營養(yǎng)與美味，如何“左右逢源”

“不識廬山真面目，只緣身在此山中”這句膾炙人口的絕句，在人們的生活中可謂“屢試不爽”，但應(yīng)用在一日三餐中，恐怕還是第一次。如今，隨著生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴、生猛海鮮，令人眼花繚亂。人們開始糾結(jié)：面對諸多“山珍海味、麟肝鳳髓”，該如何選擇，個(gè)中的營養(yǎng)與口味又該如何取舍？

總量控制，種類放開

筆者從事營養(yǎng)與食品安全教學(xué)和研究工作30余年，曾經(jīng)在外求學(xué)和工作11年。離開上海期間，我仍不時(shí)牽掛著濃油赤醬的“八寶醬鴨”“蟹粉豆腐”“毛蟹年糕”“紅燒劃水”“鍋燒河鰻”“糖醋小排”和清淡甜酸的“薺菜冬筍”“水晶蝦仁”“芙蓉雞片”“四鮮烤麩”等諸多傳統(tǒng)本幫菜，每每返回上海出差或探親，總?cè)滩蛔〈罂於漕U一番。

對于一名非營養(yǎng)專業(yè)的消費(fèi)者而言，在外就餐大多首先考慮各類菜品的色、香、味，選擇飯店及其菜品都以網(wǎng)絡(luò)上的優(yōu)、良、差評為依據(jù)?？墒?，人們對菜肴相關(guān)營養(yǎng)的認(rèn)知?jiǎng)t有很大差異。因?yàn)闋I養(yǎng)學(xué)是一門學(xué)術(shù)性很強(qiáng)的學(xué)科，如果要將其與人體健康相關(guān)聯(lián)，則覆蓋的專業(yè)范圍更廣，如化學(xué)、物理、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品學(xué)、農(nóng)學(xué)（種植養(yǎng)殖等）、醫(yī)學(xué)（生理學(xué)、病理學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)等）及臨床相關(guān)學(xué)科等。人們可以隨意表達(dá)對營養(yǎng)與健康的觀點(diǎn)，但由于個(gè)體知識層次和專業(yè)角度的不同，缺乏系統(tǒng)全面的營養(yǎng)專業(yè)知識，且常被碎片化、隨意性的錯(cuò)誤信息所左右，見解就會大相徑庭，甚至誤傳誤導(dǎo)，以訛傳訛。

例如，經(jīng)典的本幫菜紅燒肉，口味酥香軟糯、肥而不膩、入口即化，深受廣大食客的青睞，但有些消費(fèi)者擔(dān)心其脂肪含量太高，會導(dǎo)致肥胖，不敢“越雷池半步”。更有甚者認(rèn)為，吃肥肉會發(fā)胖，不想胖就不能碰肥肉。其實(shí)，大可不必如此絕對化地看待問題。

從營養(yǎng)學(xué)角度來解讀，人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱（能）營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。當(dāng)攝入的能量過剩時(shí)，脂肪是人體內(nèi)主要的能量儲存形式。換言之，攝入過多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物（各種主食）都可能轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，儲存于人體內(nèi)，導(dǎo)致人們通常說的男性“將軍肚”和女性“水桶腰”。但這樣的結(jié)果并不能全部歸咎于紅燒肉。如果從定量角度來分析，“紅燒肉”可能蒙受了“不白之冤”。在親朋好友團(tuán)圓相聚、觥籌交錯(cuò)之際，偶爾吃一塊紅燒肉不會犯“肥胖”大忌。

理解了“數(shù)量”概念以后，只要做到適量攝入，就既能嘗到美味，又可滿足合理營養(yǎng)，“左右逢源”，自得其樂。當(dāng)然，已處于肥胖狀態(tài)或是“三高”者另當(dāng)別論，不僅需要控制每日攝食的總量，還應(yīng)在專業(yè)人員指導(dǎo)下制定個(gè)性化的食譜，以便有效控制血壓、血脂和血糖。

隨著年齡的增加、對營養(yǎng)研究的深入，以及自身健康保護(hù)意識的增強(qiáng)，我會本能地抑制隨心所欲、暴飲暴食的沖動(dòng)。普通消費(fèi)者也可以通過不斷學(xué)習(xí)，漸漸在“營養(yǎng)與美味”這一難題中找到答案。

兒童青少年：口味事小，營養(yǎng)事大

以兒童青少年的日常膳食為例，其中就存在“營養(yǎng)與口味”的誤區(qū)和盲區(qū)。孩子處于生長發(fā)育期，需要大量蛋白質(zhì)、常量元素、微量元素和維生素等營養(yǎng)素的補(bǔ)充。由于各種蔬菜烹飪后的口味不如雞、鴨、魚、肉、蛋等富有色、香、味，故孩子大都會挑葷剔素，喜葷厭素。對孩子寵愛有加的家長往往不愿拗著孩子的口味，以蘋果、香蕉、梨等水果替代蔬菜，希望以此來補(bǔ)充維生素。殊不知，這僅是家長的一廂情愿而已。

維生素C是人體需要量最大的維生素，每天需100～200毫克，兒童青少年通過適量攝入水果來補(bǔ)充維生素C固然無可厚非，但水果并不能完全取代蔬菜。這不僅是因?yàn)槊咳账麛z入量有限，更因水果中的維生素C含量并不如人們想象得那么豐富。

顯而易見，蔬菜中維生素C的含量遠(yuǎn)高于一般水果中的維生素C含量，所以蔬菜才是維生素C的重要來源。當(dāng)然，蔬菜較之水果的營養(yǎng)價(jià)值并不單單局限于維生素C，其礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素含量很豐富，對人體健康大有裨益。

因此，無論是保證兒童青少年攝入足夠的維生素C，還有礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素，家長們都不能因“口味”一事之小而忽視“營養(yǎng)”茲事體大。只有培養(yǎng)兒童青少年良好的飲食習(xí)慣，為其建立科學(xué)的營養(yǎng)觀念，方能兼顧“營養(yǎng)”與“口味”，真正保護(hù)孩子的健康和未來。

“營養(yǎng)”與“口味”看似矛盾對立、難以取舍，實(shí)則相輔相成、和而為一，消費(fèi)者可以學(xué)習(xí)和掌握一些基本的營養(yǎng)學(xué)知識和概念，科學(xué)辨識兩者間的關(guān)系，合理品嘗美食。這也是本人撰寫本文的本意。

專家簡介

厲曙光 復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授、博士生導(dǎo)師，中國食品科技學(xué)會理事，上海預(yù)防醫(yī)學(xué)會理事兼營養(yǎng)與食品安全分委會主任委員，上海市營養(yǎng)學(xué)會理事，國家FDA保健食品審評中心專家，衛(wèi)生部新資源食品評審專家。