防腐劑在鹵豆干中的應(yīng)用

遲明梅，池玉靜

(煙臺南山學(xué)院 健康學(xué)院，山東 煙臺 265713)

防腐劑在鹵豆干中的應(yīng)用

遲明梅，池玉靜

(煙臺南山學(xué)院 健康學(xué)院，山東 煙臺 265713)

鹵豆干是以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的一種傳統(tǒng)豆制品。由于鹵豆干自身組成特性易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，應(yīng)用綠色、安全、有效的食品防腐劑，日益受到食品行業(yè)的關(guān)注和重視。乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉3種防腐劑已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)作為食品抗氧保鮮劑。具有協(xié)同抑菌保鮮作用的防腐劑聯(lián)合使用，可降低單一防腐劑的使用劑量，還可提高防腐效果。試驗(yàn)以鹵豆干菌落總數(shù)為參照指標(biāo)，設(shè)計單因素及正交試驗(yàn)，確定最佳復(fù)合防腐劑配比。結(jié)果表明：復(fù)合防腐劑最佳配比為乳酸鏈球菌素8 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉0.5 g/100 kg，脫氫乙酸鈉7 g/100 kg，研究結(jié)果具有一定的參考價值。

鹵豆干；防腐劑；乳酸鏈球菌素；D-異抗壞血酸鈉；脫氫乙酸鈉

鹵豆干是以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的一種傳統(tǒng)豆制品[1]。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，素有“植物肉”的美稱[2]。由于鹵豆干自身組成特性易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，采用綠色、安全、有效的防腐劑作為食品保鮮和貯藏的重要食品添加劑，日益受到食品加工業(yè)的關(guān)注和重視[3]。

目前，國內(nèi)外對豆腐干的防腐保鮮進(jìn)行了大量研究，研究熱點(diǎn)在于如何使用廣譜高效、低毒、天然的新型食品防腐劑來防腐保鮮[4]。D-異抗壞血酸鈉是一種安全性高，性能優(yōu)良的抗氧化劑和防腐保鮮劑，已被美國、加拿大、中國等國家列為法定的食品抗氧保鮮劑[5-7]。

脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑，它能有效抑制細(xì)菌的生長，有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，廣泛用于食品防腐保鮮[8]。乳酸鏈球菌素作為第一個被批準(zhǔn)使用的生物防腐劑，能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性菌，特別是對產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，可廣泛用于食品行業(yè)作為一種強(qiáng)力抑菌劑[9,10]。具有協(xié)同抑菌保鮮作用的防腐劑聯(lián)合使用，可降低單一防腐劑的使用劑量，還可提高防腐效果[11]。

試驗(yàn)以超市售賣的鹵豆干為樣品，研究乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉三種防腐劑協(xié)同抑菌保鮮效果，確定最佳復(fù)配比例，研究結(jié)果為鹵豆干的防腐保鮮提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鹵豆干：購于超市。

乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉、稀醋酸、氯化鈉、蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

XFH-40MA型高壓滅菌鍋 上海嘉展儀器設(shè)備有限公司；HH-8型恒溫水浴鍋 天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ACCULAB型電子天平 上海精天電子儀器廠；DH6000型恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-18型標(biāo)準(zhǔn)型凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菌落總數(shù)測定

按GB/T 4789.2-2010 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行菌落總數(shù)測定[12]，菌落總數(shù)單位：cfu/g。

1.3.2 添加劑添加量單因素試驗(yàn)

以菌落總數(shù)為參照指標(biāo)，研究乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉和脫氫乙酸鈉等因素對鹵豆干的影響。

1.3.2.1 乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干的影響

將新鮮鹵豆干切成3 cm×3 cm的正方體小塊，放入大燒杯中，72 ℃水浴處理25 min。將處理過的鹵豆干取等量分別添加0，1，3，5，7，9 g/100 kg的乳酸鏈球菌素，存放于干燥潔凈的燒杯中并密封，置于28 ℃恒溫箱中保存，分別測定浸泡0，1，3，5，7天的菌落總數(shù)。

1.3.2.2 D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干的影響

將處理過的鹵豆干取等量分別添加0，0.1，0.3，0.5，0.7，0.9 g/100 kg的D-異抗壞血酸鈉。其他條件同步驟1.3.2.1。

1.3.2.3 脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干的影響

將處理過的鹵豆干取等量分別添加0，1，2，3，6，9 g/100 kg的脫氫乙酸鈉。其他條件同步驟1.3.2.1。

1.3.3 防腐劑添加量正交試驗(yàn)

以菌落總數(shù)為參照指標(biāo)，設(shè)計乳酸鏈球菌素(A)、D-異抗壞血酸鈉(B)和脫氫乙酸鈉(C)三因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見表1。測定7天后的菌落總數(shù)，確定最佳復(fù)合防腐劑配比。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 g/100 kg

2 結(jié)果與分析

2.1 添加劑使用量單因素試驗(yàn)

2.1.1 乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干的影響

乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干菌落生長影響情況見表2。

表2 乳酸鏈球菌素添加量對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表2可知，乳酸鏈球菌素對鹵豆干具有一定防腐作用，從第3天開始，鹵豆干質(zhì)地和色澤開始變化，菌落總數(shù)急劇增多，達(dá)102cfu/g數(shù)量級。第5天開始感官品質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變化，散發(fā)劇烈臭味，菌落總數(shù)達(dá)104～105cfu/g數(shù)量級。第7天菌落已經(jīng)基本覆蓋表面，外形完全損壞，呈粘稠狀，菌落總數(shù)達(dá)105cfu/g數(shù)量級?？梢钥闯觯樗徭溓蚓靥砑恿吭蕉喾栏Ч胶?，當(dāng)添加量高于7 g/100 kg時，防腐效果差異不大。因此，最佳乳酸鏈球菌素添加量為7 g/100 kg。

2.1.2 D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干的影響

D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響情況見表3。

表3 D-異抗壞血酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表3可知，D-異抗壞血酸鈉對鹵豆干具有一定防腐作用，從第3天開始，鹵豆干質(zhì)地和色澤開始變化，呈現(xiàn)黃色，并且失去了大豆原有香味，無明顯氣味變化，菌落總數(shù)急劇增多，達(dá)102～103cfu/g數(shù)量級。第5天呈現(xiàn)黃白色，伴有散發(fā)劇烈臭味，菌落總數(shù)達(dá)103cfu/g數(shù)量級。第7天菌落已經(jīng)基本覆蓋表面，并且感官品質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變化，呈輕微粘稠狀，菌落總數(shù)達(dá)104～105cfu/g數(shù)量級。可以看出，D-異抗壞血酸鈉添加量越多防腐效果越好，當(dāng)添加量高于0.7 g/100 kg時，防腐效果差異不大。因此，最佳D-異抗壞血酸鈉添加量為0.7 g/100 kg。

2.1.3 脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干的影響

脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響情況見表4。

表4 脫氫乙酸鈉添加量對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表4可知，脫氫乙酸鈉對鹵豆干具有一定防腐作用，前3天鹵豆干質(zhì)地和色澤都無明顯變化。第5天才出現(xiàn)輕微臭味和極少量白色點(diǎn)狀菌落，菌落總數(shù)達(dá)102～103cfu/g數(shù)量級。第7天質(zhì)地和色澤還無明顯變化，菌落總數(shù)總體增長幅度不大，為103cfu/g數(shù)量級?？梢钥闯?，脫氫乙酸鈉防腐效果較好。當(dāng)添加量高于6 g/100 kg時，防腐效果差異不大。因此，最佳脫氫乙酸鈉添加量為6 g/100 kg。

2.2 防腐劑添加量正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素與結(jié)果分析表見表5。

表5 正交試驗(yàn)因素與結(jié)果分析表

由表5可知，因素影響大小為C>A>B，即脫氫乙酸鈉>乳酸鏈球菌素>D-異抗壞血酸鈉；最佳防腐劑添加量組合為A3B1C3，即添加8 g/100 kg乳酸鏈球菌素、0.5 g/100 kg D-異抗壞血酸鈉、7 g/100 kg脫氫乙酸鈉溶液的復(fù)合防腐劑，在此條件下，菌落總數(shù)最少，為1.6×102cfu/g。

在單因素試驗(yàn)中，乳酸鏈球菌素添加量為7 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉添加量為0.7 g/100 kg，脫氫乙酸鈉添加量為6 g/100 kg，在此條件下，防腐效果最好。單因素中最優(yōu)水平組合A2B3C2與正交試驗(yàn)組合A3B1C3有差異，因此需要對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。

驗(yàn)證試驗(yàn)方法：將新鮮鹵豆干切成3 cm×3 cm的正方體小塊，放入大燒杯中，72 ℃水浴處理25 min。將處理過的鹵豆干取等量分別添加組合為A2B3C2和A3B1C3的復(fù)合防腐劑，存放于干燥潔凈的燒杯中并密封，置于28 ℃恒溫箱中保存。測定0，1，3，5，7天后的菌落總數(shù)，確定最佳復(fù)合防腐劑配比。復(fù)合防腐劑對鹵豆干菌落生長影響見表6。

表6 復(fù)合防腐劑對鹵豆干菌落生長影響 cfu/g

由表6可知，最佳配方為A3B1C3，前7天培養(yǎng)過程中，鹵豆干質(zhì)地和色澤都無明顯變化，第7天，菌落總數(shù)增長幅度較大，為102cfu/g數(shù)量級。通過數(shù)據(jù)對比可以看出，復(fù)合防腐劑組合A3B1C3防腐效果較好。

3 結(jié)論

乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉均可有效抑制鹵豆干腐敗變質(zhì)。以菌落總數(shù)為參照指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定最佳添加量：乳酸鏈球菌素為7 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉為0.6 g/100 kg，脫氫乙酸鈉為6 g/100 kg。

通過正交試驗(yàn)確定最佳復(fù)合防腐劑配比：乳酸鏈球菌素為8 g/100 kg，D-異抗壞血酸鈉為0.5 g/100 kg，脫氫乙酸鈉為7 g/100 kg。

[1]卜宇芳,趙良忠,尹樂斌,等.鹵豆干生產(chǎn)過程微生物檢測及安全控制[J].食品科學(xué),2014,35(5):107-110.

[2]彭玲慧,吳菲菲,李化強(qiáng),等.休閑鹵豆干中腐敗菌的分離鑒定[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,43(32):154-156.

[3]繆存影.天然食品防腐劑——乳酸鏈球菌素[J].中國食物與營養(yǎng),2008(4):30-32.

[4]王曉亮,王燕.熟食豆干加工及其防腐保質(zhì)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2012(5):67-69.

[5]高莉,曹曉偉,李園園,等.D-異抗壞血酸鈉對蘋果汁色澤的影響[J].糧食流通技術(shù),2014(4):37-39.

[6]高莉,李園園,曹琳青,等.D-異抗壞血酸鈉對鮮切桃的保鮮護(hù)色效果研究[J].價值工程,2015,34(4):308-309.

[7]林君,姜元欣,黃春秋.D-異抗壞血酸鈉在橄欖汁中的護(hù)色效果[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報,2013(2):308-311.

[8]唐明禮,王勃,劉賀.脫氫乙酸鈉延長煎餅貨架期的研究[J].食品研究與開發(fā),2015,36(5):13-15.

[9]程偉,馮霖.乳酸鏈球菌素在我國食品工業(yè)應(yīng)用的市場前景[J].中外食品,2011(3):52-53.

[10]陳智理,李健,郭靜婕,等.乳酸鏈球菌素在食品中的應(yīng)用研究[J].廣西輕工業(yè),2011(8):6-7.

[11]李興峰,劉豆,薛江超.天然食品防腐劑的協(xié)同抗菌作用[J].中國食品學(xué)報,2014(3):140-144.

[12]GB/T 4789.2-2010,食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定[S].

Application of Preservatives in Stewed Dried Tofu

CHI Ming-mei, CHI Yu-jing

(College of Health, Yantai Nanshan University,Yantai 265713,China)

Stewed dried tofu is a traditional soy product made of dried bean curd by adding seasoning. Green,safe and effective food preservatives are paid more attention to recently by food industry because of stewed dried tofu's perishable characteristics.Nisin,D-sodium erythorbate,sodium dehydroacetate are widely used in food industry. Preservatives with synergy could not only lower single preservative's dose, but also can improve the anticorrosion effect.The compound preservative is optimized by single-factor experiments and an orthogonal array design referencing to total plate count. The results show that the optimum proportion is determined as follows:nisin is 8 g/100 kg, D-sodium erythorbate is 0.5 g/100 kg,sodium dehydroacetate is 7 g/100 kg.The findings can be a reference for the correlative research.

stewed dried tofu；preservatives；nisin；D-sodium erythorbate；sodium dehydroacetate

2016-12-20

遲明梅(1976-)，女，副教授，博士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.022

1000-9973(2017)06-0105-04