xiǎn)，因此建議經(jīng)常食用油條的居民盡量減少食用油條，以免鋁攝入過(guò)量，給身體造成傷害。

在被調(diào)查的719人中，不同區(qū)居民鋁平均膳食攝入量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不同性別居民由于對(duì)食物的喜好以及食量大小不同，所以通過(guò)油條鋁的平均攝入量差異沒(méi)有顯著性。

基于咸陽(yáng)市市售油條中膨松劑大量使用的現(xiàn)狀，有關(guān)單位應(yīng)該一方面對(duì)居民大力宣傳食品中濫用含鋁膨松劑對(duì)人體的危害方面的知識(shí)，另一方面對(duì)此類膨松劑進(jìn)行有效的控制；商家應(yīng)該采用其他不含鋁膨松劑或者酵母等取代含鋁膨松劑，減少油條中鋁的含量；提醒消費(fèi)者尤其是處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童盡量減少油條的攝入次數(shù)和量，防止鋁的攝入量過(guò)高而危害身體健康，居民應(yīng)盡量平衡膳食，多吃水果和蔬菜?！?/p>

[1]唐煥文，謝佩意，胡萬(wàn)達(dá).鋁的神經(jīng)毒作用機(jī)理研究進(jìn)展[J].中國(guó)職業(yè)醫(yī)學(xué)，2001，28(3)：42.

[2]周祿斌，黃唐嘉，廖寶蘭.泉州市兩種即食面制品鋁污染狀況調(diào)查[J].衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)，2012，16(5)：38.

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[8]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T5009.182-2003食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Investigation on Aluminum Content in Saled Fried Bread Stick and Residents’ Consumption in Xianyang City

MENG Juan-juan，ZHANG Zhi-gang，ZHOU Jing

(Department of Public Health，Shaanxi University of Chinese Medicine，Xianyang 712046，China)

saled fried bread stick；aluminum；detection；intake

陜西中醫(yī)藥大學(xué)科研基金(項(xiàng)目編號(hào)：2015QN09)。

孟娟娟(1984— )，女，碩士，實(shí)驗(yàn)師，主要從事預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)。