小麥、玉米、大豆“三粉”營(yíng)養(yǎng)面包的制作

裴鳳+明揚(yáng)

精米細(xì)面的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)不如普通米、標(biāo)準(zhǔn)粉及粗糧那樣種類齊全，尤其是B族維生素和無(wú)機(jī)鹽。為了提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，可在小麥粉中加入一定量的玉米粉和大豆粉?！叭邸睜I(yíng)養(yǎng)面包的制作技術(shù)如下：

一、配方

小麥粉100千克，玉米粉25千克，大豆粉5千克，糖5～6千克，食鹽2千克，表面活性劑0.25～0.5千克，酵母0.8～1.5千克。

二、制作技術(shù)

1. 酵母的活化

目前，生產(chǎn)面包常用的酵母有鮮酵母和干酵母，在使用前都要進(jìn)行活化處理。

①鮮酵母的活化：將鮮酵母放在26～30℃的溫水中，并加入少量糖，將酵母塊攪碎后靜置，當(dāng)酵母液表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可投入生產(chǎn)。對(duì)不符合質(zhì)量要求的酵母，如表面發(fā)黏或處于溶解狀態(tài)，最好不用或去掉變質(zhì)部分。

②干酵母的活化與鮮酵母相同，所不同的是干酵母的活化時(shí)間要長(zhǎng)些。

酵母在使用前最好先測(cè)定其發(fā)酵力，然后再根據(jù)其發(fā)酵力的大小、面粉中的面筋的性能、輔料的多少及工藝條件等確定酵母的用量。

2. 面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵

調(diào)粉時(shí)，加水量主要根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量及輔料的多少。一般特制粉加水量為50%～55%。

面包制作采用三次發(fā)酵法。前兩次調(diào)粉都是用小麥粉（用量分別占面粉總量的33%左右）、全部酵母和適量的水加入調(diào)粉機(jī)進(jìn)行調(diào)粉。調(diào)好的面團(tuán)放在20～30℃、相對(duì)濕度80%～85%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。第三次調(diào)粉時(shí)，將剩余的小麥粉、玉米粉、大豆粉和全部輔料加入調(diào)粉機(jī)，攪拌至面團(tuán)表面光滑、有適宜的彈性和韌性即可進(jìn)行發(fā)酵。

3. 醒發(fā)

醒發(fā)分中間醒發(fā)和最后醒發(fā)，是將搓圓后的面團(tuán)恢復(fù)彈性，以利于整形。

①中間醒發(fā)（靜置） 。所需時(shí)間一般為12～18分鐘、溫度為26～29℃、相對(duì)濕度為70%～75%。醒發(fā)至面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的1.7～2.0倍時(shí)為適合。

②最后醒發(fā)。所需時(shí)間一般為40～60分鐘、溫度為38～40℃、相對(duì)濕度為80%～90%。

面粉中面筋含量多、面團(tuán)發(fā)酵不足、爐溫高及爐頂部輻射熱強(qiáng)的烤爐，醒發(fā)要充分些。

4. 焙烤

經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)的面包坯，應(yīng)立即入爐焙烤。面包的焙烤分為三個(gè)階段：

①初期階段。面包入爐初期，應(yīng)當(dāng)在溫度較低和相對(duì)濕度較高（60%～70%）的條件下進(jìn)行。上火不宜超過(guò)120℃、下火在250～260℃，這樣有利于面包體積的增長(zhǎng)。

②第二階段。可同時(shí)提高上、下火的溫度，最高可過(guò)270℃。經(jīng)過(guò)這個(gè)階段的焙烤，面包基本定型。

③第三階段。主要是使面包皮著色和增香。鑒于“三粉”面包皮不易著色的特點(diǎn)，可在面包坯上先涂一層糖液或蛋液后再進(jìn)行焙烤。