優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥與運(yùn)黑101復(fù)配粉的面包品質(zhì)研究

于章龍，劉 瑞，宋 昱，謝颯英，蔡 岳，李仁秀

(1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所，山西運(yùn)城 044000； 2.運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000)

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥與運(yùn)黑101復(fù)配粉的面包品質(zhì)研究

于章龍1，劉 瑞2，宋 昱1，謝颯英1，蔡 岳1，李仁秀2

(1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所，山西運(yùn)城 044000； 2.運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000)

為更廣泛利用黑小麥，用優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥運(yùn)旱115、運(yùn)旱618的面粉分別與中筋黑小麥運(yùn)黑101的面粉進(jìn)行搭配，研究了不同復(fù)配粉的面筋指數(shù)變化規(guī)律和面包加工特性。結(jié)果表明，兩個(gè)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉與中筋黑小麥運(yùn)黑101復(fù)配，可以顯著改善中筋黑小麥運(yùn)黑101的面筋指數(shù)、抗延阻力、穩(wěn)定時(shí)間；優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉與運(yùn)黑101面粉占比相等時(shí)，運(yùn)旱115、運(yùn)旱618對(duì)運(yùn)黑101的面筋指數(shù)改進(jìn)率較大，分別為10.57%、10.51%。綜合分析對(duì)面包品質(zhì)影響較大的硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)運(yùn)旱115與運(yùn)黑101配粉比例為8∶2、5∶5時(shí)，運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉比例為7∶3、6∶4時(shí)，運(yùn)黑101面粉品質(zhì)改善顯著，用其制作的面包體積大、品質(zhì)好。

強(qiáng)筋小麥；運(yùn)黑101；配粉；面包加工

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高、生活節(jié)奏的加快，以小麥粉為原料的各種面制品及方便食品的需求量迅速增加。面制品種類的增加、品質(zhì)要求的提高對(duì)加工用面粉的要求也相應(yīng)提高，如面包、餃子、面條、饅頭、蛋糕、餅干、酥餅等不同面制品對(duì)面粉的要求也各不相同，僅依靠傳統(tǒng)的制粉方法很難滿足各種優(yōu)質(zhì)專用小麥粉的要求。雖然中國(guó)小麥育種工作已形成了成熟的優(yōu)質(zhì)小麥育種與產(chǎn)業(yè)化模式[1-2]，但利用混麥或混粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用粉更為靈活、方便，不失為行之有效的專用粉生產(chǎn)途徑[3]。近年來，有關(guān)小麥品種搭配及配粉的研究較多，結(jié)果表明，不同筋力小麥品種以不同比例配粉后，混合面粉的品質(zhì)性狀變化顯著[4-9]。

黑小麥?zhǔn)且环N天然的集營(yíng)養(yǎng)、功能、效益于一體的珍稀小麥品種，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維和多種微量元素，其中，硒、鐵、磷、鈣、鋅等微量元素比普通小麥高，黑小麥粉中8種必需氨基酸含量是高筋小麥粉的1.1～1.3倍。本研究通過用中筋黑小麥運(yùn)黑101與優(yōu)質(zhì)高筋小麥運(yùn)旱115、運(yùn)旱618分別以不同比例配粉，檢測(cè)復(fù)配粉的面筋指數(shù)和面包品質(zhì)，確定運(yùn)黑101分別與二者的最佳配比，以擴(kuò)展黑小麥用途、滿足人類健康飲食需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試為小麥品種材料運(yùn)旱115(強(qiáng)筋)、運(yùn)旱618(強(qiáng)筋)、運(yùn)黑101(中筋)，均來自山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所(2015年夏收)。其中，運(yùn)黑101是該研究所新育成的一個(gè)黑小麥品系。表1中運(yùn)旱115、運(yùn)旱618主要品質(zhì)指標(biāo)為2014、2015年度參加國(guó)家或省級(jí)區(qū)試多點(diǎn)取樣的平均值。

表1 運(yùn)旱115和運(yùn)旱618的品質(zhì)指標(biāo)

VW:Volume weight; H:Hardness; P:Protein content; WGC:Wet gluten content; SV:Sedimentation value; WA:Water absorption rate; DT:Development time; ST:Stability time; VV:Valorimeter value; AR:Anti-extension resistance; E:Extensibility; EA:Extension area.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 配粉

將運(yùn)旱115、運(yùn)旱618與運(yùn)黑101的面粉按不同比例混合，設(shè)置比例分別為1∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶1。

1.2.2 干、濕面筋含量和面筋指數(shù)的測(cè)定

利用 MJ-III面筋指數(shù)儀(Perten)按照SB/T 10248-95測(cè)定面粉干、濕面筋含量和面筋指數(shù)，計(jì)算每種復(fù)配粉的面筋指數(shù)理論值。根據(jù)實(shí)測(cè)值和理論值計(jì)算復(fù)配粉的面筋指數(shù)改進(jìn)率(簡(jiǎn)稱改進(jìn)率)，即實(shí)測(cè)值偏理論值的幅度。改進(jìn)率有正負(fù)之分，正值表示混合面粉面筋指數(shù)增強(qiáng)的幅度，負(fù)值表示混合面粉面筋指數(shù)減弱的幅度。具體計(jì)算公式如下：

理論值=A品種的面筋指數(shù)×A品種面粉的占比+B品種的面筋指數(shù)×B品種面粉的占比

改進(jìn)率=(實(shí)測(cè)值-理論值)/實(shí)測(cè)值×100%

1.2.3 面包制作及評(píng)價(jià)

參照文獻(xiàn)[10]，采用二次發(fā)酵法制作面包。面包感官評(píng)價(jià)參照張水華等[11]的方法。

1.2.4 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試

將冷卻后的面包用小刀切成60 mm×30 mm×20 mm的樣品，放在TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭下方，采用鋁制圓柱形探頭P50測(cè)定面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)。TPA實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：力量感應(yīng)元量程1 000 N，探頭回升到樣品表面上面的高度40 mm，形變百分量80%，檢測(cè)速度 60 mm·min-1，起始力0.5 N。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均測(cè)定3個(gè)重復(fù)，采用Origin 7.5和SPSS 13.0處理數(shù)據(jù)，相關(guān)分析為Pearson分析，多重比較為Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 配粉比例對(duì)復(fù)配粉面筋指數(shù)的影響

由表2可知，隨著運(yùn)旱115、運(yùn)旱618占比的增加，復(fù)配粉的面筋指數(shù)逐漸提高。與運(yùn)黑101面粉相比，添加10%的運(yùn)旱115、運(yùn)旱618時(shí)，復(fù)配粉的面筋指數(shù)由52.62%提高到59.38%和70.83%，面筋指數(shù)改進(jìn)率由0提高到4.75%和19.31%，差異顯著。隨著運(yùn)旱115、運(yùn)旱618添加比例的增加，復(fù)配粉面筋指數(shù)顯著提高，但面筋指數(shù)改進(jìn)率變化并不規(guī)律，基本呈先增加后降低趨勢(shì)。綜合考慮面包粉的面筋指數(shù)要求(大于80%)和營(yíng)養(yǎng)，運(yùn)旱115、運(yùn)旱618與運(yùn)黑101的配比以5∶5和3∶7為佳。

運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉的改進(jìn)率平均為9.68%，大于運(yùn)旱115與運(yùn)黑101復(fù)配粉的平均改進(jìn)率(5.58%)，說明運(yùn)旱618更適合與運(yùn)黑101配粉，從而提高運(yùn)黑101的面筋指數(shù)，增強(qiáng)面團(tuán)延展性和彈性。

2.2 配粉比例對(duì)復(fù)配粉面包品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)面包體積、重量的影響

由圖1A、圖1C可知，100%運(yùn)黑101制作的面包重量為51.1 g，添加一定比例的運(yùn)旱115和運(yùn)旱618均可使復(fù)配粉面包重量提高，最大分別為59.1和64.8 g，運(yùn)旱115、運(yùn)旱618的對(duì)應(yīng)添加量分別為70%和30%，差異顯著；復(fù)配粉面包體積也發(fā)生顯著變化，最大體積分別為315、337 mL，運(yùn)旱115、運(yùn)旱618的對(duì)應(yīng)添加量分別為90%和60%(圖1B和圖1D)。綜合復(fù)配粉面包重量與體積，運(yùn)黑101與運(yùn)旱618配比為3∶7時(shí)，復(fù)配粉面包重量、體積都較大，分別為59.5 g和318 mL；運(yùn)黑101與運(yùn)旱115配比為2∶8時(shí)，復(fù)配粉面包重量、體積都較大，分別為54.6 g和292 mL。

2.2.2 對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由表3可知，100%運(yùn)黑101面粉加工出來的面包品質(zhì)較差，主要表現(xiàn)在面包表皮顏色不均勻且較深，表皮較厚、彈性不好，面包芯色澤不均勻；但面包口感松軟、不黏牙，組織較均勻、紋理較清晰，面包評(píng)分為67分。運(yùn)旱115、運(yùn)旱618分別和運(yùn)黑101按照不同比例配粉，復(fù)配粉制作的面包品質(zhì)總體得到很大改善。當(dāng)運(yùn)旱115添加比例大于50%時(shí)，面包總評(píng)分較高，均高于85分，此結(jié)果與二者配粉后面筋指數(shù)的增加基本一致。運(yùn)旱618添加比例大于40%時(shí)，面包評(píng)分較高，均高于80分。結(jié)合營(yíng)養(yǎng)考慮，運(yùn)旱115、運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉比例以5∶5和4∶6較佳。

表2 運(yùn)旱115、運(yùn)旱618與運(yùn)黑101復(fù)配粉的面筋指數(shù)和改進(jìn)率

復(fù)配粉Ⅰ：運(yùn)旱115與運(yùn)黑101配粉；復(fù)配粉Ⅱ：運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉。同列數(shù)據(jù)后不同字母表示處理間在0.05水平差異顯著。表4、表6同。

Blended flour Ⅰ:Yunhei 115 blending with Yunhei 101;Blended flour Ⅱ:Yunhei 618 blending with Yunhei 101.Different letters following data in the same column mean significant difference at 0.05 level among treatments. The same as in table 4 and table 6.

圖柱上不同字母表示處理間差異顯著(P<0.05)。

Different letters above columns mean significant difference among treatments(P<0.05).

圖1 配粉比例對(duì)復(fù)配粉面包體積和重量的影響

2.2.3 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響

TPA試驗(yàn)是對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性的綜合評(píng)價(jià)，主要包括破裂力(Fracture)、硬度(Hardness)、粘附性(Adhesiveness)、粘附伸長(zhǎng)度(Stringiness length)、彈性(Springiness)、膠黏性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)等。

表4 運(yùn)旱115與運(yùn)黑101配粉后的面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

表5 運(yùn)旱115與運(yùn)黑101配粉后面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)分析

*:P<0.05；**:P<0.01.

由表4可知，隨著運(yùn)黑101面粉比例的增大，復(fù)配粉面包的各被測(cè)指標(biāo)呈不規(guī)律變化，破裂力、硬度、粘附性、膠黏性、咀嚼性基本呈增大趨勢(shì)，不同處理間差異程度不同。當(dāng)運(yùn)黑101面粉達(dá)到90%時(shí)，破裂力、硬度、粘附性、膠黏性、咀嚼性值最大，分別為174.3 N、177.0 N、3.951 N·mm-1、50.8 N、311.6 mJ。由表5可知，硬度與破裂力極顯著正相關(guān)；粘附性與硬度、破裂力極顯著正相關(guān)，與面粉配比顯著正相關(guān)；彈性與粘附性極顯著負(fù)相關(guān)；膠黏性與硬度、破裂力、粘附性極顯著正相關(guān)，與面粉配比顯著正相關(guān)，與彈性顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼性與硬度、破裂力、粘附性、膠黏性均極顯著正相關(guān)，與面粉配比顯著正相關(guān)。由上述分析可知，硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性對(duì)面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較大。結(jié)合表4結(jié)果可知，當(dāng)運(yùn)旱115與運(yùn)黑101配比為5∶5、8∶2時(shí)，配粉面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較好。

面包硬度越大口感越差，面包硬度也可以顯示面包老化的程度[12]。由表6可知，隨著運(yùn)黑101面粉添加比例的提高，復(fù)配粉面包的硬度、破裂力呈增大趨勢(shì)。而運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配比為5∶5、6∶4、7∶3時(shí)，面包硬度、破裂力較小，且差異不顯著，感官指標(biāo)中口感也較好。運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉為7∶3、6∶4時(shí)，咀嚼性、膠黏性均較小，且差異不顯著。綜合比較可知，運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配比為6∶4、7∶3時(shí)面包質(zhì)構(gòu)較好。

由表7可知，運(yùn)旱618與運(yùn)黑101復(fù)配粉的面包硬度與破裂力極顯著正相關(guān)；彈性與破裂力、硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明彈性越大，硬度、破裂力越?。荒z黏性與硬度、破裂力呈極顯著正相關(guān)，與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)。

表6 運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉后的面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

表7 運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉后面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)分析

3 討 論

面筋是面粉中加入適量的水形成面團(tuán)，經(jīng)水洗之后，淀粉、蛋白質(zhì)等細(xì)小微粒被洗掉，剩下有粘彈性的膠質(zhì)物質(zhì)，面筋具有彈性、韌性和延伸性[13]。研究結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉與中筋小麥粉復(fù)配可以顯著改善中筋小麥粉的面筋指數(shù)、抗延阻力、穩(wěn)定時(shí)間等；沉淀值、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸特性和淀粉品質(zhì)與面制品品質(zhì)高度相關(guān)[14-17]，可作為評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)的可靠指標(biāo)。宋 昱等[18]研究認(rèn)為，小麥面筋指數(shù)與沉淀值、穩(wěn)定時(shí)間高度相關(guān)。本研究結(jié)果表明，復(fù)配的兩種面粉比例越接近，對(duì)面包的品質(zhì)影響越明顯，比如，運(yùn)旱115、運(yùn)旱618配粉比例各占50%時(shí)，面筋指數(shù)改進(jìn)率都較大，同時(shí)制作的面包感官評(píng)價(jià)值也較好。進(jìn)一步說明面粉配粉后，面粉之間發(fā)生了作用，產(chǎn)生了新的品質(zhì)效應(yīng)，這與楊學(xué)舉等[19]研究結(jié)果一致。就配粉對(duì)面包體積的影響而言，優(yōu)質(zhì)面粉比例越大面包體積越大，這與徐志祥等[20]認(rèn)為配粉后面包體積的改善程度隨著優(yōu)質(zhì)粉比例增大而增加相一致。綜合對(duì)面包品質(zhì)影響較大的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，如硬度、膠黏性和咀嚼性等，運(yùn)旱115與運(yùn)黑101配粉比例為8∶2、5∶5時(shí)，配粉品質(zhì)顯著改善，面包品質(zhì)最好；運(yùn)旱618與運(yùn)黑101配粉比例為7∶3、6∶4時(shí)，配粉品質(zhì)改善顯著，面包品質(zhì)較好。二者與運(yùn)黑101最佳配比并不完全相同，這可能因?yàn)槎叩牡鞍踪|(zhì)、濕面筋、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、延展性和沉降值不同，特別是形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、沉降值相差較大，而這些指標(biāo)對(duì)面包質(zhì)構(gòu)影響較大[21]。

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Reasearch on Bread Quality of Strong Gluten Wheat Varieties and Yunhei 101 Blended Flour

YU Zhanglong1,LIU Rui2,SONG Yu1,XIE Saying1,CAI Yue1,LI Renxiu2

(1.Cotton Research Institute,Shanxi Academy Agricultural Science,Yuncheng,Shanxi 044000,China2.Department of Life Science,Yuncheng University,Yuncheng,Shanxi 044000,China)

In order to utilize black wheat widely,blended flour was mixed with medium gluten black wheat variety Yunhei 101 and strong gluten wheat varieties Yunhan 115 and Yunhan 618,respectively. The changes of gluten index and bread quality were studied. The results indicated that the gluten index,anti-extension resistance and stability time of medium gluten black wheat variety Yunhei 101 could be significantly improved by blended with strong gluten wheat flour. With the equal proportion of strong gluten wheat flour and Yunhei 101,the effect of blended flour on bread quality was significant,and the improvement rate of gluten index was higher,10.57% and 10.51%,respectively. Comprehensive analysis of the bread texture indices,such as hardness,gumminess and chewiness,which influence bread quality significantly,was conducted. The results showed the quality of blended flour and bread was significantly improved with the blending ratios of 8∶2 and 5∶5 for Yunhan 115 to Yunhei 101,and 7∶3 and 6∶4 for Yunhan 618 to Yunhei 101,respectively,with bigger volume and better taste.

Strong gluten wheat; Yunhei 101; Blended flour; Bread processing

時(shí)間：2017-05-12

2016-08-16

2016-09-17

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目(YGG1633)；山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目(20150311001-6)

E-mail：y_zl1230@163.com

劉 瑞(E-mail:thebest69@126.com)

S512.1；TS211

A

1009-1041(2017)05-0632-07

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