駝乳粉脂肪酸含量和組成分析

陸東林，葉東東，徐敏，李景芳，何曉瑞

（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)特種乳專業(yè)委員會(huì)，烏魯木齊 830063）

駝乳粉脂肪酸含量和組成分析

陸東林，葉東東，徐敏，李景芳，何曉瑞

（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)特種乳專業(yè)委員會(huì)，烏魯木齊 830063）

本研究用國(guó)標(biāo)法（GB 5413．27）檢測(cè)了新疆生產(chǎn)的6份駝乳粉脂肪酸含量和組成。結(jié)果表明：所檢測(cè)的駝乳粉平均總脂肪酸（TFA）含量為35．2g/100g。從駝乳粉中共檢出34種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）17種，單不飽和脂肪酸（MUFA）7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）10種，含量分別占TFA的（63．91±4．25）%、（32．78±4．37）%和（3．31±0．78）%，不飽和脂肪酸（USFA）和SFA的比值為0．56。駝乳粉中人體必需脂肪酸亞油酸（LA）和α-亞麻酸（ALA）分別占TFA的（1．56±0．18）%和（1．22±0．59）%，嬰幼兒必需脂肪酸花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）分別占TFA的（0．135±0．015）%、（0．07±0．023）%和（0．03±0．006）%。

駝乳粉；脂肪酸；含量；組成

雙峰駝乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素含量均顯著高于牛、羊乳，不含（或僅含微量）β-乳球蛋白，并且含多種生物活性成分，具有較大的開發(fā)利用價(jià)值。生駝乳的脂肪酸組成已有較多研究報(bào)道[1～4]，駝乳粉是駝乳的濃縮產(chǎn)品和基礎(chǔ)產(chǎn)品，其脂肪酸含量和組成的報(bào)道甚少。本研究對(duì)新疆駝乳加工企業(yè)生產(chǎn)的駝乳粉脂肪酸含量及組成進(jìn)行了測(cè)定分析，旨在為科學(xué)評(píng)價(jià)駝乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供依據(jù)。

1 材料和方法

1．1 駝乳粉

新疆阿勒泰地區(qū)福海縣、昌吉回族自治州木壘縣加工企業(yè)采用噴霧干燥法生產(chǎn)的駝乳粉。原料乳（生駝乳）來(lái)自當(dāng)?shù)啬撩穹拍溜曫B(yǎng)的準(zhǔn)噶爾雙峰駝。

1．2 檢測(cè)方法和依據(jù)隨機(jī)采集福海縣某公司生產(chǎn)的3批次駝乳粉各1袋（50g）、木壘縣某公司生產(chǎn)的3批次駝乳粉各1袋（50g），共6份樣品，送北京譜尼測(cè)試集團(tuán)股份有限公司化驗(yàn)室檢測(cè)脂肪酸含量，按GB 5413.27《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果

駝乳粉脂肪酸含量檢測(cè)結(jié)果見表1和表2。

表1 駝乳粉的脂肪酸含量和組成：飽和脂肪酸

表2 駝乳粉的脂肪酸含量和組成：不飽和脂肪酸

從表1和表2可知，6份準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳粉平均總脂肪酸（TFA）含量為35.2g/100g。從駝乳粉中共檢出34種脂肪酸，其中SFA 17種，MUFA 7種，PUFA 10種，含量分別占TFA的（63.91±4.25）%、（32.78±4.37）%和（3.31±0.78）%，USFA/SFA （35.76%/64.24%）比值為0.56，PUFA/SFA比值為0.05，短、中鏈脂肪酸（C4～C12）占1.6%，長(zhǎng)鏈脂肪酸（C13以上）占98.4%。駝乳粉中人體必需脂肪酸（EFA）LA和ALA分別占（1.56±0.18）%和（1.22±0.59）%，嬰幼兒必需脂肪酸ARA、EPA和DHA分別占（0.135±0.015）%、（0.07±0.023）%和（0.03±0.006）%。含量和占TFA比例排前3位的脂肪酸依次為棕櫚酸、油酸和硬脂酸，占比分別為（29.38±1.23）%、（25.29±1.98）%和（15.48±2.51）%；排末3位的脂肪酸依次為DHA、順-15-二十四碳一烯酸和芥酸，占比分別為（0.03±0.006）%、（0.017±0.005）%和（0.023±0.005）%。不同駝乳粉樣品間大部分脂肪酸所占比例的變異范圍較廣，變異系數(shù)（C.V.）＜10%者3種，占8.82%；11%～20%者有13種，占38.24%；21%～50%者有15種，占44.12%；＞50%者有3種，占8.82%。

3 分析與討論

3．1 駝乳粉和生駝乳脂肪酸組成的比較

伊麗等[5]研究了準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳脂肪酸組成及季節(jié)變化，測(cè)定了阿勒泰地區(qū)福海縣自然放牧的雙峰駝駝乳中20種脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其四季（返青期、盛草期、枯草前期、枯草期，對(duì)應(yīng)于春、夏、秋、冬季）主要脂肪酸組成（均值±標(biāo)準(zhǔn)差）和本研究駝乳粉的脂肪酸組成比較如表3所示。

表3 駝乳粉和生駝乳主要脂肪酸組成的比較

從表3可知，除ALA外，駝乳粉和生駝乳主要脂肪酸組成和排序基本相近；駝乳粉和生駝乳USFA/SFA比值分別為0.56和0.5，PUFA/SFA比值分別為0.05和0.03。據(jù)EI-Sayed 等[1]綜述多篇論文，駝乳SFA占TFA比例的范圍為61.40%～65.41%，USFA/SFA比值的范圍為0.53～0.75，表2駝乳粉和生駝乳指標(biāo)均在此范圍內(nèi)。關(guān)于駝乳中的LA、ALA含量和占TFA的比例，不同報(bào)道間差異懸殊。EI-Sayed等[1]綜述駝乳L(zhǎng)A和ALA 占TFA的平均值分別為3.11%和1.39%；吉日木圖等[2]報(bào)道內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝分娩后90d駝乳中LA和ALA分別占2.04%和2.16%；王學(xué)清等[6]測(cè)定新疆雙峰駝乳L(zhǎng)A和ALA分別占1.86%和0.24%；錢浩等[3]測(cè)定新疆雙峰駝乳L(zhǎng)A和ALA各占2.88%和0.37%；徐敏等[7]報(bào)道新疆雙峰駝乳L(zhǎng)A和ALA各占4.42%和1.43%。本研究駝乳粉LA和王學(xué)清等報(bào)道較接近，ALA和EI-Sayed等[1]、徐敏等[7]報(bào)道較接近。值得注意的是，駝乳粉和生駝乳ALA的變異系數(shù)均很高，分別為48.36%和51.56%，生駝乳枯草期甚至達(dá)106.25%[5]，說明不同樣本間ALA含量差異極顯著。乳的脂肪酸組成受品種、胎次、泌乳階段、母體健康、飼養(yǎng)模式、飼草料、季節(jié)、氣候等多種因素影響[8～10]，同時(shí)，檢測(cè)儀器、試劑、檢測(cè)方法等也影響測(cè)定結(jié)果。檢測(cè)乳和乳品中脂肪酸，不論是用于科學(xué)研究或用于生產(chǎn)開發(fā)，均應(yīng)采用國(guó)標(biāo)方法（GB 5413.27），以盡量減少檢驗(yàn)誤差。加工和儲(chǔ)藏對(duì)駝乳脂肪酸含量和組成的影響尚待作深入研究。

3．2 駝乳粉和牛、羊乳粉脂肪酸組成的比較

國(guó)內(nèi)關(guān)于牛、羊乳粉脂肪酸組成的研究資料較少，一般認(rèn)為乳粉中脂肪酸組成和生乳相近。現(xiàn)將《中國(guó)食物成分表》[11]中牛、羊乳粉脂肪酸組成和本研究駝乳粉脂肪酸組成進(jìn)行比較，結(jié)果如表3所示。

從表4可知，駝乳粉SFA占TFA的比例高于牛、羊乳粉，USFA/SFA和PUFA/SFA比值低于牛、羊乳粉。駝乳粉短、中鏈脂肪酸占TFA比例（1.62%）顯著低于牛乳粉（7.2%）和山羊乳粉（10.7%），長(zhǎng)鏈脂肪酸比例（98.38%）則高于牛、羊乳粉（分別為86.4%和83.1%）。潘國(guó)卿等[12]對(duì)內(nèi)蒙古地區(qū)牛乳粉的測(cè)定結(jié)果（短、中鏈脂肪酸占9.31%）也與此相符。駝乳粉中LA低于牛、羊乳粉，ARA低于牛乳粉、高于羊乳粉，ALA、EPA和DHA均高于牛、羊乳粉。

表4 駝乳粉和牛、羊乳粉的脂肪酸組成比較（%）

3．3 駝乳粉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

膳食脂肪中SFA的主要功能是構(gòu)成人體組織、提供能量，但攝入過多可導(dǎo)致血脂，特別是血清膽固醇升高。不同類型的SFA對(duì)血脂的影響有所區(qū)別，棕櫚酸增加血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和總膽固醇的作用最為明顯，其次為月桂酸和豆蔻酸。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議膳食中SFA提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%[13]。USFA除構(gòu)建組織、提供熱能外，還在維護(hù)人體健康方面發(fā)揮重要作用。研究證明，PUFA中的ω-3系列（主要有ALA、EPA、DHA等）和ω-6系列（主要有LA、DHGLA、GLA等）脂肪酸在體內(nèi)的平衡，對(duì)穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、防治心腦血管病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育、提高視敏度等方面具有重要作用[14,15]。PUFA中的LA和ALA是人體生理需要但自身不能合成、只能依賴從食物中攝取的必需脂肪酸，同時(shí)LA和ALA還可衍生為嬰幼兒必需的ARA、EPA和DHA。但PUFA攝入過多也存在一定隱患，如促進(jìn)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)、抑制免疫功能等。許多研究表明，MUFA在降血脂和降低LDL-C等方面具有與PUFA相近的作用，但不存在上述隱患。因此，在降低膳食SFA的前提下，用MUFA取代部分SFA具有重要意義。

徐敏等[16]報(bào)道，駝乳粉含脂肪37.1%、蛋白質(zhì)24.6%、乳糖30.1%，按此折算其能量為2303kJ/100g，其中脂肪提供的能量占59.6%。本研究駝乳粉SFA占TFA的63.91%，則由SFA提供的能量達(dá)38%，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考量，駝乳和駝乳粉的脂肪酸組成并不符合健康要求。駝乳粉SFA高于牛、羊乳粉，雖然月桂酸顯著低于牛、羊乳粉，但棕櫚酸、豆蔻酸和大部分長(zhǎng)鏈SFA均高于牛、羊乳粉；駝乳粉MUFA高于牛、羊乳粉，但PUFA低于牛、羊乳粉；駝乳粉雖然含有LA、ALA、ARA、EPA、DHA等成分，但含量和所占比例均較低；駝乳粉USFA/SFA和PUFA/SFA比值均低于牛、羊乳粉。因此和牛、羊乳粉相比，駝乳粉在脂肪酸組成上并無(wú)明顯的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。誠(chéng)然，消費(fèi)者食用駝乳粉僅占全部膳食的一小部分，而且從中獲取的營(yíng)養(yǎng)也不僅限于脂肪，還有蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等成分，駝乳粉脂肪酸組成的缺陷完全可以通過主食和其他食物進(jìn)行調(diào)整、完善。鑒于駝乳具有脂肪含量高、SFA所占比例較高的特點(diǎn)，乳品加工企業(yè)應(yīng)開發(fā)部分脫脂駝乳粉，以滿足不同人群的需要。

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[4] Gaukhar K． Fatty acid and cholesterol composition of camel’s (camelus bactrianus, camelus dromedaries and hybirds) milk in Kazakhstan[J]． Dairy Sci． Technol．, 2008, 88:327-340．

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Analysis of the Concentration of Chemical Composition and Fatty Acid in Camel Milk Powder

LU Dong-lin, YE Dong-dong, XU Min, LI Jing-fang, HE Xiao-rui
(The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City, Urumqi 830063)

The concentration of the chemical composition and the fatty acid of six samples for camel milk powder from Xinjiang were measured by national standard method(GB 5413.27). The results showed that: the concentration of the total fatty acid (TFA) in the camel milk powder was 35.2g/100g. Totally 34 kinds of fatty acid were found in the camel milk powder, which includes 17 kinds of SFA, 7 kinds of MUFA and 10 kinds of PUFA. The percent of SFA, MUFA and PUFA of the total fatty acids in the camel milk powder was (63.91±4.25)%, (32.78±4.37)% and (3.31±0.78)%, respectively. The ratio of USFA/SFA was 0.56. The percent of linoleic acid (LA) and α-linolenic acid (ALA) of the total fatty acids in the camel milk powder was (1.56±0.18)% and (1.22±0.59)% respectively. The percent of arachidonic acid (ARA), eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexenoic acid (DHA) of the total fatty acids in the camel milk powder was (0.135±0.015)%, (0.07±0.023)% and (0.03±0.006)% respectively.

Camel milk powder; Fatty acid; Concentration; Composition

TS252.1

A

1004-4264（2017）05-0035-05

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.05.010

2016-09-09

烏魯木齊市科學(xué)技術(shù)計(jì)劃項(xiàng)目《駱駝乳和駱駝酸乳的研究開發(fā)與應(yīng)用》（P111210001）；烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)《特種乳和乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制》（WNKC2016001）。

陸東林（1938-），男，漢族，高級(jí)畜牧師，長(zhǎng)期從事奶業(yè)科研、科普、技術(shù)推廣和企業(yè)管理等工作。