過度限油限鹽不可取

◎賈曉宏

過度限油限鹽不可取

◎賈曉宏

在醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科門診，有為了控制血脂五年不吃一滴油的人，也有為了控制高血壓，天天不吃鹽的人。北京醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師李長(zhǎng)平說，很多人為了控制疾病，過度有毅力，營(yíng)養(yǎng)師是不贊成的。

少鹽少油并非油鹽不進(jìn)

75歲的田阿姨是各種各樣養(yǎng)生節(jié)目的忠實(shí)粉絲。最近10年來，田阿姨先后患上了高血壓和糖尿病。這兩種疾病雖說是老年人的常見病，但田阿姨還想“健健康康多活幾年，等著外孫子大學(xué)畢業(yè)留在國(guó)外工作，把我也接到國(guó)外去開開眼”。

有了目標(biāo)，田阿姨越發(fā)關(guān)心自己的健康。日常生活中，田阿姨最重視的就是鹽和油的問題。自從了解到多鹽對(duì)身體的危害后，她就開始限鹽。對(duì)于她這種超級(jí)清淡的飲食，女兒沒少提意見。但提了也白提，女兒只能吃飯的時(shí)候再來一小碟咸菜。田阿姨數(shù)年如一日地堅(jiān)持清淡飲食，即使出門吃飯，也會(huì)跟餐廳服務(wù)員說一句：“讓廚師少放點(diǎn)鹽，再給我來一碗清水?！鼻逅怯脕硐贷}的，田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。

油更是健康的“大敵”了。田阿姨經(jīng)常說，自己的血壓高，不能讓血脂也超標(biāo)，于是，家里的菜不僅口味淡，還沒有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“膩”在血管里，最后造成動(dòng)脈硬化，甚至?xí)霈F(xiàn)血栓?！安怀杂途褪×诉@份擔(dān)心了?！?/p>

像田阿姨這樣熱衷于養(yǎng)生，并且對(duì)養(yǎng)生有著自己理解的老年人越來越多。他們的認(rèn)識(shí)對(duì)嗎？李長(zhǎng)平說：還真不對(duì)。

鹽不是健康的敵人

做菜應(yīng)該清淡，吃鹽太多不好，這樣的道理大家都懂。鹽吃多了不利于健康的觀念已經(jīng)深入人心，但是鹽吃少了，甚至不吃鹽，會(huì)不會(huì)對(duì)健康也有影響呢？李長(zhǎng)平說，這是肯定的。

鹽并不是健康的敵人。鹽中的鈉離子對(duì)保持人體健康有重要的作用，它能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，維持酸堿平衡，維持血壓正常，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。只有太咸了，才會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，長(zhǎng)期攝入過多的鹽會(huì)增加高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)。臨床高血壓干預(yù)治療證實(shí)，每天攝入食鹽減少2.4克，健康人的平均收縮壓可下降2.3毫米汞柱，舒張壓可下降1.4毫米汞柱；而高血壓患者的收縮壓平均可降低5.8毫米汞柱，舒張壓可降低2.5毫米汞柱。

老年人有控鹽的意識(shí)是對(duì)的，但具體如何控制，還要根據(jù)個(gè)人的情況而定。“有些人從小飲食習(xí)慣就比較清淡，再過度限鹽，就沒有必要了?！崩铋L(zhǎng)平說。鹽中所含的都是身體必需的成分，“吃多了當(dāng)然不好，但是吃少了也不行”。限鹽不是吃鹽越少越好，甚至不吃鹽，“這是認(rèn)識(shí)上的嚴(yán)重誤區(qū)”。過度限鹽是有一定副作用的，鹽攝入不足，會(huì)使機(jī)體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而產(chǎn)生程度不等的腦水腫，輕者出現(xiàn)意識(shí)障礙，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致心率加速、厭食、惡心。所以，日常生活中要學(xué)會(huì)正確地減鹽。

不吃油不健康

中國(guó)人目前食用油的攝入量普遍超標(biāo)，于是一些健康意識(shí)強(qiáng)的老年人在做菜時(shí)就會(huì)少放油，甚至徹底不吃油。是不是一點(diǎn)油都不吃就更好呢？李長(zhǎng)平說，食用油的成分主要是脂肪，脂肪不僅給人們提供能量，也是人體的重要組成成分，它保護(hù)著我們的內(nèi)臟，并且能幫身體維持體溫恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，和人類的生育能力有重要關(guān)系。脂肪是脂溶性維生素吸收利用的載體，食用油還是我們獲取維生素E和人體必需的脂肪酸亞油酸、亞麻酸的主要來源。因此，食用油也是人類必需的一類食品，人們需要做的是控制食用油的攝入量，而不是完全不攝入食用油，否則就會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。

有的人誤以為炒菜不放油就等于不攝入脂肪。實(shí)際上，脂肪來源很多，除了炒菜用的食用油，人們吃的堅(jiān)果中也含有脂肪。“我們常說，15?；ㄉ椎扔谝簧子?。也就是說，吃15?；ㄉ拙偷扔诔床擞昧?克油”。另外，現(xiàn)在幾乎所有的休閑小食品中都含有油。沒有油，這些食品就不可口。因此，要控油，這些也應(yīng)計(jì)算在每天攝入的食用油總量中。

不含油的飲食不等于是健康飲食。北京小湯山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室副主任營(yíng)養(yǎng)師劉雅平說，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的攝入，擔(dān)心烹調(diào)菜肴食用過量，就采取了簡(jiǎn)單的方法——徹底不吃油，這不科學(xué)。其實(shí)，在做菜時(shí)動(dòng)動(dòng)腦筋，就能達(dá)到控油的目的。比如，同樣做一條魚，清蒸使用的油就比較少；烹調(diào)青菜，涼拌用的油少。

有些老年人為了預(yù)防甘油三酯升高，純粹吃素，不僅不吃油，各種肉也不吃。這樣的做法也不可取。老年人是一個(gè)特殊人群，每日蛋白質(zhì)需要量略高于一般人，而瘦肉能提供給我們優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（鐵、鋅、硒等）及維生素等。長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)出現(xiàn)免疫力下降、記憶力下降、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良等情況。健康的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是葷素搭配，每天保證碳水化合物等主食的攝入量，保證攝入足量的蔬菜和水果，保證一定量的紅肉以及豆制品、奶類?！熬獾牟攀墙】档?，任何食物吃得過多或者過少都是不健康的”。

摘自《北京晚報(bào)》圖/付業(yè)興