速凍食品的安全與質(zhì)量控制

于震+陳浩

摘 要：在國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的趨勢下人們的生活質(zhì)量有了明顯的提高，同時在生活、工作、學(xué)習(xí)等方面的壓力也越來越大，快節(jié)奏的生活狀態(tài)，使得人們對方便快捷的速凍食品青睞有加。但是，也有一部分消費者對速凍食品缺乏全面的了解，認(rèn)為速凍食品在營養(yǎng)價值、衛(wèi)生、安全等方面有很多擔(dān)憂。為了使廣大消費者吃到營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生、安全的速凍食品，相關(guān)企業(yè)和工作人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對速凍食品的安全與質(zhì)量的控制，在滿足消費者生活需求的同時，也讓他們吃的安心、放心。

關(guān)鍵詞：速凍食品；安全與質(zhì)量；控制

近年來，人們的經(jīng)濟(jì)收入越來越高，生活水平也不斷提升，同時面對的各方面的壓力也越來越大，生活節(jié)奏逐漸加快，速凍行業(yè)也迅速成長，尤其是對于很多不會做飯的年輕人來說，忙了一天下班回家，不想開火做飯，節(jié)假日宅在家里不想出門吃飯，又怕點外賣不衛(wèi)生……遇到這些情況，速凍食品就成為了很好的選擇，如速凍餃子、速凍包子、速凍點心，速凍魚、蝦、肉，以及速凍果蔬，等等。雖然速凍食品因其便捷的特點獲得了人們的青睞，但是仍有不少消費者對其營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全、食品質(zhì)量等較為擔(dān)憂，因此，速凍食品的安全和質(zhì)量問題也成為了人們非常重視和關(guān)注的問題。在本文中，筆者將簡單談?wù)勅绾慰刂扑賰鍪称返陌踩c質(zhì)量，以期為相關(guān)工作人員和企業(yè)提供一些借鑒和幫助，進(jìn)而促進(jìn)速凍行業(yè)的更好發(fā)展。

一、速凍食品的分類

雖然速凍食品種類很多，如各種餃子、點心、肉丸……但從原料的角度，大概可以分為冷凍的動物性食品和植物性食品，也就我們常說的冷凍肉類和冷凍蔬菜水果。

冷凍肉類：肉類主要提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。在溫度極低的條件下，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)機(jī)并不會發(fā)生變化。所以，冷凍肉類的營養(yǎng)價值并不比鮮肉低。不過論口感，冷凍肉的確會稍微差一些。因為如果長時間冷凍，肉會逐漸失水，吃起來的口感也就沒有那么嫩了。

冷凍蔬果：除了傳統(tǒng)的冷凍肉類、速凍餃子、包子這些主食之外，冷凍蔬菜也不少見，從經(jīng)典的冷凍青豆、胡蘿卜、玉米，到速凍西蘭花、蘆筍、青菜，品種也越來越豐富，滿足了廣大消費者的需求。本著“新鮮”“ 天然”至上的觀念，絕大多數(shù)人都會認(rèn)為，冷凍蔬果不如新鮮的有營養(yǎng)。但這其實這個誤解，水果和蔬菜從采摘下來時，它們依然在進(jìn)行著呼吸作用等生化活動，在進(jìn)入超市、農(nóng)貿(mào)市場前，還要經(jīng)過運輸、貯藏等過程，最后到達(dá)消費者的家里，往往都要經(jīng)過長途跋涉，營養(yǎng)損失是在所難免的。而冷凍蔬果一經(jīng)采摘下來很快就會在零下 18℃下進(jìn)行冷凍，在這個溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，理論上甚至更有助于營養(yǎng)物質(zhì)的保留。

二、速凍食品安全和質(zhì)量的控制

1.加工過程中的安全和質(zhì)量控制

要保證速凍食品的安全和質(zhì)量，首要的一步是控制好源頭，也就是說要選擇新鮮的、合格的食品原料，而且在加工冷凍前要做好一系列的工作，包括材料的清洗、修整、分類、切割、攪拌、調(diào)制、打包等。其次，要根據(jù)不同的食品材料確定相應(yīng)的冷凍環(huán)境，比如，水產(chǎn)、禽類等冷凍食品，應(yīng)當(dāng)在不高于零下10℃的環(huán)境中保存。再次，在對速凍食品進(jìn)行加工的過程中，要對相應(yīng)的工作人員，以及所使用的設(shè)備、工具等按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行管理和處理，同時要對速凍食品的加工時間和溫度有科學(xué)合理的控制，防止微生物的繁殖和污染。最后，為了保證速凍食品安全和質(zhì)量，所使用的包裝應(yīng)當(dāng)選擇合理的材料，具體來說要具有透濕性、透氧性、透明性，而且要保證包裝袋內(nèi)不產(chǎn)生結(jié)露、氣霧等現(xiàn)象，同時保證包裝袋在零下35℃至零下80℃的范圍內(nèi)不會發(fā)生變形、變色等情況。

2.流通過程中的安全和質(zhì)量控制

包裝加工只是保證速凍食品安全和質(zhì)量的一個環(huán)節(jié)，速凍食品要進(jìn)入各個商超和消費者的家里，必然要經(jīng)過運輸這個過程，因此，控制好速凍食品在流通過程中的安全和質(zhì)量也是不容忽視的問題。首先，生產(chǎn)好的速凍食品應(yīng)當(dāng)盡快裝箱并進(jìn)入到冷庫儲藏，當(dāng)然，在裝箱、入冷庫的過程中也要對作業(yè)環(huán)境的溫度、衛(wèi)生、濕度等進(jìn)行科學(xué)的控制。其次，尚未冷凍好的產(chǎn)品不能放入冷庫中降溫儲藏，這樣會影響食品營養(yǎng)價值和質(zhì)量，也會影響冷庫的冷藏能力。

3.建立質(zhì)量管理系統(tǒng)

HACCP管理體系是國際通用的關(guān)于食品安全衛(wèi)生預(yù)防和控制的體系，這一體系可以應(yīng)用于食品從農(nóng)場到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，是非常完善、全面、健全、科學(xué)、合理的鑒別和控制食品安全和質(zhì)量的一種體系。為了保證速凍食品的安全和質(zhì)量，我們應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照HACCP管理體系的標(biāo)準(zhǔn)和要求來控制和管理速凍食品，建立完善的質(zhì)量管理系統(tǒng)，事先分析產(chǎn)品生產(chǎn)和運輸過程中可能會出現(xiàn)的問題，并根據(jù)這些可能會出現(xiàn)的問題進(jìn)行有針對性的控制，做到事先防范，以保證速凍食品的安全和質(zhì)量。

三、結(jié)束語

速凍食品因其方便、快捷的特點而備受人們的青睞，尤其是在生活節(jié)奏逐漸加快的今天，速凍食品既能夠滿足人們的食用需求，也符合人們的生活方式，因此，速凍行業(yè)有很好的發(fā)展前景。與此同時我們也要認(rèn)識到，隨著生活水平的不斷提高，人們對速凍食品的種類、營養(yǎng)等會有更多的要求，如何保證速凍食品的安全和質(zhì)量將是相關(guān)企業(yè)和人員一直要面臨和解決的問題，這也是企業(yè)想獲得持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，不管是哪方面的原因，都促使我們要保證速凍食品的安全和質(zhì)量。

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作者簡介：

于震（1995.05—），男，湖南省常德市人，單位邵陽學(xué)院生化系，本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。endprint