利用風(fēng)味蛋白酶制備蠶蛹蛋白多肽的工藝研究

李興 李冰 夏家鳳 劉健 范濤

(安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，安徽合肥230061)

利用風(fēng)味蛋白酶制備蠶蛹蛋白多肽的工藝研究

李興 李冰 夏家鳳 劉健 范濤

(安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，安徽合肥230061)

蠶蛹蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源，蠶蛹蛋白多肽分子量更小，可廣泛應(yīng)用于食品、保健品。以裸蛹家蠶一代雜交種的新鮮、無(wú)污染的蠶蛹為研究基礎(chǔ)材料，通過(guò)有機(jī)溶劑提取的方法脫脂后得到蠶蛹粗蛋白，選擇市場(chǎng)價(jià)格低廉、反應(yīng)條件溫和、酶解產(chǎn)物品質(zhì)高的風(fēng)味蛋白酶酶解蠶蛹蛋白，制備蠶蛹蛋白多肽。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了蠶蛹蛋白酶解制備蠶蛹蛋白多肽的最佳工藝條件:酶解溫度50℃，酶解時(shí)間4 h，料液質(zhì)量濃度111 g/L，酶解液pH值6.0，酶用量750 U/g，此條件下水解度(DH)達(dá)到30.12%。

蠶蛹;蛋白多肽;風(fēng)味蛋白酶;酶解;工藝優(yōu)化

蠶蛹具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一直作為滋補(bǔ)強(qiáng)身、活血脾胃的食物和藥物［1］。現(xiàn)代科學(xué)試驗(yàn)證明，蠶蛹中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蠶蛹粉中含55%～60%的粗蛋白、25%～30%的粗脂肪、3%～5%的糖、2%～3%的殼聚糖等有效成份，還含有多種微量元素等［2］;蠶蛹蛋白是純天然全價(jià)蛋白質(zhì)，其人體必需氨基酸與非必需氨基酸的比例符合世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(WHO/FAO)提出的參考蛋白模型，是一種理想的優(yōu)質(zhì)蛋白［3］。通常每生產(chǎn)1.0 t生絲可以獲得1.0 t干蠶蛹，而目前蠶蛹主要用于飼料加工和粗蛋白提取等附加值較低的用途，造成了極大的浪費(fèi)［4］。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們對(duì)蠶蛹蛋白認(rèn)識(shí)的加深，蠶蛹蛋白的綜合利用將越來(lái)越受到人們的重視［5］。而且近些年來(lái)，隨著中國(guó)社會(huì)老齡化的加劇，市場(chǎng)對(duì)氨基酸及其衍生物的需求量也逐年加大，特別是作為更易被人體吸收的蠶蛹蛋白多肽具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，相關(guān)開(kāi)發(fā)與利用技術(shù)也成為學(xué)者研究的熱點(diǎn)。熊燕飛等［6］采用酶解法對(duì)蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，經(jīng)胰蛋白酶處理后酸溶性多肽的得率為92.37%，將制取得到的蠶蛹蛋白多肽應(yīng)用到食品中，可增加食品的營(yíng)養(yǎng)性。陳靜等［7］以超臨界提取油脂后的蠶蛹蛋白粉為原料，采用堿性蛋白酶酶解制備蠶蛹蛋白多肽，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了蠶蛹蛋白酶解制備蠶蛹蛋白多肽的最佳工藝條件，并研制了能夠緩解疲勞的蠶蛹蛋白多肽運(yùn)動(dòng)飲料。張海娜［8］選擇中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等5種蛋白酶對(duì)脫脂處理后的蠶蛹蛋白進(jìn)行雙酶解效果實(shí)驗(yàn)，得到以堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶雙酶解制備出的蠶蛹活性多肽對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制率最高，達(dá)到38.09%，同時(shí)利用響應(yīng)面優(yōu)化法得到最佳的酶解條件。

前人對(duì)制備蠶蛹蛋白多肽的研究大多是利用經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、堿水浸泡后的繅絲下腳料蠶蛹，此類蠶蛹已受到一定程度的污染，而隨著人們對(duì)食品原料要求標(biāo)準(zhǔn)的提高，繅絲下腳料蠶蛹將無(wú)法達(dá)到人們對(duì)健康、綠色食品的要求［9］。同時(shí)，雖然水解酶大多選擇效率高，但胰蛋白酶、堿性蛋白酶等酶解效率高的酶類多需在苛刻的pH值、溫度環(huán)境中進(jìn)行，而且市場(chǎng)售價(jià)高，難以應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。家蠶裸蛹是一種自然突變產(chǎn)生的性狀變異，產(chǎn)少量或不產(chǎn)絲膠，并能穩(wěn)定遺傳［10］，其一代雜交種具有裸蛹性狀，同時(shí)兼有抗逆性好、蛹體大等優(yōu)勢(shì)，是一種獲得天然、無(wú)污染蠶蛹的良好素材［11］。風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配而成，風(fēng)味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動(dòng)植物蛋白的酶解，后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，應(yīng)用風(fēng)味蛋白酶可以制取風(fēng)味良好的動(dòng)植物酶解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。在食品加工過(guò)程中添加合適的風(fēng)味蛋白酶，使風(fēng)味前體物酶解，從而釋放出風(fēng)味物質(zhì)，增強(qiáng)和改善食品的風(fēng)味［12］。本文以天然裸蛹家蠶一代雜交種蠶蛹為研究基礎(chǔ)材料，利用有機(jī)溶劑提取油脂后的蠶蛹蛋白粉為原料，選用市場(chǎng)價(jià)格低廉、反應(yīng)條件溫和、酶促反應(yīng)相對(duì)較好的風(fēng)味蛋白酶制備蠶蛹蛋白多肽，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了酶解制備蠶蛹蛋白多肽的最佳工藝條件，為工業(yè)化生產(chǎn)天然、無(wú)污染的蠶蛹蛋白多肽提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蠶蛹:由安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所保存的裸蛹家蠶品種Nd和實(shí)用性品種Z18的一代雜交種經(jīng)常規(guī)飼育，上蔟第6天后所得的天然蠶蛹。

主要試劑:風(fēng)味蛋白酶(15 000 U/g)，上海生工生物工程有限公司產(chǎn)品;正己烷(分析純)，萊陽(yáng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠產(chǎn)品;丙酮(分析純)、無(wú)水乙醇(分析純)、石油醚(分析純)、硫酸銅(CuSO4· 5H2O)、硫酸鉀(K2SO4)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品;鹽酸(HCl)，淄博碩營(yíng)化工銷售有限公司產(chǎn)品。

主要儀器與設(shè)備:TP－500索氏提取器，金壇富華儀器有限公司產(chǎn)品;DH6－924385－III型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品; LABOROTA400旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，德國(guó)Heidoph公司產(chǎn)品;FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、S212恒速攪拌器，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品;DZKW－S－4型恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品;FA2004電子天平，上海天平儀器廠產(chǎn)品;PHS－3C精密pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;SHZ－82振蕩水浴鍋，上海儀純實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品;5430R離心機(jī)，Eppendorf公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蠶蛹粗蛋白的制備將試驗(yàn)蠶蛹置于60℃的烘箱里恒溫干燥12 h以上，至恒質(zhì)量，用粉粹機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，得到蠶蛹粉備用。采用參考文獻(xiàn)［13］的方法，定量稱取上述蠶蛹粉，用裁剪成長(zhǎng)方形的脫脂濾紙包成圓柱形，置于索式提取器筒內(nèi)，加入2/3索式提取器體積的正己烷，連接好接收瓶，置于70℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行加熱回流5～8 h，結(jié)束后將濾紙包取出并置于通風(fēng)廚中，待有機(jī)溶劑揮發(fā)后，置于60℃恒溫烘箱中烘干至質(zhì)量不變，去除濾紙，即得到去除蛹油的蠶蛹粗蛋白，所制得的蠶蛹粗蛋白繼續(xù)用于后續(xù)風(fēng)味蛋白酶酶解試驗(yàn)，工藝流程如圖1所示。

圖1 蠶蛹蛋白多肽的加工流程

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定采用參考文獻(xiàn)［14］指標(biāo)測(cè)定的方法，準(zhǔn)確稱取一定量的蠶蛹粗蛋白按設(shè)定的底物濃度加入一定量的水。用1 moL/L NaOH溶液調(diào)節(jié)至所需pH值，加熱至85℃保持20 min后冷卻至40℃以下，然后加入蛋白酶，在保持一定pH值及溫度條件下酶解。酶解結(jié)束后煮沸10 min滅酶，冷卻后12 000 r/min離心10 min，取上清液。沉淀用適量蒸餾水洗滌1次并12 000 r/min離心10 min，合并上清液，記錄體積。蠶蛹蛋白酶解液中氨基酸態(tài)氮含量采用甲醛滴定法測(cè)定，蠶蛹蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用微量凱氏定氮法測(cè)定(蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25)［15］。

1.2.3 水解度(DH)的計(jì)算

式中:N為酶解液中氨基酸態(tài)氮的含量，單位g/mL; V為酶解液的體積，單位mL;G為脫脂蠶蛹粉的質(zhì)量，單位g;P為脫脂蠶蛹粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，單位%;6.25為蛋白質(zhì)換算系數(shù)［14］。

1.2.4 蠶蛹蛋白酶解工藝的單因素試驗(yàn)以脫脂后的蠶蛹粗蛋白為原料，以水解度為指標(biāo)，采用風(fēng)味蛋白酶酶解法制備蠶蛹蛋白多肽，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)酶解溫度、酶解液pH值、料液質(zhì)量濃度、酶用量、酶解時(shí)間等對(duì)蠶蛹蛋白酶解作用影響較大的5個(gè)關(guān)鍵因素進(jìn)行考察。分別以不同溫度(35、40、45、50、55、60℃)，不同pH值(5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0)，不同料液質(zhì)量濃度(250、200、167、143、125、111 g/L)，不同酶用量(150、300、450、600、750、900 U/g)，不同酶解時(shí)間(1、2、3、4、5、6 h)做單因素試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.5 蠶蛹蛋白酶解工藝的正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酶解溫度、酶解液pH值、料液質(zhì)量濃度、酶用量、酶解時(shí)間5個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以蛋白水解度為參考指標(biāo)，通過(guò)L16(45)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果利用正交設(shè)計(jì)助手軟件進(jìn)行分析，確定風(fēng)味蛋白酶酶解蠶蛹蛋白的最佳工藝條件，因素水平見(jiàn)表1。

表1 蠶蛹蛋白酶解工藝條件L16(45)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.6 最佳工藝的驗(yàn)證為進(jìn)一步考察正交分析所得最佳工藝的科學(xué)性和穩(wěn)定性，按照優(yōu)化的最佳工藝條件經(jīng)過(guò)重復(fù)性試驗(yàn)3次，并分別測(cè)定蠶蛹蛋白水解度，計(jì)算其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 酶解溫度對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響稱取5 g蠶蛹粗蛋白，設(shè)定酶解液PH值為7.0，料液質(zhì)量濃度為143 g/mL，酶用量為600 U/g，酶解時(shí)間為3 h的條件，在不同酶解溫度(35、40、45、50、55、60℃)下對(duì)蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，根據(jù)1.2.3中蛋白水解度的測(cè)定方法對(duì)不同溫度下蠶蛹蛋白的水解度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖2所示。

圖2 酶解溫度對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響

從圖2可以看出，隨著溫度的升高，蠶蛹蛋白水解度逐漸增加，在50℃的時(shí)候達(dá)到最大值，之后隨著溫度的增加，水解度又逐漸下降，這說(shuō)明在50℃時(shí)，風(fēng)味蛋白酶活性達(dá)到最大值，高于或低于這個(gè)溫度，活性都下降。所以后續(xù)正交試驗(yàn)選擇50℃上下的4個(gè)梯度值(40、45、50、55℃)進(jìn)行試驗(yàn)。

2.1.2 酶解液pH值對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響稱取5 g蠶蛹粗蛋白，設(shè)定酶解溫度為50℃，料液質(zhì)量濃度為143 g/L，酶用量為600 U/g，酶解時(shí)間為3 h的條件，在不同酶解液pH值(5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0)下對(duì)蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，根據(jù)1.2.3中蛋白水解度的測(cè)定方法對(duì)不同pH值下蠶蛹蛋白的水解度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖3所示。

圖3 酶解液pH值對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響

從圖3可以看出，風(fēng)味蛋白酶的最適酶解液pH值為6.5，此時(shí)蠶蛹蛋白水解度達(dá)到最大值，低于或高于該pH值，均使風(fēng)味蛋白酶的水解效率降低，所以后續(xù)正交試驗(yàn)選擇pH值為6.5上下的4個(gè)梯度值(6.0、6.5、7.0、7.5)進(jìn)行試驗(yàn)。

2.1.3 料液質(zhì)量濃度對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響稱取5 g蠶蛹粗蛋白，設(shè)定酶解溫度為50℃，酶解液pH值為7.0，酶用量為600 U/g，酶解時(shí)間為3 h的條件，在不同料液質(zhì)量濃度(250、200、167、143、125、111 g/L)下對(duì)蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，根據(jù)1.2.3中蛋白水解度的測(cè)定方法對(duì)不同料液質(zhì)量濃度下蠶蛹蛋白的水解度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖4所示。

圖4 料液質(zhì)量濃度對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響

從圖4可以看出，在設(shè)定的條件下，蠶蛹蛋白和溶劑水的料液質(zhì)量濃度為143 g/L時(shí)，風(fēng)味蛋白酶酶解效率最高，此時(shí)蠶蛹蛋白水解度最大。當(dāng)料液質(zhì)量濃度低于143 g/L時(shí)，可能是因?yàn)樾Q蛹蛋白還未完全溶于水，溶液已達(dá)到飽和狀態(tài)，這時(shí)的水解效率是由溶劑的量所決定的。當(dāng)料液質(zhì)量濃度高于143 g/L時(shí)，溶劑的增加降低了酶的濃度，使反應(yīng)效率下降。所以后續(xù)正交試驗(yàn)選擇料液質(zhì)量濃度143 g/L左右的4個(gè)梯度值(167、143、125、111 g/L)進(jìn)行試驗(yàn)。

2.1.4 酶用量對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響稱取5 g蠶蛹粗蛋白，設(shè)定酶解溫度為50℃，酶解液pH值為7.0，料液質(zhì)量濃度為143 g/L，酶解時(shí)間為3 h的條件，在不同酶用量(150、300、450、600、750、900 U/ g)下對(duì)蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，根據(jù)1.2.3中蛋白水解度的測(cè)定方法對(duì)不同酶用量下蠶蛹蛋白的水解度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖5所示。

從圖5可以看出，在設(shè)定的條件下，隨著風(fēng)味蛋白酶用量的增加，蠶蛹蛋白水解度在增加，但當(dāng)酶用量達(dá)到750 U/g時(shí)，水解度已趨于最大值，酶量再增加時(shí)水解度增加不明顯。為了節(jié)約成本，所以后續(xù)正交試驗(yàn)選擇風(fēng)味蛋白酶用量750 U/g以下的4個(gè)梯度值(300、450、600、750 U/g)進(jìn)行試驗(yàn)。

圖5 酶用量對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響

2.1.5 酶解時(shí)間對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響稱取5 g蠶蛹粗蛋白，設(shè)定酶解溫度為50℃，酶解液pH值為7.0，底物質(zhì)量濃度為143 g/L，酶用量600 U/g的條件，在不同酶解時(shí)間(1、2、3、4、5、6 h)下對(duì)蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解，根據(jù)1.2.3中蛋白水解度的測(cè)定方法對(duì)不同酶解時(shí)間下蠶蛹蛋白的水解度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖6所示。

圖6 酶解時(shí)間對(duì)蠶蛹蛋白水解度的影響

從圖6可以看出，在設(shè)定的條件下，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，蠶蛹蛋白水解度在增加，當(dāng)酶解時(shí)間為3 h時(shí)，蛋白水解度已趨于最大值，再延長(zhǎng)酶解時(shí)間蛋白水解度增加不明顯。為了提高提取效率，后續(xù)正交試驗(yàn)選擇酶解時(shí)間4 h左右的4個(gè)梯度值(2、3、4、5 h)進(jìn)行試驗(yàn)。

2.2 蠶蛹蛋白最佳酶解工藝的確定

為優(yōu)化酶解條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L16(45)正交試驗(yàn)，以水解度為指標(biāo)，確定蠶蛹蛋白最佳酶解工藝，結(jié)果如表2所示。由表2極差分析可得，影響酶解反應(yīng)的主次關(guān)系為A＞E＞D＞C＞B，說(shuō)明在蠶蛹蛋白酶解過(guò)程中影響水解度的主要因素是酶解溫度，然后是酶解時(shí)間、酶用量、料液質(zhì)量濃度和酶解液pH值。根據(jù)表2中各因素的K值大小可以確定各因素的較優(yōu)水平組合是A3B1C4D4E3，正交試驗(yàn)中無(wú)此方案，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)確定蠶蛹蛋白酶解最佳的工藝參數(shù)為酶解溫度50℃、酶解時(shí)間4 h、料液質(zhì)量濃度111 g/L、酶解液pH值6.0、酶用量750 U/g，在此條件下水解度為30.97%。

表2 蠶蛹蛋白酶解工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化驗(yàn)證

采用正交試驗(yàn)所得最佳提取工藝在酶解溫度50℃，酶解時(shí)間4 h，料液質(zhì)量濃度111 g/L，酶解液pH值6.0，酶用量750 U/g進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，從試驗(yàn)結(jié)果得出在該條件下蠶蛹蛋白水解度平均可達(dá)到30.12%，說(shuō)明經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)篩選出來(lái)的提取條件科學(xué)合理，結(jié)果穩(wěn)定可靠，具有較好的重復(fù)性。

3 小結(jié)與討論

進(jìn)行蠶蛹蛋白酶解技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)蠶蛹蛋白多肽創(chuàng)新產(chǎn)品，不僅可提高蠶桑產(chǎn)業(yè)的附加值和比較效益，也豐富了我國(guó)氨基酸產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。且隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)蠶蛹蛋白的研究將更加深入，將在食品、醫(yī)藥、化工、農(nóng)業(yè)等行業(yè)不斷開(kāi)發(fā)出更多應(yīng)用［16］，蠶蛹蛋白多肽產(chǎn)業(yè)大有可為。

本文以天然裸蛹家蠶一代雜交種(Nd×Z18)的蠶蛹為研究基礎(chǔ)材料，利用有機(jī)溶劑提取油脂后的蠶蛹蛋白粉為原料，采用市場(chǎng)價(jià)格低廉、反應(yīng)條件溫和、酶促反應(yīng)相對(duì)較好的風(fēng)味蛋白酶制備蠶蛹蛋白多肽，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了蠶蛹蛋白酶解的最佳工藝條件，在酶解溫度50℃，酶解時(shí)間4 h，料液質(zhì)量濃度111 g/L，pH值6.0，酶用量750 U/g的最優(yōu)條件下，蠶蛹蛋白的水解度可達(dá)到30.12%。為工業(yè)化生產(chǎn)天然、無(wú)污染的蠶蛹蛋白多肽提供了參考，同時(shí)也為提高蠶業(yè)附加值、構(gòu)建蠶業(yè)非絹絲產(chǎn)業(yè)鏈［17］提供了解決思路。

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S886.9

A

1007－0982(2017)02－0012－06

10.16839/j.cnki.zgcy.2017.02.003

2017－02－28;接受日期:2017－03－28

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(編號(hào)16A0619、17A0617);現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(編號(hào)CARS－22)。

信息:李興(1984—)，男，安徽桐城，碩士，副研究員。Tel:0551－62826593，E-mail:ahcss@sohu.com

信息:范濤(1962—)，男，安徽太和，碩士，研究員。Tel:0551－66826686，E-mail:fantao1116@163.com