江蘇大學食堂應對市場的菜價調控

徐敏慧+姚晨鴻

摘要：高校食堂成本的合理控制能更好地服務于學校的正常教學生活。本文以江蘇大學食堂應對市場的菜價調控為例。通過分析學生對食堂菜價的意見以及根據(jù)實際調查情況，再結合江蘇大學后勤對食堂菜價的現(xiàn)有調控措施，進一步提出了高校食堂成本控制的相關措施。

關鍵詞：高校餐飲；成本控制；餐飲管理

“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”。高校的飲食服務工作，不僅關系到師生員工的切身利益，還關系到學校正常的教學、科研、師生生活秩序，乃至學校的穩(wěn)定和發(fā)展。從學生們關心的衣食住行方面進行研究，確定大學生活中與學生密切相關的一日三餐為研究課題。正值江蘇大學餐飲服務中心2016年開始全面與學生進行交流，以此來調整并變動菜色及改進整體的服務。但關于學生提出的食堂部分菜價偏高現(xiàn)象，還是沒能讓學生們基本了解食堂的調控措施，如何采取合理的措施應對高校食堂成本上漲并使學生了解食堂調控措施仍是需要研究的問題。

一、當前高校食堂管理存在的矛盾

1、市場經(jīng)濟規(guī)律與教育公益性相矛盾

教育的公益性要求食堂的飯菜價格相對要趨于穩(wěn)定，而根據(jù)市場經(jīng)濟規(guī)律，食堂經(jīng)營者會將物價上漲的風險通過節(jié)約成本和提高飯菜價格進行分擔，這就會使得市場經(jīng)濟規(guī)律與教育公益性的矛盾日益激烈。

2、補貼措施的短期性與物價上漲的持續(xù)性相矛盾

政府和學校對于食堂的補貼措施從長遠上看來還具有不確定性，而根據(jù)市場規(guī)律來看，物價的上漲幅度會越來越大且具有持續(xù)性，但補貼措施并不一定會增長，因此，補貼措施的短期性與物價上漲的持續(xù)性的矛盾也日益突出。

3、弱勢群體的利益與高校食堂的利益相矛盾。

學生在學校和社會之中仍是弱勢群體，尤其是其中的一些貧困生，但高校食堂的經(jīng)營仍需要盈利，不能福利化，隨著物價上漲，這種矛盾會越來越激烈。

二、對江蘇大學食堂現(xiàn)狀的研究

1、學生對食堂現(xiàn)狀的看法

在完成調查的過程中，我們對食堂的飯菜價格設計調查問卷，面向全體江蘇大學學生進行調查，對他們的意見進行收集匯總：37.9%的同學們對于各食堂的菜色以及價格比較滿意，其中六食堂的價格與菜量以及二食堂的菜色與環(huán)境普遍受到學生的歡迎，新裝修的三食堂也比較受歡迎；51.7%的同學對食堂態(tài)度較為中肯，并且提出了一些意見，綜合下來分為以下幾個方面：1.早餐的種類單調，食品保溫不到位；2.高峰期過于擁擠，占座現(xiàn)象嚴重，影響學生排隊和用餐積極性；3.菜品更新但沒太多新穎，眾口難調；4.高峰期會出現(xiàn)菜量分配不均勻的現(xiàn)象；最后10.4%的同學表示幾乎不會選擇食堂就餐，多為外出就餐或者點外賣，因為他們認為在價格和食堂相同的情況下，外賣等選擇更為便捷和美味；

2、食堂物價現(xiàn)狀

我們統(tǒng)計近階段江蘇大學食堂幾道固定菜品的價格、市場原材料的價格，通過調查發(fā)現(xiàn)食堂中的飯菜價格相對趨于穩(wěn)定，沒有較大增幅，但是市場原材料卻有較大變化，如下圖所示：

我們選用一年中189天的數(shù)據(jù)進行分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜價格整體變化很大，總體上是價格上漲的趨勢，而魚肉類菜價在第一，第二季度時一直在增長，而在第三、四季度價格有所下降，整體較趨于穩(wěn)定，但是可以看到，盡管原材料價格有所上漲，食堂飯價還是趨于穩(wěn)定的，可以看出江蘇大學對物價上漲的調控還是很有力度的。

3、學校對物價上漲的調控

進入2016年，市場豬肉、凍制品、蔬菜等多種食品原材料價格持續(xù)上漲，尤其是豬肉價格持續(xù)上漲。因此，我們具體來說明江蘇大學后勤服務應對豬肉上漲采取的調控措施。根據(jù)農(nóng)業(yè)部公布的數(shù)據(jù)，到3月的第三周，全國豬肉零售價格達到每公斤28.6元，同比上漲超過35%。食堂供應成本也隨之增加，給飲食供應工作帶來了一定的困難。為保證伙食供應的穩(wěn)定，在集團領導的大力支持下，江蘇大學飲食中心積極應對豬肉上漲采取了一系列有效措施：

一是啟動價格調節(jié)基金。為保證食堂豬肉制品價格維持原價供應，后勤服務集團決定啟用價格調節(jié)基金，向食堂補貼豬肉的差價，從2015年9月至2016年3月，共計補貼資金190萬元。

二是開源節(jié)流，降本減耗。各食堂在加強物資驗收的同時，還要求員工在加工生產(chǎn)過程中，精打細算，盡可能做到物盡其用，嚴格控制水、電、氣的合理使用，杜絕浪費，努力降低成本。

三是想方設法，創(chuàng)新品種。有的食堂將普通的原材料改變烹飪方法，制作全新口味的菜肴；有的食堂以水果為原料，推出水果菜系列，深受學生的歡迎。

四是加強內(nèi)部管理，嚴格考核制度。各食堂采取節(jié)能降耗措施，中心每月對食堂伙食質量、菜價、花色品種、服務規(guī)范等方面予以考核，并與當月的績效掛鉤。

通過江大后勤服務在應對豬肉上漲作出的調控措施這一案例中，以小見大，我們足可以看出，經(jīng)過后勤服務集團領導的大力支持和飲食中心各食堂的共同努力，伙食成本得到有效控制，食堂飯菜售價基本保持原有水平，為學校的穩(wěn)定工作做出了一定的貢獻。

三、食堂成本控制措施的合理性與改進

通過以上調查研究，我們不難看出，江蘇大學后勤服務對于物價上漲所作出的調控措施有著非同小可的作用，讓同學們在可承受的經(jīng)濟范圍內(nèi)享受到盡可能美味的食物，竭盡所能為江大的師生提供最優(yōu)質的服務，足不出校也能體會到各地美食，當然，食堂衛(wèi)生安全也永遠是值得信任的王牌擔保。

但還可以采用以下措施對食堂成本進行調控改善：

1、借助國家和學校的政策補貼維系學校食堂穩(wěn)步發(fā)展

雖然補貼措施具有不確定性和短期性，未必能和市場規(guī)律的物價上漲相同步，但是國家和學校的補貼在一定程度上能夠保證學校食堂成本趨于穩(wěn)定，使學校食堂飯價仍保持穩(wěn)定。

2、加強食堂的節(jié)能減耗管理

雖然高校食堂的水電享有國家政策的優(yōu)惠，但是在高校食堂成本中仍然占據(jù)很大的一部分比例，因此要采取措施，開源節(jié)流，降低能耗，盡可能做到物盡其用，可以使食堂員工學習一些節(jié)能減耗的措施，最大程度避免人為的浪費。

3、加強人力資源管理

合理有效的內(nèi)部管理制度，可以有效的降低人力資源成本，可以通過整合現(xiàn)有的設備和人員，促進生產(chǎn)規(guī)模化，其次，可以雇傭一些貧困生，一方面能降低成本，另一方面，也能使他們勤工儉學，補貼生活。

4、加強高校食品衛(wèi)生安全

食品衛(wèi)生安全是一項系統(tǒng)工程，貫穿在高校食堂運作的整個過程中，加強高校食品衛(wèi)生安全，能夠避免很多因食品衛(wèi)生安全而導致的突發(fā)事件，從而降低食堂成本，同時，使食堂員工學習食品安全的相關知識，讓他們認識到食品安全的重要，自覺維護高校食堂的穩(wěn)定運營，降低突發(fā)事件造成的不可預約成本。

5、結合地方特色及進行食堂招標活動

蘇州大學應對物價上漲采取的食堂招標活動，通過供應商之間的競爭來選擇物美價廉的食源，其次他根據(jù)地方特色，特地引進蘇幫菜系的廚師來進行烹飪，以此提高菜品的質量來彌補菜價上漲對同學們食堂就餐積極性的打擊。其他高校也可借鑒此法，用以物價調控。

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