菜譜中的烹飪史

陳塵

那些經(jīng)典的菜譜是從哪里來的？是誰發(fā)明的？最初的做法是怎樣的？英國美食專家威廉姆·西特維爾對此做了一番探訪。

100個食譜中的世界史

《烹飪藝術之書》首版于1465年，作者是意大利著名烹飪大師馬蒂諾·德·羅西。它是第一本記錄了烹飪時間的菜譜，被看作烹飪由中世紀過渡到現(xiàn)代肇始標志。然而，在幾百年間，這本書的作者卻不為人所知。所有的菜譜，都被收錄在另外一本叫作《論令人尊敬的快樂和健康》的拉丁文著作中，作者是普拉提納。在好幾百年間，普拉提納這本出版于1475年的書一直被當作現(xiàn)代烹飪書的鼻祖。

如果不是一位美國人約瑟夫·威爾靈在1927年的一次偶然發(fā)現(xiàn)，真相恐怕真要永遠被埋沒在故紙堆中了。威爾靈在意大利的一間舊書店里找到了一份意大利文手稿。威爾靈熟知烹飪史，當看到手稿作者的名字時，還是暗暗吃了一驚。在普拉提納的書中，他曾提到，自己的菜譜受惠于一位烹飪大師科莫的馬蒂諾·徳·羅西。而眼前的手稿，作者正是這位徳·羅西。威爾靈發(fā)現(xiàn)，普拉提納書中所有250個菜譜，有240個竟完完全全來自于德·羅西的《烹飪藝術之書》，另外10個則來自古羅馬時代的阿毗修斯（Apicius）。經(jīng)過400多年后，真相終于重建天日。普拉提納完完全全“剽竊”了德·羅西的心血，他所做的只不過是把原作者用意大利文寫作的手稿翻譯成了通行歐洲上層社會的拉丁文。

以上所述，來自威廉姆·西特維爾（William Sitwell）所著《100個食譜中的食物歷史》。西特維爾所引食譜，縱貫人類4000年歷史（主要是歐美歷史）。作者對于食譜的選擇雖說更多是出于個人品位，但從中卻能折射出食物以及烹飪隨著人類社會的發(fā)展而不斷變遷的若干有趣的瞬間。

食譜被記錄下來的原因有許多，有些是廚師對自身經(jīng)驗的記錄（比如公元前18世紀的古巴比倫泥版楔形文字記錄了蔬菜肉湯的做法），有些是吃貨們品鑒之后意猶未盡的回憶（如古希臘阿徹斯特拉圖斯在《奢侈的生活》中記載的無花果烤魚和古羅馬政治家老卡托對腌肉的描述），有些本身是“生活即藝術”的最好注腳（《未來主義宣言》的作者、意大利人馬里內蒂所著《未來主義烹飪手冊》），有些則代表了一種社會思潮（比如現(xiàn)代素食運動的代表人物弗朗西斯·摩爾·拉佩所著《為小小星球節(jié)食》）。不管是哪種情況，這些被記錄下來的食譜，每個都好比一塊獨一無二的漂亮石頭，在作者精心的收集和拼貼之后，便成了人類饕餮之欲的一幅色彩斑斕的馬賽克拼圖。

食譜變遷的一個重要原因，是食材的變化。而在漫長的歷史之中，食材范圍的擴大往往與征服者的政治版圖擴張有著密切關系。在中世紀，不斷的征伐從某種意義上促進了物質和文化的交流。而這種交流的一種重要形式便是食物。

1250年前后的埃及，正處于馬木留克王朝治下，祖先為奴的馬木留克武士縱橫歐亞大陸。他們不僅將威名留在了歐洲和阿拉伯世界，也帶回來那里的食材。在一本名為《論給餐桌豐富菜肴構成的有用建議》的飲食指南中，有名為“石榴醬汁肉丸”的菜譜，加入了中東飲食的常用材料石榴汁和玫瑰水。在中世紀歷次十字軍東征的旅程中，返鄉(xiāng)的老兵也將阿拉伯世界的原料和烹飪方法帶回歐洲。玫瑰水成為貴族廚房中必備的材料。到了16世紀，隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)，歐洲人的食材范圍進一步擴大：越來越多的探險家、傳教士和商人把美洲大陸新奇的植物和動物帶回歐洲。雖然歐洲人征服了美洲，而來自美洲的食材諸如馬鈴薯、西紅柿、玉米、火雞、可可則相繼征服了歐洲人的胃。

以火雞為例，大約在16世紀中期，火雞這種奇怪的大鳥被商人帶到英格蘭。事實上，最初的時候，誰也說不清這種可以吃的大鳥來自何方。英國人以為它們產(chǎn)自土耳其（所以叫Turkey），而法國人則以為它們來自印度。這些名字并非空穴來風，而是來源于歐洲人對于火雞輸入港口的附會。在火雞的原產(chǎn)地美洲，阿茲特克人便深諳火雞食用之道。節(jié)日里，火雞肉是宴會上必不可少的佳肴。伯納迪諾·徳·薩哈袞的皇皇巨著《新西班牙風物通史》中，便記錄了阿茲特克人烹飪火雞的方法：火雞肉配辣豆醬（時至今日，墨西哥菜肴中，辣豆醬依然是重要的組成部分）。當火雞傳至歐洲，很快便風靡起來。中世紀貴族的宴會上，各種大鳥，如野雉和孔雀，都是主人彰顯奢華的主菜。前文提到的烹飪大師德·羅西便善于烹制孔雀。當烹制完成的孔雀被端上餐桌時，全身的羽毛被精心地復原，喙中還噴出火焰，就如同活物一般。

英國美食專家威廉姆·西特維爾與他的著作《100個食譜中的食物歷史》

飲食與技術進步

在食物和烹飪的發(fā)展歷史中，技術的進步也成為食譜變化的主要動因。以人類文明的角度而言，火的使用讓人類徹底擺脫了食用生冷食物的歷史。而借助陶器煮食，則標志著人類進入文明。人類學大師列維-斯特勞斯寫道：“烤在自然一端，而煮則在文化一端。”煮需要使用水作為食物和火的中介，標志著人類向文明的過渡。近現(xiàn)代以來，隨著科技革命和工業(yè)化的發(fā)展，我們的廚房用具越來越復雜，使用起來也越來越便利。罐頭食品在20世紀初獲得了極大的商業(yè)成功。OXO罐頭肉醬成為1908年奧運會運動員們的最愛。

社會生活結構的變化迫使人們的進食方式發(fā)生變革，而食譜則是折射這些變化的最好方式。在中世紀，只有達官貴人才有自己的私人廚師?，F(xiàn)存較早的食譜，幾乎無一例外地出自這些“私房菜”廚師之手。18世紀之后，資本主義商業(yè)文明的崛起不僅打破了舊有的等級制度，而且催生出了服務于資產(chǎn)階級的商業(yè)飯店以及不再依附于“主子”的廚師。19世紀初，法國大廚安托瓦內·博維利耶在巴黎建立了著名的“倫敦大飯店”，這是歐洲第一家真正提供“菜單”的飯店。

舊有等級社會的解體，在催生了追求奢華的資產(chǎn)階級的同時，也造就了大量的依靠微薄工資過活的勞動階層。在英國，著名的“魚和薯條”，為廣大勞動者提供了晚餐的廉價解決方案，白天在工廠工作的母親不必每天為全家準備晚餐。炸魚攤逐漸取代了酒吧，成為工人階級的社交場所。在1933年，英國共有3.5萬間炸魚攤，7萬名直接從業(yè)者。在大西洋的另一頭，1916年，商業(yè)奇才克萊倫斯·桑德斯創(chuàng)立了世界第一家“超市”。超市的成功當然要歸功于食品工業(yè)的標準化生產(chǎn)。

20世紀下半葉，人們的飲食需求變得更加多元化。追求身材的型男型女偏好低卡路里的食譜，而環(huán)保主義者們則追求素食和有機食品;厭倦快餐的一代掀起“慢烹飪”運動，而互聯(lián)網(wǎng)的興起使得每個人都能成為大廚……新的思潮，新的生活方式，促使著我們的飲食和烹飪方式發(fā)生不斷地改變。我們的食譜，也將迎來更加多元的時代。