濰坊地域傳統(tǒng)小吃的異化與發(fā)展

周亞捷

我國地大物博，氣候復雜，復雜的自然因素通過對各地飲食原料的影響，進而影響到各地的烹飪方式以及成品食物類型。經過長期的發(fā)展演變，中國形成了各具特色的地域飲食文化，而地域傳統(tǒng)小吃是能夠充分反映地域文化特色的食品。但是，傳統(tǒng)小吃在保持與地域飲食文化乃至民族飲食文化同質性的同時，也出現了一定的異化，從濰坊蘿卜、火燒、朝天鍋等特色小吃中可以看出這一點。

飲食文化具有鮮明的地域性特征，如《禮記·王制》所言“五方之民，言語不通，嗜欲不通”等，說明早在先秦時期，不同地區(qū)的人們在言語和飲食習俗方面已具有了各自的特征。這就是說，作為文化的重要組成部分，飲食文化體現了不同群體或個體對飲食的獨特審美追求，是了解不同群體或個體審美意識形態(tài)的依據之一。本文分別介紹了濰坊蘿卜、火燒、朝天鍋等特色小吃，探究地域傳統(tǒng)小吃的原料、制作方法等特性，進而揭示其文化內涵。

一、濰坊傳統(tǒng)小吃類型

一種地域飲食文化中最富有特征的食品之所以被稱為小吃，就在于其原料的獨特地域性特征，多在中下層消費群體中流行。當然，人們也要看到，一種地域飲食文化的形成，不僅和其地域特征密切相關，也和其人文文化特征密切相關，因為不同地域的人們，無論是生活習慣或是文化形態(tài)都存在著一定的差異，體現在具體的飲食方面，就是對不同飲食原料的鐘情以及佐料、加工方式的喜歡。所以，盡管濰坊傳統(tǒng)小吃類型眾多，各有特色，但都脫離不了其地理和人文因素的影響。就類型而言，濰坊傳統(tǒng)小吃主要分為兩類：

（一）因地域自然特征而生的濰坊蘿卜

濰坊蘿卜不但形狀高瘦、顏色青翠，而且水分多、口感甜脆，無論從視覺還是味覺方面，都能輕易調動食客的飲食欲望。這種由飲食帶來的感官聯想的愉悅感，是富有內涵、講究形式的飲食文化所具有的一個典型特征。正是因為具有這些特征，所以濰坊蘿卜不僅成為濰坊本地的傳統(tǒng)小吃，而且其營銷網絡已經遍布全國，可謂是一種雖然出身不高，但外形及口感甚至客戶端都比較高端的、純綠色的濰坊傳統(tǒng)小吃。濰坊蘿卜之所以具有這種獨特之處，和濰坊的地理位置有關。濰坊地處溫帶，溫度和光照都適合蘿卜生長；季風性氣候能夠保證蘿卜正常生長所需要的水分。除這些因素外，最關鍵的是濰坊有些區(qū)域為沙土地，其土壤中不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，且利于排水，能夠保證蘿卜在穩(wěn)定的氣候和自然地理條件下勻速生長，由此就使得濰坊蘿卜具有了與眾不同的形狀和口感，使其具有了成為濰坊傳統(tǒng)小吃的特質。

（二）因人文環(huán)境而形成的傳統(tǒng)小吃

根據調查，因濰坊地區(qū)人民獨有的飲食習慣而成的傳統(tǒng)小吃主要為朝天鍋和火燒。朝天鍋指的是菜入鍋而鍋朝天，據傳為清代鄭板橋所創(chuàng)，無論該說法是否確切，都體現出朝天鍋具有悠久的歷史。以前，朝天鍋多在農村集市中售賣，所以吳澎等指出：“朝天鍋本是一種市肆小吃，露天砌灶，中置一大鍋，將豬血、肺、大腸、豆腐、豬骨、肉丸子之類盛滿一鍋煮熟，眾人圍而食之，故名‘朝天鍋。”后來，講衛(wèi)生，朝天鍋移于室內，現今經改進，已成宴席上名吃。從這段描述中，人們可以看出，朝天鍋中所用佐料多為豬內臟，這與朝天鍋的消費群體經濟水平有關。以前的農民并不富裕，趕集也不僅僅只是為了吃朝天鍋，因此他們拿不出較多的錢買朝天鍋。朝天鍋的經營者想要售賣成功，必須從低廉性出發(fā)購進朝天鍋的原料，進而保證成品價格能為當時的農民所承受。因此，盡管朝天鍋原料不夠好，但由于它價格低廉、方便快捷，而且不同村莊的人圍在一起吃，既能享受到美味，又能互相拉家常，了解彼此村里的情況，故在很多時候，朝天鍋的經營攤成了鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親信息交流的場所。當然，正如吳澎所言，今天的朝天鍋已經失去了最初的特征，成為比較高檔的濰坊傳統(tǒng)小吃。

與朝天鍋相比，濰坊火燒主要體現為品種比較多，如單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等，即便都是肉火燒，也分濰坊肉火燒、杠子頭火燒、脂烙酥火燒。在這些火燒中，最為當地人或外地人所喜歡的為濰坊肉火燒。之所以如此，在于肉火燒的制作方法精細，從和面到最后成型，共經過溫水和面、油酥面等六道工序。制作完成后，用一個中間有洞能夠放入柴火的爐子進行烤制。這種爐子內側有一個個和肉火燒差不多大的小圓形，烤制時，將肉火燒分別放置其中，調好火的力度，很快就可以烤出味道鮮美、皮酥餡多的濰坊肉火燒。

就一個地域而言，傳統(tǒng)小吃的類型不在于多，而在于是否真正具有特色，顯然，以上所講三種濰坊傳統(tǒng)小吃都具備這個特征，故其能夠一直存在，沒有被其他飲食品種所代替。

二、濰坊傳統(tǒng)小吃的異化

隨著社會的發(fā)展，朝天鍋與肉火燒無論在原料還是制作方法上，都與以往有了很大的區(qū)別。朝天鍋的原料以往主要是豬下水，而現在其原料則更加豐富，有其他肉類、還有青菜甚至咸菜。食客的就餐方式也發(fā)生了變化，從最初不相識的許多人圍坐在一起，用自己從家里帶來的大餅卷鍋里的配菜，到現在只是熟識的人坐在一張桌子上、等著服務人員端上從后廚已經制作好的朝天鍋。看似是就餐方式變得文明、朝天鍋變得干凈衛(wèi)生，甚至連朝天鍋店里用餅卷的所有東西都可以叫朝天鍋，實際上是抹殺了朝天鍋原有的文化特質。因為作為共同語的一種地域變體，方言中的名詞性詞語以其對所屬地區(qū)風俗文化及名物等種種社會現象及對地區(qū)獨有事物、對某些事物的獨有稱呼的忠實記錄，成為研究地域文化及方言時不可忽視的一個詞類。也就是說，朝天鍋這種傳統(tǒng)小吃之所以得名如此，正是因為它獨有的制作、售賣和食用方式，當它名稱中所含有的幾種要素全都發(fā)生變化，那么它就不是一種對其所代表食物的忠實記錄，研究它所蘊含的地域文化時，只能回歸到它變異之前的形式。

與朝天鍋一樣，肉火燒的制作也發(fā)生了諸多變化。就制作工具而言，快捷省力的電爐子取代了先前用火烤的自制爐子，機器和面替代了手工和面。這兩種變化都使得肉火燒的制作速度有了相當大的提高，但是速度的提高改變了肉火燒原有的味道，可謂是遺憾至極。但不可否認的是，肉火燒制作方式的轉變不僅體現了肉火燒越來越受人們的歡迎，而且體現了傳統(tǒng)的肉火燒制作方式已經滿足不了市場的需求。

三、濰坊傳統(tǒng)小吃現狀對其他地域傳統(tǒng)小吃的啟示

隨著社會的發(fā)展，文化也會隨之發(fā)生變化，作為文化構成要素的飲食文化同樣也會隨時代的變化而變化。這固然是不可改變的事實，但值得人們警惕的是，作為文化的一份子，傳統(tǒng)小吃無論如何變化，都不應該脫離其本質。因為在某種程度上看，傳統(tǒng)小吃是一個地域飲食文化中最富有特征的部分，所以無論社會如何發(fā)展變化，人們都應該對其悉心保護，對傳統(tǒng)的東西要在吸收的基礎上發(fā)展，但不能違背傳統(tǒng)小吃的文化本質。例如，濰坊朝天禍越來越沒有朝天鍋的樣子，更像是卷餅。因此，地域傳統(tǒng)小吃想要加以保存，必須繼承傳統(tǒng)，在傳統(tǒng)的基礎上加以創(chuàng)新。

（山東臨沂第一中學）